任蕙蘭

越來越多人返璞歸真，眼光覷向了私房菜?！耙徽絮r”傍身的廚藝愛好者，和垂涎私房飯的吃貨們，共同炒出了美食版Airbnb的紅火。

沒有哪個(gè)時(shí)代像今天這樣，人們?cè)诔陨嫌袔缀鯚o窮無盡的選擇，時(shí)時(shí)陷入選擇困難癥;但是工業(yè)化的食品供應(yīng)體系，千篇一律的餐館菜單，又讓人常常覺得意興闌珊。于是越來越多人返璞歸真，眼光覷向了私房菜?！耙徽絮r”傍身的廚藝愛好者，和垂涎私房飯的吃貨們，共同炒出了美食版Airbnb的紅火。

90后暖男愛煲湯

林生是“我有飯”平臺(tái)上的第一批host（飯局主人），和一般90后不太一樣，這個(gè)廣東大男孩特別愛做飯。

他的網(wǎng)名叫“赴湯蹈火”，顧名思義，煲湯是他的拿手活。他每個(gè)月要開4-8場(chǎng)飯局，一場(chǎng)招待6-8個(gè)客人，每人收88元菜金。他喜歡看著大家擠在他租住的徐匯區(qū)老房子里，其樂融融地喝湯，為了這一頓晚餐，他要貢獻(xiàn)上一整天備菜。

作為平臺(tái)上的知名host，林生的單子一發(fā)出去，總是很快就被搶光?！白羁斓囊淮问?6秒搶完，一個(gè)熟客第一時(shí)間把一桌六個(gè)位子全包下，要帶他的朋友們過來吃?！绷稚膯巫右呀?jīng)排到6月初，4月的四場(chǎng)飯局被同一個(gè)客人全部“包圓”。

“有些熟客經(jīng)常帶朋友來吃，最多的一個(gè)來過十次，我差不多認(rèn)識(shí)他整個(gè)朋友圈了。”林生說，從2014年末起開飯局，他一共開了80多場(chǎng)，回頭客比例極高。

一個(gè)90后，一個(gè)男孩子，做飯真的會(huì)好吃么？第一眼看到這位聲名在外的私廚，別人不禁會(huì)產(chǎn)生這個(gè)疑問。但聽他講起做菜的門道，才相信他的手藝不是蓋的。

林生的拿手菜名字都有些搞怪，比如一道“寧做雞不做鴨”，把雞腿肉放進(jìn)油鍋煸炒后，加入三大勺糖提味，再放入進(jìn)口的印尼椰漿，慢燉成一鍋椰子雞?！拔覀冎楹Ｈ讼矚g吃雞，禽流感那時(shí)候，我們家還吃了一個(gè)月的雞。我在外面茶餐廳吃到的椰子雞都不入味，就想自己煮來試試看，做好這道菜的關(guān)鍵在于放糖?！?/p>

他做菜一般會(huì)視人數(shù)而定，來N個(gè)客人，就煮N+1道菜，最后上一鍋湯和一鍋臘味飯。臘味飯的功力就在一味醬油，先把蔥姜蒜放在油里煸，加入洋蔥、胡蘿卜等等，再加干貝水提鮮，最后倒入醬油。他的臘味飯總是讓食客贊不絕口。

湯是最講究的，一大早燉上去，熬一天，晚飯時(shí)喝正好。不同時(shí)令喝不同的湯，眼下仲春時(shí)節(jié)，他會(huì)為客人準(zhǔn)備一煲南北杏蘋果燉里脊，或是椰青燉乳鴿?！拔乙矔?huì)教大家一些小竅門，比如很多人不會(huì)開椰子，我就會(huì)教他們，先用刀背在椰子中間敲一圈，然后把椰子放到鍋里蒸20分鐘，再用刀背一敲就開了?！?/p>

林生家里在珠海經(jīng)營(yíng)餐館，他從小對(duì)做菜很有興趣，畢業(yè)后一個(gè)人到上海工作，在一家臺(tái)灣調(diào)味品企業(yè)任職。他工作中經(jīng)常會(huì)和大廚打交道，便向他們討教一二?？沼幸簧韽N藝沒處用怎么辦？他決定做私房菜，順便多認(rèn)識(shí)一些朋友，打開社交面。

因食結(jié)緣，不少客人確實(shí)成了他的朋友。林生喜歡騎自行車，周末相約大家“騎游”上海。有些熟客來吃飯，就像去朋友家拜訪，會(huì)給他帶上一些伴手禮，比如裝點(diǎn)家居的多肉植物。

他也會(huì)像朋友一樣去體貼食客的心思，讓他們吃得開心。有個(gè)熟客帶了他奶奶來吃飯，老人家是廣東人，74歲了，很想念地道的廣東家常菜。林生為她煮了一道“苦盡甘來”，“我用五年陳的新會(huì)陳皮燉了一碗紅豆沙，廣東新會(huì)出的陳皮是最好的，這道點(diǎn)心開始吃上去有一點(diǎn)苦澀，但慢慢就吃出甜味來了，最適合上了年紀(jì)的人?！?/p>

夏天他會(huì)給女孩子做一道甜品“黑鳳梨”，“‘黑鳳梨在粵語里發(fā)音就跟‘喜歡你一樣，鄧紫棋有首歌就叫《黑鳳梨》，很多女生都喜歡這道甜點(diǎn)，還學(xué)來做給男朋友吃?！?/p>

他感到“做菜受到的認(rèn)可比工作中多”，所以非常投入，每次回家會(huì)背很多廣東的食材回來，花了很多心思鉆研菜譜，因?yàn)樽龀鲎尨蠹摇巴邸币幌碌牟?，就感到很滿足。林生甚至萌生辭職做私廚的念頭。“我已經(jīng)整理了一部分料理菜單，每一季有24道菜，湯還不算，至少要保證那些熟客每次來都能吃到新菜?！?/p>

美食遇到分享經(jīng)濟(jì)

隨著Airbnb、Uber以及它們的眾多效仿者把“分享經(jīng)濟(jì)”的概念炒熱，這已經(jīng)變成創(chuàng)業(yè)和投資圈的熱詞。當(dāng)美食遇到分享經(jīng)濟(jì)，就催生了一眾私廚平臺(tái)。

分享經(jīng)濟(jì)是實(shí)現(xiàn)需求端和供給端之間的精確匹配，進(jìn)一步發(fā)揮服務(wù)或產(chǎn)品的剩余價(jià)值。在私廚這個(gè)領(lǐng)域，像林生這樣的廚藝達(dá)人有做菜的熱情和精力，吃貨們有獵奇嘗鮮的意愿，一拍即合，分享變得順理成章。

國(guó)外早有Eatwith、Cookening、Feastly、Eatwithme這樣的美食社交平臺(tái)，Eatwith 在2014年獲得了 800 萬美元的 A 輪融資，F(xiàn)eastly 平臺(tái)上有四分之三的注冊(cè)廚師為食客進(jìn)行過烹飪服務(wù)，部分大廚已經(jīng)在上面賺到了幾千美元?，F(xiàn)在，“美食版的 Airbnb”這支花從墻外探進(jìn)了墻內(nèi)。

“飯局平臺(tái)不僅滿足人們吃私房菜的需求，很多年輕人還把它當(dāng)成一個(gè)社交平臺(tái)。”Edith是“我有飯”的CMO，這家創(chuàng)立于2014年底的平臺(tái)，已經(jīng)算是行業(yè)里的“老兵”。“我有飯”至今組了3000多場(chǎng)飯局，有20000多個(gè)參與者，目前每個(gè)月有100多場(chǎng)飯局，大部分集中在周末。

?去私人飯局吃飯正在成為一種新的生活方式。

Edith為他們的用戶貼了一些標(biāo)簽：熱愛美食、樂于分享、喜歡社交、中高收入、注重生活品質(zhì)、敢于嘗試新事物……

食客愿意支付不亞于中高檔餐廳的人均消費(fèi)，不僅僅是為了美食，很多人還抱著打破社交圈的目的。就算未必真能結(jié)識(shí)朋友，一餐飯下來，聽一些行業(yè)內(nèi)幕、幾則明星八卦也是好的，有些私密的話題，在公開報(bào)道和公開演講中是聽不到的。

開飯局的host則來自各個(gè)領(lǐng)域，有導(dǎo)演、設(shè)計(jì)師、歌手等“自帶blingbling屬性”的娛樂時(shí)尚工作者，也有大企業(yè)的高管或創(chuàng)業(yè)者，還有林生那樣愛好廚藝的年輕人、全職太太等。

和食客一樣，很多host也是抱著社交心態(tài)來做這件事。羅彤是一名BBC制片人，拿手菜是色拉、西餐輕食，食客“只要講她十句好話，她就會(huì)把餐費(fèi)退給你”。Andrew是一個(gè)知名法國(guó)奢侈品牌的CFO，他為了讓家宴更“高上洋”，添置了齊全的西餐具、酒具。蘇占是一家食品運(yùn)輸設(shè)備工廠的經(jīng)營(yíng)者，他專門租賃了一個(gè)公寓開飯局，裝修成Art Deco風(fēng)格，擺滿他收藏的黑膠唱片，和志趣相投的食客可以聊很久。而時(shí)裝設(shè)計(jì)師蔡舟的“私廚空間”就更有設(shè)計(jì)感，擺了穿著成衣的模特。

不少食客會(huì)看host的背景來挑飯局，而不是他的手藝。比如有留學(xué)背景的host開飯局，往往會(huì)吸引一些想留學(xué)的年輕人，大家愿意在飯局中聽聽過來人的指點(diǎn)，交流經(jīng)驗(yàn)。也有女生參加一個(gè)旅游公司老板的飯局，利用吃飯時(shí)間介紹了自己的從業(yè)背景，坦率地向他求職，最后順利得到一份新工作。平臺(tái)還曾效仿巴菲特午餐的模式，組了一系列投資人飯局，吸引懷揣夢(mèng)想的年輕人。也有host在大年夜開了一局，來的都是在上海過年的異鄉(xiāng)人，一頓熱鬧的年夜飯成為都市生活的一抹溫情。

一些食客在“拼桌”中嘗了鮮，慢慢開始“包桌”，在社交功能之外，飯局的場(chǎng)景應(yīng)用就擴(kuò)大了，比如為孩子準(zhǔn)備生日宴，帶著后援團(tuán)向女友求婚，或是私密的商務(wù)宴請(qǐng)。一些企業(yè)也看中了飯局這個(gè)場(chǎng)景，植入各種內(nèi)涵。

比如在飯局中植入招聘屬性，有招聘者向六個(gè)簡(jiǎn)歷過關(guān)的求職者發(fā)了定向邀請(qǐng)，組了一個(gè)飯局，一頓飯吃下來發(fā)出去三個(gè)offer?！皟蓚€(gè)小時(shí)一頓飯吃下來，HR可以很深入地了解一個(gè)人。面試的時(shí)候你可以精心準(zhǔn)備，做一點(diǎn)偽裝，但吃飯藏不住的，吃相、談吐、學(xué)識(shí)、反應(yīng)力、個(gè)性，全部一覽無遺?！盓dith說。飯局甚至還成為品牌和顧客溝通、企業(yè)向媒體澄清謠傳的一種創(chuàng)新公關(guān)形式。

小清新的商業(yè)模式

近兩年，聚焦“私房菜”的國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目遍地開花，服務(wù)形式各有不同。

很多食客抱著社交的目的來到私人飯局嘗鮮。

第一種是廚師上門烹調(diào)，主要食材由食客自行采購(gòu)，也可以委托廚師一并采購(gòu)，廚師會(huì)帶上各種需要用的調(diào)料。這種模式和眾多上門美甲、按摩、洗車的O2O服務(wù)異曲同工，供給端大部分是專業(yè)廚師，主要的平臺(tái)有愛大廚、好廚師等等。

另一種是廚師在自家做好菜，配送給食客，就相當(dāng)于一個(gè)“自產(chǎn)自銷的餓了么”?！盎丶页燥垺本褪且焕?，平臺(tái)根據(jù)用戶地理位置推送周邊的家庭廚房，有多種地方菜系，用戶據(jù)此選擇喜歡的菜品并下單?，F(xiàn)只開通了北京部分區(qū)域，大多廚房的配送范圍在2公里內(nèi)，都支持自取，部分也提供堂食。

這種模式是方便食客“就近搭伙”，輻射距離很近，也有些平臺(tái)除了做中晚餐生意，還售賣一些手工食品，輻射范圍就廣一些。

比如“覓食”，兼做午/ 晚餐和手工美食兩大門類，用戶可以按地理位置發(fā)現(xiàn)附近的美食，也可直接搜尋同城或全國(guó)的特色食品，主要以烘焙甜品、腌制干貨等限量供應(yīng)的小吃零食為主，有全國(guó)快遞、配送和自提三種取貨形式。目前“覓食”平臺(tái)上有北京、上海和杭州等200多個(gè)城市的私廚。

“一起吃”則是專注做手工食品，更像是一個(gè)小型的淘寶平臺(tái)，有來自全國(guó)各地的大廚，提供以甜點(diǎn)和地方特色為主的食品，支持APP和微信下單，多以快遞的形式寄送。

雖然大部分平臺(tái)布局北京、上海等一線城市，但二三線城市也在興起“私廚”熱，“愛私廚”就是落腳于長(zhǎng)沙，模式和上面幾家基本一致，盈利點(diǎn)在于對(duì)稀缺食材的統(tǒng)管和集中采購(gòu)。

在國(guó)內(nèi)的私廚平臺(tái)中，“回家吃飯”“媽媽的菜”等幾家走的是親民路線，客單價(jià)在幾十元到上百元;“我有飯”和Enjoy走的是高端路線，客單價(jià)在100-300元之間，著眼點(diǎn)不僅在于解決一餐的“硬標(biāo)準(zhǔn)”，比如營(yíng)養(yǎng)、健康、口味等等，更強(qiáng)調(diào)私房飯局的社交附加值，所以只接受堂食，沒有配送自提的服務(wù)。

為了讓host看上去更體面，走“高大上”路線的平臺(tái)在上門試菜時(shí)，會(huì)考察host家里的環(huán)境和本人的談吐，并且請(qǐng)專業(yè)攝影師拍照，打造《一人食》系列以及《深夜食堂》的畫風(fēng)。

2015年春夏，私廚平臺(tái)有過一輪爆發(fā)，關(guān)于各個(gè)平臺(tái)的商業(yè)報(bào)道集中亮相，而從去年下半年到今年上半年，一批平臺(tái)倒在了O2O投資收緊后的寒潮中，比如和“回家吃飯”模式相仿的“媽媽的菜”，還有更早的“阿姨廚房”。

為了爭(zhēng)取盡可能多的host和食客，做大市場(chǎng)規(guī)模，大部分平臺(tái)都不向兩邊抽傭，主要收入是靠頁面廣告，有些會(huì)承接線下的一些公關(guān)活動(dòng)，接受品牌植入，也有些從采購(gòu)食材中獲得一部分收益，但都不可能實(shí)現(xiàn)收支平衡，對(duì)融資依賴度很高。從去年下半年開始，大批O2O項(xiàng)目速生速死，投資人變得更為謹(jǐn)慎。一些平臺(tái)之前做市場(chǎng)擴(kuò)張花錢猛了，資金難以為繼，陷入倒閉的命運(yùn)。

隨著各家平臺(tái)涌現(xiàn)，對(duì)私廚的質(zhì)疑聲音也多了起來。最大的擔(dān)憂是食品衛(wèi)生和安全。私廚不同于營(yíng)業(yè)性餐館，有衛(wèi)生許可證、餐飲經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等門檻限制，有權(quán)責(zé)分明的政府部門監(jiān)管，目前尚處于監(jiān)管空白地帶。平臺(tái)上的廚師是否健康，食材是否安全，平臺(tái)很難給用戶一個(gè)可靠的保障。

“很多人覺得這個(gè)是最需要擔(dān)心的問題，但我覺得最不需要擔(dān)心，因?yàn)槭窃诩依镒霾?，客人可以參觀host的廚房，看著他烹調(diào)，比如你問他哪一道菜怎么做，他肯定會(huì)燒給你看。”Edith說，每個(gè)食客就是食品安全監(jiān)督員，他們吃完可以上網(wǎng)評(píng)論，如果評(píng)論都是說很臟，其他人肯定不會(huì)去吃了。

當(dāng)然，這并不能讓所有人打消疑慮，尤其是隨著私廚規(guī)模擴(kuò)大，一些私房菜的餐館也加入進(jìn)來。一些平臺(tái)為食客和host雙方買保險(xiǎn)，食客發(fā)生食品安全問題，或host家財(cái)產(chǎn)失竊時(shí)都可以獲得賠付。

私房菜是這波創(chuàng)業(yè)浪潮中的小清新，它可以走多遠(yuǎn)，能看出吃貨們對(duì)美食有多執(zhí)著。