楊立樹

（湖南省輕工紡織設(shè)計(jì)院 湖南長沙 410015）

馥郁香型白酒工藝論述

楊立樹

（湖南省輕工紡織設(shè)計(jì)院 湖南長沙 410015）

隨著社會經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們的生活水平實(shí)現(xiàn)大幅度的提升，消費(fèi)者對于白酒的口感和其他質(zhì)量要求越來越高。在此背景下，各類香型的制酒工藝進(jìn)行了不斷改進(jìn)。本文從概述我國各類香型的白酒出發(fā)，重點(diǎn)探討了馥郁香型白酒的幾種主要制造工藝，包括立體制曲工藝、五糧糖化工藝、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝、清蒸清燒工藝和雙輪底發(fā)酵工藝，以期為馥郁香型白酒的制取工藝研究和實(shí)踐工作提供一定的借鑒。

馥郁香型白酒 工藝 論述

當(dāng)今社會已進(jìn)人體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,消費(fèi)者對于白酒的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了顯著的變化,人們開始逐漸淡化現(xiàn)有的白酒香型模式,但是越來越關(guān)注白酒衛(wèi)生、健康、醇爽、舒適等品質(zhì),對高品質(zhì)的名優(yōu)白酒的追求越來越高。在這個(gè)背景下,對馥郁香型白酒工藝的諸多問題進(jìn)行深入研究和探討,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和價(jià)值。

1 我國各類香型的白酒概述

白酒是一種中國傳統(tǒng)的蒸餾酒,以糧谷為主要原料制成。白酒又稱燒酒,白酒在制作過程中,將酒曲作為糖化發(fā)酵劑,專業(yè)制酒人員通過一系列復(fù)雜并且精細(xì)的程序制作而成,具體來說,就是要經(jīng)過蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌等工序。質(zhì)量優(yōu)良的白酒產(chǎn)品有著清澈透明、質(zhì)地純凈,口味芳香濃郁的特點(diǎn),受到廣大消費(fèi)者的青睞。我國的白酒有著悠久的發(fā)展歷史,在制作工藝上也十分的精良,從而形成了我國特有的白酒風(fēng)味。

白酒香型特點(diǎn)和類型的劃分是以生產(chǎn)工藝技術(shù)為依據(jù)的。據(jù)此,白酒可以分為十二大香型,包括醬香型、濃香型、清香型等。而馥郁香型則將以上三種香型有機(jī)融合在一起,是白酒領(lǐng)域的一大創(chuàng)新。馥郁香型白酒是酒鬼酒公司將我國傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)工藝與大曲酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合而生產(chǎn)出來的。兩種生產(chǎn)工藝在理論上進(jìn)行了巧妙的融合,并且在實(shí)踐中不斷發(fā)展改進(jìn)而形成了一種高品質(zhì)的白酒。有著色清透明、醇厚豐滿、入口綿甜、諸香馥郁、香味協(xié)調(diào)、回味悠長的典型風(fēng)格。造就了“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征。

2 馥郁香型白酒的主要制造工藝論述

2.1 立體制曲工藝

曲在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用,從“曲為酒之骨”一句中就可見一斑。在馥郁香型白酒的生產(chǎn)過程中,制酒人員首先就要做好糧食的糖化工作,主要利用根曲霉進(jìn)行,在糖化的步驟完成之后,需要在預(yù)先加工好的糧食中加入糟,混合大曲倒入泥池中繼續(xù)發(fā)酵。這也是馥郁香型白酒在曲藥的使用方面的一個(gè)重要特色。除此之外,在生產(chǎn)大曲時(shí),酒鬼酒大曲生產(chǎn)過程中注意立體制曲工藝的運(yùn)用,也就是將地面和架子有機(jī)結(jié)合,這為大曲中的微生物創(chuàng)造了一個(gè)良好的生存環(huán)境,能夠促進(jìn)微生物的繁殖和生長,最終形成馥郁香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

2.2 五糧糖化工藝

從目前我國的白酒制取行業(yè)來看,在對糧食進(jìn)行糖化的時(shí)候,在利用小曲和根霉曲時(shí),幾乎都是使用同一種類的糧食,很少會將兩種糧食進(jìn)行混合。而馥郁香型白酒的不同之處就在于使用了五種糧食的混合物來進(jìn)行糖化。而不同糧食中所含有的礦物質(zhì)、微量元素等都有所不同。多種糧食混合后,在經(jīng)過糖化的過程后就會產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì),形成一個(gè)成分豐富的營養(yǎng)基質(zhì)。那么在這樣一個(gè)營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基質(zhì)中,所能網(wǎng)羅的微生物的種類和數(shù)量就會大大提升。因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的白酒生產(chǎn)中,糖化的作用不僅是轉(zhuǎn)化淀粉為糖,還需要不斷的對環(huán)境中的微生物進(jìn)行大范圍的網(wǎng)羅。這種情況下,馥郁香型白酒中所含的清香型香氣就能有效產(chǎn)生。除此之外,因?yàn)檫@種工藝采用的是堆積發(fā)酵的方式,有利于促進(jìn)含有醬香香氣的成分進(jìn)行生發(fā)。

2.3 大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝

馥郁香型白酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工藝就是糖化步驟完成后,對糧食進(jìn)行配糟,并加入大曲在泥池中繼續(xù)發(fā)酵的過程。大曲的使用主要是提供起發(fā)酵作用的微生物。這些微生物中包含著許多種類的酶以及能夠產(chǎn)生醬香氣味的前體物質(zhì)。續(xù)糟發(fā)酵則充分利用了糖化的原料和有機(jī)酸等,利用泥池的發(fā)酵作用,充分發(fā)揮了微生物繁殖過程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸的作用。泥池發(fā)酵是是馥郁香型白酒產(chǎn)生濃郁香氣的主要工藝,與濃香型白酒的生產(chǎn)過程并沒有太大的差異,但是馥郁香型白酒的生產(chǎn)工藝特性也很明顯,那就是生產(chǎn)過程中所使用的大曲和糖化原料有所差異。這是由于加入糖化原料后,進(jìn)行發(fā)酵的微生物在數(shù)量和種類上都會產(chǎn)生較大的變化。與濃香型白酒的香氣物質(zhì)成分就此產(chǎn)生差異,形成馥郁香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

2.4 清蒸清燒工藝

在馥郁香型白酒的生產(chǎn)過程中,有兩個(gè)環(huán)節(jié)是完全獨(dú)立進(jìn)行的,那就是蒸糧和取酒。清蒸要在將釀酒所用糧食都要進(jìn)行一定的清洗,以去除表面的雜質(zhì)和灰塵,并除去帶有的異味。已經(jīng)完成發(fā)酵的糟醅只需加入一定量的熟糠殼進(jìn)行攪拌即可,之后就可以進(jìn)行蒸餾。在蒸餾的過程中要注意當(dāng)班開窖,防止糟醅受到污染。嚴(yán)格執(zhí)行上述的加工過程,就能保證所有的酒香都產(chǎn)生于發(fā)酵的過程,確保香氣的純正、自然,酒體純度也有了更好的保證。

2.5 雙輪底發(fā)酵工藝

雙輪底發(fā)酵是對馥郁香型白酒進(jìn)行調(diào)味的主要方法。這種工藝下的生產(chǎn)方式非常獨(dú)特,首先,它在制作雙輪底糟源時(shí),利用使用已經(jīng)制過酒的正糟,再加上一定量的大曲進(jìn)行攪拌即可。這一工藝的作用原理是移位發(fā)酵的方法,即每個(gè)窖中都放上兩瓶底糟,制酒人員每次開窖時(shí),只取上面的一瓶,新放入的底糟始終處于下層,這樣就能保證每瓶底糟都會被使用。經(jīng)過一輪的反復(fù),所有的底糟都成為制過酒的正糟,在下一次使用時(shí),只需要加上大曲進(jìn)行攪拌即可。最后,因?yàn)椴捎谩耙莆话l(fā)酵”的方式,所以能對生產(chǎn)所用底糟的水分含量提供保證,這樣就能對上甑和蒸餾產(chǎn)生有益的效果,并且顯著減少底糟與窖底泥接觸的時(shí)間,防止酒中出現(xiàn)泥味。

3 總結(jié)

馥郁香型以酒鬼酒為主要代表。隨著當(dāng)今消費(fèi)觀念和白酒國際化趨勢的發(fā)展,只有進(jìn)行白酒內(nèi)在質(zhì)量的全面打造,全面把關(guān)白酒風(fēng)格的個(gè)性化、香味的復(fù)合化,同時(shí)關(guān)注酒度的系列化和價(jià)格的層次化,在生產(chǎn)過程中嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、高追求,才能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者常品常新的需求變化的滿足。所以,在進(jìn)行生產(chǎn)的過程中,切實(shí)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合,將制酒技術(shù)和競爭市場相結(jié)合,馥郁香型白酒的制造工藝才能實(shí)現(xiàn)成熟發(fā)展。

［1］張勇.馥郁香型白酒的發(fā)展歷程［J］.釀酒科技，2011，（10）：117-121.

［2］諶松強(qiáng)，向宗府.馥郁酒鬼酒度夏工藝控制［J］.釀酒科技，2011，（4）：69-70，73.

［3］王旭亮.中國白酒不同香型理化指標(biāo)對比分析［J］.釀酒科技，2013，（8）：10-12.

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