◎ 王新才,張文杰,劉 敏
(好想你棗業(yè)股份有限公司,河南 新鄭 451100)
薏米,又稱薏仁、苡仁、苡米、薏仁米、薏苡米和藥玉米等,是禾本科藥食兼用植物薏苡的干燥成熟種仁。其性微寒,味甘淡,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素[1],其蛋白質、脂肪、維生素B1的含量遠遠高于大米。魔芋含有豐富的膳食纖維,長期食用魔芋制品有利于減肥,可防治便秘、高血糖和腸癌等。此外,魔芋具備良好的增稠性、凝膠性、保水性等,已成為優(yōu)質的膳食纖維源,被廣泛應用于食品工業(yè)、醫(yī)藥、日用化工等領域[2]。
目前市場上谷物沖調粉、植物蛋白粉、膳食纖維代餐粉的種類繁多,以燕麥、大豆蛋白粉和果蔬代餐粉為主,但谷物蛋白與膳食纖維復合產品較少,且眾多產品中食品添加劑含量高。為充分利用薏米的營養(yǎng)價值,改善市場上谷物蛋白與膳食纖維復合產品單一的現象,本試驗以薏米全粉和魔芋粉為主要原料,添加適量紅棗粉制成富含蛋白質和膳食纖維的薏米魔芋營養(yǎng)粉,并對其生產工藝進行優(yōu)化,評價產品品質。
薏米:購于鄭州丹尼斯超市;魔芋粉:亳州寶豐生物科技有限公司;紅棗粉:好想你棗業(yè)股份有限公司;木糖醇(食品級,純度99%):山東福田藥業(yè)有限公司。
智能型恒溫鼓風干燥箱:河南兄弟儀器設備有限公司;XQ200克型多功能高速粉碎機:上海廣沙工貿有限公司。
薏米魔芋營養(yǎng)粉工藝流程如圖1所示。
圖1 薏米魔芋營養(yǎng)粉工藝流程圖
(1)烘箱溫度及烘烤時間確定。薏米魔芋營養(yǎng)粉生產工藝流程中,烘烤熟化步驟對薏米原料的感官品質有很重要的影響,其中主要控制因素有烘箱溫度和烘烤時間。本研究先將薏米粉放在烘箱中,分別設置3個烘烤溫度(100、120、140 ℃)和4個烘烤時間(30、45、60、90 min),比較不同烘烤溫度及烘烤時間對薏米粉品質的影響,并選出最合適的烘烤溫度及時間。烘烤期間要實時觀察薏米粉的變化,防止薏米粉被烤煳。
(2)薏米粉粒度確定。原料的粉碎程度決定原料粉的粒度,不同粒度的原料粉經沖調后,口感差別較大。粒度大,口感粗糙有異物感;粒度小,口感細膩潤滑。但原料粉粒度越小,就要求原料的粉碎程度越高,能耗越大,越不利于工業(yè)化生產,因此需要確定一個合適的原料粉粒度。將原料粉碎后,分別過80目、90目、100目、110目篩,開水沖調后比較粒度對營養(yǎng)粉沖調口感的影響。
(3)產品配方優(yōu)化。營養(yǎng)粉的產品配方即原料配比,對其風味口感起到決定性作用,同時影響到產品的營養(yǎng)價值。本產品將熟化后的薏米粉與魔芋粉混合后,添加適量的紅棗粉和木糖醇調味,在單因素試驗的基礎上,考察薏米粉、魔芋粉、紅棗粉和木糖醇添加量等因素對薏米魔芋營養(yǎng)粉感官評分(包含口感、風味、沖調性和色澤)的影響,并通過正交試驗進行配方確定和工藝參數優(yōu)化,見表1。
表1 L9(34)正交試驗因素水平表
選15名評審員,對薏米魔芋營養(yǎng)粉進行分析型感官評定。評定項目有口感(A)、風味(B)、沖調性(C)和色澤(D),各項目總分分別為100分,評分標準見表2,感官評分(S)=0.4A+0.3B+0.2C+0.1D[3,4]。
表2 薏米魔芋營養(yǎng)粉感官評價標準表
(1)營養(yǎng)成分測定。依據國家標準方法,測定營養(yǎng)粉的主要營養(yǎng)成分含量。
蛋白質:GB/T 5009.5-2010;
脂肪:GB/T 5009.6-2003;
碳水化合物:GB/T 5009.7-2008;
膳食纖維:AOAC 985.29;
水分:GB/T 5009.3-2003;
鈉元素:GB/T 5009.91-2003。
(2)理化指標測定。依據國家標準方法,測定營養(yǎng)粉的理化指標。
鉛元素:GB/T 5009.12-2010;
鎘元素:GB/T 5009.15-2003;
汞元素:GB/T 5009.17-2003;
砷元素:GB/T 5009.11-2003。
(3)微生物指標測定。依據國家標準方法,測定營養(yǎng)粉的微生物指標。
菌落總數:GB 4789.2-2010;
大腸菌群:GB 4789.3-2010;
沙門氏菌:GB 4789.4-2010;
志賀氏菌:GB 4789.5-2010;
金黃色葡萄球菌:GB 4789.10-2010。
未烘烤的薏米粉呈乳白色,在烘烤過程中,薏米粉色澤逐漸變成微黃色,香氣和沖調口感變化明顯。隨著烘烤時間增加,薏米粉散發(fā)出的香氣由清淡變?yōu)闈庥?,烘烤時間過長,則出現烤焦煳味道,沖調后也會有焦苦味。烘箱溫度和烘烤時間對薏米粉品質的影響見表3。
表3 烘箱溫度及烘烤時間對薏米粉品質的影響表
由表3可知,在烘箱溫度100 ℃條件下,烘烤30 min時,薏米粉基本無變化,未完全熟化;烘烤60 min后,薏米粉有濃郁的香氣;當烘烤時間接近90 min時,逐漸產生焦苦味。在烘箱溫度120 ℃條件下,烘烤30 min時,薏米粉已經發(fā)出微香;烘烤45 min時已有濃郁的香氣;烘烤時間超過60 min后,逐漸產生焦苦味,在該溫度下,薏米香味可持續(xù)約40 min,不容易出現烤煳現象,操作穩(wěn)定性較好。在烘箱溫度140 ℃條件下,烘烤30 min,薏米粉產生濃郁香氣,然后烘烤時間增加,薏米粉逐漸產生焦煳味,在該溫度下,薏米粉對時間因素過于敏感,易烤煳,烘烤時間不易控制。綜合考慮,選取薏米粉的烘烤條件為120 ℃、45 min。
分別取不同粉碎程度的薏米粉10 g,加入100 mL 80~90 ℃熱水沖調,待溫度降為50 ℃左右,品嘗并評價其適口性。薏米粉的粉碎程度及對沖調口感的影響結果見表4。
表4 不同粒度薏米粉的沖調口感表
由表4可知,僅過80目篩的薏米粉沖調后,口中有明顯的異物感,口感粗糙。過100目篩的薏米粉沖調后,無明顯的顆粒感,口感較好,結合能耗問題,綜合考慮,選取能過100目篩的薏米粉為原料粉。
本試驗研制的薏米魔芋營養(yǎng)粉以薏米全粉、魔芋粉為主料,并添加適量紅棗粉和木糖醇調節(jié)營養(yǎng)粉的口感。在進行正交試驗前,分別對薏米全粉、魔芋粉、紅棗粉和木糖醇的添加量進行單因素試驗。由單因素試驗結果可知(數據未列出),薏米粉的添加量對營養(yǎng)粉的風味和口感有重要的作用,薏米粉添加量過少,營養(yǎng)粉就缺少薏米香味,但添加量過多,又會導致沖調時易結塊,沖調口感太濃稠,因此選定薏米粉的量為10~12 g;魔芋粉的添加量主要影響營養(yǎng)粉的口感和穩(wěn)定性,魔芋粉添加過少,營養(yǎng)粉的穩(wěn)定性降低,口感細膩度降低,添加過多會導致沖調口感濃稠,并且有明顯的魔芋腥味,嚴重影響營養(yǎng)粉的品質,因此選定魔芋粉的量為1~1.4 g;紅棗粉的添加是為了改善薏米苦澀味和魔芋粉的腥味,但添加量過多,會導致營養(yǎng)粉易結塊,因此選定紅棗粉添加量為2.5~3.5 g;木糖醇的添加量為4~6 g。
在單因素試驗的基礎上,進行薏米魔芋營養(yǎng)粉配方的正交試驗,并通過感官評價給出每組試驗的評分,試驗結果見表5。
表5 薏米魔芋營養(yǎng)粉配方的正交設計直觀分析表
從表5正交試驗結果極分析可以看出,薏米魔芋營養(yǎng)粉的最佳配方是A2B2C1D2,并且各因素對產品品質影響主次順序為A>B>C>D,即薏米粉>魔芋粉>紅棗粉>木糖醇。由于正交試驗表中沒有A2B2C1D2組合,采用該最佳配方驗證試驗,所得產品色澤均一,為乳黃色,加200 mL開水沖調后,粘稠度適中,口感細膩,有棗香味和濃郁的薏米香氣,甜度適中,感官評分為94分,因此選擇最佳配方為薏米粉55.8%、魔芋粉6.1%、紅棗粉12.7%、木糖醇25.4%。
薏米魔芋營養(yǎng)粉的營養(yǎng)成分測定包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、膳食纖維和鈉元素,結果見表6。
表6 薏米魔芋營養(yǎng)粉的營養(yǎng)成分表
由表6可知,本試驗研制的薏米魔芋營養(yǎng)粉營養(yǎng)含量豐富,其中蛋白質含量占營養(yǎng)素參考值(NRV)的14%,明顯高于鮮牛奶(約10%),膳食纖維含量為6.0 g/100 g,脂肪含量與鈉元素含量較低,符合人們追求高蛋白、高膳食纖維、低脂、低鈉食品的健康觀念,具有較高的營養(yǎng)價值。
薏米魔芋營養(yǎng)粉的理化指標測定主要針對鉛、鎘、汞等重金屬和砷含量的測定,測定結果見表7。
表7 薏米魔芋營養(yǎng)粉的理化指標表
由表7可知,本試驗根據最佳工藝參數制備的薏米魔芋營養(yǎng)粉中,重金屬等有害物質含量低于國家標準,符合國家標準對食品理化性質指標的要求。
薏米魔芋營養(yǎng)粉的微生物指標測定包括細菌總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的測定,見表8。
表8 薏米魔芋營養(yǎng)粉的微生物指標表
由表8可知,根據最佳工藝參數制備的薏米魔芋營養(yǎng)粉中,細菌總數和大腸菌群數量均低于國家標準,未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌,表明本試驗制備的薏米魔芋營養(yǎng)粉符合國家標準對食品微生物指標的要求。
采用該生產工藝制備的薏米魔芋營養(yǎng)粉富含蛋白質和膳食纖維,脂肪含量與鈉元素含量較低,能滿足人體對營養(yǎng)素的需求,符合人們追求高蛋白、高膳食纖維、低脂、低鈉食品的健康觀念,具有較高的營養(yǎng)價值。
此外,該營養(yǎng)粉的理化指標、微生物指標均符合國家標準對食品理化指標及微生物的要求。
參考文獻:
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