孫燦金
傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜是農(nóng)村常見的家常菜肴,在人民群眾中有廣泛的基礎(chǔ)。它以用料獨特、不拘形式、制作簡單、飯菜合一、風味多樣而受到人們喜愛。在農(nóng)村,傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜主要用于紅白喜事、過年過節(jié)等。其實如果對傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜進行繼承、改革、創(chuàng)新,會使傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜更具特色。現(xiàn)介紹幾則,供制作。
大碗雜魚面
原料:小雜魚450 g,面粉250 g,淀粉50 g,豆瓣醬15 g,醬油30 g,精鹽10 g,雞精10 g,味精15 g,姜片、蔥段各5 g,料酒30 g,奶湯1 500 g,化豬油25 g,香菜段5 g,胡椒粉2 g,色拉油75 g。
制法:1. 選用3 cm以下的小雜魚洗凈擠出內(nèi)臟,治凈;面粉和淀粉入碗,加入6 g鹽和適量清水和勻,然后制成魚狀的魚形面,入沸水鍋里煮熟后盛在大碗里墊底待用。
2. 鍋上火,放化豬油和色拉油燒熱,下姜片和蔥段煸香后,放入小雜魚面煎炒,再烹料酒,下郫縣豆瓣和醬油炒香出色,摻入奶湯,大火煮開后改小火燉至小雜魚面熟透,用精鹽、雞精和味精調(diào)好味,倒入碗中,撒胡椒粉和香菜段便成。
特點:形狀美觀,咸鮮帶辣,香醇滑嫩。
關(guān)鍵:煎炒與燉制要控制好火力,不要破壞雜魚外形。
大碗農(nóng)家海味三鮮
原料:水發(fā)魷魚300 g,玉蘭片200 g,油豆腐250 g,臘肉20 g,筍尖10 g,蘿卜干30 g,小白菜秧10棵,料酒10 g,肉湯1 500 g,精鹽5 g,味精20 g,雞精10 g,化豬油30 g,姜片、蔥段各5 g,胡椒粉1 g,香醋3 g。
制法:1. 水發(fā)魷魚洗凈堿味,撈起瀝干水,斜切成薄片,玉蘭片洗凈瀝水,也切片,油豆腐切小片;臘肉切丁;蘿卜干泡軟,切節(jié),小白菜心入沸水鍋里氽熟撈起待用。
2. 鍋上火,放化豬油燒熱后,下臘肉丁煸出油,接著放入姜片、蔥段和蘿卜干爆香,隨后下水發(fā)魷魚、玉蘭片、油豆腐塊炒約2 min,烹入料酒,摻肉湯,燒開后打去浮沫,轉(zhuǎn)小火燉約3 min,用精鹽、味精和雞精調(diào)好味,放入筍尖、小白菜心和勻,起鍋裝入大碗里,撒上胡椒粉,滴香醋即成。
特點:香味濃郁,湯濃可口,口感多樣,特色湯菜。
關(guān)鍵:水發(fā)魷魚一定要洗凈堿味,油豆腐片切小一些,湯要打盡浮沫。
酸菜芋兒燉牛腩
原料:牛腩450 g,大小均勻的芋頭350 g,酸菜200 g,青蒜苗25 g,茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g,姜塊、蔥結(jié)各10 g,料酒10 g,醬油15 g,白糖5 g,雞精、味精各10 g,色拉油適量。
制法:1. 牛腩切2 cm見方的塊,氽一水后洗凈,加入茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒、姜塊、蔥結(jié)、料酒、醬油、白糖、雞精、味精以及適量水入高壓鍋壓15 min;芋頭洗凈瀝干水,酸菜洗凈泥沙切節(jié),青蒜苗切段待用。
2. 鍋上火,放色拉油燒熱,下芋頭炸至皺皮時,倒出瀝油待用。
3. 鍋留底油,加入燒熟的牛腩塊及湯汁,再下芋頭燉至九成熟后,倒入酸菜燴煮一會,放入精鹽、剩余的味精、雞精調(diào)好味,裝入大碗,撒上煸透的青蒜苗即成。
特點:湯鮮帶酸,味道誘人,家常風味,經(jīng)濟實用。
關(guān)鍵:芋頭要大小均勻,炸時注意不要炸煳;湯汁要充分。
大碗混燉菜
原料:鹵牛肉150 g,豬排骨塊150 g,咸魚干100 g,凈萵筍、土豆、四季豆、玉米棒各100 g,香辣醬、花生醬各30 g,醬油10 g,精鹽5 g,味精6 g,雞精5 g,白糖4 g,姜末4 g,高湯750 g,色拉油適量。
制法:1. 將鹵牛肉切成小條,咸魚干治凈,切骨牌塊蒸熟;四季豆撕去筋切成段;土豆洗凈去皮切塊,入油鍋炸至皺皮;玉米棒切半月形厚片,凈萵筍去皮,切長條,然后一起入鍋煮熟。
2. 凈鍋放火上,下油燒五成熱,下姜米煸香,投入咸魚塊炒香,接著加排骨塊炒透,放入醬油調(diào)色,隨后放進鹵牛肉條、萵筍條、土豆塊、四季豆、玉米棒、香辣醬、花生醬和高湯,小火燉至湯汁濃郁時,放入精鹽、味精、白糖和雞精調(diào)好味,起鍋裝入大碗即成。
特點:香味濃郁,口感多樣,汁濃味厚,營養(yǎng)豐富,酒飯均可。
關(guān)鍵:注意原料入鍋順序,先炒后燉,調(diào)味不要過咸。