吳　瓊， 劉曉娟

(長春大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,長春 130022)

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合歡花安神復(fù)合飲料的研制

吳瓊， 劉曉娟

(長春大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,長春 130022)

摘要：探討以合歡花為主要原料制備一種新型安神復(fù)合飲料的最佳配方。通過正交試驗確定飲料的最佳配方為(按1L飲料計)：合歡花浸提液添加量70%，玫瑰花浸提液添加量25%，糖漿添加量2.5%，蜂蜜添加量1.5%，CMC添加量1.0%。該飲料具有合歡花的自然清香，玫瑰花的芬芳，酸甜適中，并具有美容、安神等作用。

關(guān)鍵詞：合歡花；安神；飲料；配方

合歡花為豆科植物合歡 (AlbizziujulibrissinDurazz.)的干燥花序，產(chǎn)于河北、河南、陜西、浙江、江蘇、山東、安徽、湖北等地[1]，是一種藥食同源的植物。合歡花具有解郁安神的作用，經(jīng)常用于心神不安、憂郁失眠、郁結(jié)胸悶、健忘、風(fēng)火眼等癥狀[2，3]。藥理實驗表明合歡花水煎液和醇提取物均表現(xiàn)出顯著的抗抑郁作用[4]。合歡花中含有多酚、黃酮、多糖等多種活性成分，合歡花多酚對亞硝酸鹽具有清除作用，黃酮具有一定的神經(jīng)保護作用，其中起主要作用的槲皮苷[5-8]。

本研究以合歡花、玫瑰花為原料制備一種新型的復(fù)合飲料，具有安神、養(yǎng)顏保健之功效，并且原料來源豐富，價格便宜，具有較好的經(jīng)濟價值，可為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與儀器

合歡花、玫瑰花，購于吉林大藥房；蘆丁，Sigma公司；白砂糖、蜂蜜、檸檬均為食品級； NaOH、Al(NO3)3和NaNO2等化學(xué)試劑均為分析純。

LCQ恒溫水浴振蕩器，美國Finnigan公司；UV-2550紫外可見分光光度計，日本島津；DC-UHT-20實驗型管式殺菌機，上海達程實驗設(shè)備有限公司；DC-GZS無菌灌裝室，上海達程實驗設(shè)備有限公司；AH100D超高壓納米均質(zhì)機，ATS公司。

1.2實驗方法

1.2.1合歡花安神復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝流程

合歡花→清洗→浸提→過濾→浸提液

玫瑰花→清洗→浸提→過濾→浸提液

合歡花浸提液、玫瑰花浸提液→混合→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品

1.2.2操作要點

(1) 浸提液的制備：選擇無雜質(zhì)，無腐爛的合歡花和玫瑰花按1:40的比例加水在80℃的水浴鍋中浸泡2h，過濾取濾液備用。

(2) 糖漿的制備：稱取白砂糖250g，切取檸檬片兩片，加水200mL進行蒸煮，直至變得透明為止，過濾冷卻備用。

(3) 調(diào)配：調(diào)配比例是確定飲料最佳風(fēng)味和口感的關(guān)鍵性步驟，將糖漿、蜂蜜和兩種原料汁按配方比例混合。

(4) 均質(zhì)：采用25MPa的均質(zhì)壓力，75℃均質(zhì)2次，每次10min。

(5) 殺菌及冷卻：高溫瞬時滅菌，在121℃，10s進行殺菌。

(6) 灌裝：無菌灌裝。

1.2.3配方優(yōu)化

通過單因素試驗，分別確定合歡花浸提溫度、時間、合歡花浸提液添加量、玫瑰花浸提液添加量、糖漿添加量、蜂蜜添加量的范圍，在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗，優(yōu)化合歡花安神復(fù)合飲料的配方，得到最佳配方。穩(wěn)定劑CMC的添加量均為0.1%，飲料的配方按1L計。

1.2.4感官評價

隨機挑選20名學(xué)生組成評鑒小組，對合歡花安神復(fù)合飲料的口感、色澤、香氣滋味和組織狀態(tài)進行感官評價，取平均值為最終結(jié)果。感官評分標準見表1。

表1　合歡花安神復(fù)合飲料感官評分標準

1.2.5成分測定

總黃酮含量的測定：以蘆丁為標樣，采用NaNO2-Al(NO3)3比色法，作以濃度Y(mg/mL)與吸光度X的標準曲線，得到線性回歸方程如下：y=10.446x-0.0027(R2=0.9991)。計算樣品中的總黃酮含量。

2結(jié)果與分析

2.1合歡花浸提溫度的確定

將10g合歡花與水以1:40的固液比，在不同溫度下浸提2h，測定總黃酮含量，結(jié)果見圖1。

圖1　浸提溫度對合歡花提取液總黃酮含量的影響

由圖1可見，浸提溫度對合歡花中總黃酮含量的影響很大。隨著浸提溫度的升高，合歡花浸提液中黃酮含量也逐漸增大，當浸提溫度為80℃時，總黃酮含量最高為1.89mg/g。因此選擇合歡花浸提溫度為80℃。

2.2合歡花浸提時間的確定

將10g合歡花與水以1:40的固液比，在80℃下浸提不同時間，測定總黃酮含量，結(jié)果見圖2。

圖2　浸提時間對合歡花提取液總黃酮含量的影響

由圖2可見，隨著浸提時間的增加，浸提液中總黃酮的含量也逐漸增加，當浸提時間達到2h時，隨著浸提時間的繼續(xù)增加，總黃酮的含量變化不大，因此從節(jié)約能源的角度考慮，選擇浸提時間為2h。

2.3合歡花浸提液的添加量的確定

分別選擇合歡花浸提液的添加量為50%，55%，60%，65%，70%，75%，玫瑰花浸提液添加量20%，糖漿的添加量為2.0%，蜂蜜添加量2.0%，配制飲料，考察不同合歡花浸提液的添加量對飲料感官品質(zhì)的影響。不同合歡花浸提液的添加量的感官評分見表2。

表2　不同合歡花浸提液的添加量的感官評分

根據(jù)表2可見，當添加量低于60%時，得到的合歡花安神復(fù)合飲料由于顏色比較淡，口感較差，所以感官評分較低；當添加量為70%和75%時，感官評分較高，色澤口感較理想。因此選擇合歡花浸提液添加量為65%、70%、75%進行正交試驗。

2.4玫瑰花浸提液的添加量的確定

分別選擇玫瑰花浸提液的添加量為5%，10%，15%，20%，25%，30%，合歡花花浸提液添加量70%，糖漿的添加量為2.0%，蜂蜜添加量2.0%，配制飲料，考察不同玫瑰花浸提液的添加量對飲料感官評分的影響。不同玫瑰花浸提液的添加量的感官評分見表3。

表3　不同玫瑰花浸提液的添加量的感官評分

根據(jù)表3可知，玫瑰花浸提液添加量低于10%時，感官評分較低。添加量為15%和20%時感官評分較高，色澤均勻，香醇可口。因此選擇玫瑰花的添加量15%、20%、25%進行正交實驗。

2.5糖漿的添加量的確定

合歡花安神飲料的制作不僅考慮到飲料的保健營養(yǎng)價值，也要考慮到飲料的口感風(fēng)味。本實驗通過制備糖漿為主要添加劑來調(diào)節(jié)飲料的酸度和甜度。

分別選擇糖漿的添加量為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，合歡花浸提液的添加量為70%，玫瑰花浸提液的添加量為20%，蜂蜜添加量2.0%，配制飲料，考察不同的糖漿添加量對飲料感官評分的影響。感官評分見表4。

表4　不同糖漿添加量的感官評分

根據(jù)表4可知，當糖漿添加量為1.0%時口感較淡；添加量為2.0%~3.0%時，甜度適中，有一定的粘稠度，口感較好；當糖漿的添加量高于3.0%時，口感較甜，不容易被接受。因此選擇糖漿的添加量2.0%、2.5%、3.0%進行正交實驗。

2.6蜂蜜的添加量的確定

添加蜂蜜可以增添飲料香氣及營養(yǎng)價值。分別選擇蜂蜜的添加量為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，合歡花浸提液的添加量為70%，玫瑰花浸提液添加量為20%，糖漿的添加量為2.0%，配制飲料，考察不同蜂蜜的添加量對飲料感官評分的影響。不同蜂蜜添加量的感官評分見表5。

表5　不同蜂蜜添加量的感官評分

根據(jù)表5可知，蜂蜜添加量為1.0%~2.5%時，口感較好，甜度適宜，感官評分較高；添加量高于2.5%時口感較甜。因此選擇蜂蜜的添加量為1.0%、1.5%、2.0%進行正交實驗。

2.7正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以合歡花浸提液的添加量、玫瑰花浸提液的添加量、糖漿的添加量、蜂蜜的添加量為試驗因子，感官評分為評價指標，進行正交試驗，優(yōu)化合歡花安神復(fù)合飲料的配方。正交試驗結(jié)果及方差分析表見表6、表7。

表6　正交試驗設(shè)計及結(jié)果表

表7　方差分析表

由表6可見，合歡花安神復(fù)合飲料制作的最佳工藝條件為A2B3C3D2，即合歡花浸提液添加量70%，玫瑰花浸提液添加量25%，糖漿添加量2.5%，蜂蜜添加量1.5%。由方差分析表7可見，四個因素對合歡花安神復(fù)合飲料感官評分的影響依次為：合歡花浸提液添加量>蜂蜜添加量>糖漿添加量>玫瑰花浸提液添加量。

在此最佳工藝條件下做驗證試驗，得到合歡花飲料感官評分為94分。

3產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1理化指標

在最佳配方下得到的合歡花安神飲料，總黃酮含量≥35mg/L。

3.2感官指標

口感：清爽可口，細膩柔和，酸甜適中；色澤：淡黃色，透明；香氣與滋味：有合歡花天然的花香味及玫瑰芳香，香味協(xié)調(diào)柔和；組織狀態(tài)：汁液均勻，無分層，無雜質(zhì)沉淀。

3.3微生物指標

細菌總數(shù)≤80CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌未檢出。符合果蔬汁飲料相關(guān)的衛(wèi)生標準。

4結(jié)論

以合歡花、玫瑰花為原料制作的復(fù)合飲料，風(fēng)味獨特，既保持了人們喜愛的合歡花、玫瑰花的風(fēng)味和口感，又具有安神、美容養(yǎng)顏的功效。通過正交試驗確定合歡花安神復(fù)合飲料的最佳配方為(按1L飲料計)：合歡花浸提液添加量70%，玫瑰花浸提液添加量25%，糖漿添加量2.5%，蜂蜜添加量1.5%，CMC添加量1.0%。加工合歡花飲料的資源豐富，價格低廉，生產(chǎn)周期短，工藝簡單易掌握，投資成本小，經(jīng)濟效益高，具有良好的市場前景。

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責任編輯：程艷艷

Preparation of a Sedative Compound Beverage with Flos Albiziae

WU Qiong, LIU Xiaojuan

(College of Food Science and Engineering, Changchun University, Changchun 130022, China)

Abstract：An optimum formula for preparing a new sedative compound beverage with flos albiziae as the main ingredients is given. The orthogonal results show that the optimal formulation is as followings (by weight of 1L drinking): the maceration extract of flos albiziae is 70%, maceration extract of rose is 25%, syrup is 2.5%, honey is 1.5% and CMC is 1.0%. The beverage with moderate sweet and sour has the natural fragrance of flos albiziae and rose, having the effects of cosmetology and tranquilization.

Keywords：Flos Albiziae; tranquilization; beverage; formula

中圖分類號：TS275.4

文獻標志碼：A

文章編號：1009-3907(2016)02-0032-05

作者簡介：劉曉娟(1990-)，女，黑龍江大慶人，碩士研究生，主要從事天然產(chǎn)物開發(fā)與利用方面研究；吳瓊(1978-)，女，吉林榆樹人，副教授，博士，主要從事天然產(chǎn)物開發(fā)與利用方面研究。

收稿日期：2015-09-16