李小龍，劉美迎，張會寧，張振文,2

(1. 西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2. 陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西楊凌 712100；3.山西戎子酒莊有限公司,山西鄉(xiāng)寧 042100)

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山西鄉(xiāng)寧地區(qū)2個紅色釀酒葡萄果實生長發(fā)育過程中幾類多酚物質(zhì)變化分析

李小龍1，劉美迎1，張會寧3，張振文1,2

(1. 西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2. 陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西楊凌 712100；3.山西戎子酒莊有限公司,山西鄉(xiāng)寧 042100)

摘要果實酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其組分是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要基礎(chǔ)。以山西鄉(xiāng)寧地區(qū)的‘赤霞珠’(Cabernet Sauvignon)、‘梅鹿輒’(Merlot)為供試品種，從盛花后到果實成熟連續(xù)采樣分析果皮和種子內(nèi)酚類物質(zhì)的變化規(guī)律，為實施優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄栽培技術(shù)奠定基礎(chǔ)。結(jié)果表明：葡萄果實在發(fā)育過程中呈現(xiàn)單“S”曲線；種子與果皮內(nèi)總酚、單寧及總類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)均逐漸下降，但在采收前略有升高，種子內(nèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于果皮內(nèi)；在果實成熟過程中，果皮內(nèi)花色苷總量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；不同品種之間，酚類物質(zhì)變化趨勢有較大差異。

關(guān)鍵詞酚類物質(zhì)；果皮；種子；葡萄

酚類物質(zhì)是芳香環(huán)上連一個或多個羥基的低分子量有機化合物，廣泛存在于植物的葉、莖、皮、殼和果肉中，許多針葉植物樹皮中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)20%～40%[1]。葡萄果實中的酚類物質(zhì)主要存在于果皮和種子中，對其生長發(fā)育起到重要的保護(hù)作用[2]，紅色品種果皮中含有大量的黃酮醇和花色苷類物質(zhì)，而種子的組成成分基本上是40%的纖維、16%的精油、11%的蛋白質(zhì)及7%的其他酚類化合物如單寧、糖類、礦物質(zhì)和其他物質(zhì)[3-4]。果實中酚類物質(zhì)對葡萄酒的感官品質(zhì)及功能具有重要影響，大量研究表明酚類物質(zhì)對于葡萄酒的色澤、口感、收斂性、澄清度及穩(wěn)定性起到重要作用[5]，且酚類物質(zhì)具有抑制低密度脂蛋白的氧化變形，防止冠心病、高血脂病，抗各種炎癥、動脈粥樣硬化、胃粘膜損傷及防止白內(nèi)障等多種功效[6-7]。葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來源于葡萄果實，不同葡萄品種酚類物質(zhì)的形成和積累受品種本身、環(huán)境條件、栽培技術(shù)等多種因素影響[8-10]。葡萄原料(果實)品質(zhì)是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)，之前關(guān)于成熟果實含糖量、pH、酚類物質(zhì)絕對質(zhì)量分?jǐn)?shù)的研究較多，但關(guān)于酚類物質(zhì)在果實整個生長發(fā)育期過程中的變化規(guī)律卻鮮有報道。因此，本研究以山西省鄉(xiāng)寧縣戎子酒莊釀酒葡萄基地的‘赤霞珠’、‘梅鹿輒’為試材，探討山西鄉(xiāng)寧2種紅色釀酒葡萄果實中主要幾類多酚物質(zhì)的變化趨勢，以揭示葡萄果實發(fā)育過程中不同部位酚類物質(zhì)的變化規(guī)律，明確果實不同部位多酚組成的差異。

1材料與方法

1.1試 劑

試驗所需試劑有亞硝酸鈉、氯化鋁、氫氧化鈉、福林-肖卡試劑、碳酸鈉、甲基纖維素、氯化鉀、醋酸鈉、甲醇等，均購自天津市博迪化工有限公司；蘆丁、(+)-兒茶素、干沒食子酸均購于美國Sigma公司；硫酸銨、甲基纖維素、濃鹽酸購于天津市天力化學(xué)試劑有限公司。試劑均為分析純。

1.2材 料

供試材料為取自山西鄉(xiāng)寧縣戎子酒莊葡萄園的‘赤霞珠’(Cabernet Sauvignon)和‘梅鹿輒’(Merlot)，分別于2007和2010年定植。均為單籬架，“廠”字形整形，株行距1.5 m×2.0 m，正常管理。從2013-07-06(葡萄盛花后30 d)開始采樣，在選定的各葡萄園去除3排邊行，按照“S”形隨機選定植株，在各穗葡萄不同部位和方向各取1粒果實，每品種取500～1 500粒果實，3個重復(fù)，用冰盒帶回實驗室，-40 ℃冰箱中保存，直到采收為止，每10 d采樣1次。

1.3試驗方法

1.3.1果實大小及糖、酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定還原糖、滴定酸、pH測定參照文獻(xiàn)[11]葡萄酒分析檢驗中的方法。

1.3.2果皮及葡萄籽酚類物質(zhì)的測定樣品前處理：參考并改進(jìn)孟江飛[12]的方法。

果皮酚類物質(zhì)提取：提取時稱取1 g果皮干粉于50 mL離心管中(離心管用黑膠帶或錫箔紙包裹)，加入20 mL鹽酸甲醇溶液[V(甲醇)∶V(鹽酸)=60%∶0.1%]，料液比1∶20，于30 ℃，40%功率下超聲輔助提取30 min，然后在4 ℃、10 000 r/min 下離心10 min，收集上清液于絲口瓶中。再繼續(xù)向上述離心管中加入20 mL鹽酸甲醇，重復(fù)以上提取步驟2次，合并3次所有上清液搖勻并儲存于-80 ℃冰箱中(以上操作均避光操作)。

葡萄籽酚類物質(zhì)提?。禾崛≈坝檬兔殉テ咸炎迅煞壑械挠椭?，然后稱取0.5 g干粉，提取方法同上。

測定方法:采用福林-肖卡法[13]測定葡萄果皮及葡萄籽中總酚，以沒食子酸(gallic acid)計；總類黃酮的測定參照 Peinado等[14]的方法，以蘆丁(Rutin)計；采用甲基纖維素沉淀法(MCP法)測定單寧，以兒茶素((+)-catechin)計；利用pH示差法[15]測定總花色苷，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucose)計。

1.4數(shù)據(jù)分析

使用DPSv 7.55分析軟件，采用Duncan’s新復(fù)極差法對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗。數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2結(jié)果與分析

2.1果實百粒質(zhì)量的變化

圖1顯示，供試品種果實大小變化趨勢相似，整體上分為3個階段：盛花后30 d至60 d，果粒百粒質(zhì)量上升緩慢；盛花后60 d至80 d，漿果百粒質(zhì)量迅速增加；之后成熟過程，漿果百粒質(zhì)量逐漸穩(wěn)定，處于穩(wěn)定期。幼果期，‘赤霞珠’果實百粒質(zhì)量平均每10 d增加8.75 g，而‘梅鹿輒’果實平均每10 d增加15.38 g；轉(zhuǎn)色過程中，‘赤霞珠’果實百粒質(zhì)量平均每10 d增加16.46 g，‘梅鹿輒’果實平均增加29.53 g。通過比較研究發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)色過程中，葡萄果實迅速膨大，內(nèi)容物質(zhì)量分?jǐn)?shù)迅速積累，百粒質(zhì)量增加。在成熟過程中，葡萄果實中物質(zhì)處于積累與消耗的平衡中，百粒質(zhì)量逐漸趨于穩(wěn)定。

圖1　果粒質(zhì)量的變化

2.2果實糖、酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

‘赤霞珠’‘梅鹿輒’在取樣過程中的理化指標(biāo)見圖2。供試品種的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在整個葡萄生長發(fā)育過程中都呈逐漸上升趨勢，在接近成熟時達(dá)到最大值。當(dāng)葡萄果實轉(zhuǎn)色后30 d，可溶性固形物接近20～21°Brix時，其積累速率下降，這可能是在達(dá)到最適°Brix前由于韌皮部汁液堵塞引起[16]。

由圖2可知，供試品種的總酸質(zhì)量濃度均先經(jīng)歷快速下降的過程，然后在盛花后80 d后下降速率減緩?！嘞贾椤咸咽⒒ê?0～80 d，總酸質(zhì)量濃度從28.1 mg/L下降到12.9 mg/L，平均每10 d下降3.04 mg/L，此過程屬于快速下降期；盛花后80 d之后，果實中總酸質(zhì)量濃度下降平緩，從10.8 mg/L下降到8.6 mg/L，平均每10 d僅下降0.55 mg/L?！仿馆m’果實在盛花后30～70 d之間，總酸從27.3 mg/L下降到10.4 mg/L，平均每10 d下降4.23 mg/L；盛花后80 d至成熟，總酸由9.9 mg/L減少到7.1 mg/L，平均每10 d減少0.93 mg/L，此過程中，葡萄逐漸接近成熟，酸質(zhì)量濃度保持平衡。供試品種的pH均表現(xiàn)為上升趨勢，之后保持穩(wěn)定，在采收前逐漸回升。葡萄果實在盛花后初pH較穩(wěn)定，略有上升，在盛花后50 d上升加快，在盛花后90 d后，pH逐漸平穩(wěn)。Zoecklein 等[17]認(rèn)為由于葡萄汁中高pH，低酸性的未發(fā)酵葡萄汁可能會使葡萄酒對微生物的侵襲更敏感，影響酒的色度、強度和穩(wěn)定性。

2.3果實酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢

2.3.1總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)由圖3可知，供試品種葡萄果皮與種子干粉酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在整個生長過程中呈現(xiàn)下降趨勢，種子內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于果皮內(nèi)。

‘赤霞珠’與‘梅鹿輒’之間種子內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢相似，整體上分為3個階段：幼果期(盛花后30～60 d)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降較為緩慢；轉(zhuǎn)色過程中(70～90 d)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降較為迅速；成熟過程中，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸穩(wěn)定。

供試品種果皮內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化無相似度：‘赤霞珠’果實中，在盛花后初期，種子內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于果皮內(nèi)，在接近成熟期時，種子內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與果皮內(nèi)差異較小。果皮內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)急速下降的現(xiàn)象，整個時期內(nèi)其質(zhì)量分?jǐn)?shù)都在30 mg/g以上。在盛花后90～120 d期間，多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸上升，由34.44 mg/g積累至37.79 mg/g。在葡萄采收時有小幅回落；‘梅鹿輒’果皮中，總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)在盛花后30～60 d下降速率較快，由55.03 mg/g下降到29.07 mg/g，平均每10 d減少0.87 mg/g，之后果皮內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)趨于穩(wěn)定，在采收前20 d又小幅回升。

圖2　果實糖、酸、可溶性固形物和pH的變化

主y軸對應(yīng)種子相關(guān)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，次y軸對應(yīng)果皮相關(guān)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同。

2.3.2單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)圖4顯示，供試品種葡萄果皮與種子中單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)在生長發(fā)育過程中逐漸降低，果皮與種子之間也存在差異，這跟品種特性相關(guān)[18]。

由圖4可知，‘赤霞珠’與‘梅鹿輒’果皮內(nèi)單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢相似：單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)在盛花后30～70 d下降較為迅速；之后其質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降緩慢，并逐漸穩(wěn)定。采收時都略微上升。

種子內(nèi)其質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化差異較大：‘赤霞珠’種子內(nèi)單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于果皮中。盛花后30～60 d，單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化幅度較小，由137.55 mg/g下降到131.06 mg/g，僅減少6.49 mg/g；從盛花后60～80 d，單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)急劇下降，由131.06 mg/g減少到85.20 mg/g，平均每10 d減少22.93 mg/g；此后在果實成熟過程中，單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢，并逐漸趨于穩(wěn)定?！仿馆m’中種子內(nèi)單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化與果皮中的變化相似。種子內(nèi)單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)在盛花后30～70 d，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由224.88 mg/g急劇下降至79.95 mg/g，平均每10 d下降36.23 mg/g；此后至采收質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸穩(wěn)定。

在成熟期，本試驗單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)與前人研究結(jié)果不一致，本研究單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于其他研究結(jié)果[19-20]。

2.3.3類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)由圖5可知，供試品種葡萄果皮與種子干粉類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在整個生長過程中呈現(xiàn)下降趨勢，種子內(nèi)總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于果皮內(nèi)。

‘赤霞珠’果皮與種子內(nèi)類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在果實發(fā)育中呈下降趨勢。在盛花后30～50 d，果皮中類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)由108.11 mg/g下降至65.42 mg/g，平均每10 d減少21.35 mg/g；在盛花后50～80 d，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)由65.42 mg/g下降至35.89 mg/g，平均每10 d減少9.84 mg/g；之后在成熟過程中，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)出現(xiàn)波動，呈現(xiàn)上升-下降-上升的變化，變化范圍不大，最后在28.53 mg/g趨于穩(wěn)定。由圖5可知，在種子中，盛花初期到盛花后90 d，類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降趨勢基本一致，平均每10 d減少14.82 mg/g；在此后成熟過程中，種子中類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為穩(wěn)定。

圖4　果皮及種子單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

圖5　果皮及種子類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

‘梅鹿輒’果實中，果皮中類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在盛花后40 d左右出現(xiàn)峰值(76.41 mg/g)；此后到盛花后60 d，平均每10 d下降15.51 mg/g，下降速率較大；在盛花后60～70 d，平均下降3.63 mg/g；在此后果實成熟過程中，類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)下降-上升-下降的變化，在采收前20 d，類黃酮又有所積累，在采收前10 d達(dá)到新的峰值(24.57 mg/g)，采收時穩(wěn)定在17.77 mg/g。在種子內(nèi)，類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在盛花初期下降速率最大，10 d 內(nèi)減少58.02 mg/g；盛花后40～70 d，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)由222.94 mg/g下降到207.08 mg/g，平均每10 d下降5.29 mg/g，下降緩慢；盛花后70～90 d，平均每10 d減少37.83 mg/g；之后成熟過程中，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化緩慢，逐漸趨于穩(wěn)定。

2.3.4總花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)Navarro等[21]研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄成熟過程中，花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)不同的變化趨勢，與葡萄品種特性有關(guān)，‘赤霞珠’葡萄中總花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)從轉(zhuǎn)色開始，一直呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢，直至采摘時達(dá)到最大值，而‘Crujidera’葡萄從轉(zhuǎn)色開始，花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)持續(xù)上升，到采摘2周前達(dá)到最大值，隨后趨于穩(wěn)定，直至采收。如圖6所示，2個供試品種中，‘赤霞珠’葡萄從開始到轉(zhuǎn)色20 d期間，花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加幅度最大，每10 d積累10.72 mg/g；在30～50 d時，花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所下降，在采收時質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)積累。‘梅鹿輒’果皮在轉(zhuǎn)色后40 d左右達(dá)到峰值(31.70 mg/g)，之后下降。

3討 論

葡萄果粒的整個生長根據(jù)其生長速度劃分為2個生長周期，第1個生長周期：迅速生長期-緩慢生長期-生長停滯期；第2個周期：再次速長期-緩慢生長期。并認(rèn)為第1個生長周期是營養(yǎng)物質(zhì)的增長，而第2個周期是成熟階段。本試驗結(jié)果顯示，葡萄果實的發(fā)育呈現(xiàn)單“S”曲線。

圖6　果實轉(zhuǎn)色后果皮總花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

釀酒葡萄中酚類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是其質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。有研究認(rèn)為，葡萄果皮中酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在成熟期內(nèi)積累達(dá)到最大值，隨后呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)直到采收或葡萄采收前幾天呈現(xiàn)下降趨勢[21]。葡萄籽中總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降可能跟氧化過程有關(guān)[22]。本試驗中總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢跟前人在這些品種和其他品種上獲得結(jié)果相似[23]。同樣，也有人研究了不同年份，不同樹齡和不同葡萄產(chǎn)區(qū)的品種酚類物質(zhì)差異[24-25]，本試驗結(jié)論與其相似。影響總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的因素很多，比如氣候、成熟度、果粒大小及品種[19，26]。

類黃酮作為植物體內(nèi)廣泛存在的一種此生代謝物，在植物防御機制中有重要作用。類黃酮物質(zhì)主要包括3類組分：花色苷、黃酮醇與黃烷-3醇[24]。在釀酒葡萄果實發(fā)育過程中，逆境條件下生長的葡萄類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高[20]。

陳建業(yè)[27]以葡萄整粒果實中的總酚、總類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為研究對象，發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’葡萄果實中的總類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在幼果期迅速積累，緩慢生長期逐漸下降，進(jìn)入轉(zhuǎn)色期時迅速升高，并在果實成熟中后期達(dá)到其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最大值。以每克鮮果質(zhì)量中的總類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)來看，類黃酮具有2個質(zhì)量分?jǐn)?shù)高峰，第1次出現(xiàn)在幼果期，第2次出現(xiàn)在果實成熟中期，其中緩慢生長期的總酚和總類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低且保持穩(wěn)定，進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后迅速升高，而在果實成熟的中后期又略有下降[27]。而本試驗在盛花后初期類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)是呈現(xiàn)下降趨勢，在轉(zhuǎn)色后葡萄成熟中后期其質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸積累，之后又開始下降。葡萄果實中類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在盛花后初期下降可能是與果實中水分的大量積累有關(guān)[28]。轉(zhuǎn)色期之后及成熟期類黃酮的增加可能跟果實成熟時果皮大量積累花色苷和總酚有關(guān)。

對于紅色品種而言，果皮中含有大量的花色苷類物質(zhì)，花色苷主要影響葡萄酒的顏色品質(zhì)[29-30]。葡萄果皮中花色苷的積累出現(xiàn)3個階段，從最初花色苷緩慢積累，之后快速增長，在成熟期下降前達(dá)到穩(wěn)定階段[10,31]。Navarro等[19]研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄成熟過程中，花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)不同的變化趨勢與葡萄品種特性有關(guān)，‘赤霞珠’葡萄中總花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)從轉(zhuǎn)色開始一直呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢，直至采收時達(dá)到最大值，而‘Crujidera’葡萄從轉(zhuǎn)色開始，呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢，到采摘2周前達(dá)到最大值，隨后呈現(xiàn)穩(wěn)定變化，直至采收。本試驗結(jié)果與以往試驗結(jié)果略有差異，這可能受氣候、栽培模式、土壤條件等因素影響[32-33]。

4結(jié) 論

2個供試品種(‘赤霞珠’‘梅鹿輒’)果實大小變化趨勢相似，整體可分為3個階段：在盛花后20～50 d(幼果期)，果粒百粒質(zhì)量上升緩慢；盛花后50～70 d(轉(zhuǎn)色過程)，漿果百粒質(zhì)量迅速增加；之后成熟過程中，漿果百粒質(zhì)量逐漸穩(wěn)定，處于穩(wěn)定期。

供試品種糖、酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢相似，整體分為3個階段：在盛花后20～40 d(幼果期)，糖、pH上升緩慢；盛花后40～80 d(轉(zhuǎn)色過程)，含糖量迅速增加；之后成熟過程中，總糖逐漸穩(wěn)定，處于穩(wěn)定期。

從整體分析，種子內(nèi)酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)下降趨勢，在幼果期其質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降較為緩慢，轉(zhuǎn)色前開始下降速率加劇，成熟后期其質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降速率減緩并趨于穩(wěn)定；而果皮內(nèi)酚類物質(zhì)在幼果期下降較為迅速，轉(zhuǎn)色后緩慢下降，成熟后期又緩慢積累，采收時其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25～38 mg/g。種子內(nèi)酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于果皮。

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Received 2015-06-15Returned2015-12-10

Foundation itemNational Modern Agriculture Industry Technology System Construction Special Fund Project (No.CARS-30-zp-09).

First authorLI Xiaolong,male, master student. Research area:the grape and wine. E-mail: bio200401@126.com

(責(zé)任編輯：潘學(xué)燕Responsible editor:PAN Xueyan)

Dynamics of Phenolic Compounds in Skin and Seed of Two RedVitisviniferaVarieties’ Fruit in Xiangning Shanxi

LI Xiaolong1,LIU Meiying1,ZHANG Huining3and ZHANG Zhenwen1,2

(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling Shaanxi712100,China; 2.Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling Shaanxi712100,China; 3.Shanxi Rongzi Chateau Co. Ltd., Xiangning Shanxi042100, China)

AbstractPhenolic compounds play a critical role in determining the high quality of wine. The changes of phenolic content in skin and seeds of Vitis vinifera varieties (Cabernet Sauvignon, Merlot) grapes in Xiangning, Shanxi province during the whole growth period were evaluated by spectrophotometric analysis, which will provide the theoretical foundation for reasonable cultivation technology. The results were shown as follows, the development of grape fruit was a single “S”-type curve. Overall, the mass fraction of total phenolics, tannin and total flavonoid in skins and seeds gradually decreased with the development of grape berry, with the exception increase slightly before harvesting, and their mass fraction in seeds were significantly higher than in skins. The accumulation of total anthocyanins in skins presented an up-and-down trend during fruit ripening. There was various trends for phenolics mass fraction among different grape varieties.

Key wordsPhenolics; Skin; Seed; Grape

收稿日期：2015-06-15修回日期：2015-12-10

基金項目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資助項目(CARS-30-zp-09)。

通信作者：張振文,男，教授，主要從事葡萄與葡萄酒等研究。 E-mail:zhangzhw60@nwsuaf.edu.cn

中圖分類號S663.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼A

文章編號1004-1389(2016)04-0580-08

Corresponding authorZHANG Zhenwen, male, professor.Research area:the grape and wine research.E-mail: zhangzhw60@nwsuaf.edu.cn

網(wǎng)絡(luò)出版日期：2016-04-02

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1220.S.20160402.1117.028.html

第一作者：李小龍，男，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail:bio200401@126.com