沈嘉祿

蘇東坡也是鰣魚粉絲，有詩為證：“芽姜紫醋炙鰣魚，此種風(fēng)味勝鱸魚?！毖拷⒆洗?，這兩種調(diào)味品現(xiàn)在也不難得，但要享受古早味，看來也須古法。

以前，上海人在春天能吃到的河海鮮還有好幾樣，比如太湖銀魚、長(zhǎng)江鮰魚、長(zhǎng)江鰣魚、塘鱧魚、昂刺魚等，對(duì)了，小小螺螄也不能錯(cuò)過。

太湖銀魚形如玉簪

上海菜場(chǎng)里供應(yīng)的銀魚一般都是從太湖而來。太湖銀魚約一指長(zhǎng)，通體透明，形如玉簪，眼睛顯得特別大。媽媽買來后，首先給孩子科普一下。可惜已經(jīng)死去，否則可以養(yǎng)在瓶子里玩幾天。銀魚色澤如銀，因而得名。長(zhǎng)江口也有銀魚，身體稍粗稍長(zhǎng)，是銀魚中的姚明，俗稱“面丈魚”，面丈魚炒蛋，黃是黃，白是白，用細(xì)瓷盆子盛起，再撒一把蔥花，賞心悅目。這是春天里的一道佳肴，招待客人絕對(duì)有面子。掛上蛋糊入溫油鍋炸，色澤金黃，外脆里嫩，類似天婦羅，也是下酒妙品，蘇州人最會(huì)做。

銀魚與白蝦、白水魚并稱“太湖三寶”，清康熙年間被列為貢品，快馬加鞭一路送到京城。再早個(gè)幾百年，宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。但是銀魚大量上市要等到五月份，四月份吃到的可能性較小。直到秋天，銀魚還可以捕撈。

長(zhǎng)江鮰魚綽號(hào)“海老鼠”

鮰魚被美食家列為魚中上品，這貨在江南一帶水域洄溯，在古代也稱回魚。蘇東坡曾經(jīng)為它寫詩稱贊：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。鮰魚早就列入中國(guó)名菜譜了。

無鱗而皮色灰白的鮰魚，被浦東人呼作“海老鼠”。鮰魚味腥，須斬件過油，加蔥姜、黃酒、醬油、白糖等旺火烹之，加蓋調(diào)中小火燜透后挾出蔥姜，翻身起鍋，鍋中留有鹵汁，再起火收至濃稠后淋適量麻油，澆在魚身上上桌。肥而不膩，肉質(zhì)滑嫩，膏脂豐富。即使在夏天，一盆剛出鍋的鮰魚放在陽光下，片刻后也會(huì)凝結(jié)。

現(xiàn)在，許多打著本幫菜招牌的飯店都有紅燒鮰魚這道菜，但一般消費(fèi)者很難分清它的來路。市場(chǎng)上供應(yīng)的鮰魚有野生和養(yǎng)殖的兩種，野生的當(dāng)然更勝一籌。過去吳淞飯店以紅燒鮰魚名世，濃油赤醬，據(jù)說廚房里燒這道菜的醬油就要用三種，老抽上色，生抽入味，黃豆醬油提香。關(guān)鍵是燒到最后，大火收汁，讓鮰魚本身的膠原蛋白快速析出，形成濃濃的自來芡，包住魚段。如此這般，這盆鮰魚不鮮才怪呢。養(yǎng)殖的味道稍遜，膠質(zhì)也薄，能不能在陽光下凍起來，我沒試過。

上海老飯店還有白湯鮰魚應(yīng)市，也值得一嘗，喝光了湯汁，嘴角會(huì)粘住。而鮰魚獅子頭呢，脂潤(rùn)無比，更加值得借了鈔票去大快朵頤。

在上海吃到的鮰魚一般都叫長(zhǎng)江鮰魚，但我在《中國(guó)烹飪大全》一類的書中看到，紅燒鮰魚居然屬于湖北菜。原來鮰魚一直能游到湖北長(zhǎng)江段，被那里的廚師紅燒，成為九頭鳥的品牌。

鰣魚最宜古法蒸

鰣魚素有“魚中之王”的美稱，是江鮮名肴之一，與刀魚、河豚并稱“長(zhǎng)江三鮮”。鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，準(zhǔn)時(shí)而守信，古人在造字時(shí)，就在魚字偏旁右邊加一個(gè)“時(shí)”字而得名。鰣魚很嬌嫩，據(jù)說漁人一旦觸及它的鱗片，這貨就立刻不動(dòng)了，所以蘇軾稱其為“惜鱗魚”。從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴。

鰣魚主要產(chǎn)于長(zhǎng)江下游，據(jù)說以當(dāng)涂至采石磯一帶橫江鰣魚味道最佳，素來譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國(guó)珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚類。由于過度捕撈及生態(tài)環(huán)境破壞，長(zhǎng)江鰣魚也遭遇種群危機(jī)。

想起來，這場(chǎng)生物危機(jī)從三四十年前就悄悄開始了。記得小時(shí)候也就吃過那么幾次，場(chǎng)面相當(dāng)隆重，媽媽還會(huì)不失時(shí)機(jī)地講講古早時(shí)巧媳婦如何將魚鱗用絲線一片片串起來，將網(wǎng)油墊在魚身下面蒸熟后孝敬公婆的故事。這種故事要是放在今天，小青年馬上要譏彈一番了。不過，回想一下小時(shí)候吃的鰣魚，絕對(duì)是天下至味，網(wǎng)油絲絲縷縷滲透到魚肉中，腴美無比，連透明的魚鱗都可以送入口中抿幾下。最后，盆底的那點(diǎn)湯汁也不肯放棄，拌飯吃，魚汁鮮透每顆米粒，真是一臉幸福。不過當(dāng)時(shí)菜場(chǎng)里好像沒有鰣魚供應(yīng)，全靠親戚朋友從南京、鎮(zhèn)江等遙遠(yuǎn)的地方帶來，銀光閃閃的鱗片，一直閃爍在童年的記憶深處。

改革開放后，上海的餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，黃河路幾乎一夜之間成了聞名全球的美食街，小南國(guó)的古法蒸鰣魚，是客人交口贊譽(yù)的招牌菜。我也是每去必點(diǎn)，以至后來簡(jiǎn)直到了無鰣不食的地步。從超市里買來的鰣魚，即使如法炮制，也達(dá)不到小南國(guó)里的口感，看來食材本身的新鮮度、還有火候及“古法”的鹵汁都是一條鰣魚成為招牌菜的關(guān)鍵。后來知道他們用的是緬甸海鰣魚。再后來，在順風(fēng)大酒店和蘇浙匯等飯店也吃到了古法蒸鰣魚，魚肉彈性足夠，下的調(diào)味和蒸的時(shí)間也恰到好處，味道一點(diǎn)也不輸給小南國(guó)。

上世紀(jì)80年代，長(zhǎng)江鰣魚基本絕跡，鰣魚被列為國(guó)家一級(jí)野生保護(hù)。好在全球最大的長(zhǎng)江珍稀魚類養(yǎng)殖企業(yè)中洋集團(tuán)從二十年前開始致力于長(zhǎng)江珍稀魚類的繁育、放流、保護(hù)和開發(fā)，通過全程模擬自然洄游生態(tài)，成功養(yǎng)殖了鰣魚、刀魚、鱘魚、鱷魚、娃娃魚、胭脂魚、松江鱸魚等長(zhǎng)江珍稀魚類，于是鰣魚又重返餐桌。

正宗的長(zhǎng)江鰣魚，魚的表皮有三層，第一層魚鱗閃閃發(fā)光，入口即化，富含膠原蛋白，對(duì)皮膚滋養(yǎng)有好處。第二層是魚鱗下面的灰色肉質(zhì)層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇。第三層為白色魚肉，魚肉細(xì)膩且蛋白質(zhì)豐富。

再說加工方法，有太雕蒸和古法蒸兩種，我本人比較傾向古法蒸，以江浙傳統(tǒng)醬油為基礎(chǔ)調(diào)料，通過調(diào)用咸鮮味更加突出長(zhǎng)江鰣魚的新鮮肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兌入少許加飯酒和善釀酒，不但可保持鰣魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，還能借助酒香將鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。

蘇東坡也是鰣魚粉絲，有詩為證：“芽姜紫醋炙鰣魚，此種風(fēng)味勝鱸魚?！毖拷⒆洗?，這兩種調(diào)味品現(xiàn)在也不難得，但要享受古早味，看來也須古法。蘇東坡沒說，我咱們就不好瞎猜這個(gè)“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，那魚鱗烤焦了還有什么吃頭？

塘鱧魚與咸菜豆瓣湯

直到今天，許多人還分不清塘鱧魚與昂刺魚的區(qū)別。塘鱧魚這個(gè)家族比較龐大，在全世界分布也廣，約有150多種 ，在中國(guó)江南一帶繁衍生息，也有30余種，但顏值都不高，保留著數(shù)億年前的面目與野性，巨口細(xì)鱗，下頜突出。

“莼鱸之思”這個(gè)典故大家都知道。說的是西晉的張翰在洛陽做官，有感于政治污濁，社會(huì)混亂，決定退出權(quán)力中心。有一天，他看到一陣秋風(fēng)卷起滾滾塵土，就跟身邊的朋友說：我想起了故鄉(xiāng)吳郡的菰菜、莼羹、鱸魚膾。“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！”于是棄官還鄉(xiāng)。張翰的家鄉(xiāng)在吳郡，就是今天的蘇州吳中區(qū)。蘇州美食文化學(xué)者、吳江美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪先生經(jīng)過反復(fù)考證認(rèn)為，因《三國(guó)演義》左慈戲曹操而聞名于世的“四鰭鱸魚”，據(jù)說產(chǎn)自上海松江老城秀野橋下，絕跡久矣，如今已經(jīng)養(yǎng)殖成功，但這個(gè)并不是令張翰日思夜想的鱸魚，季鷹先生所說的鱸魚是太湖一帶的塘鱧魚。要講清這個(gè)道理，得花五千字篇幅，這里按下不表。實(shí)事求是地說，養(yǎng)殖成功的四鰭鱸魚，顏值更低不說，皮厚刺堅(jiān)，肉質(zhì)談不上鮮美，廚師看到它頭痛至極。加之科研與養(yǎng)殖的成本極高，目前很難為市場(chǎng)接受。

塘鱧魚棲息于湖沼、河溪的底層及泥沙、碎石、雜草相混雜的岸邊淺水處，以小魚小蝦和底棲動(dòng)物為食，肉質(zhì)異常鮮美，一般以紅燒為主，也有整條與雞蛋一起燉羹的，每人一盅，相當(dāng)樂胃。但高超的廚師敢于剝了皮后取薄薄的魚肉切片，上漿后清炒，或入雞湯一氽而熟，或加太湖莼菜做羹，如此美味，不光季鷹先生想念，每個(gè)吃貨也必定念念不忘。

再講一個(gè)故事，上世紀(jì)60年代，宋慶齡在上海大廈宴請(qǐng)外賓，飯店上了一道咸菜豆瓣湯，家常菜是不是？但主客雙方一嘗，簡(jiǎn)直鮮掉眉毛?。N師告訴宋慶齡，這不是普通的豆瓣，而是用塘鱧魚頭部?jī)蓧K“蒜瓣肉”做的。做這么一碗要用多少尾塘鱧魚？大家都來猜一猜吧。

昂刺魚跟塘鱧魚沒有一毛關(guān)系

昂刺魚是俗稱，學(xué)名叫作黃顙魚，外形與塘鱧魚很像，食性與棲息環(huán)境很相似，但不是一個(gè)科目。區(qū)別它們其實(shí)很簡(jiǎn)單，昂刺魚有須，而塘鱧魚沒有。昂刺魚在春天食用也是一道美味的時(shí)鮮，因?yàn)閭€(gè)體較大，肉質(zhì)較粗，上海主婦一般加雪里蕻咸菜末子紅燒，或加豆腐燒，吃到最后，留在碗底的湯汁拌飯也相當(dāng)不錯(cuò)。在售價(jià)上，昂刺魚比塘鱧魚便宜很多。

白蝦實(shí)在“謙虛”

白蝦，上海城中人呼作白米蝦，初夏時(shí)節(jié)抱籽而來，頭頂紅膏，經(jīng)沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。白米蝦煮得通紅，盛在盤子里，若白米蝦足夠新鮮，肯定全須全槍，兩眼烏黑，蝦肉彈性十足且有甜鮮味。此時(shí)不必用筷子去挾，只消將蝦的須提起來就行了。這也有說頭，叫作“牽須”，與“謙虛”諧音。下屬為領(lǐng)導(dǎo)“牽須”，表示“謙虛”，有臣服的意思。而領(lǐng)導(dǎo)也可能為看得順眼的下屬挾一下菜，那桌子上的人就要起哄了，說是領(lǐng)導(dǎo)有意“提拔”你了，領(lǐng)受者必須表示受寵若驚，起身向領(lǐng)導(dǎo)敬一杯。

“罐頭篤肉”是螺螄

對(duì)上海市民而言，一只小小螺螄，構(gòu)成了寒素生活的溫暖背景。江南民間有句俗語：“清明螺，頂只鵝?！钡搅饲迕鲿r(shí)節(jié)，螺螄就長(zhǎng)得很肥碩了。不過螺螄再肥碩，也不能與鵝有一拼啊，這就是民間口頭文學(xué)的夸張手法，很讓草根階層知足。紹興人將螺螄叫作“罐頭篤肉”，還有一個(gè)說法更牛：螺螄篤篤，道臺(tái)不做。有一盤炒螺螄吮吮，連官也不想做了，可見阿Q的同鄉(xiāng)是何等的豪邁！

螺螄以青殼為上品，肉嫩殼薄味鮮，黃殼褐殼的就差多了。青魚就是吃青殼螺螄長(zhǎng)大的。陽澄湖里的養(yǎng)蟹人會(huì)在湖里放養(yǎng)一些螺螄，這是給蟹補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的活肉。吃蟹的季節(jié)一到，食客也會(huì)叫老板娘炒一盤螺螄來吮吮，這是最會(huì)吃的方法。媽媽告訴我，螺螄以小江所產(chǎn)為妙，所謂的“小江螺螄”，我想大約是生長(zhǎng)在小河里的吧，或者在稻田里。現(xiàn)在的螺螄味道總不如過去的鮮美，我想這與河道污染日益嚴(yán)重有關(guān)。后來有人告訴我，現(xiàn)在的螺螄都是人工養(yǎng)殖的，包括陽澄湖里的螺螄。

螺螄經(jīng)過一個(gè)冬季的滋養(yǎng)，在清明前后是長(zhǎng)得最肥碩的時(shí)候，吮出來的螺頭肉極其飽滿，有韌勁，外加一股鮮湯噴射而出，下飯最佳。螺螄尾巴是一團(tuán)活肉，微苦，卻糯軟爽滑，也可同吃。再過一段時(shí)日，它的尾巴就附滿了乳白色半透明的籽，肉就變得瘦而緊，風(fēng)味大遜于前。

上海人喜歡吃炒螺螄，放蔥姜、黃酒、醬油和白糖，火頭要急，爆炒幾下上鍋蓋，待螺殼脫了衣，就可盛起，多炒后肉頭會(huì)緊實(shí)，可能塞牙。一碗炒螺螄，在物質(zhì)匱乏的時(shí)代，也算一道葷菜了。所以在上世紀(jì)80年代，夜排檔盛行的日子里，炒螺螄是小攤頭里的必備下酒菜，吮螺螄的聲音在燈光下是很熱鬧的喧嘩，在鄰居們的耳里卻煩人得很吶。

除了蔥姜炒，上海人還有一道醬爆螺螄，在前者的基礎(chǔ)上加點(diǎn)面醬，主要是增味。我家還有一道蒸螺螄，螺螄殼用刀尾磕一個(gè)口子，放碗里加少許醬油蒸熟，淋幾滴麻油就可以上桌了，在買食油要憑票的日子里，這也算一種吃法。再說，蒸螺螄最能保持原汁原味。

清明過后，春韭初裁，挑出螺肉與頭刀韭菜一起旺火爆炒，是一道時(shí)令小鮮?；蚺c嫩豆腐一起煮羹，也風(fēng)味卓然。

上海人吃螺螄的絕技，外地人視為異秉。我認(rèn)為，上海人若要整治一下瞧不起上海男人的北方漢子，就請(qǐng)他吃炒螺螄。面對(duì)小小螺螄，北方漢子的舌尖就笨了去啦，手忙腳亂，就是吃不到殼里的那一小團(tuán)肉，氣得他兩眼通紅。俗話說，一錢逼死英雄漢，移植到螺螄上面也是行得通的。

前不久，我在松江吃到一款農(nóng)家菜，螺螄與河鯽魚、蛤蜊、毛蟹一鍋煮，味道鮮到家了。小毛蟹高擎兩只大螯，盔甲通紅，張牙舞爪，而螺螄沉在鍋底一聲不吭。共進(jìn)午餐的一幫畫家也是蠻會(huì)吃的，滿世界找螺螄，此時(shí)它吸足了魚蟹蛤蜊的湯汁，肉質(zhì)肥腴，味道最佳。