袁念琪

腳吃頭頸指的是吃雞鴨的腳和雞鴨的頭頸，外加不多的鵝頭和鵝腳，但沒鵝頭頸。吃腳再吃頭頸，不是吃一只雞或一只鴨的程序，而是按照腳和頸進(jìn)入零食的先來后到而定，先是吃腳，后來才時(shí)興吃頭頸的。

小時(shí)侯，一年就是吃三次雞，吃雞腳爪也不過六只。我喜歡把大人殺雞后斬下的雞腳爪拿過來玩，一拉抽里面的一根筋，幾個(gè)雞腳趾就會(huì)動(dòng)起來，頓時(shí)有魔術(shù)師的感覺。

別小看雞腳爪，它可是上得廳堂，下得廚房。菜系有倩影，南北留蹤跡。品種更是繁多，有泡椒鳳爪、紅燒鳳爪、白云鳳爪、紫金醬鳳爪、蠔皇鳳爪、川味鹵雞爪、蠔油鳳爪、鹵雞爪、醬雞爪、椒麻雞掌和拆骨鳳爪等，鴨腳爪也有鹵鴨掌和芥末鴨掌等。尤其是有了真空小包裝后，更是方便食用，甚至有脫骨的雞腳爪。

老吃客認(rèn)為腳爪以筋多、皮厚、肉少為佳，因?yàn)榻疃嘤薪绖?，皮厚多湯汁，肉少易入味。有一陣子，只要有同事出差去廣州，總拎著裝有廣州雞腳爪的袋子回來。寫到這里，不禁想到：我們對(duì)雞腳爪的興趣和熱愛，莫非就是從那廂邊的豉汁鳳爪開始的？

美食家把雞腳爪稱為“鳳爪”，另一層含義是昭示你選公雞的腳爪做食材，因?yàn)樗却齐u的腳爪大且厚實(shí)。妻子做過幾次豉汁鳳爪，色香味均獲成功：色紅皮皺鼓脹，皮肉與骨若即若離但入口即脫，皮軟骨酥而湯汁濃稠。

在雞腳爪和鴨腳爪中，以雞腳爪出俏；而在雞頭頸和鴨頭頸里，卻以鴨頭頸出名。鴨頭頸也叫“鴨脖”，在清朝時(shí)起源湖南，后傳到四川和湖北，到20世紀(jì)90年代初，在武漢爆紅，傳遍全國。

打進(jìn)上海的武漢鴨頭頸有“精武”、“久久丫”等品牌。我家附近，一家家單開間門面的連鎖店不少，分不辣、微辣、辣以滿足不同顧客的需求，一小袋10元，我常買微辣的。后來競爭激烈了，就有了促銷送一小瓶辣醬。

說實(shí)話，吃頭頸比吃腳爪有意思。味道不提，畢竟頭頸肉多，啃起來方便。再說，它斬成一寸一段，吃起來，在嘴里正好能上下左右兜得過來，吃完肉后還可吃骨髓，咬咬吮吮趣味無窮。

在上海淮海中路巴黎春天對(duì)面，原是940號(hào)的江夏點(diǎn)心店，它以武漢小吃“三鮮豆皮”而聞名。據(jù)說毛澤東吃過幾次，并有最高指示：“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們?！边@么看來，鴨頸就是武漢人不吃老本而立下的新功。