李克森

每一種美食總帶有它本身出處的地方色彩。素有“楚頭豫尾、豫皖一體”之稱的信陽(yáng)是河南省的南大門(mén)，它東與安徽相鄰，南與湖北接壤，是大別山革命老區(qū)。這塊紅色的土地有得天獨(dú)厚的天然綠色烹飪?cè)?、?yōu)質(zhì)水源。信陽(yáng)燉菜用料極其廣泛，天上飛的，地上跑的，水中游的，大多能一“燉”了之。

鄭州的信陽(yáng)菜館生意大多很紅火，星羅棋布于大街小巷。那些店面不大卻很整潔的菜館，裝修風(fēng)格簡(jiǎn)單大方，空間寬敞，十分舒適。

信陽(yáng)的水產(chǎn)養(yǎng)殖比較發(fā)達(dá)，河鮮是信陽(yáng)菜系的主要原料。魚(yú)子燒甲魚(yú)的原料都選自信陽(yáng)本地，魚(yú)子是單獨(dú)加工而成，去除腥味，提高鮮度，配上甲魚(yú)更是滋補(bǔ)。御豆腐紅燜魚(yú)頭，選用南灣魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜制，最后收汁時(shí)加入豆腐，成菜時(shí)魚(yú)頭的鮮香都被豆腐吸收，豆香、魚(yú)香融為一體，豆腐成了主角，也是這道菜的一個(gè)特別之處。干香臘味扒皮魚(yú)的制作工序很復(fù)雜，先是在扒皮魚(yú)身上切出細(xì)細(xì)的刀花，再風(fēng)干腌制，最后加入干芝麻葉炒制，口感咸香。

燉，是信陽(yáng)菜的一個(gè)重要烹飪方法，信陽(yáng)燉菜在鄭州餐飲界始終占有一席之地。秘制濃香豬蹄，加入了枸杞和黃豆，豬蹄使用高壓鍋壓制15分鐘以上，非常軟爛。在鍋中還有秘制的料包，烹出了濃香而不膩的口感。清燉固始雞準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)算是一道湯品，因?yàn)殡u肉的鮮味都燉入了湯中，湯味醇厚。在寒冷的冬日喝上幾碗，全身的毛孔都舒展開(kāi)來(lái)，健康滋補(bǔ)。

吃信陽(yáng)菜能感覺(jué)到一種淳樸的氣息，沒(méi)有那些復(fù)雜、雕飾的味道，就是一個(gè)香，香得特別親切。

編輯/尤雅