王丹 辛力 張倩 盧昊 張靜

摘要：為探明采后鈣處理對甜櫻桃貨架品質的影響，以甜櫻桃極晚熟品種巨晚紅為試材，采后經(jīng)不同濃度CaCl2浸果處理后，在貨架條件（18～20℃）下存放，測定其相關指標變化。結果表明，不同濃度CaCl2處理對于維持果實硬度、減緩果實軟化、延緩可滴定酸下降、保持果面光澤度以及控制果實腐爛率具有顯著效果。鈣處理對果實可溶性固形物含量的影響無規(guī)律性。

關鍵詞：甜櫻桃；鈣處理；貨架品質

中圖分類號：S662.509+.3文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）07-0072-04

甜櫻桃的呼吸代謝速率較高，并且極易受到機械損傷，因此，即使在較為嚴格的冷鏈貯運條件下，其貨架期仍然較短。采后甜櫻桃果實主要的品質下降表現(xiàn)有表面凹陷、表皮暗淡、果柄褐變、風味喪失、腐爛現(xiàn)象等[1]。因此，對其采后貯藏保鮮及延長貨架品質技術的研究十分必要。

鈣在維持細胞壁結構和強度、細胞膜結構和完整性以及細胞內(nèi)信號應答中起了極其重要的作用[2]。但是，大部分果樹由于鈣在樹體上的低遷移率而出現(xiàn)果實普遍的鈣缺乏現(xiàn)象[3]。盡管采前噴鈣能有效控制水果的生理紊亂現(xiàn)象，但研究發(fā)現(xiàn)，采后直接進行鈣溶液處理則是提高水果組織內(nèi)鈣元素的較成功的方法。前人在蘋果、草莓、桃以及一些鮮切產(chǎn)品中的試驗表明，采后鈣處理對于降低果品生理紊亂以及維持果品貯藏品質發(fā)揮了積極的作用[4]。但采后鈣處理對甜櫻桃常溫貨架條件下品質的影響尚未見詳細報道。

本試驗選用不同濃度CaCl2處理采后甜櫻桃果實，并在模擬貨架條件下觀察其對貨架品質的影響，以期為延緩甜櫻桃貨架期品質下降提供參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗用櫻桃樣品于2015年6月20日采自煙臺牟平，品種為巨晚紅，約八九成熟，采后次日運回實驗室。挑選無機械損傷、大小和成熟度一致的果實用于本試驗。

1.2試驗方法

1.2.1處理方法選取2個CaCl2處理水平（1.5%、2.5%）進行試驗，以清水處理作為對照。3組樣品分別在不同溶液中浸果5 min，瀝干水分后，裝入PE透明保鮮盒（每盒約180個果實，保鮮盒上有通氣孔），每處理共計20盒，裝入紙箱，置于溫度18～20℃（模擬貨架環(huán)境溫度），每隔3天每個處理取樣3盒進行調(diào)查和測定。

1.2.2指標測定方法①腐爛率：參照GB/T 27402-2008[5]，采用計數(shù)法。腐爛率（%）=腐爛發(fā)霉果數(shù)/總果數(shù)×100

②硬度：選取15個果實，每果以縫合線為中心軸向兩側延伸，在赤道部對稱取2個點，果實去皮后用GY-B型￠0.3 cm果品硬度計測定果肉硬度，取2次測定的平均值（kg/cm2）。

③可溶性固形物：采用手持式折光儀（WY032T）測定，單位%。

④可滴定酸：用酸堿中和滴定法測定。根據(jù)蘋果酸換算系數(shù)（0.067）計算可滴定酸含量，單位g/L。本試驗吸取一定體積的原果汁進行滴定，單位為g/L，代表每升原櫻桃果汁中可滴定酸的克數(shù)。

⑤果實花青素：使用分光光度計（Amersham Bioscience 2100）測定。將櫻桃果實清洗干凈，蘸干表面水分，果實去核后勻漿，稱取約1.00 g果漿于20 mL刻度試管中，加入2%鹽酸-乙醇提取劑10 mL，加蓋瓶塞于暗處浸提4 h后過濾，530 nm處比色[6]。

花青素含量（nmol/g）=D530/0.0462×E

式中，D530為530 nm處比色液光密度；E為稀釋倍數(shù)（提取液體積/果實取樣量）；0.0462為每納摩爾標準花青素消光值。

⑥色度：使用色差計（3nh NR10QC）測定，選取10個果實，每果以縫合線為中心軸向兩側延伸，在赤道部對稱取2個點，色差計進行測定，讀取△E、△L、△a、△b值。

1.3數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理使用Microsoft Excel 2003和DPS v 7.05統(tǒng)計分析軟件。試驗數(shù)據(jù)為3次以上試驗的平均結果，有效數(shù)字依照測定標準保留。

2結果與分析

2.1硬度

果品硬度無論對于消費者的接受程度，還是出于運輸目的，都是一個重要的品質指標。從圖1可以看出，與對照組相比，經(jīng)浸鈣處理的櫻桃均表現(xiàn)出較高的硬度，特別是濃度為2.5% CaCl2 處理，在放置3、6、9、12、15 d時，硬度較對照組高48%、20%、15%、50%、12%。另外，無論是對照組還是處理組，櫻桃硬度在存放3 d和6 d時下降，在第9 d有所上升，之后下降較快。

2.2可滴定酸和可溶性固形物

糖酸口感是果品品質的最重要體現(xiàn)，直接影響果品商品性。從圖2A可以看出，鈣處理減緩了可滴定酸的下降速率（P<0.05），在貯藏9 d時，2.5%CaCl2 處理可滴定酸含量較對照組高6%。這是因為果實采后有機酸以呼吸底物被消耗，作為碳源參與了呼吸作用中的三羧酸循環(huán)[9]，從而導致可滴定酸含量的降低，而鈣處理能抑制果品包括呼吸作用在內(nèi)的代謝活動，因而減緩了有機酸的消耗，維持果品較好的風味。從圖2B可以看出，鈣處理對可溶性固形物變化的影響無規(guī)律性。

2.3色澤

果實顏色是反映果實外觀品質的重要指標。甜櫻桃的外觀光亮度、色度、飽和度在很大程度上決定其商品價值。

色差計的測定指標△E為色差的綜合評定指標，△E=（△L）2+（△a）2+（△b）2，△E越大，說明櫻桃果實的亮度及色度整體較好；△L表示亮度，其值越大，亮度越大，光潔度越好；△a和△b表示色度，△a正值越大紅色越重，負值為綠色，絕對值越大綠色越重，△b正值越大黃色越重，負值為藍色，絕對值越大藍色越重。各處理甜櫻桃果實色度值見表1。

作為甜櫻桃，果實表面的色澤度即亮度和色度是決定消費者購買欲望的較重要因素。從圖3可以發(fā)現(xiàn)，不同處理果實亮度和色度的變化趨勢呈現(xiàn)高度一致性，且鈣處理組較對照組能顯著減緩果實亮度和色度的下降（P<0.05）。

花青素是構成果實顏色的主要色素之一?；ㄇ嗨夭粌H賦予了甜櫻桃誘人的顏色，還具有較強的抗衰老、抗氧化性，是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的天然抗氧化劑。巨晚紅是一個黃底著紅色品種，隨著貯藏期的延長，濃紅色的紅暈漸淡。從圖4可以看出，無論對照組還是處理組，隨著放置時間的延長，甜櫻桃果實花青素的含量基本呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，在第9 d達到最大值。在0～9 d內(nèi)，2.5%CaCl2 處理組的花青素含量均高于對照組（P<0.05），而9 d之后，鈣處理對巨晚紅甜櫻桃花青素含量變化影響較小。

2.4腐爛率

與對照相比，鈣處理后甜櫻桃果實的腐爛率顯著降低（P<0.05），1.5%CaCl2 處理組效果尤其顯著，在貯藏時間6、9、12、15 d調(diào)查中，腐爛率較對照組分別下降了45%、25%、36%和34%。果實腐爛主要是由于采收前帶入的真菌病原體大量繁殖引起，而鈣對果實腐爛的抑制在于它能提高細胞壁的穩(wěn)定性，從而使細胞壁對真菌病原體的細胞壁降解酶的影響減弱，提高了好果率[10]。

3討論與結論

CaCl2處理對于貨架期維持果實硬度、減緩果實軟化、延緩可滴定酸下降、保持果面光澤度以及控制果實腐爛率具有顯著效果。試驗證明甜櫻桃在采后經(jīng)一定濃度CaCl2處理，具有延長果品貨架期及延緩貨架品質下降的作用。并且，CaCl2具有天然存在性、可食用性和價格低廉等特點，國外有調(diào)查表明，消費者對于經(jīng)CaCl2處理過的水果接受程度普遍較高。因此，CaCl2在商業(yè)上的應用具有一定潛力。

甜櫻桃的軟化與胞間層和細胞壁中酶的降解有關，特別是多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠甲基酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）起了很重要的作用[7]。添加鈣能夠形成果膠酸鈣鹽，從而加大胞間層和細胞壁的堅固程度，增強對PG、PME和β-Gal酶的抵御能力。鈣離子能與果膠酸聚合物的游離羧基作用，在果膠分子間形成分子間橋結構。另外，鈣通過穩(wěn)定細胞膜，降低組織水分流失，從而增強細胞的膨脹壓，最終對果品的硬度起到一定維持作用[8]。

本試驗中，兩個濃度處理對于不同品質指標的影響并不完全一致，對于硬度指標，2.5%的CaCl2處理效果最佳，而1.5%濃度的CaCl2處理對于防止果實腐爛作用最明顯。因此，CaCl2的濃度選擇，有待于進一步試驗、細化，而且在實際應用中，還要考慮果品的綜合品質指標。

另外，本試驗只對甜櫻桃的部分品質作了測定，而CaCl2對于甜櫻桃果實生理的影響，特別是鈣處理對果實采后質量品質影響機理的探討可作為重要的研究方向。

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