2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬?lài)?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示報(bào)告，宣布培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌概率最高等級(jí)的一類(lèi)致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為二類(lèi)致癌物——“較可能致癌物”。報(bào)告的這些結(jié)論引起了普通民眾的極大關(guān)注，多國(guó)食品行業(yè)發(fā)聲反擊。中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)聯(lián)合邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)7位食品領(lǐng)域?qū)＜以谀暇┱匍_(kāi)記者會(huì)，對(duì)世界衛(wèi)生組織上述報(bào)告提出質(zhì)疑，建議撤銷(xiāo)將加工肉制品列一類(lèi)致癌物的結(jié)論。

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心主任周光宏認(rèn)為，世界衛(wèi)生組織的這份報(bào)告主要參考對(duì)結(jié)直腸癌流行病學(xué)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，既沒(méi)有充足的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，更缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜梭w實(shí)驗(yàn)研究?！霸跊](méi)有充分實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個(gè)結(jié)論是草率的?！?/p>

許多民眾關(guān)心，日常生活中的“加工肉”還能吃嗎？國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐幸蓮教授介紹說(shuō)，“加工肉”是指用原料肉經(jīng)過(guò)各種工藝手段，比如煮制、腌制、攪拌，同時(shí)加人輔助材料，形成熟制或非熟制，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大類(lèi)，如腌制品、香腸制品、燒烤制品等。為了讓肉品變得色香味俱全，加工過(guò)程中會(huì)添加一些輔助材料，如果按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，食用對(duì)人體無(wú)害。比如肉食品加工中會(huì)添加亞硝酸鹽，加工后會(huì)形成亞硝酸胺，亞硝胺是致癌物質(zhì)?！爸灰刂坪?，對(duì)人體無(wú)害?！毙煨疑徴f(shuō)，對(duì)于添加劑，國(guó)家有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，如亞硝酸鹽的添加量，每公斤最大添加量為0.15克。最后產(chǎn)品殘留量，不同產(chǎn)品不一樣，腌臘肉制品不能超過(guò)每公斤30毫克，西式火腿不超70毫克。很多產(chǎn)品的含量非常低，大部分在每公斤微克級(jí)。

徐幸蓮教授表示有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小白鼠吃每公斤含370毫克亞硝酸胺的加工肉制品，連續(xù)吃56N，真的會(huì)致癌?！鞍催@個(gè)量計(jì)算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌風(fēng)險(xiǎn)，正常食用沒(méi)有問(wèn)題?！?/p>

周光宏認(rèn)為，肉制品加工過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生諸如苯并芘、亞硝胺等物質(zhì)，但那是極其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，顯然是“因噎廢食”。

按照世衛(wèi)組織的結(jié)論，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加18%。一般而言，一根火腿腸的凈重量大約70克，這是否意味著吃一根火腿腸，患癌風(fēng)險(xiǎn)就已經(jīng)非常高了？2011年，中國(guó)居民膳食標(biāo)準(zhǔn)中提出，建議人每天吃畜禽肉類(lèi)50-75克肉。對(duì)照世衛(wèi)組織的建議，這一標(biāo)準(zhǔn)顯然過(guò)高了。周光宏認(rèn)為，世衛(wèi)組織的這一結(jié)論同樣缺乏實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，我國(guó)的居民膳食標(biāo)準(zhǔn)不需要調(diào)整。

周光宏認(rèn)為，每人食肉量根據(jù)個(gè)人體質(zhì)、消耗各有不同，“喜歡吃肉，增加一些也無(wú)妨。標(biāo)準(zhǔn)每天吃50克左右，喜歡吃肉的增加到100-150克，也沒(méi)有問(wèn)題。”

事實(shí)上，人民日?qǐng)?bào)此前的報(bào)道中也提到，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也表示，吃肉對(duì)健康有益，人們可以限制吃肉的量。

北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任賈凱也指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點(diǎn)太偏激了。放棄吃紅肉完全沒(méi)有必要。北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉說(shuō)，現(xiàn)在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內(nèi)就沒(méi)有擔(dān)心的必要，相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得大家關(guān)注。（摘自《揚(yáng)子晚報(bào)》）