付娟

蔬菜水果是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾獌?nèi)容，但鮮活易腐，不易保存。我國(guó)先民很早就認(rèn)識(shí)到蔬菜和水果保鮮的基本原理，即通過各種手段降低其呼吸作用，減少能量消耗，以延長(zhǎng)保鮮期限，因而發(fā)明了多種多樣的保鮮技術(shù)。

在夏商西周時(shí)期，我國(guó)已創(chuàng)造了冷藏保鮮技術(shù)，開始用天然冰冷藏食物、酒醴及尸體?！断男≌分芯陀小叭骂C冰”的記載，即隨著天氣漸熱，將冰窖里的冰取出來分給大臣們使用。西周時(shí)，已經(jīng)有“凌人”的官職設(shè)置，專門負(fù)責(zé)采冰、貯冰、藏冰、頒冰和管理冰窖等工作，采集天然冰成為每年冬天的農(nóng)事活動(dòng)之一。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”的詩句?！傲桕帯笔枪糯A藏天然冰的場(chǎng)所，即冰窖，可用于冷藏肉類和果蔬等。我國(guó)考古發(fā)掘出最大的冰窖是位于陜西鳳翔秦都甕城宮殿中的凌陰遺址，貯量達(dá)到190平方米。窖內(nèi)四周的回廊可以存放冰鑒。冰鑒又稱冰盤，是利用天然冰冷藏食物的容器。歷代皇室都修建有不少冰窖，尤其是清代，除了皇家冰窖外，民間還修建了一些小型冰窖，出現(xiàn)了以貯冰、售冰為業(yè)的專業(yè)戶，北京德勝門附近的冰窖口胡同就是以前專門從事貯冰和售冰的冰廠。

常溫環(huán)境下的保鮮技術(shù)主要有溝藏和窖藏法、液體保鮮法、留樹保鮮法、混藏保鮮法、器物貯藏法和蠟封保鮮法等。溝藏和窖藏法主要是利用深溝和地窖有利于土壤溫濕度穩(wěn)定的特點(diǎn)進(jìn)行蔬菜和水果的保鮮。距今7000多年前的河北武安磁山新石器時(shí)代的遺址中已經(jīng)使用了這種保鮮方法。歷代農(nóng)書對(duì)溝藏和窖藏法多有記載。魏晉南北朝時(shí)期賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了溝藏蔬菜，窖藏生姜、梨和葡萄的保鮮方法。唐代韓鄂的《四時(shí)纂要》記載了窖藏蘿卜、蔓菁、韭菜和紫蘇的保鮮方法。元代《農(nóng)桑輯要》記載了窖藏菠菜的保鮮方法。明代徐光啟的《農(nóng)政全書》記載了深溝貯梨和地窖貯甘蔗的保鮮方法。明代史籍還有窖藏芋頭和大白菜的記載，清代道光皇帝曾作詩稱贊窖藏大白菜：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。”

液體保鮮法是利用浸泡液改變蔬菜或水果的內(nèi)部組織，使其不腐爛，從而達(dá)到長(zhǎng)久保存的目的。我國(guó)古代有利用鹽礬水浸泡柿子、草木灰水浸泡柿子或干栗、鹽水浸泡板栗來保鮮的相關(guān)記載。

留樹保鮮法是在自然條件下，果實(shí)成熟后不摘，將其包裹于樹上，過冬再摘，也能達(dá)到一定的保鮮效果。

混藏保鮮法是利用一種植物對(duì)另一種植物呼吸作用的抑制效果，將不同的蔬菜水果相間收藏來達(dá)到保鮮的目的。梨與蘿卜、金橘與芝麻或綠豆、松樹落葉與金橘等混藏保鮮在《農(nóng)政全書》中均有記載。

器物貯藏法是將蔬菜水果放入具有保鮮功能的缸、壇、瓷瓶、竹筒等器物中進(jìn)行貯藏，如甕藏蘿卜、竹筒或錫瓶密封貯藏柑橘、竹筒密封貯藏荔枝和櫻桃等。這種方法的貯藏原理和近代的氣調(diào)貯藏基本一致，可說是古代我國(guó)貯藏技術(shù)的一大創(chuàng)造。楊貴妃愛吃荔枝的故事家喻戶曉。那么，荔枝生長(zhǎng)在南方，保鮮難度特別大，又是如何運(yùn)到遙遠(yuǎn)的長(zhǎng)安而不變質(zhì)呢？古人用的就是器物密封保鮮法：用長(zhǎng)了十年的毛竹，截成一米半左右，打通關(guān)節(jié)后，把荔枝帶葉片一起放進(jìn)去，用紅泥巴封口。爾后一節(jié)節(jié)捆在馬背上，一個(gè)個(gè)驛站接運(yùn)。如今有了便捷的現(xiàn)代交通工具，廣東、福建的荔枝幾個(gè)小時(shí)就可以運(yùn)抵全國(guó)各地了。

蠟封保鮮法最早出現(xiàn)于隋代，當(dāng)時(shí)將蠟涂在柑橘的蒂部來保鮮，《隋書》有“（隋）文帝好食柑。蜀中摘黃柑，以蠟封其蒂獻(xiàn)之，香味不散”的記載。宋代出現(xiàn)了蠟封其枝貯藏櫻桃和蠟封其蒂貯藏茄子的方法，清代還用蠟封其蒂保存荔枝，都是利用涂蠟來隔絕空氣，降低果實(shí)的呼吸作用，還可防止細(xì)菌浸染，減少水分流失。

此外，我國(guó)古代還發(fā)明了利用曬過的細(xì)沙的防潮性來貯藏板栗、陰涼通風(fēng)室內(nèi)堆藏蔬菜等多種保鮮方法，因地制宜、因時(shí)制宜，減緩果蔬的自然腐壞，以供應(yīng)生活之需。