郭曉峰 王子榮 郭守立 魏健 李德華

摘 要：對(duì)鋁箔袋真空包裝烤全羊肉分別進(jìn)行121 ℃高溫殺菌（10、15、20、25 min），以常溫處理的真空包裝烤全羊肉為對(duì)照組。研究不同殺菌時(shí)間對(duì)烤全羊肉在貯藏過程中菌落總數(shù)、酸價(jià)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、硬度、感官評(píng)分等質(zhì)量指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)121 ℃高溫殺菌20 min處理的烤全羊肉在40 d貯藏期內(nèi)各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組，其中菌落總數(shù)和TVB-N指標(biāo)增加緩慢，酸度、pH值、TBA、硬度等指標(biāo)趨于穩(wěn)定，感官品質(zhì)最接近新鮮烤全羊肉。

關(guān)鍵詞：烤全羊肉；高溫殺菌；感官品質(zhì)；貯藏期；鋁箔袋

Effect of High Temperature Sterilization Time on the Quality of Roast Whole Lamb during Storage

GUO Xiaofeng1， WANG Zirong1，*， GUO Shouli2， WEI Jian1， LI Dehua1

（1.College of Food Science and Pharmacy Science， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China；

2.College of Animal Science， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China）

Abstract： Roast whole lamb vacuum packaged in aluminum foil was subjected to high-temperature treatment at 121 ℃ for 10， 15， 20 and 25 min， respectively in comparison with normal temperature group to address the effect of sterilization time on total microbial count （TMC）， acid value， pH， total volatile base-nitrogen （TVB-N） value， thiobarbituric acid （TBA） value， hardness， and sensory evaluation of roast whole lamb during subsequent storage at 0–4 ℃. During 40 days of storage， 20 min sterilization showed significant superiority over the control and other treatments in terms of physicochemical and microbial quality. Moreover， TMC and TVB-N values tended to rise slowly， and pH， TBA value and hardness remained stable. Its sensory quality was the closest to fresh roast whole lamb.

Key words： roast whole lamb； high temperature sterilization； sensory quality； storage period； aluminum foil

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）07-0006-05

引文格式：

郭曉峰， 王子榮， 郭守立， 等. 高溫殺菌時(shí)間對(duì)烤全羊肉貯藏期品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2016， 30（7）： 6-10. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

GUO Xiaofeng， WANG Zirong， GUO Shouli， et al. Effect of high temperature sterilization time on the quality of roast whole lamb during storage[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 6-10. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

烤全羊是新疆歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味肉食品，它外表金黃油亮，皮焦黃酥脆，肉綿軟鮮嫩，羊肉風(fēng)味濃郁，并且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，深受大眾喜愛[1]。但作為民族特色食品的烤全羊，其制作工藝復(fù)雜、原料要求嚴(yán)格，對(duì)烘烤師傅制作技藝要求較高，制作加工時(shí)間長(zhǎng)，不易保藏運(yùn)輸?shù)缺锥擞绊懥丝救虻墓I(yè)化發(fā)展[2]。大多本地消費(fèi)者也只能當(dāng)天買當(dāng)天吃。近些年，一些新疆企業(yè)開始包裝加工烤全羊肉食品，雖然地方特色濃郁，但加工設(shè)備落后與方法簡(jiǎn)易，大多是家庭式或作坊式的小規(guī)模生產(chǎn)[3]。

在這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式和銷售模式下，微生物生長(zhǎng)是烤全羊肉腐敗的主要原因[4]。對(duì)于熟肉制品的貯藏保鮮，這是世界性的技術(shù)難題，發(fā)達(dá)國(guó)家在一定程度上得到了解決，因?yàn)樗麄冊(cè)谄髽I(yè)、超級(jí)市場(chǎng)、消費(fèi)者之間基本上形成了完整的食品冷藏鏈[5]；在國(guó)內(nèi)，企業(yè)為了便于產(chǎn)品的存放和延長(zhǎng)保質(zhì)期，一般做法是對(duì)切分好的烤全羊肉包裝后進(jìn)行熱殺菌[6]。熱殺菌是食品加工中尤其是熟肉制品中主要的殺菌方式，它具有殺菌效果好、投資少、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，熱殺菌分為高溫殺菌和低溫殺菌，其中高溫殺菌對(duì)貨架期的延遲效果最佳，但對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)有一定影響，低溫殺菌雖能保證熟肉制品的感官品質(zhì)變化最小，但貯藏過程中產(chǎn)品的微生物指標(biāo)很難有效控制，貯藏時(shí)間短[7-9]。國(guó)內(nèi)外研究均表明，真空包裝技術(shù)能延長(zhǎng)熟肉產(chǎn)品的貨架期[10-15]。此外，真空包裝結(jié)合高溫殺菌技術(shù)可以有效降低熟肉制品的初始菌數(shù)，在貯藏期也能有效保證熟肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定[16-18]。但是熟肉制品經(jīng)高溫高壓滅菌工藝處理時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化加劇，有不愉快的高溫蒸煮味，使得產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均受到不同程度的損害[19-20]。本實(shí)驗(yàn)的目的是通過對(duì)貯藏期各處理組烤全羊肉的理化、衛(wèi)生、感官品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，從結(jié)果數(shù)據(jù)中分析利弊并綜合考慮，最終確定烤全羊肉的最佳殺菌時(shí)間參數(shù)。既保證烤全羊產(chǎn)品的理化指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)在一定貯藏期內(nèi)合格，又要保持烤全羊肉的原始口感及風(fēng)味，為烤全羊肉殺菌工藝的選擇與優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支撐，同時(shí)也為烤全羊肉標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮烤制烤全羊肉 新疆烏魯木齊艾丁湖烤全羊店；鋁箔包裝袋 烏魯木齊鑫鵬包裝材料商店。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂（生物試劑） 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氫氧化鉀、無水乙醇、石油醚、鹽酸、氧化鎂、硼酸（分析純） 天津市北辰方正試劑廠；硫代巴比妥酸（生化試劑） 上海科豐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

多奇DZ-250真空包裝機(jī) 溫州市興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司；DY04-13-44-00立式壓力蒸汽滅菌器筒 上海東亞壓力容器制造有限公司；雷磁PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科技儀器股份有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備與處理分組

在無菌環(huán)境下將新鮮烤制的烤全羊肉切塊，均勻分成80 份，每份200 g，用鋁箔包裝袋進(jìn)行真空包裝。包裝后進(jìn)行不同梯度的高溫殺菌，每個(gè)處理組各有15 袋，隔10 d測(cè)試1 次，每次實(shí)驗(yàn)取3 袋做平行測(cè)試。實(shí)驗(yàn)分為5組，對(duì)照組為直接鋁箔袋真空包裝不殺菌，組1～4分別為鋁箔袋真空包裝后121 ℃殺菌10、15、20、25 min，所有包裝后樣品均在0～4 ℃冷藏。

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)試[21]。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）的測(cè)定

參照GB 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)[22]。

1.3.4 酸價(jià)的測(cè)定

參照王芳兵等[23]研究的直接滴定法。結(jié)果以每克肉所消耗的KOH質(zhì)量（mg）表示。

1.3.5 pH值的測(cè)定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH值測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)[24]。

1.3.6 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測(cè)定

參照Witte等[25]的方法測(cè)定。

1.3.7 硬度測(cè)定[26]

將烤全羊肉切成長(zhǎng)、寬、高均1 cm的肉塊，使用質(zhì)構(gòu)儀沿著垂直于取樣的方向測(cè)定其硬度，測(cè)定時(shí)使用HDP/BS

探頭，測(cè)定條件為：測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)試后速率10 mm/s，位移30 mm，觸發(fā)力5 g。

1.3.8 感官分析

選取10 名對(duì)烤全羊肉有食用經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)同學(xué)組成感官評(píng)定小組，參照文獻(xiàn)[27]和GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[28]進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 21.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，只對(duì)同一測(cè)試時(shí)間的不同處理組進(jìn)行多重比較統(tǒng)計(jì)分析，字母相同表示差異不顯著，不同則表示差異顯著（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組對(duì)烤全羊肉貯藏期菌落總數(shù)的影響

由表2可知，不同殺菌時(shí)間對(duì)烤全羊肉的菌落總數(shù)有一定影響。對(duì)照組菌落總數(shù)0～40 d內(nèi)上升趨勢(shì)明顯，20 d開始接近國(guó)標(biāo)限量值50 000 CFU/g，30 d后嚴(yán)重超標(biāo)，說明只使用真空包裝-冷藏技術(shù)并不能長(zhǎng)期保藏烤全羊肉。而4 個(gè)殺菌處理組在殺菌后0 d，菌落總數(shù)指標(biāo)與對(duì)照組差異顯著，但4 個(gè)殺菌組組間差異不顯著，10 d后組1與組2差異不顯著，組3與組4差異不顯著，組1～2與組3～4差異顯著。20～40 d，組3與組4依舊差異不顯著，并與組1、組2差異顯著。從微生物增長(zhǎng)速率來看，組1～2，40 d內(nèi)菌落總數(shù)均上升接近800 CFU/g，組3～4的增長(zhǎng)明顯低于組1～2。綜合分析，殺菌組1～4，40 d內(nèi)都能控制菌落總數(shù)在合格范圍內(nèi)，而組3殺菌20 min和組4

殺菌25 min，能更有效地滅菌和延緩菌落總數(shù)地增長(zhǎng)。

2.2 不同處理組對(duì)烤全羊肉貯藏期pH值的影響

字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

產(chǎn)酸細(xì)菌分解了肉里的蛋白，造成pH值下降，同時(shí)殺菌處理組1～4，pH值變化不明顯，總體趨勢(shì)先下降后平緩上升。這是由于除了烤全羊肉腐敗，高溫殺菌后，肉內(nèi)脂肪少量析出發(fā)生氧化酸敗，pH值稍有下降，隨著時(shí)間點(diǎn)的增加，微生物開始增長(zhǎng)并分解肉里的蛋白質(zhì)，生成一些有機(jī)堿或其他堿性物質(zhì)，肉pH值又呈上升趨勢(shì)，逐漸趨于穩(wěn)定。綜合分析，4 個(gè)梯度的殺菌時(shí)間對(duì)烤全羊肉的pH值無顯著影響，并在40 d貯藏期內(nèi)保持穩(wěn)定。

2.3 不同處理組對(duì)烤全羊肉貯藏期酸價(jià)的影響

由圖2可知，對(duì)照組和殺菌組烤全羊肉的酸價(jià)指標(biāo)都呈上升趨勢(shì)，這是由于烤全羊肉中的脂肪在保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。對(duì)照組酸價(jià)增長(zhǎng)速率最快，10 d后已達(dá)到4 mg/g以上，40 d后高達(dá)84 mg/g，而殺菌處理組在10 d內(nèi)，酸價(jià)均低于4 mg/g。在20 d時(shí)組1的酸價(jià)與組2～4差異顯著，與對(duì)照組無顯著差異；40 d時(shí)，組1酸價(jià)接近對(duì)照組，同時(shí)組2酸價(jià)也超過4 mg/g，組3～4差異不顯著，并與組1～2差異顯著。綜合分析，殺菌時(shí)間為10、15 min的處理組在40 d內(nèi)不能控制酸價(jià)指標(biāo)的上升，說明殺菌不徹底，脂肪水解成游離脂肪酸速率大。組3和組4都能延緩脂肪水解，有效控制酸價(jià)指標(biāo)的增加，40 d內(nèi)保持在合理范圍。

2.4 不同處理組對(duì)烤全羊肉貯藏期TVB-N值的影響

由圖3可知，各殺菌組和對(duì)照組的TVB-N值隨時(shí)間的延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，只是對(duì)照組增長(zhǎng)速率明顯快于各殺菌組，這說明菌落總數(shù)高于對(duì)照組，烤全羊肉在微生物和酶的作用下蛋白質(zhì)快速分解，產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物[29]。在殺菌處理0 d后，殺菌組2～4與對(duì)照組差異顯著，組1與對(duì)照組差異不顯著，說明殺菌處理時(shí)間對(duì)TVB-N值有影響。又由于高溫處理后烤全羊肉蛋白發(fā)生不同程度的變性水解，或氨基酸遭到高溫破壞，產(chǎn)生干擾實(shí)驗(yàn)的堿性含氮物使得測(cè)定值偏高。10～30 d組1和組2

與對(duì)照組差異不顯著，組3和組4差異不顯著，但與其他3 組差異顯著；40 d時(shí)，對(duì)照組與組1～2差異顯著，

組3～4差異不顯著，但與其他3組差異顯著。綜合分析，組3～4對(duì)抑制TVB-N的上升顯著優(yōu)于對(duì)照組和組1～2。

2.5 不同處理組對(duì)烤全羊肉貯藏期TBA值的影響

由圖4可知，對(duì)照組的TBA值先上升后下降，30～40 d趨于穩(wěn)定。殺菌組變化不明顯，0～20 d緩慢升高，20～40 d緩慢下降，各殺菌處理組0～40 d內(nèi)差異不顯著，這是由于TBA反映的是烤全羊肉油脂中不飽和脂肪酸氧化分解的程度，對(duì)照組未高溫處理，脂肪氧化酶未失活，因此初期TBA增長(zhǎng)快，而20～40 d開始下降，這可能是由于脂肪氧化分解的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛與肉類構(gòu)成中可獲得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，從而減少了與TBA反應(yīng)結(jié)合底物濃度，導(dǎo)致TBA值的下降[30-31]。綜合分析，殺菌處理能有效抑制脂肪氧化分解，殺菌處理組1～4，40 d內(nèi)的TBA值差異不顯著。

2.6 不同處理組對(duì)烤全羊肉貯藏期硬度的影響

由圖5可知，各處理組的硬度呈下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組硬度在0～20 d內(nèi)下降緩慢，20 d后開始加速下降，這是由于對(duì)照組隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)繁殖加劇，烤全羊肉開始發(fā)生變質(zhì)，肉體發(fā)黏，硬度下降。殺菌處理組1～4，在殺菌后0 d硬度出現(xiàn)不同程度的下降，均與對(duì)照組差異顯著，這是由于高溫處理是一種熟化處理，長(zhǎng)時(shí)間的高溫可以使烤全羊肉肌纖維斷裂，在一定程度上破壞了肉的質(zhì)構(gòu)特性，導(dǎo)致硬度降低。其中組1、

組2、組3間差異不顯著。組4與其他各組差異顯著，硬度下降了100 0 g，說明質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。隨后的40 d，組1～4硬度呈緩慢下降趨勢(shì)，組4始終和組1～3差異顯著，但和殺菌后的初始硬度相比，組1～4均無明顯降低，說明殺菌只是在初期影響了烤全羊肉的硬度指標(biāo)，后期受微生物的影響顯著小于對(duì)照組。

2.7 感官評(píng)價(jià)

由表3可知，以對(duì)照組0 d的感官作為10 分標(biāo)準(zhǔn)，組1～4的得分與對(duì)照組差異顯著，而且組1～3與組4差異顯著，說明殺菌處理對(duì)烤全羊肉的感官是有降分影響的，殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。各組隨著時(shí)間的推移，感官得分呈下降趨勢(shì)，但程度各不相同；對(duì)照組10 d后得分下降趨勢(shì)明顯，說明微生物腐敗，脂肪氧化酸敗等嚴(yán)重影響了烤全羊肉的品質(zhì)；而組1～4感官評(píng)分下降趨勢(shì)緩慢，說明殺菌處理后，削弱了酶和微生物的危害影響，在40 d貯藏期內(nèi)烤全羊肉的品質(zhì)穩(wěn)定。綜合分析，組3殺菌處理20 min在貯藏40 d后得分最高，更接近0 d對(duì)照的10 分。

3 結(jié) 論

通過比較不同殺菌時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)、pH值、酸度、TVB-N、TBA、硬度、感官得分等各項(xiàng)指標(biāo)的影響，綜合分析得出結(jié)論：處理組3經(jīng)121 ℃高溫殺菌20 min處理的烤全羊肉在40 d貯藏期內(nèi)各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組，其中菌落總數(shù)和TVB-N指標(biāo)增加緩慢，酸度、pH值、TBA、硬度等指標(biāo)趨于穩(wěn)定，感官品質(zhì)更接近新鮮烤全羊肉，因此，在121 ℃條件下殺菌20 min為最佳處理時(shí)間。

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