韋瑋

[摘 要]菌落總數(shù)的多少是用來判定食品被細菌污染的程度及其衛(wèi)生質量狀況，菌落總數(shù)的檢測過程非常嚴格，為了保證檢驗結果的準確可靠，我們以蛋糕為例，在其菌落總數(shù)檢測過程中，應注意以下幾點細節(jié)性問題。

[關鍵詞]蛋糕；菌落總數(shù)；測定；問題

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）06-0136-01

蛋糕具有松軟香甜，攜帶方便、食用簡單等特點，深受人們的喜愛。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著蛋糕產品質量的優(yōu)劣，因此，測定蛋糕中的菌落總數(shù)具有重要意義。

一、菌落總數(shù)的定義

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標準方法規(guī)定（1），即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。

二、蛋糕的取樣

樣品：袋裝糕點

2.1檢驗前要保持包裝的完整，避免污染[3]。用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位200g，放入滅菌容器內，采樣后立即送檢。

2.2 樣品處理

實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記并應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化[3]

三、蛋糕中菌落總數(shù)的測定

3.1培養(yǎng)基的配制滅菌

配制4.5%的營養(yǎng)瓊脂及0.85%的氯化鈉溶液并分裝于300ml的三角瓶及試管中加塞進行高壓滅菌20分鐘。配制75%的酒精棉球作為檢驗菌落總數(shù)的試劑?？潭任?、培養(yǎng)皿徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質進行包扎后滅菌15分鐘。試劑滅菌后最好在當天使用，否則需增加滅菌時間5-10分鐘，并放置于0-4℃冰箱中備用。為了保證檢驗過程的完全無菌，刻度吸管的上方，需塞入脫脂棉包扎后經滅菌再使用。

3.2試驗室的前處理

紫外線燈打開30分鐘后關閉，停留30分鐘后方可進入試驗室進行檢驗，取營養(yǎng)瓊脂在水浴鍋進行預熱，待無凝固后方可使用。為了保證檢驗結果的準確性，微生物檢驗室以兩人以內為度。

3.3試樣的前處理

進入無菌室后，先打開酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，采取外部及中心部位25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，最好置均置器中以8000-10000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀液的試管內（注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液）振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上條操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增一次，即換用1支1ml滅菌吸管。

3.4接種、培養(yǎng)

細菌總數(shù)測定時，根據(jù)蛋糕衛(wèi)生標準GB7099-2003要求或對標本污染情況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，每個稀釋度做兩個平皿作為平行樣。稀釋液移入平皿后，應及時（冬季15-20分鐘，夏季30-35分鐘）將涼至46°C營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46±1°C水浴鍋保溫）注入平皿約15ml，并轉動平皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入滅菌的空白平皿作空白對照。瓊脂凝固后及時將平皿翻轉，置36±1°C溫箱內培養(yǎng)48±2h。為了控制污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間，應從該檢樣制備、稀釋至加入平皿時所暴露的最長的時間相當，然后與加有檢樣的平皿同時置于溫箱內培養(yǎng)以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到污染。由于均置后的蛋糕花酷似菌落，為了確定是否菌落，在取樣檢驗的同時，可以根據(jù)所選的稀釋度多做一個平皿不予培養(yǎng)，置于0-4℃左右的環(huán)境中，待結果觀察時做以對照。

3.5 結果報告

菌落總數(shù)報告時，應選擇平均菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度乘以稀釋倍數(shù)報告，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。若有兩個稀釋度，其生長菌落數(shù)均在30-300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字（見表1例2及3）。菌落數(shù)在100以內時，按其實有數(shù)報告，大于100時，以四舍五入法采取二位有效數(shù)字。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)表示（見表1“報告方式”欄）。注意到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應立即計數(shù)。如不能立即計數(shù)，應將平板在0-4℃下存在，但不要超過24h。若平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應采用無片狀菌落生長的平皿為該稀釋度的的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計算半個平皿后乘2，以代表全皿菌落數(shù)，每次試驗必須做空白對照，如果空白對照上有菌落生長，則此次所得結果無效[2]。本次檢驗結果10-1稀釋度為多不可計，10-2稀釋度為173，10-3稀釋度為20，兩稀釋液菌落總數(shù)計數(shù)以10-2為準，報告方式為17000或1.7×104。

表1 稀釋度選擇及菌落數(shù)報告方式

四、影響蛋糕菌落總數(shù)檢驗結果的幾個因素：

（1）操作手法是否快和準。

（2）樣品抽取時是否無菌操作并及時送檢。

（3）所用試劑是否滅菌徹底并盡快使用。

（4）樣品稀釋時是否混合均勻。

（5）注入培養(yǎng)基前后，是否嚴格無菌操作。

（6）培養(yǎng)基溫度是否合適，培養(yǎng)基薄厚是否均勻。

（7）每次檢測中是否有空白對照。

（8）微生物檢驗時操作人數(shù)是否過多。

（9）檢測完是否迅速進行培養(yǎng)。

（10）檢測完畢，微生物是否紫外線殺菌。

綜上，為了保證檢驗結果的準確無誤，在蛋糕菌落總數(shù)檢測中，一定要認真仔細，否則，檢驗結果會有出處，尤其是位于標準界限的結果。我們一定要嚴格要求自己，給企業(yè)一個公正的檢測結果。

參考文獻

[1]GB4789.2-2010？食品安全國家標準？微生物學檢驗？菌落總數(shù)測定[M].

[2]馬小筱.糕點制品菌落總數(shù)檢驗中不確定度的評定？[M]？2012.6

[3]GB？4789.1-2010.？食品安全國家標準？食品微生物學檢驗.總則？[S].