文/梅一梵

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漢中面皮：舌尖上流淌的鄉(xiāng)愁

文/梅一梵

當(dāng)漢中面皮成了央視《舌尖上的中國》的上榜美食的時(shí)候，很多人才知道位于秦嶺之南、漢水流域古老的三國漢中城有一種叫面皮的美食。

作為漢中人，都有一個(gè)永遠(yuǎn)也無法割舍的面皮情結(jié)。無論是身在故土，還是遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子，對(duì)一碗香辣爽口的面皮，總會(huì)念念不忘。

漢中人愛吃面皮的歷史，已經(jīng)很久遠(yuǎn)了。各縣各鎮(zhèn)，無論是平川還是山區(qū)，家家戶戶都愛吃。

很多人看見“面皮”二字，都覺得應(yīng)該是面食。其實(shí)，面皮是用大米做的。漢中平原稱得上是地肥水美的魚米之鄉(xiāng)，但是在地形分布上有山區(qū)、平原、小丘陵地帶。生長在平原的人，自然獲得的口福要優(yōu)厚一些。我從小生在山區(qū)的小縣城里，能吃到的機(jī)會(huì)自然是少之又少。

記得我在幾歲的時(shí)候，鄰居家里住在平川的親戚給他們送了一些大米。那也是我第一次親眼看見做面皮。先把米放在水里泡上幾個(gè)小時(shí)，再把米和水預(yù)留成適宜的比例，就可以在石磨上磨漿了。磨漿和磨豆腐是一樣的操作方法。蒸面皮用的米漿，要求更嚴(yán)格一些。米漿太稀，蒸出來的面皮有一些黏糊，若是太稠，蒸出來就缺乏柔軟度。這些都會(huì)嚴(yán)重影響面皮的口感。米漿磨好以后，把蒸籠放在開水沸騰的鍋上，鋪上干凈的棉布單子。再把磨好的米漿用勺子舀到單子上，雙手麻利地端起蒸籠，左右輕輕晃，讓米漿均勻分布成薄薄的一層。要是一次蒸一張面皮，幾分鐘就出鍋了。出鍋后，把面皮切成寬條狀。然后乘著面皮的熱乎勁，放上提前準(zhǔn)備好的油潑辣子、蒜水兒、姜汁、香醋，味精食鹽等，一碗鮮香美味的面皮兒就做成了。用筷子拌面皮的同時(shí)，碗底下一層墊底的配菜就翻到面皮上面了，有豆芽、菠菜、豇豆、胡蘿卜絲，芹菜、土豆絲等等。配菜不僅營養(yǎng)豐富，鮮美可口，而且顏色甚是好看。

當(dāng)然這些菜的花樣，都是現(xiàn)在吃的做法。在生活困難時(shí)期，是沒有那么多講究的，有啥菜就配啥菜。但是面皮的基本做法和湯汁味道，是千年不變的老規(guī)矩。每當(dāng)想起面皮香辣爽口的柔滑，只要是吃過的人，立即就會(huì)饞嘴；也會(huì)想起小時(shí)候村子里的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親。

在生活苦難時(shí)期，家里最稀罕的就是糧食。

有時(shí)候竄門期間，如果正好碰上誰家的飯熟了，主人都會(huì)毫不吝嗇地招呼自家的孩子給來客盛一碗飯。小孩子放學(xué)回來趕上誰家的飯點(diǎn)了，鄰居也會(huì)熱情地先讓孩子吃著。我第一次看見鄰居蒸面皮，就是在灶頭邊等著嘗一嘗。我和幾個(gè)小孩子圍在低矮的廚房里，嘻嘻哈哈鬧成一團(tuán)。第一鍋蒸出來，當(dāng)然是先給小客人吃的。我也是第一次有幸吃到面皮。

此情此景，以至于后來的幾年間，我都在一直想著：他們咋就這么心靈手巧，能做出來這樣好吃的美味呢。這樣的言辭，還要美滋滋地傳播給其他伙伴顯擺一番。后來，吃面皮方便多了，可以拿米換面皮，也少了泡米磨米漿的那些工序。每次去換面皮，都是端上面盆或者小籃子用干凈的濕毛巾蓋上。走累了坐在路邊歇息時(shí)，也是像個(gè)饞嘴貓一樣，偷偷吃幾口白面皮，心里還滿是欣慰呢。

舊時(shí)的情景已經(jīng)過去幾十年了。只要一提起面皮，鄰居家一碗面皮的味道，至今還在口中回味。內(nèi)心深處念念不忘的，是故鄉(xiāng)的一方熱土一方人。那一碗盛滿濃濃鄉(xiāng)情的感動(dòng)，在酸楚里慢慢清晰又模糊。

時(shí)至如今，面皮也以不同的方式，走進(jìn)了千家萬戶。從八十年代的一角五分一碗，到九十年代初期的一元五角，一直延續(xù)到現(xiàn)在的三四元一碗。還上了大賓館的菜譜。漢中人也調(diào)侃地把面皮稱作漢中料理。面皮也是漢中人必備的美食，早餐、中餐、夜市到處都有。吃一口香辣爽口的面皮，喝一口酸漿水做的菜豆腐，西安人會(huì)來一句過足癮的脫口秀，“那個(gè)美耶，嘹咋咧”；四川人也會(huì)火辣辣地來上一句結(jié)實(shí)的話，“格老子，巴適得很”。走在大街小巷，經(jīng)常遇見外地來漢中旅游的客人叫住你打聽著，“請(qǐng)問張明福面皮店在哪里，請(qǐng)問又一村面皮店在哪里”。其實(shí)，漢中一直存在于每一條大街小巷中。每一家面皮店都有自己獨(dú)特的味道來吸引你的味覺，每一個(gè)店鋪都會(huì)有喜歡它的食客絡(luò)繹不絕地去品嘗。

更重要的是，小小的一碗面皮，總是讓我念起和自己一同吃過一碗面皮的親人、同學(xué)、同事，承載了許多我值得回憶的感動(dòng)。

當(dāng)漢中面皮成了央視《舌尖上的中國》的上榜美食的時(shí)候，很多人才知道位于秦嶺之南、漢水流域古老的三國漢中城有一種叫面皮的美食。我也從解說詞里驚喜地知道，面皮已經(jīng)承載了四千年的中國文化。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，漢中文化也以它獨(dú)有的特色向世界前列慢慢靠近。漢中面皮調(diào)配的湯汁也更加味美鮮香，品種也是越來越豐富。面筋面皮，大米面皮，紅薯面皮，等等；寬，細(xì)，薄，軟，任你咋選，總有一款會(huì)吸引你的舌尖。

不管時(shí)光如何變遷，心中的故土從沒遠(yuǎn)離。每個(gè)遠(yuǎn)方歸家的游子，下車的第一件事就是吃一碗面皮，再吃一碗。連碗底下剩余的香辣湯汁都要大口喝干凈?；氐郊依锏牡谝徊?，必定有一大碗面皮放在餐桌中間。我們也會(huì)時(shí)常在萬里之遙的異鄉(xiāng)忽然念起一碗面皮，念起一段往事，念及一個(gè)人。每當(dāng)此時(shí)，總有兩行滾燙的淚堵在喉中隱隱哽咽。不管是酸的，甜的，都會(huì)有滋有味地一并咽下。

念及一碗面皮，就像捧起一縷鄉(xiāng)愁。一滴淚落下，在碗里生根，發(fā)芽，再長出一句鄉(xiāng)音，與我親昵。（責(zé)任編輯/呂文錦設(shè)計(jì)/毛艷梅）