文/褚佳玥 王 瑩 葛淑麗

我國蜜餞行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/褚佳玥 王 瑩 葛淑麗

蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，迄今已有2000多年的歷史。東漢趙華所撰的《吳越春秋》一書中，就有“越以甘蜜丸報吳增封之禮”的記載。這是我國關(guān)于蜜餞較早的文字記載。唐代，將進貢朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，已由蜜漬發(fā)展為兼用蔗糖干制兩大類，且制作精細，品種多樣。經(jīng)選果、洗凈、浸泡和熬制等工序制成的蜜餞，色味俱佳。近幾年來，隨著人們生活水平的提高，蜜餞作為小吃或零食這一直接食用的食品，越來越受到消費者的歡迎，我國蜜餞產(chǎn)業(yè)有了較快的發(fā)展。

蜜餞是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工而成的食品。

在當(dāng)前實施的食品生產(chǎn)許可證實施細則中，蜜餞是指以果蔬和糖類等為原料，經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬等工藝加工而成，包括蜜餞類、果脯類、涼果類、話化類、果丹（餅）類和果糕類。

一、蜜餞行業(yè)現(xiàn)狀

根據(jù)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)發(fā)布的《2014-2019年中國蜜餞制作行業(yè)市場研究與投資戰(zhàn)略規(guī)劃報告》中披露：2013年，我國蜜餞加工制造行業(yè)總資產(chǎn)達到236.78億元，同比增長23.63%；行業(yè)銷售收入為451.12億元，較2012年同期增長19.82%；行業(yè)利潤總額為36.45億元，同比增幅為23.84%。2013年我國蜜餞加工行業(yè)銷售收入同比增長19.82%，增幅較上年度增長3.36個百分點，同期銷售費用、管理費用出現(xiàn)較大幅度的增長。2015年，蜜餞行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入575.87億元，同比增長14.54%；利潤總額44.68億元，同比增長9.98%；出口交貨值63.41億元，同比增長18.32%。

在我國的蜜餞主要生產(chǎn)企業(yè)：北有天喔、姚太太、上好佳；中原有安徽的頂呱呱、徽客；華南有肇慶的富森園，杭州的百年匯昌、華味亨，太倉的佳梅，普寧的葉原坊、同享、鹽津鋪子，廣州的珍奇味，汕頭的柏盈，潮州的佳寶，福建的晉龍坊，新會的大有。這些企業(yè)都是國內(nèi)有名的制果企業(yè)。

二、蜜餞行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

在蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管方面，國家質(zhì)檢總局于2006年已對蜜餞產(chǎn)品實施食品生產(chǎn)許可證（QS）制度，對蜜餞加工企業(yè)進行QS許可。從廠址環(huán)境、廠房條件、車間布局、機械設(shè)備、生產(chǎn)工藝、儲存設(shè)施、產(chǎn)品檢驗以及規(guī)章制度等方面制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)已擁有蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)QS的企業(yè)共有3 239家，2015年10月1日新的《食品安全法》正式實施后，有2家企業(yè)獲得新的食品生產(chǎn)許可證SC（取代老的QS證）。

1. 抽檢情況

國家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對蜜餞市場展開監(jiān)督抽查。主要抽查的項目涉及：二氧化硫殘留量、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、赤蘚紅、亮藍、靛藍、誘惑紅、鉛、總砷、銅、貢、六六六、滴滴涕、菌落總數(shù)、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)進行了檢驗。部分抽查結(jié)果見表1。

表1 2012～2015年部分監(jiān)督檢查結(jié)果情況表

2. 主要質(zhì)量安全問題及分析

① 二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，因為二氧化硫可與有色物質(zhì)作用對食品進行漂白或提高色澤。另一方面，二氧化硫具有還原作用，可以作為防腐劑。二氧化硫超標(biāo)的主要原因是，生產(chǎn)企業(yè)工藝控制不嚴。生產(chǎn)者為了達到產(chǎn)品美觀、防腐、抗氧化以及延長食品保質(zhì)期等目的，在生產(chǎn)過程中使用硫磺熏制，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底。像蜜餞類食品，生產(chǎn)者經(jīng)常會為保持產(chǎn)品色澤鮮艷，防腐防褐變，采用亞硫酸鹽類物質(zhì)（超量使用含硫添加劑轉(zhuǎn)化為二氧化硫）或熏硫處理以起到促進干燥、防止氧化變色以及防腐等作用，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底。

② 苯甲酸和山梨酸超標(biāo)。苯甲酸及其鹽和山梨酸及其鹽是食品工業(yè)中常見的防腐保鮮劑。它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，可以防止細菌的生長和繁殖，從而達到延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。過量攝入苯甲酸會引起腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，由于其良好的防腐效果，有些生產(chǎn)企業(yè)為了延長蜜餞的保質(zhì)期或者降低成本，未嚴格、有效地控制使用量，在生產(chǎn)過程中常超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用防腐劑，或計量器具不準(zhǔn)確、添加方法不正確等原因，從而導(dǎo)致最終產(chǎn)品中防腐劑含量超標(biāo)。

③ 安賽蜜和甜蜜素超標(biāo)。安賽蜜和甜蜜素是高甜度的甜味劑，甜度約為蔗糖的40～50倍，且價格比較低廉。這些甜味劑是化學(xué)合成的代糖品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。在蜜餞制造業(yè)中，企業(yè)為了降低成本，常使用它們作為甜味物質(zhì)代替蔗糖。造成甜味劑不合格的原因，一方面是有部分企業(yè)仍然不了解國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求，盲目使用或違規(guī)添加甜味劑；另一方面是企業(yè)加工設(shè)備簡陋，檢測手段不健全，在加工過程中對甜味劑添加量無法做到準(zhǔn)確控制和嚴格掌握；再者是企業(yè)為了追求產(chǎn)品的甜度，在產(chǎn)品加工過程中超量使用甜味劑，導(dǎo)致甜味劑含量不合格。

④ 著色劑超標(biāo)。亮藍、誘惑紅和檸檬黃都是食品添加劑中人工合成著色劑，與天然著色劑相比，人工合成著色劑顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。生產(chǎn)企業(yè)為使產(chǎn)品具有較好的感官、性狀而添加人工合成著色劑。由于它們大多是化學(xué)合成產(chǎn)物，具有一定的毒性，應(yīng)在允許的范圍內(nèi)限量使用。大量的研究報告指出，幾乎所有的人工合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成著色劑甚至?xí)：θ梭w健康，導(dǎo)致生育力下降、畸胎等，有些著色劑在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)。在蜜餞中檢出亮藍、誘惑紅和檸檬黃，屬于超范圍使用食品添加劑。

⑤ 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌超標(biāo)。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌這些微生物是衡量果脯蜜餞最主要的衛(wèi)生指標(biāo)。蜜餞生產(chǎn)商販為了追求利益最大化，可能使用一些腐爛變質(zhì)的水果加工成果脯蜜餞，腐敗變質(zhì)的水果滋生大量的微生物及其微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，從而使菌落總數(shù)超標(biāo)。霉菌超標(biāo)主要原因可能是：蜜餞在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，如：生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲運條件不當(dāng)。大腸桿菌超標(biāo)可能是在產(chǎn)品包裝過程中未采取有效的消毒措施、環(huán)境衛(wèi)生和人員的衛(wèi)生意識差，造成產(chǎn)品交叉污染。

⑥ 氧樂果超標(biāo)。氧樂果不合格的主要原因可能是蜜餞原料中的農(nóng)藥殘留。

三、我國蜜餞產(chǎn)品主要標(biāo)準(zhǔn)

除了GB 8956-2003《蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》外，還有以下的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 14891.3-1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 10782-2006《蜜餞通則》、 SB/T 10050-1992《糖蓮子》、SB/T 10051-1992《丁香欖》、SB/T 10052-1992《雪花應(yīng)子》、SB/T 10053-1992《桃脯》、SB/T 10054-1992《梨脯》、SB/T 10055-1992《海棠脯》、SB/T 10056-1992《糖桔餅》、SB/T 10057-1992《山楂糕、條、片》、SB/T 10085-1992《蘋果脯》、SB/T 10086-1992《杏脯》、SB/T 10195-1993《冬瓜條》等。

2. 安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 14884-2003《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 強化生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴格出廠檢驗

通過各種監(jiān)管監(jiān)測可知，如今的果脯蜜餞產(chǎn)品存在的主要問題是微生物超標(biāo)和食品添加劑的濫用。各大生產(chǎn)廠商應(yīng)該嚴格遵守GB 8956-2003，并且積極創(chuàng)造條件實施ISO質(zhì)量管理體系和HACCP管理，強化對廠區(qū)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、衛(wèi)生管理、倉儲運輸、品質(zhì)管理和記錄管理等方面的監(jiān)管，使傳統(tǒng)蜜餞質(zhì)量得到快速提升。

2. 加強對蜜餞工藝研究和現(xiàn)代化改革

隨著現(xiàn)代食品技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費者開始重視食品安全和人體健康，蜜餞行業(yè)應(yīng)該利用現(xiàn)代食品科學(xué)與技術(shù)，改革傳統(tǒng)工藝的蜜餞生產(chǎn)方式。比如：生產(chǎn)加工設(shè)備的改造更新，提高機械化和自動化生產(chǎn)水平。

3. 規(guī)范使用食品添加劑

從蜜餞行業(yè)的監(jiān)督檢查結(jié)果表可以看出，為了經(jīng)濟利益，個別企業(yè)有超標(biāo)使用食品添加劑的情況。各企業(yè)應(yīng)嚴格按照GB 2760-2014的規(guī)定使用食品添加劑。監(jiān)管部門也要繼續(xù)加強對蜜餞行業(yè)食品添加劑使用情況的監(jiān)督。

4. 加強生產(chǎn)技術(shù)人員的培訓(xùn)

當(dāng)前，有些蜜餞生產(chǎn)企業(yè)很難招聘到專業(yè)技術(shù)人員。因此，希望有關(guān)監(jiān)管部門在進行監(jiān)督的同時，可協(xié)助企業(yè)做好技術(shù)人員的培訓(xùn)工作。

5. 監(jiān)管部門加強證后監(jiān)管

監(jiān)管部門應(yīng)加強證后監(jiān)管，督促相關(guān)生產(chǎn)加工企業(yè)嚴格按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《蜜餞食品生產(chǎn)許可證審查細則》的要求組織生產(chǎn)，確保原料與成品貯存、加工過程中半成品應(yīng)無交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染，并要求做到每批產(chǎn)品均進行出廠檢驗。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））