許舒曼，溫明霞

（1.甌海區(qū)林業(yè)特產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江溫州 325000；2.浙江省柑橘研究所，浙江臺(tái)州 318020）

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甌柑貯藏過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)的變化規(guī)律

許舒曼1，溫明霞2

（1.甌海區(qū)林業(yè)特產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江溫州 325000；2.浙江省柑橘研究所，浙江臺(tái)州 318020）

摘 要：以甌柑為研究對(duì)象，在常溫下進(jìn)行貯藏，并定期分析其品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)中的糖、酸、Vc含量均呈下降趨勢(shì)。在進(jìn)行甌柑貯藏時(shí)，要綜合各方面的因素來(lái)減緩果實(shí)品質(zhì)劣變的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：甌柑；貯藏；果實(shí)品質(zhì)

文獻(xiàn)著錄格式:許舒曼，溫明霞.甌柑貯藏過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)的變化規(guī)律［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，57（6）: 918-920.

甌柑是浙江南部的傳統(tǒng)名果，果實(shí)色澤鮮艷，酸甜適中，果汁豐富，略有苦味，富含多種維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，并具有化痰止咳、祛熱生津、清涼解毒等特殊醫(yī)藥保健功能［1］。甌柑的貯藏期較長(zhǎng)，一般在11月中下旬采收，常溫下可貯藏至翌年6月，但風(fēng)味隨著貯藏過(guò)程的持續(xù)會(huì)逐漸變差，易發(fā)生爛果等問(wèn)題［2］。因此，研究甌柑貯藏過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)的變化規(guī)律、明確甌柑貯藏過(guò)程中的影響因素對(duì)控制甌柑貯藏期的品質(zhì)劣變非常重要。本文以甌柑為研究對(duì)象，研究在常溫貯藏條件下果實(shí)中糖、酸、Vc等含量的變化規(guī)律，以期為甌柑合理貯藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

在溫州市甌海區(qū)甌柑園選擇生長(zhǎng)健壯、結(jié)果正常的甌柑樹(shù)100株，在2014年11月下旬采摘樹(shù)冠四周中等大小的果實(shí)，剔除有病蟲(chóng)害或機(jī)械損傷的殘次果，用有孔紙箱包裝貯藏，貯藏期間室內(nèi)溫度保持在10～25℃，濕度在40%～85%之間。在甌柑貯藏30，60，90，120和150 d后分別取出20個(gè)果實(shí)進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。糖含量采用斐林氏滴定法；總酸含量采用氫氧化鈉中和滴定法；Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法。具體測(cè)定方法參照GB 8210—1987［3］，同時(shí)計(jì)算糖酸比。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中甌柑果實(shí)中總糖含量的動(dòng)態(tài)變化

由圖1可知，甌柑在貯藏過(guò)程中，果實(shí)中總糖含量在貯藏前90 d逐漸增加，90 d時(shí)達(dá)到最高值，比甌柑采收時(shí)的總糖含量增加12%，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總糖含量逐漸降低，貯藏150 d時(shí)甌柑的總糖含量較低。

圖1　貯藏中果實(shí)總糖含量的動(dòng)態(tài)變化

2.2 貯藏過(guò)程中甌柑果實(shí)中還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化

圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甌柑果實(shí)還原糖含量的變化趨勢(shì)與總糖的變化規(guī)律基本一致，說(shuō)明在貯藏前90 d內(nèi)，總糖一方面進(jìn)行積累貯存，另一方面不斷的分解轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化的結(jié)果使還原糖含量逐漸升高，而隨著作為呼吸作用底物的糖含量的持續(xù)增加，還原糖含量在后期逐漸降低。

圖2　貯藏中果實(shí)還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化

2.3 貯藏過(guò)程中甌柑果實(shí)中總酸含量的動(dòng)態(tài)變化

如圖3所示，甌柑中的總酸含量在貯藏過(guò)程中持續(xù)降低，在貯藏初期甌柑的總酸含量為0.80%，而到貯藏150 d時(shí)，其總酸含量已降至0.31%，比貯藏開(kāi)始時(shí)下降60.9%。

圖3　貯藏中果實(shí)總酸含量的動(dòng)態(tài)變化

2.4 貯藏過(guò)程中甌柑果實(shí)中糖酸比的動(dòng)態(tài)變化

糖酸比值是果實(shí)中總糖含量與總酸含量的比值，是評(píng)價(jià)果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)中的酸含量持續(xù)降低，而糖含量前期上升，后期下降，但其下降幅度低于酸降低幅度。所以糖酸比呈增加趨勢(shì)，說(shuō)明在貯藏的前150 d內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)風(fēng)味有變好的趨勢(shì)（圖4）。

圖4　貯藏中果實(shí)糖酸比的動(dòng)態(tài)變化

2.5 貯藏過(guò)程中甌柑果實(shí)中Vc含量的動(dòng)態(tài)變化

Vc不穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中可逐漸被氧化而減少。如圖5所示，在貯藏前30 d，Vc有升高趨勢(shì)，可能與果實(shí)內(nèi)部發(fā)生的物質(zhì)轉(zhuǎn)化相關(guān)聯(lián)；之后，Vc含量持續(xù)下降；貯藏150 d時(shí)，Vc含量比貯藏開(kāi)始時(shí)下降14.9%，說(shuō)明在貯藏過(guò)程中，果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分是逐漸消耗減少的過(guò)程。

圖5　貯藏中果實(shí)Vc含量的動(dòng)態(tài)變化

3 討論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甌柑果實(shí)中的糖、酸、Vc含量均呈下降趨勢(shì)，果實(shí)趨于衰老，品質(zhì)逐漸下降。甌柑果實(shí)的呼吸作用貫穿于貯藏始終，其作用底物主要是果實(shí)的內(nèi)含物，包括糖、酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中，果實(shí)的總糖含量先增加后降低，而總酸含量持續(xù)降低，說(shuō)明在前90 d內(nèi)，呼吸作用底物主要是有機(jī)酸，總糖的消耗較少，而可能主要進(jìn)行的反應(yīng)是多糖的轉(zhuǎn)化，多糖不斷轉(zhuǎn)化水解，變成蔗糖和還原糖，因而還原糖含量逐漸增加。貯藏90 d后，呼吸作用底物以糖為主，且可能主要是還原糖，因此還原糖的含量在貯藏的中后期呈降低趨勢(shì)。

本試驗(yàn)中，甌柑在貯藏150 d時(shí)，其糖酸比值尚處于較高水平，說(shuō)明此時(shí)甌柑尚具有較好的食用風(fēng)味。有報(bào)道認(rèn)為［4］，甌柑在常溫下的貯藏期可達(dá)到220 d，所以甌柑的后續(xù)貯藏工作可持續(xù)進(jìn)行。甌柑的貯藏品質(zhì)可能與甌柑的采摘時(shí)期［5-6］、果型大小［7-9］、果實(shí)的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)［10］等有明顯的相關(guān)性。在不同環(huán)境條件下，甌柑的品質(zhì)變化可能存在差異，有待于在不同的試驗(yàn)中進(jìn)行反復(fù)驗(yàn)證。在進(jìn)行甌柑貯藏時(shí)，要綜合考慮各方面因素的影響，以確保甌柑在貯藏過(guò)程中減輕品質(zhì)劣變、風(fēng)味變差等一系列不利于貯藏問(wèn)題的發(fā)生。

參考文獻(xiàn):

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（責(zé)任編輯：張瑞麟）

中圖分類(lèi)號(hào)：S666

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：0528-9017（2016）06-0918-02

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20160639

收稿日期:2015-12-30

作者簡(jiǎn)介:徐舒曼（1972—），女，浙江溫州人，從事果樹(shù)栽培等方面的研究工作。