魏倩　韓嘉　趙梅　曾祺森　徐飛　方中明

摘要：以市售法蘭地草莓（FragaiaananassaDuchesne）為材料，采用檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和山梨酸鉀作為保鮮劑，探究了3種保鮮劑對(duì)室溫條件下貯藏7d的草莓果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，3種保鮮劑均可維持貯藏期草莓的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，適合草莓營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持的保鮮劑依次為檸檬酸鈣、檸檬酸鈉和山梨酸鉀。并對(duì)草莓保鮮效果較好的檸檬酸鈣的適宜濃度進(jìn)行了比較，2%為最適宜草莓保鮮的檸檬酸鈣濃度。

關(guān)鍵詞：草莓（FrazaiaananassaDuchesne）；保鮮劑；保鮮

中圖分類號(hào)：S668.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）09-2319-04

草莓（FragaiaananassaDuchesne）是薔薇科草莓屬多年生草本植物，其食用部分是由花托膨大而形成的假果。草莓柔軟多汁、酸甜適度、營(yíng)養(yǎng)豐富。中國(guó)各?。ㄊ小^(qū)）均有草莓栽培。自20世紀(jì)80年代，中國(guó)草莓的栽培面積和產(chǎn)量已居世界首位，草莓種植已成為主要草莓產(chǎn)區(qū)農(nóng)民的重要收入來源之一。但草莓含水量高達(dá)90%-95%。組織嬌嫩。易受機(jī)械損傷和微生物浸染而腐爛變質(zhì)，在常溫下1～2d就會(huì)失去商品價(jià)值和加工品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外已有很多關(guān)于草莓保鮮技術(shù)的報(bào)道，如速凍、低溫、熱處理、被膜處理、人工合成抗氧化劑BHA和BHT等。上述方法中有的操作繁瑣，有的對(duì)設(shè)備要求嚴(yán)格。有的成本高昂，不利于推廣。

使用天然的化學(xué)試劑來防止水果變質(zhì)是一種方便、高效且成本較低的辦法。檸檬酸鈉、檸檬酸鈣、山梨酸鉀作為天然存在的抗氧化試劑，是被允許的食品添加劑。價(jià)格較低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。檸檬酸鈣及檸檬酸鈉具有良好的pH調(diào)節(jié)及緩沖性能，當(dāng)pH小于5.5時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制，添加檸檬酸鈉可以抑制腐敗微生物的繁殖。延長(zhǎng)保質(zhì)期。因此，本試驗(yàn)選用檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和山梨酸鉀這3種試劑作為保鮮劑來研究其對(duì)常溫下草莓貯藏和品質(zhì)的影響，以期獲得最為有效的保鮮劑和適宜的濃度，從而為草莓的采后貯藏和運(yùn)輸提供安全、高效、低價(jià)的保鮮技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試草莓品種為法蘭地，2015年3月采于武漢市新洲區(qū)陽(yáng)邏草莓園。選擇大小一致、無機(jī)械損傷、無腐爛、九成熟的果實(shí)用于試驗(yàn)。

1.2 草莓保鮮處理

先將檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和山梨酸鉀配制成2%的溶液。30個(gè)草莓為一組，每個(gè)處理3組重復(fù)。將草莓于處理液中浸泡2min，撈出瀝水晾干后，裝入一次性包裝盒中，覆上保鮮膜。膜上扎5個(gè)孔，于室溫陰涼處貯藏7d。以去離子水浸泡2min的草莓為空白對(duì)照。分別在開始貯藏、貯藏期第三、五、七天進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

將檸檬酸鈣配制成1%、2%、3%3種濃度的溶液。30個(gè)草莓為一組。每個(gè)處理3組重復(fù)。將草莓于處理液中浸泡2min，撈出瀝水晾干后。裝入一次性包裝盒中，覆上保鮮膜。膜上扎5個(gè)孔。于室溫陰涼處貯藏7d。以去離子水浸泡2min的草莓為空白對(duì)照，分別在開始貯藏、貯藏期第三、五、七天進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 可溶性固形物含量測(cè)定 使用LB32T型手持折光儀對(duì)草莓尖部及中部的含糖量進(jìn)行測(cè)定，取平均值。

1.3.2 維生素C含量測(cè)定 采用2.6-二氯酚靛酚法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 可滴定酸含量測(cè)定 采用酸堿中和滴定法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對(duì)草莓保鮮效果的影響

2.1.1 3種保鮮劑對(duì)草莓可溶性固形物的影響

如圖1所示，在貯藏期內(nèi)草莓可溶性固形物的含量先上升后下降。剛采摘的草莓可溶性固形物含量會(huì)增加，是由于采摘時(shí)草莓未達(dá)到完全成熟。隨著草莓的后熟，可溶性固形物含量增加，并在第三天達(dá)到峰值。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的可溶性固形物逐漸分解。在第七天時(shí)。經(jīng)檸檬酸鈣、檸檬酸鈉和山梨酸鉀處理的草莓，其可溶性固形物分別達(dá)到8.85%、8.87%和8.25%，而對(duì)照組的可溶性固形物含量為7.25%。3種保鮮劑均可有效延緩草莓可溶性固形物含量的下降，但檸檬酸鈣和檸檬酸鈉的效果要好于山梨酸鉀。

2.1.2 3種保鮮劑對(duì)草莓維生素C含量的影響

如圖2所示，不同處理組的草莓隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)維生素C的含量均不斷下降。檸檬酸鈣處理的草莓，在第五天和第七天時(shí)，其100g草莓中維生素C含量分別為84.02、76.29mg/100g，而檸檬酸鈉和山梨酸鉀處理的草莓，在第5天和第7天時(shí)維生素C含量比較相近，但3組處理的維生素C含量均明顯高于對(duì)照組。表明檸檬酸鈣、檸檬酸鈉和山梨酸鉀均有利于草莓維生素C的保持，檸檬酸鈣的處理效果最好。

2.1.3 3種保鮮劑對(duì)草莓可滴定酸含量的影響

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓果實(shí)內(nèi)的可滴定酸含量呈下降趨勢(shì)。檸檬酸鈣處理的草莓在第七天時(shí)，可滴定酸含量仍然保持在1.44%，比對(duì)照組的含量高0.25個(gè)百分點(diǎn)。但是經(jīng)檸檬酸鈉和山梨酸鉀處理的草莓，其可滴定酸含量比對(duì)照組的1.19%低，說明檸檬酸鈉和山梨酸鉀不利于草莓總酸的保持。

經(jīng)以上指標(biāo)檢測(cè)，2%的檸檬酸鈣、檸檬酸鈉和山梨酸鉀均可延長(zhǎng)草莓的貯藏期和保持草莓的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但檸檬酸鈣的保鮮效果要好于檸檬酸鈉和山梨酸鉀。

2.2 不同濃度檸檬酸鈣對(duì)草莓保鮮效果的影響

2.2.1 不同濃度檸檬酸鈣對(duì)草莓可溶性固形物的影響

圖4試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)1%、2%、3%檸檬酸鈣處理的草莓，其可溶性固形物含量比對(duì)照組高。其中，1%檸檬酸鈣處理后效果最好，可溶性固形物含量在第七天可達(dá)9.97%，比對(duì)照組高2.42個(gè)百分點(diǎn)，而2%和3%檸檬酸鈣處理組的含量相近，比對(duì)照組高1.6和1.9個(gè)百分點(diǎn)。不同濃度的檸檬酸鈣均可延緩草莓可溶性固形物的下降，但低濃度的效果要好于高濃度。

2.2.2 不同濃度檸檬酸鈣對(duì)草莓維生素C含量的影響

圖5試驗(yàn)結(jié)果表明。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓中維生素C含量呈下降趨勢(shì)，對(duì)照組下降最明顯，第七天時(shí)維生素C含量只有處理前的53.14%，維生素C流失近一半。而經(jīng)1%、2%、3%的檸檬酸鈣處理后，草莓維生素C損失量減小。第七天時(shí)3個(gè)處理組的維生素C含量分別為處理前的66.35%、83.22%、77.04%。2%的檸檬酸鈣最有利于草莓維生素C含量的保存，檸檬酸鈣濃度過高或過低都會(huì)引起草莓維生素C的降解。

2.2.3 不同濃度檸檬酸鈣對(duì)草莓可滴定酸含量的影響 圖6試驗(yàn)結(jié)果表明，草莓中可滴定酸含量對(duì)照組下降幅度較大，第五天時(shí)下降了0.34個(gè)百分點(diǎn)，第七天時(shí)下降了0.58個(gè)百分點(diǎn)。1%檸檬酸鈣處理的草莓，其可滴定酸含量在第七天時(shí)減少了0.49個(gè)百分點(diǎn)：2%檸檬酸鈣處理的草莓中可滴定酸含量最高，在第七天時(shí)只減少了0.32個(gè)百分點(diǎn)：3%檸檬酸鈣處理的草莓中可滴定酸含量比對(duì)照組低，高濃度的檸檬酸鈣不利于草莓可滴定酸的保持。

3 小結(jié)與討論

草莓在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不斷下降。本試驗(yàn)采用常用的、對(duì)人體安全的保鮮劑檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和山梨酸鉀對(duì)草莓浸泡處理后，可顯著延緩草莓可溶性固形物、維生素C、可滴定酸含量的下降，研究發(fā)現(xiàn)檸檬酸鈣的保鮮效果最好。利用1%、2%、3%3種濃度的檸檬酸鈣處理草莓，發(fā)現(xiàn)2%的檸檬酸鈣最適宜草莓營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保存。

檸檬酸參與植物細(xì)胞呼吸代謝，并可降低oH，抑制微生物的增殖。鈣可減少乙烯的生物合成，推遲果實(shí)衰老。降低膜脂過氧化水平。保護(hù)細(xì)胞膜。維持機(jī)體的完整性，對(duì)于維持果實(shí)品質(zhì)，特別是果實(shí)質(zhì)地有重要作用。1.5%的檸檬酸浸泡處理能在8d貯藏期內(nèi)保持鮮切蘋果的良好品質(zhì)，有效延遲果肉褐化進(jìn)程。用10mmol/L檸檬酸處理芒果，能有效防止芒果變質(zhì)。用檸檬酸作為保鮮劑對(duì)抑制香蕉的褐變進(jìn)行研究，研究表明檸檬酸可以較好地抑制褐變。用檸檬酸和抗氧化劑組合處理可有效抑制白糖罌荔枝果肉中丙二醛和過氧化氫含量升高。用CaCl₂處理可誘導(dǎo)采后草莓抗病性相關(guān)物質(zhì)的積累進(jìn)而提高草莓對(duì)灰霉病的防御能力。本試驗(yàn)用檸檬酸鈣和檸檬酸鈉處理草莓，其可溶性固形物、維生素C和可滴定酸含量均高于對(duì)照組。并且檸檬酸鈣的效果要好于檸檬酸鈉，說明檸檬酸和鈣均在草莓貯藏過程起到積極作用，抑制微生物增殖。維持細(xì)胞的完整性，延長(zhǎng)草莓的貯藏時(shí)間。用3種不同濃度的檸檬酸鈣處理草莓，2%的檸檬酸鈣的保鮮效果要優(yōu)于1%和3%的檸檬酸鈣，說明檸檬酸鈣濃度過高或過低均會(huì)影響貯藏期草莓的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

山梨酸能抑制微生物細(xì)胞壁中的脫氫酶系，可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，達(dá)到食品防腐的目的，因此山梨酸鉀長(zhǎng)期以來作為食品添加劑應(yīng)用于食品領(lǐng)域。田密霞等利用0.1%的山梨酸鉀和2.0%異抗壞血酸鈉處理鮮切梨，可抑制膜脂過氧化程度的加重，改善鮮切梨的感官及內(nèi)在品質(zhì)。以番茄汁作為樣品，對(duì)比檸檬酸與山梨酸鉀的保鮮效果，表明添加0.09%的山梨酸鉀更為有效。但是在草莓保鮮中，山梨酸鉀處理的草莓，其可溶性固形物、維生素C和可滴定酸含量均略低于檸檬酸鈣和檸檬酸鈉，說明在草莓的貯藏保鮮中，山梨酸鉀的效果不及檸檬酸，山梨酸鉀保鮮效果因不同植物材料而存在差異。