◎ 田 俊，王曉燕，阿爾達克，項 健，鄭 勇

（昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

番茄皮渣是生產(chǎn)番茄醬（汁）后的廢棄物，主要由種子和果皮組成，番茄皮籽含有大量的天然膳食纖維，而膳食纖維素在天然食品成分中具有膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨特功能，有縮短食物在腸內(nèi)的通過時間，預(yù)防腸癌；降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化；減少膽石癥和憩室病的發(fā)生及治療糖尿病等生理作用[1]。同時番茄皮中含有一定量的番茄紅素，具有消除自由基、增強機體免疫力、抗癌、保護心血管的作用，還可提高男性生殖健康、預(yù)防高血糖[2]。

番茄皮是開發(fā)高鈣型膳食纖維的潛在原料，每年番茄加工企業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的大量皮渣往往作為廢棄物倒掉，因此，如何合理而有效利用這些皮渣就顯得尤為重要。這些番茄皮籽經(jīng)過粉碎運用于烹飪中，不僅給菜點增色，還能增加菜點的營養(yǎng)價值，可用于番茄皮渣素列功能性菜點的開發(fā)。本文通過開發(fā)番茄皮渣保健蛋糕，為番茄皮渣在保健食品中的綜合利用提供基礎(chǔ)資料。

1 原料與方法[3]

1.1 實驗器材與原料

低筋面粉，新疆天山面粉有限責(zé)任公司；新鮮雞蛋，市售；蛋糕油，“天山”牌速發(fā)蛋糕油；白砂糖，新疆中基糖廠生產(chǎn)；番茄皮渣粉，中基番茄加工廠；泡打粉，“銀谷”牌雙效泡打粉。遠紅外線食品烤爐，義烏市烽煌廚房設(shè)備有限公司；B20多功能攪拌機，佛山市豐偉五金制品有限公司；多功能食品小型超微粉碎機，北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司；電子天平，上海京孚儀器有限公司。

1.2 實驗方法

（1）工藝路線如圖1所示。

圖1 工藝路線圖

（2）技術(shù)關(guān)鍵。①番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→過篩→備用。②攪打蛋液：將雞蛋液在打蛋器中，先用中速攪打2～5 min，當(dāng)?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時，再加入白砂糖、蛋糕油、鹽和水放入攪拌機中，改用高速攪打，當(dāng)泡沫的體積增長到原體積的2～3倍時停止攪打，加入蛋糕油和事先準備好的番茄皮渣粉，用慢速將其攪打均勻備用。③調(diào)拌面煳：攪拌機轉(zhuǎn)速調(diào)慢，在備用蛋液過篩的低筋粉、泡打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打時間不宜過長，以防形成過量的面筋質(zhì)，使蛋糕煳的可塑性降低，最后影響成品的體積。④澆模成型：澆模前，模具需預(yù)熱，刷棕櫚油，以便于防止粘連，然后面煳將倒入模具，體積占模具的2/3即可。調(diào)制好的面煳放置時間不宜過長，一般不要超過15 min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。⑤烘烤定型：將烤箱溫度預(yù)熱至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，關(guān)掉下火，打開上火，溫度為180～200 ℃，繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。⑥成品冷卻：及時將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3～5 min便可脫模。

（3）影響番茄保健蛋糕質(zhì)量的因素分析。前期通過單因素實驗探討雞蛋用量，白砂糖用量，番茄皮粉添加量、打蛋時間4個主要因素對番茄保健蛋糕感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素實驗結(jié)果，采用正交實驗方法。以蛋糕成品的綜合感官評分為品質(zhì)的評價標(biāo)準，確定番茄皮渣保健蛋糕的最佳生產(chǎn)配方。

（4）蛋糕的感官質(zhì)量評價標(biāo)準。對番茄皮渣保健蛋糕進行感官質(zhì)量評價，包括色澤、外形、質(zhì)地和滋味氣味4個方面[4]。評分組由5～8名成員組成，按照表1內(nèi)容逐項評價打分。

表1 番茄皮渣保健蛋糕感官評價標(biāo)準表

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋添加量單因素實驗

取低筋面粉100 g、糖10%、番茄皮粉15%、食用油5%、蛋糕油2%，雞蛋添加量為190%、200%、210%、220%和230%，（添加量為低筋面粉重量的百分比），攪打時間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定雞蛋的最佳添加量，實驗結(jié)果見表2。由表2結(jié)果可知，若雞蛋添加過少，發(fā)泡度不佳，成品質(zhì)地較硬，外形不飽滿；雞蛋添加過多，腥味較濃，質(zhì)地太軟、外形不整。當(dāng)雞蛋添加量在點低筋面粉的210%時，成品的品質(zhì)最好。

表2 雞蛋的添加量對蛋糕質(zhì)量的影響表

2.2 糖的添加量單因素實驗

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、番茄皮粉20%、食用調(diào)和油5%、蛋糕油2%、糖添加量為8%、9%、10%、11%和12%，（添加量為低筋面粉質(zhì)量的百分比），攪打時間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定糖的最佳添加量，實驗結(jié)果見表3。由表3可知，糖的添加量對成品外形的影響不大，但其添加量會影響面煳的黏度、甜度及焙烤過程的焦糖化作用，當(dāng)其占面粉重量的10%時，成品甜度適中、具有濃郁香氣，產(chǎn)品柔軟有彈性、色澤自然美觀。

表3 糖的添加量對蛋糕質(zhì)量的影響表

2.3 番茄皮粉的添加量單因素實驗

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、食用調(diào)和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉添加量為10%、15%、20%、25%和30%，（添加量為低筋面粉重量的百分比），攪打時間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定番茄皮粉的最佳添加量，實驗結(jié)果見表4。從表4可見，番茄皮添加量較多時成品表面有裂紋，質(zhì)地粗糙、易塌陷、易變碎；而番茄皮過少，產(chǎn)品色淡、保健作用不強。當(dāng)番茄皮粉添加量占面粉添加量的15%時，成品質(zhì)量最佳。

表4 番茄皮粉的添加量對蛋糕質(zhì)量的影響表

2.4 打蛋時間的單因素實驗

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、食用調(diào)和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉20%，蛋液攪打時間8、10、12、14 min和16 min，在200 ℃溫度下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定攪打最佳時間，實驗結(jié)果見表5。從表5可見，攪打時間為12 min時成品質(zhì)量最好。攪打時間少于12 min，成品不松泡，攪打時間長于12 min時，成品組織不膨松、外形不飽滿、體積小質(zhì)硬。

表5 打蛋時間對蛋糕質(zhì)量的影響表

2.5 正交實驗設(shè)計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果設(shè)計正交實驗，結(jié)果見表6。從表6中可看出，各因素對成品的影響程度為A＞B＞C＞D。最佳工藝配方為A2B2C2D1，即100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時間12 min。

表6 番茄皮渣保健蛋糕正交實驗結(jié)果與分析表

3 結(jié)語

番茄皮渣保健蛋糕的最佳制作工藝配方為：100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時間14 min。制品表面金紅、有光澤，質(zhì)地松軟、有彈性，口感香甜，略帶番茄味。

參考文獻：

[1]陳菲菲，許永安.膳食纖維的生理功能及其提取方法的研究進展[J].福建水產(chǎn)，2008（6）：51-54.

[2]范永仙，汪 釗.番茄紅素的生產(chǎn)工藝研究進展[J].食品科技，2002（3）：60-64.

[3]馮玉珠.烹調(diào)工藝學(xué)[M].3版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.

[4]林爭鳴，曾虹燕，陶海明，等.玉米蛋糕制作的研究[J].食品工業(yè)科技，2004（4）：92-93