左曉紅，吳買生，陳 斌，彭英林，黃澤湘，李玉蓮，羅強華，向擁軍，唐國其，劉 偉，劉傳芳（.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產局，湖南 湘潭 0；.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 0；.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭0；.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 0；.湖南農業(yè)大學動物科技學院，湖南 長沙 06）

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美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究

左曉紅1，吳買生1，陳 斌5，彭英林4，黃澤湘2，李玉蓮2，羅強華1，向擁軍3，唐國其1，劉 偉3，劉傳芳1
（1.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產局，湖南 湘潭 411104；2.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411102；3.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭411104；4.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131；5.湖南農業(yè)大學動物科技學院，湖南 長沙 410126）

摘 要：結合美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬育肥飼養(yǎng)試驗，在屠宰測定時分別取樣進行肉質成分分析，共測定肌肉化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素等40項指標。結果表明：氨基酸總和大約克最高分別比杜洛克、長白和巴克夏豬提高7.63%（P<0.01）、5.10%（P<0.05）、4.54%（P<0.05），鮮味氨基酸大約克最高分別比杜洛克、長白和巴克夏豬提高7.81%（P<0.01）、5.38%（P<0.05）、4.74%（P<0.05）和必需氨基酸大約克最高分別比杜洛克、長白和巴克夏豬提高7.47%（P<0.01）、5.13%（P<0.05）、4.31%（P<0.05）。肌肉中天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸，大約克亦最高分別比杜洛克、長白豬提高5.82%（P<0.05）、5.48%（P<0.05）；5.90% （P<0.05）、7.79%（P<0.05）；7.56%（P<0.05）、6.61%（P<0.05）；6.39%（P<0.05）、6.97%（P<0.05）； 5.06%（P<0.05）、5.91%（P<0.05）；5.36%（P<0.01）、7.44%（P<0.01）；9.25%（P<0.01）、6.57%（P<0.01）和5.95%（P<0.05）、6.61% （P<0.05）。肉豆蔻酸，大約克最高比長白豬提高15.49%（P<0.05）；棕櫚烯酸，巴克夏最高比長白豬提高54.08%（P<0.05）；順-11-二十碳烯酸，大約克最高分別比長白豬和巴克夏提高23.75%（P<0.05）和23.32%（P<0.05）；所測背最長肌微量元素中，鈉含量大約克最高分別比杜洛克、長白和巴克夏豬提高2.50%、8.42%（P<0.05）和18.21%（P<0.01）；而鋅含量杜洛克最高分別比長白、大約克和巴克夏提高21.33%（P<0.01）、26.58%（P<0.01）和6.60%（P<0.05）。

關鍵詞：肉質分析；氨基酸；脂肪酸；微量元素

為提高生豬生產水平，近10多年來，我國不斷從國外引進大約克、長白、杜洛克等瘦肉型豬種，同時通過雜交方式改良國內地方豬種[1，2]。2012年，偉鴻原種豬場一次性從美國引進大約克、長白、杜洛克、巴克夏4個品種共1 034頭。本研究結合育肥飼養(yǎng)試驗，對新美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉中的化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量進行了測定，目的是了解和掌握新美系豬肌肉成分特性，為開展新美系豬選育和培育湘沙豬配套系篩選配套的父本品種提供理論依據?，F將有關研究結果報告如下。

1　?材料與方法

1.1試驗時間與地點

試驗于2013年3月15日—6月20日在偉鴻食品股份有限公司原種豬場進行。1.2 試豬選擇與分組

從偉鴻原種豬場分別選擇體重25 kg左右的純種大約克、長白豬、杜洛克、巴克夏仔豬各20頭，每個品種(組)設2個重復(二欄飼養(yǎng))，各品種(組)公母比例一致，體重相近。

1.3日糧配方與營養(yǎng)水平

4個品種(組)的試驗豬按體重分前期25～70 kg、后期70～110 kg 2個階段。4組日糧營養(yǎng)水平相同，日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。

表1　日糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎）

1.4飼養(yǎng)管理

試驗豬飼養(yǎng)在半封閉的水泥地面豬舍內。預試期7 d，期內進行驅蟲、防疫注射(豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、口蹄疫)和飼料過渡。預試期末稱重，組間差異不顯著(P> 0.05)，正式試驗從2013 年3月15日開始，至2013年6月20日結束，全期97 d。試驗豬欄舍大小等一致，無運動場。試豬每日飼喂2次，以吃飽不剩為原則，自由飲水。每日由專人負責稱料，以組為單位詳細記錄飼料耗量，觀察試豬健康情況。

1.5測定項目與數據處理

1.5.1測定項目

飼養(yǎng)試驗結束后，每組抽取4頭(2♂2♀)，共16頭，空腹24 h，宰前稱重，按全國統(tǒng)一標準進行屠宰測定及肉質分析。取肉樣送泰高營養(yǎng)公司(湘潭)化驗室檢測肌肉中化學成分；同時取肉樣送湖南省畜牧獸醫(yī)研究所重點實驗室測定肌肉中氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采樣點為左側胴體背最長肌1～3 腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內凍存于超低溫冰箱。

1.5.2數據處理

對有關測定數據通過SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，差異顯著則進行Duncan多重比較分析，結果以平均值±標準差表示。

2　?結果與分析

2.1杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌化學成分的比較（見表2）

表2　杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌化學成分的比較

從表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬4個品種之間差異不顯著(P>0.05)。

2.2杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌氨基酸含量的比較（見表3）

表3　杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌氨基酸含量的比較 mg/g

從表3可以看出，所測的17種單一氨基酸多數指標組間有明顯差異，氨基酸總和、鮮味氨基酸和必需氨基酸，均為大約克最高，分別比杜洛克、長白和巴克夏豬提高7.63%(P<0.01)、5.10%(P<0.05)、4.54%(P<0.05)，7.81%(P<0.01)、5.38%(P<0.05)、4.74%(P<0.05)和7.47%(P<0.01)、5.13%(P<0.05)、4.31%(P<0.05)。同時，肌肉中Asp、Thr 、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Lys均為大約克最高，分別比杜洛克、長白豬提高5.82% (P<0.05)、5.48%(P<0.05)，5.90% (P<0.05)、7.79%(P< 0.05)，7.56% (P<0.05)、6.61%(P<0.05)，6.39% (P<0.05)、6.97%(P<0.05)，5.06% (P<0.05)、5.91%(P<0.05)，5.36% (P<0.01)、7.44%(P<0.01)，9.25% (P<0.01)、6.57%(P<0.01)和5.95% (P<0.05)、6.61%(P<0.05)。

2.3杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌脂肪酸含量的比較（見表4）

表4　杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌脂肪酸含量的比較

從表4可以看出，硬脂酸、反油酸、亞油酸、花生酸、神經酸以及脂肪酸總含量、飽和脂肪酸含量，4個組之間差異不顯著(P> 0.05)；肉豆蔻酸大約克最高，分別比杜洛克、長白、巴克夏豬提高6.49%、15.49%(P<0.05)、3.14%；棕櫚烯酸巴克夏最高，分別比杜洛克、長白、大約克豬提高20.47%、54.08%(P<0.05)、15.43%；順-11-二十碳烯酸大約克最高，分別比杜洛克、長白和巴克夏提高8.79%、23.75% (P<0.05)和23.32%(P<0.05)。

2.4杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌微量元素含量的比較（見表5）

表5　杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌微量元素含量的比較

由表5可以看出，背最長肌微量元素鉀、鈣、銅、鎂的含量，組間差異不顯著(P>0.05)。鈉大約克含量最高，分別比杜洛克、長白和巴克夏豬提高2.50%、8.42%(P<0.05)和18.21%(P<0.01)；鋅的含量杜洛克最高，分別比長白、大約克和巴克夏提高21.33%(P<0.01)、26.58%(P<0.01) 和6.60%(P<0.05)。

3　討論與結論

1)本研究表明：氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養(yǎng)價值高低的重要指標。尤其是谷氨酸具有形成鮮味和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，為肌肉鮮味形成提供物質基礎[3，4]。試驗結果表明，氨基酸總和、鮮味氨基酸和必需氨基酸，大約克均為最高，巴克夏次之。肌肉中谷氨酸大約克最高，巴克夏次之，與杜洛克、長白豬差異均顯著；Asp、Thr 、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Lys含量，大約克均為最高，且與杜洛克、長白豬有顯著或極顯著差異。

2)研究證實，肌內脂肪與鮮豬肉的嫩度、多汁性和風味特性密切相關，而脂肪酸是構成脂肪的重要化學物質，也是一種重要的芳香物質和芳香物質前體，肌內脂肪酸的組成與肉品質存在著極大的相關性[5，6]。本試驗中所測4個豬種背最長肌脂肪酸總含量、飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸)無明顯差異。肉豆蔻酸，大約克最高，與長白豬差異顯著；棕櫚烯酸，巴克夏最高，與長白豬差異顯著；順-11-二十碳烯酸，大約克最高，與長白豬和巴克夏豬差異顯著。

3)微量元素鋅是一種生命元素，科學家研究表明，鋅參與了人體內80多種酶的代謝過程，是人體生長發(fā)育、生殖遺傳、免疫內分泌、神經、體液等重要生理過程中必不可少的物質。所測背最長肌微量元素中，鈉含量大約克最高，鋅含量杜洛克最高。

綜合以上分析，美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬的肌肉中化學成分含量基本一致，但氨基酸、脂肪酸、微量元素含量方面有差異。其中大約克在氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸和Asp、Thr、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Lys，以及肉豆蔻酸、順-11-二十碳烯酸和微量元素鈉含量方面表現出明顯的優(yōu)勢。

因受經費限制，測定頭數較少(每組僅4頭)，研究結果有待今后進一步試驗驗證。

參考文獻

[1]吳買生，劉天明，彭英林，等.沙子嶺豬與巴克夏、漢普夏豬的二元雜交試驗[J].家畜生態(tài)學報，2011(3)：22-24.

[2]吳買生，崔建軍，王思訓，等.沙子嶺豬三元雜交組合生產性能比較試驗[J].黑龍江動物繁殖，2002，10(1)：6-8.[3]譚毓平，吳買生，易建軍，等.沙子嶺豬肉質性狀與肉的成分測定[J].家畜生態(tài)，2004，25(1)：17-19.

[4]張偉力.豬文化和豬肉品質改進理念[J].豬業(yè)科學，2006，23(4)：28－30.

[5]李慶崗，經榮斌.豬肌內脂肪酸的研究進展[J].飼料博覽，2004(3)：10-12.[6]經榮斌.豬肌肉中脂肪和脂肪酸的研究進展[J].養(yǎng)豬，2006(4)：49-51.

(收稿日期：2015-12-07)

通訊作者：吳買生（1962-），男，研究員，主要從事豬的遺傳育種繁殖與動物營養(yǎng)研究工作。

作者簡介：左曉紅（1974-），女，高級畜牧師，主要從事豬的育種與管理工作。E-mail:422423571@qq.com

基金項目：湖南省生豬產業(yè)技術體系建設項目( 2010-2014年) ；2011年省科技廳重點項目“地方豬種（沙子嶺豬）資源保護及配套系選育研究”（2011NK2002)。湖南省科技廳重大科技專項“優(yōu)良種豬繁育關鍵技術及產業(yè)化示范”（2013－2015年）。