俞露婷，袁海波，王偉偉，陳根生，滑金杰，江用文*

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

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光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉主要生化成分動態(tài)變化的影響

俞露婷1,2，袁海波1，王偉偉1，陳根生1，滑金杰1，江用文1*

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

摘要：以福鼎大白茶一芽二葉鮮葉為原料，設(shè)置0 lx、3 000 lx、6 000 lx、9 000 lx、12 000 lx、15 000 lx等6個光照強(qiáng)度處理，研究不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉主要生化成分的動態(tài)變化規(guī)律的影響。在發(fā)酵過程中，每隔30 min取樣，測定茶多酚、黃酮、氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、兒茶素組分、氨基酸組分和茶黃素組分等含量。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，不同光照處理樣茶多酚、兒茶素總量均呈現(xiàn)下降的趨勢，黃酮、游離氨基酸和可溶性糖呈現(xiàn)上升的趨勢，可溶性蛋白質(zhì)總量和茶黃素總量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，拐點(diǎn)在發(fā)酵120 min左右。不同光照強(qiáng)度處理間比較，15 000 lx強(qiáng)光照處理會促進(jìn)茶多酚和兒茶素組分含量的下降及黃酮、游離氨基酸總量的積累；9 000 lx處理樣的可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量最高；3 000 lx處理樣的茶黃素組分總量和茶氨酸比重最高；感官審評結(jié)果表明3 000 lx處理樣的湯色、滋味等得分最高，品質(zhì)最優(yōu)。

關(guān)鍵詞：光照強(qiáng)度；發(fā)酵；生化成分；動態(tài)變化

發(fā)酵作為紅茶加工的關(guān)鍵工序，對紅茶烏潤色澤、高爽香氣、醇厚滋味、紅艷湯色的品質(zhì)形成至關(guān)重要[1-3]。眾多研究表明，光照是影響茶葉加工的重要因素之一，通過光照輻射處理可以引起離體鮮葉內(nèi)分子間的相互作用，激發(fā)各前體物質(zhì)的初級代謝和次生代謝，誘導(dǎo)提高葉內(nèi)氧化酶和水解酶的活性，并促進(jìn)糖苷類、蛋白質(zhì)及多肽、脂質(zhì)類香氣前體物質(zhì)發(fā)生酶促氧化降解，同時促使多酚類物質(zhì)的氧化、茶色素和芳香物質(zhì)的形成，利于同化產(chǎn)物的積累和次生代謝物的合成，為茶葉品質(zhì)的提高奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[4-10]。目前光控萎凋在紅茶和烏龍茶加工工序中應(yīng)用廣泛[11-12]，主要集中于研究不同光照強(qiáng)度和光質(zhì)萎凋?qū)ξ蛉~主要生化成分和物理特性的影響[10,12-13]，部分集中于離體茶葉的酶活性變化以及代謝成分的變化[10,14-15]，但是關(guān)于光照對工夫紅茶發(fā)酵葉品質(zhì)影響的研究報道較少。基于此，本文采用可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控的人工光照光源，對工夫紅茶發(fā)酵葉進(jìn)行不同強(qiáng)度和時長的光照處理，系統(tǒng)探究了發(fā)酵過程中不同光照對在制品主要生化成分的動態(tài)變化以及成茶色香味品質(zhì)形成的影響，以期篩選出較佳效果的光照強(qiáng)度、光照時長等參數(shù)，為完善紅茶的制茶化學(xué)理論和光控發(fā)酵生產(chǎn)作業(yè)提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)材料采自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所基地茶園，品種為福鼎大白茶，嫩度為一芽二葉初展，采摘日期為2014年9月12日。

PRX-450D人工氣候箱，寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TES-1339照度儀，泰仕電子工業(yè)股份有限公司；6CR-25型揉捻機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；JY-6CHZ-7B茶葉烘焙提香機(jī)，福建佳友機(jī)械有限公司；MA-150C紅外水分測定儀，德國賽多利斯公司；島津UV-3600紫外-可見近紅外分光光度計，日本島津公司；島津LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；Sartorius BT 124s分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；Eppendorf 5810R臺式高速大容量離心機(jī)，德國艾本德公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)處理

通過照度儀和人工氣候箱調(diào)節(jié)箱體內(nèi)光照強(qiáng)度，設(shè)置0 lx、3 000 lx、6 000 lx、9 000 lx、12 000 lx、15 000 lx共6個處理，設(shè)置人工氣候箱溫度26℃，相對濕度90%以上。將揉捻葉混勻、稱重，每個處理1.5 kg，薄攤于加濕紗布上，并放置在人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，控制攤放厚度為4～5 cm。

1.2.2 工藝流程

萎凋在人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行，溫度24℃、相對濕度80%～85%，葉厚4～5 cm，至鮮葉含水率達(dá)60%～62%進(jìn)行揉捻。揉捻采用25型揉捻機(jī)，按空揉→輕揉→重揉→輕揉→解塊的程序進(jìn)行，總計45 min。發(fā)酵在人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行，溫度26℃，相對濕度90%以上，發(fā)酵時間3 h。用提香機(jī)進(jìn)行干燥，120℃初烘15 min，進(jìn)行適當(dāng)攤涼后85℃烘至足干。

1.2.3 取樣方法

紅茶發(fā)酵期間，每隔30 min進(jìn)行取樣，取樣50 g置于液氮冷凍固樣，然后低溫冷凍干燥（低溫–30℃，高溫20℃，40 h）。冷凍干燥樣磨碎過篩后裝于密封袋內(nèi)，置于–20℃冰柜待測，檢測生化成分。對鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、足干葉等均進(jìn)行上述取樣處理，每次取樣重復(fù)3次。

1.3 檢測方法

1.3.1 常規(guī)檢測

含水率：103℃恒重法（GB/T 8304—2002）；茶多酚：酒石酸亞鐵比色法（GB/T 8313 —2002）；氨基酸：茚三酮比色法（GB/T 8314 —2002）；可溶性糖：蒽酮比色法；黃酮：三氯化鋁比色法；可溶性蛋白質(zhì)總量：考馬斯亮藍(lán)染色法。

1.3.2 兒茶素和茶黃素組分

室溫下，取磨好的茶樣1.5 g溶于沸純水，100℃水浴鍋中浸提45 min后，抽濾、冷卻、定容至250 mL，取液用0.22 μm水相微孔濾膜過濾至液相小瓶待測。島津LC-20A高效液相色譜儀（日本島津公司生產(chǎn)），VWD檢測器；色譜柱：ODSZ-C18柱（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動相A為2%冰乙酸，流動相B為乙腈，流速1.0 mL·min-1，進(jìn)樣量：10 μL；兒茶素組分檢測波長為280 nm，柱溫40℃；茶黃素組分檢測波長為380 nm，柱溫35℃；兒茶素組分梯度洗脫：流動相B在16 min內(nèi)由6.5%線性變化至15%，在16～25 min內(nèi)保持25%，在25～30 min由25%線性變化至初始狀態(tài)；茶黃素組分梯度洗脫：流動相B在25 min內(nèi)由20%線性變化至25%，在25～30 min保持25%，在30～35 min由25%線性變化至初始狀態(tài)。

1.3.3 氨基酸組分

前處理同兒茶素和茶黃素組分處理一致。Waters alliance w2695高效液相色譜儀，檢測波長：Ex：250 nm，Em：395 nm，AccQ-Tag氨基酸（15 mm×3.9 mm×4.6 mm）；流動相A 為10%磷酸，流動相B為乙腈，流動相C為超純水，柱溫37℃，流速1.0 mL·min-1，進(jìn)樣量：10 μL；按表1進(jìn)行梯度洗脫。

表1　梯度洗脫條件Table 1 The mobile phase changes of gradient elution

1.3.4 茶湯感官審評

由3位具有中級以上茶葉審評資格的專業(yè)審評員進(jìn)行密碼審評，采用評語與百分制打分相結(jié)合的方式評定茶葉品質(zhì)，總分中香氣和滋味各占30%，外形和湯色各占20%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SAS 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，處理間平均值的比較用最小顯著差異法（LSD）。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，每次實(shí)驗(yàn)結(jié)果以3個重復(fù)的平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉茶多酚和黃酮總量的影響

結(jié)合圖1可以看出，發(fā)酵過程中茶多酚含量均呈現(xiàn)下降趨勢[16-17]，至發(fā)酵結(jié)束，茶多酚含量減少了19.67%～25.27%，前期下降速度較快，后期則趨于平緩；本試驗(yàn)中不同光照強(qiáng)度處理間茶多酚的消耗量差異較大，其拐點(diǎn)出現(xiàn)在發(fā)酵60 min前后；相比較0 lx對照樣，發(fā)酵60 min前以15 000 lx處理樣的茶多酚總量降幅最顯著，60 min后則以9000 lx、12 000 lx處理下降最為明顯，發(fā)酵180 min時，9 000 lx、12 000 lx處理樣的茶多酚總含量為18.35%、18.99%，同比0 lx對照樣分別減少了10.34%、3.97%?？梢钥闯觯l(fā)酵過程光照處理可以促進(jìn)在制品的多酚物質(zhì)的氧化和分解，且以9 000 lx處理效果最顯著。

紅茶發(fā)酵過程中可溶性黃酮總量呈現(xiàn)上升趨勢，且上升速率較快（圖1）。不同光強(qiáng)處理下，可溶性黃酮含量的增幅與光照強(qiáng)度呈正相關(guān)，各處理黃酮總量的變化幅度比較為15 000 lx＞12 000 lx、9 000 lx＞6 000 lx、3 000 lx、0 lx。在發(fā)酵120、150、180 min時，15 000 lx處理樣的黃酮含量分別為2.55%、2.65%、2.72%，同比0 lx處理樣黃酮含量增加了21.43%、16.23%、12.86%。推測原因在于黃酮苷元類在光照作用下發(fā)生水解反應(yīng)，脫去苷類配基形成黃酮類，且光強(qiáng)越高，這類水解反應(yīng)越強(qiáng)烈[18-19]。

圖1　不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉茶多酚和黃酮含量的影響Fig.1 Effects of different light intensities on the contents of tea polyphenols and flavonoids in fermented leaves

2.2 光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸總量的影響

已有資料表明在紅茶發(fā)酵過程中，部分蛋白質(zhì)和多肽在肽酶催化作用下逐漸水解成游離氨基酸，部分氨基酸在糖苷酶或鄰醌的作用下發(fā)生羰氨反應(yīng)，并氧化形成醇醛類、萜烯類、吡咯類和吡嗪類等香氣物質(zhì)，還參與茶色素等聚合形成[9,20-21]。由圖2可知，隨著發(fā)酵時間的延長，游離氨基酸總量呈緩慢增加趨勢，且15 000 lx、12 000 lx等強(qiáng)光照處理的增加量要明顯高于3 000 lx、0 lx，發(fā)酵結(jié)束時15 000 lx處理樣游離氨基酸總量達(dá)3.19%，較0 lx高出了6.69%。通過比較不同光強(qiáng)處理間的游離氨基酸總量，在發(fā)酵90 min前各處理含量的變化幅度為9 000 lx＞6 000 lx＞12 000 lx、15 000 lx ＞3 000 lx、0 lx；在發(fā)酵90 min后，各處理含量的變化幅度比較為15 000 lx＞6 000 lx＞12 000 lx、9 000 lx＞3 000 lx、0 lx。

可溶性蛋白質(zhì)總量呈先升后降的趨勢，拐點(diǎn)出現(xiàn)在發(fā)酵120 min左右；不同處理間，發(fā)酵120 min前各處理樣可溶性蛋白質(zhì)總量的增加以9 000 lx、6 000 lx等中等強(qiáng)度光照最為顯著；發(fā)酵120 min后，隨發(fā)酵時間不斷的延長，處理樣可溶性蛋白總量的減少與光照強(qiáng)度呈正相關(guān)，即15 000 lx＞12 000 lx＞9 000 lx、6 000 lx、3 000 lx＞0 lx。至發(fā)酵180 min時，15 000 lx和12 000 lx處理樣的可溶性蛋白質(zhì)含量分別降低到10.30%、9.80%，與0 lx處理樣相比較，含量分別高出了13.56%、8.05%。分析表明，強(qiáng)光照處理能夠促進(jìn)發(fā)酵葉蛋白質(zhì)和多肽類物質(zhì)的水解反應(yīng)，進(jìn)而有利于游離氨基酸總量的積累。

圖2　不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉游離氨基酸和可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig.2 Effects of different light intensities on the contents of amino acids and soluble proteins in fermented leaves

2.3 光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉可溶性糖含量的影響

在紅茶發(fā)酵過程中，多糖類物質(zhì)在酶類或熱的作用下逐漸水解成為可溶性糖[22]，因此可溶性糖含量呈現(xiàn)上升趨勢（圖3），且發(fā)酵前期含量緩慢上升，后期上升較快，本試驗(yàn)中拐點(diǎn)出現(xiàn)在發(fā)酵120 min前后。不同光照強(qiáng)度處理呈差異比較明顯，發(fā)酵至120 min時，其中以9 000 lx處理樣可溶性糖含量最高，0 lx、3 000 lx等低光強(qiáng)處理樣增幅最小，9 000 lx處理樣的可溶性糖含量為7.16%，與3 000 lx處理樣相比較，含量高出了16.03%；在發(fā)酵末期12 000 lx處理樣的可溶性糖含量為8.27%，同比0 lx處理樣增加了21.50%。表明強(qiáng)光照處理可以促進(jìn)可溶性糖含量的增加，猜測其原因可能是強(qiáng)光照輻射能在一定程度上激活淀粉酶和果膠酶等酶活性，或者抑制發(fā)酵葉的呼吸作用，促進(jìn)多糖類物質(zhì)的水解，減少可溶性糖的消耗和轉(zhuǎn)化，從而獲得積累。

2.4 光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉兒茶素組分的影響

兒茶素是構(gòu)成茶多酚的主體，占茶多酚總量的70%～80%，是決定茶葉品質(zhì)的重要成分之一[23-26]。不同光照強(qiáng)度對紅茶發(fā)酵葉中兒茶素總量的影響如圖4所示。紅茶發(fā)酵過程中，兒茶素各組分經(jīng)PPO酶促催化絡(luò)合形成茶黃素等聚合物，兒茶素總量呈明顯下降趨勢，各處理的兒茶素總量從發(fā)酵前的56.900 mg·g-1下降至17.215～20.970 mg·g-1；且在發(fā)酵前期（60 min），兒茶素總量下降明顯，發(fā)酵后期則趨于穩(wěn)定。不同光強(qiáng)處理對發(fā)酵葉兒茶素總量的影響較大，強(qiáng)光照處理樣（15 000 lx和12 000 lx）的兒茶素總量下降幅度較其他處理樣大。發(fā)酵過程中主要以EGCG、ECG、EGC、EC 4種兒茶素為主體發(fā)生酶促反應(yīng)。

不同光照強(qiáng)度對紅茶發(fā)酵180 min后兒茶素組分的影響如表2所示。從總體上看，與0 lx處理樣相比，12 000 lx處理樣的GC、EGC、ECG和CG組分含量最低，分別為4.244、1.440、1.646、0.072 mg·g-1；15 000 lx處理樣的C、EGCG、EC和GCG組分含量最低，分別為0.194、2.609、6.233、0.453 mg·g-1。

不同光照強(qiáng)度處理間，主要兒茶素總量以15 000 lx處理樣下降幅度最大，處理間相比較下降量又大之小順序?yàn)?5 000 lx＞12 000 lx ＞9 000 lx＞6 000 lx、3 000 lx、0 lx。

圖3　不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉可溶性糖含量的影響Fig.3 Effects of different light intensities on the contents of soluble sugar in fermented leaves

圖4　不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉兒茶素總量的影響Fig.4 Effects of different light intensities on the total contents of catechins in fermented leaves

2.5 光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉氨基酸組分的影響

氨基酸是茶葉的重要品質(zhì)成分之一，是構(gòu)成茶湯鮮爽度的重要物質(zhì)[9,26-27]。隨著發(fā)酵時間的延長，游離氨基酸總量呈緩慢增加趨勢；茶氨酸是茶葉中含量最高的特有氨基酸，茶氨酸占比隨光強(qiáng)先增加后減少，3 000 lx處理樣的含量比例最高，15 000 lx處理樣的含量比例最低（圖5）。

表2　不同光照強(qiáng)度對180 min發(fā)酵葉主要兒茶素含量的影響Table 2 Effects of different light intensities on catechin compositions in fermented leaves of 180 min mg·g-1

圖5　不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉茶氨酸比重的影響Fig.5 Effects of different light intensities on the propotion of theanine in fermented leaves

不同光照強(qiáng)度對紅茶發(fā)酵180 min后發(fā)酵葉氨基酸組分的影響如表3所示。從表3可以看出，牛磺酸、磷酸乙醇胺、蘇氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、胱氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸、色氨酸等12種氨基酸組分的含量在不同光強(qiáng)處理間的均存在定的差異，而其他15種氨基酸不存在統(tǒng)計意義上的差異；在存在統(tǒng)計意義上差異的12種氨基酸中，其中以0 lx處理樣中的蘇氨酸、丙氨酸和胱氨酸的含量最高，分別為0.446、0.560、0.065 mg·g-1；以3 000 lx處理樣中的?；撬帷⒘姿嵋掖及泛土涟彼岬暮孔罡?，分別為0.386、0.090、0.043 mg·g-1；以6 000 lx處理樣中的色氨酸的含量最高，為1.952 mg·g-1；以9 000 lx處理樣中的谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸和γ-氨基丁酸的含量最高，分別為1.134、0.484、0.430 mg·g-1；以15 000 lx處理樣的脯氨酸的含量最高，為0.690 mg·g-1。從27種氨基酸總量分析看，不同光強(qiáng)處理間以3 000 lx處理的含量最高，總含量為25.876 mg·g-1，因此3 000 lx光照處理能促進(jìn)紅茶發(fā)酵27種氨基酸組分總量的積累。

表3　不同光照強(qiáng)度對180 min發(fā)酵葉氨基酸組分含量的影響Table 3 Effects of different light intensities on the contents of amino acid compositions in fermented leaves of 180 min mg·g-1

2.6 光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉茶黃素組分的影響

作為紅茶發(fā)酵過程中的目標(biāo)成分，茶黃素是紅茶湯色“金圈”的最主要物質(zhì)，對紅茶滋味“濃強(qiáng)爽”有極為重要的作用[28-30]。光照輻射在一定程度上能夠誘導(dǎo)葉內(nèi)酶系活性和酚類物質(zhì)的代謝作用，加速酚類物質(zhì)聚合形成茶色素等聚合物。不同光強(qiáng)處理對發(fā)酵葉茶黃素總量的影響較大；在發(fā)酵120 min時，3 000 lx處理樣的茶黃素總量最高，為5.504 mg·g-1，較15 000 lx處理樣高出0.517 mg·g-1。隨著發(fā)酵時間的延長，茶黃素總量均呈現(xiàn)先明顯增加后緩慢下降的趨勢，12 000 lx、15 000 lx處理樣拐點(diǎn)出現(xiàn)在90 min，而其他光強(qiáng)處理樣的拐點(diǎn)出現(xiàn)在120 min（結(jié)合圖6）；而發(fā)酵后期(120～180 min)，茶黃素總量呈下降趨勢，且光照強(qiáng)度越大，下降幅度越明顯。分析表明在發(fā)酵前期強(qiáng)光照處理有利于促進(jìn)發(fā)酵前期茶黃素的形成，但在發(fā)酵后期弱光照處理利于茶黃素的保留和積累。猜測強(qiáng)光照輻射處理在加速茶黃素形成的同時，另一方面也在加速茶黃素互作聚合形成茶紅素及茶褐素。

不同光照強(qiáng)度對紅茶發(fā)酵180 min后茶黃素組分的影響見表4?？傮w上看，茶黃素各組分的含量在6個不同光照強(qiáng)度處理間存在一定的差異；與其他處理相比較，3 000 lx處理樣的TF、TF-3-G、TF-3′-G和TFDG的含量最高，分別為0.763、1.341、0.696、2.704 mg·g-1；不同光照處理間茶黃素總量以3 000 lx處理最高，處理間比較為3 000 lx（5.503 mg·g-1）＞9000 lx （5.125 mg·g-1）、6 000 lx（5.018 mg·g-1）＞15000 lx （4.868 mg·g-1）、12 000 lx （4.748 mg·g-1）、0 lx（4.762 mg·g-1）。因此分析表明3 000 lx光照處理能促進(jìn)紅茶發(fā)酵進(jìn)程和茶黃素的積累。

圖6　不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉茶黃素總量的影響Fig.6 Effects of different light intensities on the total contents of theaflavins in fermented leaves

表4　不同光照強(qiáng)度對180 min發(fā)酵葉茶黃素組分含量的影響Table 4 Effects of different light intensities on the contents of theaflavins in fermented leaves of 180 min mg·g-1

表5　不同光照強(qiáng)度對成品茶感官品質(zhì)的影響Table 5 Effects of different light intensities on sensory evaluation of made tea

2.7 光照強(qiáng)度對成品茶感官品質(zhì)的影響

不同光照強(qiáng)度處理對成品茶的感官品質(zhì)影響較大（表5），尤其是對湯色、滋味和香氣等品質(zhì)的影響，外形則相對差異較小。湯色而言，以0 lx處理樣得分最高，較15 000 lx處理樣高3分；滋味、香氣等內(nèi)質(zhì)風(fēng)味以3 000 lx、0 lx處理樣為好，顯示本實(shí)驗(yàn)中在同樣發(fā)酵3 h條件下，低光照強(qiáng)度處理要好于高光強(qiáng)。

3 討論

利用光照促進(jìn)茶葉品質(zhì)成分朝利于品質(zhì)的方向發(fā)展，是提高茶葉品質(zhì)的一條簡易的途徑。光照輻射不僅可以影響茶離體鮮葉的碳氮代謝和氨基酸代謝，還可以促進(jìn)兒茶素組分的代謝和轉(zhuǎn)化[5-7]。黃雨初等[8]提出光對茶樹兒茶素的代謝有雙重影響，一方面光照有利于提高茶樹體內(nèi)苯丙氨酸解氨酶活性，從而促進(jìn)兒茶素的生物合成；另一方面光照能加速兒茶素的降解。郝亞利[13]研究表明，經(jīng)不同光質(zhì)處理茶鮮葉內(nèi)的主要成分含量差異顯著，綠色、藍(lán)色薄膜覆蓋下的茶鮮葉中兒茶素、咖啡堿、氨基酸等含量較高。

光照強(qiáng)度的高低影響發(fā)酵葉葉溫高低和葉內(nèi)物質(zhì)代謝速率的快慢，進(jìn)而影響葉內(nèi)組織中生化成分的降解和形成，光照強(qiáng)度偏低對品質(zhì)成分轉(zhuǎn)變的激發(fā)效果不佳，光照強(qiáng)度過強(qiáng)時易造成失水過快，不利于品質(zhì)成分的積累。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前期（0～120 min），兒茶素總量呈明顯下降趨勢，茶黃素總量呈明顯上升趨勢，且強(qiáng)光照處理可加速兒茶素的水解和茶黃素的形成，尤其以酯型兒茶素的水解和酯型茶黃素的形成較為明顯；而發(fā)酵后期(120～180 min)，兒茶素總量下降逐漸趨于穩(wěn)定，茶黃素總量呈下降趨勢，且光強(qiáng)越大，茶黃素總量下降幅度越顯著。推測強(qiáng)光照輻射在促進(jìn)發(fā)酵葉內(nèi)兒茶素組分的互作和轉(zhuǎn)化、加速茶黃素形成的同時，也加速茶黃素組分的降解，以及相互聚合形成茶紅素和茶褐素的聚合物。因此發(fā)酵后期，茶黃素的降解速率大于其生成速率，且強(qiáng)光照輻射處理不利于茶黃素的保留和積累；發(fā)酵末期（180 min時），不同光強(qiáng)處理樣的茶黃素總量以3 000 lx處理樣含量最高，且感官審評的滋味和香氣得分最高。此外，光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉糖苷酶活性、香氣組分等生化特性和容重、柔軟性、彈性、塑性等物理特性的影響亦待深入研究，以期全面探究不同光照強(qiáng)度對發(fā)酵葉及成茶品質(zhì)的作用規(guī)律和效應(yīng)。

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Effect of Light Intensity on Dynamic Changes of Main Biochemical Components of Tea Fermented Leaves

YU Luting1,2,YUAN Haibo1,WANG Weiwei1,CHEN Gensheng1,HUA Jinjie1,JIANG Yongwen1*

1.Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province,Hangzhou 310008,China; 2.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 10081,China

Abstract:By using two leaves and a bud shoot of Fuding Dabai as fresh leaves material,the dynamic effects of six different fermenting light intensities(0 lx,3 000 lx,6 000 lx,9 000 lx,12 000 lx and 15 000 lx)on major biochemical components of tea fermented leaves were studied.Tea samples were collected every 30 min and the contents of tea polyphenols,flavonoids,total amino acids,soluble protein,soluble sugar,catechin compositions,theaflavins and amino acids were detected.The results showed that with the increasing of fermentation time,the contents of tea polyphenols and catechins compositions decreased gradually.The contents of flavonoids,total amino acids and soluble sugar showed opposite trends.Both the soluble protein and theaflavins components increased at first and then dropped,with its peak at around 120 min.Comparing different light intensity processings,15 000 lx strong light treatment significantly decreased the contents of tea polyphenols,catechins compositions,the accumulation of flavonoids and the amino acid compositions.The highest contents of soluble protein and soluble sugar were identified in samples under 9 000 lx light treatment.While,the highest contents of theaflavins components and theanine were found in samples under 3 000 lx light treatment.The sensory evaluation also showed that the liquor color and taste of samples under 3 000 lx light treatment got the highest score,indicating a good quality.

Keywords:light intensity,fermentation,biochemical composition,dynamic change

作者簡介：俞露婷，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工與質(zhì)量控制研究。*通訊作者：jiangyw@mail.tricaas.com

基金項(xiàng)目：國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系紅茶加工崗位（CARS-23）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目（201205）、浙江省農(nóng)業(yè)科技推廣項(xiàng)目（浙江省工夫紅茶發(fā)酵工序參數(shù)優(yōu)化研究與推廣）。

收稿日期：2015-11-19

修訂日期：2016-01-19

中圖分類號：TS272；Q946.8

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1000-369X（2016）02-149-11