牛淑萍，楊海燕（.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊　830052；2.新疆倉(cāng)麥園有限責(zé)任公司，新疆昌吉　8300）

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新疆小麥搭配制粉與拉條子面粉加工工藝的研究

牛淑萍1，2，*楊海燕1
（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆倉(cāng)麥園有限責(zé)任公司，新疆昌吉831100）

摘要：以新疆產(chǎn)小麥為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定5種小麥的小麥品質(zhì)與面粉粉質(zhì)特征篩選出2種小麥，通過(guò)不同搭配比例，并結(jié)合熟食感官評(píng)價(jià)，得到拉條子的配麥比例；采用四皮三芯制粉設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)綜合分析與市售普通面粉對(duì)比，得到專用粉加工最佳工藝，為拉條子產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，新疆拉條子的配比（寧春18號(hào)∶新冬17號(hào)）為2∶8。拉條子專用粉的生產(chǎn)為取粉2B，3B和4B皮磨，以及1M，2M和3M芯磨前路粉，此時(shí)的取粉率為93.5％。

關(guān)鍵詞：小麥搭配；拉條子；面團(tuán)品質(zhì)

0　引言

小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東新月沃土地區(qū)，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一。小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植面積最大、總產(chǎn)量最多的糧食作物，也是世界各國(guó)戰(zhàn)略糧食儲(chǔ)備的主要作物之一。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和其他微量營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，加工品質(zhì)優(yōu)良，可制成多種食品[1]。新疆拉條子作為新疆地區(qū)特色主食品種，深受各族人民的喜愛(ài)。新疆小麥在品種和品質(zhì)上有很大差別，因各小麥品種面粉品質(zhì)不均一，會(huì)給生產(chǎn)和操作帶來(lái)很大的難度，且面粉品質(zhì)也不穩(wěn)定[2]。因此，在制粉前要制定不同品種小麥搭配比例，以達(dá)到保證拉條子面粉的生產(chǎn)操作穩(wěn)定、出粉率高、產(chǎn)品品質(zhì)最佳的目的。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

小麥樣品由新疆倉(cāng)麥園有限責(zé)任公司提供，小麥品種為甘春20號(hào)（樣品A）、寧春18號(hào)（樣品B）、新春21號(hào)（樣品C）、新冬17號(hào)（樣品D）、高臺(tái)麥（樣品E）、市售普通面粉（樣品F）。

1.2儀器與設(shè)備

DP-4000型色彩色差儀，日本美能達(dá)公司產(chǎn)品；1241型近紅外谷物快速成分分析儀，丹麥FOOS公司產(chǎn)品；電子型粉質(zhì)儀，德國(guó)BRABENDER公司產(chǎn)品；1500型真菌型降落數(shù)值儀、4100型單粒谷物特性測(cè)定儀、7200型近紅外谷物成分分析儀，瑞典PERTEN公司產(chǎn)品；SDmatic型損傷淀粉測(cè)定儀，法國(guó)CHOPIN公司產(chǎn)品；Senior型全自動(dòng)試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，德國(guó)BRABENDER公司產(chǎn)品；四皮三芯制粉小麥加工設(shè)備（日加工小麥15 t），河南南陽(yáng)光輝機(jī)械廠產(chǎn)品。

1.3方法

1.3.1小麥品種品質(zhì)測(cè)定方法

采用4100型單粒谷物特性測(cè)定儀測(cè)定各小麥品種的籽粒硬度、千粒質(zhì)量、粒徑、硬度，在小麥樣品中均勻取3次待測(cè)樣品進(jìn)行測(cè)定，取平均值并記錄。

1.3.2小麥面粉品質(zhì)的測(cè)定

（1）潤(rùn)麥與磨粉。根據(jù)小麥籽粒的硬度和水分進(jìn)行潤(rùn)麥，一般軟麥水分調(diào)節(jié)到14％，硬麥水分調(diào)節(jié)到15％[3]。潤(rùn)麥后，使用全自動(dòng)試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行磨粉，備用。

（2）出粉率的測(cè)定。稱取經(jīng)試驗(yàn)?zāi)ツブ频拿娣酆望熎べ|(zhì)量，計(jì)算出粉率，出粉率為面粉質(zhì)量占小麥質(zhì)量的百分比。

（3）面粉蛋白質(zhì)、灰分含量的測(cè)定。采用1241型近紅外谷物成分分析儀測(cè)定面粉蛋白質(zhì)（14％水分基，下同）和灰分含量，面粉樣品中均勻取3次待測(cè)樣品進(jìn)行測(cè)定，取平均值并記錄。

（4）面粉破損淀粉率的測(cè)定。使用損傷淀粉測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

（5）面粉色澤的測(cè)定。面粉色澤包括面粉的色度和白度。采用DP-400型色彩色差計(jì)，測(cè)定小麥面粉色度，L*值、a*值和b*值分別代表亮度、紅綠度和黃藍(lán)度。

1.3.3小麥面團(tuán)品質(zhì)的測(cè)定

（1）面團(tuán)粉質(zhì)的測(cè)定。使用電子型粉質(zhì)儀，采用GB/T 141614—93方法測(cè)定面團(tuán)粉質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)（面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間）。

（2）面團(tuán)降落數(shù)值的測(cè)定。使用真菌型降落數(shù)值儀，按照說(shuō)明書中方法測(cè)定。

（3）面團(tuán)筋力、面團(tuán)彈性、面團(tuán)延伸性的測(cè)定。采用吹泡-稠度粉質(zhì)儀，按ICC-121方法測(cè)定，所測(cè)指標(biāo)有面團(tuán)筋力W、面團(tuán)彈性P和面團(tuán)延伸性L。

1.3.4小麥搭配粉質(zhì)與拉條子熟食效果評(píng)價(jià)

（1）配麥及粉質(zhì)檢測(cè)。根據(jù)小麥品種的試驗(yàn)結(jié)果，以2種小麥搭配制粉，按質(zhì)量設(shè)11個(gè)比例，即100％∶0，90％∶10％，80％∶20％，以此類推，直至10％∶90％，0∶100％。將搭配好的配麥混合均勻，以15％濕基加水潤(rùn)麥16 h，磨制后的出粉率控制在60％～70％。參照1.3.1中方法測(cè)定各組面粉的粉質(zhì)品質(zhì)。

（2）新疆拉條子制作與熟食效果評(píng)價(jià)。將上述配麥磨成的面粉分別制作新疆拉條子，根據(jù)其熟食效果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇新疆拉條子專用面粉配麥配方。

新疆拉條子制作方法：將面粉、食鹽（1％）、水（50％）分別放入容器內(nèi)混合均勻，揉成面團(tuán)；醒發(fā)10min后揉面2min，按此方法反復(fù)3次，直到面團(tuán)光滑細(xì)潤(rùn)；將和好的面放在抹了油的案板上，先用刀均勻切段，再用手搓成直徑2 cm的條，右手搓，左手拉，直到把面抻成1 cm粗細(xì)的條；再將面條盤旋著裝在已提前抹上食用油盆內(nèi)，用濕布蓋好面條盆，使面條熟化，45min后進(jìn)行煮食。同樣，對(duì)市售的普通粉也進(jìn)行拉條子的制作。

新疆拉條子熟食效果感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)[4]見(jiàn)表1。

表1　新疆拉條子熟食效果感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5新疆拉條子面制粉工藝

（1）混合粉制粉工藝流程[4]。配麥（拉條子專用粉配麥）→圓篩篩理→磁選→平篩篩理→圓篩篩理→去石→磁選→洗麥→二次著水→皮磨→芯磨→配粉→包裝→成品（拉條子專用粉）。

（2）篩目確定。

面粉加工中各粉路篩目配置見(jiàn)表2。

表2　面粉加工中各粉路篩目配置

（3）面粉生產(chǎn)工藝取樣與面粉品質(zhì)分析。用試驗(yàn)中得到的配麥配方生產(chǎn)新疆拉條子專用面粉，在面粉加工過(guò)程中分別從7個(gè)粉流出粉點(diǎn)（1B，2B，3B，4B，1M，2M，3M）分別取面粉樣，共7個(gè)粉樣和7個(gè)粉流的混合粉樣共8個(gè)粉樣，重復(fù)2次共取樣16個(gè)樣品，分析其面粉品質(zhì)后取其平均值，通過(guò)分析各粉樣的面粉品質(zhì)，綜合新疆拉條子專用粉標(biāo)準(zhǔn)，選取合適的面粉生產(chǎn)工藝。

1.3.6新疆拉條子面粉與市售面粉的拉伸品質(zhì)和粉質(zhì)對(duì)比

將拉條子專用粉與市售面粉在相同的條件下制作拉條子面團(tuán)，分別進(jìn)行拉伸儀和粉質(zhì)儀測(cè)定，對(duì)比2種面粉的差別，驗(yàn)證拉條子專用粉的品質(zhì)改善，為拉條子專用粉工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

2　結(jié)果與分析

2.1新疆不同品種小麥麥品與理化分析

2.1.1參試小麥品種的籽粒性狀分析

新疆參試小麥品種籽粒性狀見(jiàn)表3。

表3　新疆參試小麥品種籽粒性狀

由表3可知，從總體來(lái)看，參試新疆小麥品種粒徑、千粒質(zhì)量、容重相差不大，硬度和蛋白質(zhì)含量相差較大。樣品D硬度最小為47.8，樣品C硬度最大為79.4；蛋白質(zhì)含量樣品D最高為14.2％，樣品E最低為10.5％。說(shuō)明參試小麥品種的籽粒性狀相差不大，并且各有優(yōu)點(diǎn)。

2.1.2參試小麥品種的面粉性狀分析

參試小麥品種的面粉性狀見(jiàn)表4。

表4　參試小麥品種的面粉性狀

由表4可知，各參試小麥品種的面粉性狀有較大差別，樣品D出粉率最高為66.6％，灰分最高為0.66％；而樣品C出粉率最低，只有60.2％，其灰分為0.45％。這是因?yàn)樾←溣捕刃?，加工時(shí)小麥顆粒易于破壞，在同一加工條件下，則麩皮產(chǎn)量增加，使得面粉出粉率降低；灰分多集中于小麥皮層，因此灰分也相應(yīng)減少。各參試小麥面粉顆粒度與淀粉破損率相差不明顯，而面粉色澤有較大的差異，樣品A亮度最低71.51，紅度-0.63，黃度最高9.30；樣品D亮度最高90.65，紅度最低-0.91，黃度9.17；其他品種色澤數(shù)值介于中間。

2.1.3參試小麥品種的面團(tuán)性狀分析參試小麥品種的面團(tuán)性狀見(jiàn)表5。

表5　參試小麥品種的面團(tuán)性狀

由表5可知，樣品C與樣品D面團(tuán)彈力較高，而面團(tuán)延展性比較低，面團(tuán)450跌落值低，因此這2個(gè)小麥品種是高筋粉。樣品E則面團(tuán)筋力、面團(tuán)彈性、面團(tuán)延伸性都是最低，其450跌落時(shí)間最大，此品種為低筋粉。樣品A與樣品B面團(tuán)品質(zhì)介于兩者之間，為中筋粉，這與小麥籽粒蛋白質(zhì)含量結(jié)果一致。新疆拉條子所需面粉需要有一定的彈性和延展性，單獨(dú)的高筋粉不適合，因此需要改善其面粉品質(zhì)。

2.2新疆不同品種小麥搭配試驗(yàn)粉質(zhì)與熟食效果分析

2.2.1新疆不同品種小麥搭配小麥品種選擇分析

由小麥分析可以得出，樣品A與樣品B屬于中筋粉，小麥品質(zhì)無(wú)明顯差異，樣品B面團(tuán)具有較低的彈性與延伸性，450跌落值為1 332比較適中；樣品A的450跌落值為675，不適于新疆拉條子拉伸的工藝操作。樣品C與樣品D為高筋粉，樣品D出粉率比樣品C高，其亮度最高、紅度最低，面團(tuán)筋力與面團(tuán)彈性稍低，面團(tuán)延展性最低、面團(tuán)形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，450跌落值最低，說(shuō)明該小麥韌性較好而延伸性較差，不是理想的拉條子粉。樣品E蛋白含量最少，面團(tuán)筋力、面團(tuán)彈性低，而450跌落值高，表明其為低筋粉，延伸性好但沒(méi)有韌性。綜合上述，選擇樣品B為配麥的中筋粉小麥品種、樣品D為配麥的高筋小麥品種。

2.2.2配麥面粉的基本品質(zhì)性狀與熟食效果感官評(píng)價(jià)分析

配麥面粉的基本品質(zhì)性狀與感官評(píng)分見(jiàn)表6。

由表6可知，不同搭配比例的配麥面粉各項(xiàng)性質(zhì)指標(biāo)變化范圍比較大。表6中樣品D與樣品B其比例為2∶8，5∶5，4∶6，所搭配的小麥面粉中拉條子熟食感官評(píng)分最高，3∶7和0∶10的配麥粉次之，說(shuō)明較高比例的中筋粉與較低比例的高筋粉的小麥搭配所得的面粉制作拉條子的品質(zhì)較好。這與張國(guó)權(quán)、王瑞等人[5-6]研究相似，強(qiáng)筋小麥可顯著提高弱筋小麥的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。

表6　配麥面粉的基本品質(zhì)性狀與感官評(píng)分

2.3新疆拉條子專用粉制粉工藝各出粉點(diǎn)面粉品質(zhì)分析

2.3.1拉條子專用粉制粉工藝各出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律

面粉制粉各出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間變化規(guī)律見(jiàn)圖1。

圖2　面粉制粉各出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量變化規(guī)律

圖1　面粉制粉各出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間變化規(guī)律

由圖1可知，皮磨系統(tǒng)2項(xiàng)指標(biāo)值均較芯磨值高，尤以蛋白質(zhì)含量比較顯著。面粉加工過(guò)程中各粉路蛋白質(zhì)含量為10.6％～16.5％，平均值為13.07％，其中在皮磨系統(tǒng)中變化范圍為11.7％～16.5％，1B到4B逐漸升高；在芯磨系統(tǒng)中，變化范圍為2.2％～ 10.6％，由1M到3M逐漸降低。面粉加工過(guò)程中，各粉路濕面筋含量變化規(guī)律同蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律相似，其變化范圍為35.6％～39.0％，平均值為37.3％。

2.3.2拉條子專用粉制粉工藝各出粉點(diǎn)粉質(zhì)品質(zhì)變化規(guī)律

面粉制粉各出粉點(diǎn)蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量變化規(guī)律見(jiàn)圖2。

由圖2可知，面粉制粉中各出粉點(diǎn)小麥粉制作的面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均有明顯的規(guī)律性，皮磨系統(tǒng)的這2個(gè)指標(biāo)值均高于芯磨系統(tǒng)的，且以4B為最高，以3M為最低。本研究結(jié)果與晷香存等人[7]研究結(jié)果相似，這表明在接近胚乳中心部分，其小麥粉的揉混特性比較好，而接近糊粉層的面粉揉混性較差。

2.3.3拉條子專用面粉制粉工藝各出粉點(diǎn)食用品質(zhì)變化規(guī)律

面粉制粉各出粉點(diǎn)拉條子熟食感官評(píng)價(jià)得分變化規(guī)律見(jiàn)圖3。

圖3　面粉制粉各出粉點(diǎn)拉條子熟食感官評(píng)價(jià)得分變化規(guī)律

由圖3可知，各出粉點(diǎn)面粉所制拉條子食用品質(zhì)變化規(guī)律，即皮磨系統(tǒng)后路粉和芯磨系統(tǒng)的前路粉食用品質(zhì)較優(yōu)，而皮磨系統(tǒng)前路粉和芯磨系統(tǒng)后路粉食用品質(zhì)較低，感官評(píng)價(jià)為81.0～91.5分，平均86.3分。以1B和3M為最低，分別是81.0分和83.9分，1M為最高91.5分。

2.3.4拉條子專用面粉制粉工藝各出粉點(diǎn)出粉率結(jié)果面粉制粉各出粉點(diǎn)出粉率見(jiàn)圖4。

圖4　面粉制粉各出粉點(diǎn)出粉率

出粉率為各出粉點(diǎn)生產(chǎn)的面粉占總面粉的百分比，圖4中1M和2M中出粉率最高，而其他出粉點(diǎn)中出粉率相對(duì)較低[8]。

2.3.5最優(yōu)制粉工藝的確定

以面粉加工中各出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)、加工性能和出粉率為成本，以總?cè)》勐实慕?jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，經(jīng)綜合分析，中型面粉設(shè)備取粉應(yīng)為2B，3B，4B，1M，2M，3M前路粉，取粉率為93.5％；混合粉品質(zhì)為蛋白質(zhì)含量12.8％，濕面筋含量37.6％，形成時(shí)間102 s，穩(wěn)定時(shí)間480 s，感官評(píng)價(jià)得分為87分，比較適合做新疆拉條子。

2.3.6拉條子專用粉與市售面粉拉伸儀和粉質(zhì)儀測(cè)定結(jié)果對(duì)比

利用拉伸儀和粉質(zhì)儀分別測(cè)定了拉條子專用粉與市售普通面粉的面團(tuán)性質(zhì)。

拉條子專用粉拉伸儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖5，市售普通粉拉伸儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖6，拉條子專用粉粉質(zhì)儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7，市售普通粉粉質(zhì)儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖5　拉條子專用粉拉伸儀測(cè)定結(jié)果

圖6　市售普通粉拉伸儀測(cè)定結(jié)果

由圖5和圖6可知，拉條子專用粉與市售普通面粉的面團(tuán)性質(zhì)在延伸性、延伸阻力、拉伸比等方面都有較大的提高。由圖7和圖8可知，拉條子專用粉與市售普通面粉的粉質(zhì)特性相比，拉條子專用粉的穩(wěn)定時(shí)間明顯延長(zhǎng)。由此得出拉條子專用粉的小麥配比與生產(chǎn)工藝比較適合拉條子的生產(chǎn)，可以為拉條子專用粉工業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

3　結(jié)論

（1）分析了5種小麥的麥粒、麥粉以及面團(tuán)的品質(zhì)，5種小麥其品質(zhì)差異較大，經(jīng)過(guò)綜合比較選擇樣品（B）為配麥的中筋粉小麥品種，樣品（D）為配麥的高筋小麥品種。

（2）按照一定的比例將樣品（B）與樣品（D）小麥進(jìn)行配比磨粉后，選擇樣品（B）∶樣品（D）為2∶8的配麥比例生產(chǎn)拉條子專用粉。

圖7　拉條子專用粉粉質(zhì)儀測(cè)定結(jié)果

圖8　市售普通粉粉質(zhì)儀測(cè)定結(jié)果

（3）新疆拉條子專用粉的生產(chǎn)采用四皮三芯制粉設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)綜合分析與市售普通面粉對(duì)比，得到拉條子專用面粉加工最佳工藝為取粉2B，3B，4B，1M，2M，3M前路粉，此時(shí)取粉率為93.5％，比較適合新疆拉條子的生產(chǎn)。

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Xinjiang Wheat Milling Collocation with Sliver of Flour Processing Technology Research

NIU Shuping1，2，*YANG Haiyan1
（1.College of Food and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi，Xinjiang 830052，China；2.Xinjiang Warehouse Maiyuan Co.，Ltd.，Changji，Xinjiang 831100，China）

Abstract：This paper analyse the quality of five grains of wheat，wheat flour，and dough to find found that large differences in the quality of these five wheat.Xinjiang pull strip flour is produced with four leather three-pin milling equipment in this paper.It is also to get the technological parameter for the industrial production of wheat flour.After comprehensive comparison Ningchun 18（B）and new winter 17（D）to product wheat flour.After B and D mixed in different，the characteristics of its flour silty in each proportion analysed，we chose the proportion B∶D as 2∶8.Considering the wheat flour quality，the proprietary of flour and the economic for production，the best flour processing optimum is taking powder of 2B，3B，4B，1M，2Mand 3Manterior powder，and extraction rate is 93.5％.

Key words：wheat with wheat；pull sliver；characteristics of its flour silty

*通訊作者：楊海燕（1962—），女，博士，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)。

作者簡(jiǎn)介：牛淑萍（1984—），女，在職碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)。

收稿日期：2015-10-07

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0024-05

中圖分類號(hào)：S512.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.007