凌龍華

黃豆金燦燦

凌龍華

黃豆，圓溜溜，金燦燦，大名居然叫“大豆”。這個“大”耐人尋味且大有講究：一則黃豆食譜廣大，系“豆中之王”；二則黃豆身世不凡，古稱“菽”，名正言順列入“五谷”。稍掉一下書袋子，中國是黃豆的故鄉(xiāng)，有5000年上下的栽培史，堪稱“國豆”。漢墓出土的2000多年前的陶制糧倉（陶罐）上，有用朱砂標(biāo)記的“大豆萬石”字樣。黃豆，下得百姓廚房，也登得莊嚴(yán)祭殿，設(shè)若置放在一種叫“豆”的古典食器中，中國味道十足、文化意蘊綿長。

黃豆的小名叫“毛豆”，再親昵點的稱呼叫“毛毛豆”。這很有意思，只要接觸過剛采摘的黃豆莢，你不能不為豆莢毛茸茸的外皮所吸引。茸毛細(xì)密，一根根豎起，柔美、金黃，不蓬亂，不扎手。陽光一折射，令人浮想少女臉上清純的茸毛，更容易聯(lián)想到新生嬰兒（鄉(xiāng)間稱“小毛頭”）毛茸茸惹人愛的嬌模樣。

我們堅持叫黃豆為毛豆，這“毛”字特別有“手感”。春毛豆五月初就能嘗鮮，一俟“夏至”，紛至沓來。吃不掉，就曬“干豆子”，老黃豆不愁無銷路。更為考究的是做“熏青豆”，貯存起來，逢年過節(jié)，留以待客。

剛上市的毛豆莢，青翠可人。剝開，小家碧玉，一顆顆，襯著柔軟的“白裙褶”。這“白裙褶”是豆膜，系味之精靈。當(dāng)年調(diào)味品匱乏，“味之素”（味精）貴，難得用。裹著豆膜的毛豆子，只需放上鹽，架在飯鍋中蒸熟，那純真的鮮，連挑食的孩童都津津淌口水。如果與剛出水的小雜魚一起煮，那種鮮啊，一直要躍到舌尖上。

鹽水毛豆莢，涼菜。簡單得不能再簡單，但開胃，有品相。清貧歲月中，屢屢充當(dāng)父親下酒的“急就章”。入夏，天熱，一碟鹽水毛豆莢，不遜于一碟鹽水花生米。真如鄉(xiāng)間巧婦，“出得廳堂下得廚房”，而今，鹽水毛豆莢已成為大小餐館不約而同的涼菜典范。

還有咸菜炒青毛豆子，或老黃豆炒蘿卜干丁，作粥菜，鮮爽得沒話說！

記憶綿長的是夏毛豆。夏季播種秋天收獲。夏毛豆的亮相往往趕在中秋節(jié)令，這時，農(nóng)家食譜中另一重要角色芋艿也開始粉墨登場。毛豆子燒芋艿，呈粉色的一清二白，透細(xì)膩含蓄的鮮糯，恰到好處體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的“中庸”之道。

青毛豆可看作毛豆的青春期。感官體驗是色青味鮮。老毛豆，金黃，圓潤，它是毛豆生命的定格，卻別開生面，境界更上一層樓。與老蠶豆一樣，老毛豆也可作“炒貨”，供咀嚼消閑。但咬起來費勁，大快朵頤得一把一把。小小孩調(diào)皮，一吸入鼻竇麻煩就大了。

也許是出于直觀，也可能帶點類似敬老的意味，我們鄭重地喚其大名“黃豆”。新黃豆，驕陽下曬透，有股颯爽的干香——陽光的味道？一炒，香從飽滿的顆粒中逸出，真叫“噴香”；磨成粉，做餡，年廿四夜大灶頭上蒸團(tuán)子，氤氳繚繞，“香噴噴”！

入冬，天寒，一碗黃豆煨豬肉，美不可言。小時候，生產(chǎn)隊養(yǎng)豬，到了年關(guān)，總要殺幾頭。分到有限的豬肉，往往激發(fā)起全村老少無限的熱情。那個晚上，村莊上空飄蕩的全是滿足。黃豆與豬肉的聯(lián)歡，讓孩子的夢都飄飄然。當(dāng)然，黃豆作了配角，然而吸足了肉味與油水的黃豆，口感絕對超級。黃豆煨豬尾巴，更是把“聯(lián)歡”推向了極致。一段一段的豬尾巴啊，節(jié)節(jié)誘人。那時農(nóng)村衛(wèi)生條件差，不少孩子肚子里寄生蛔蟲，晚上睡覺就磨牙，咯吱咯吱，一副深仇大恨“咬牙切齒”的惡相。民間偏方，豬尾巴治磨牙，把豬尾巴咬得粉身碎骨，牙就不磨了。有此誘因，我就越磨越來勁，以致沉醉其中，落下習(xí)慣性磨牙的惡習(xí)?？上Вi尾巴就這幾段，黃豆煨豬尾巴的享受一年也就一兩次。

黃豆的脫胎換骨，是走向豆腐一途。這一轉(zhuǎn)型，在中國飲食文化史上也是非同小可。

村子前有一條小河，一個時期，每天早晨都會搖來一只小船。搖船的老頭，清瘦，搖一程喊一句“賣豆腐啦”，不緊不慢，悠然自得。老頭從來就是一人，豆腐是自磨自售，從家門口出發(fā)，用不了小半天，也用不了搖到小河盡頭，豆腐早已賣完。老頭賣豆腐有個特點，不用錢，而用最原始的物物交易法，黃豆換豆腐。聽到呼應(yīng)，老頭櫓一擱，竹篙一點，秤桿一舉，劃刀一落，幾塊方方整整、抖抖擻擻的豆腐就送進(jìn)了岸邊等待的白瓷盆中。

收多少豆子磨多少豆腐，磨多少豆腐收多少豆子，因而老頭的豆腐幾乎是民間版的定量專供。豆子直接來自地頭，豆腐純手工磨制，那種純正、那種清香，頂呱呱。取一塊熱氣尚存的嫩豆腐，灑上細(xì)鹽，摻上現(xiàn)摘的細(xì)桿青蔥，一盤生拌豆腐即刻告成。如若再淋上幾滴麻油或辣油，那味啊，細(xì)膩、鮮爽得只有一聲聲“嘖嘖”了。

老豆腐切成小方塊，油氽，可制得油豆腐。大隊部有一口大油鍋，春節(jié)臨近，油豆腐生意特別興隆。大油鍋倒?jié)M菜油，大塊的劈柴在灶底熊熊燃燒，油沸，晾干水的的小豆腐塊紛紜下鍋，不一會就漲滿鍋面，彼此推搡，上下起伏，伴隨濃烈的油香豆香，常令我等圍觀的小學(xué)生們激動不已。放寒假了，我們就能天天來看油氽豆腐；過年了，我們就有望吃到塞肉油豆腐。這是何等的美妙！當(dāng)年，油豆腐釋放出的信號不啻是上帝的福音。

計劃經(jīng)濟(jì)時代，城鄉(xiāng)分明。有三類票證可表明身份差異。一是購米券，一是煤球券，還有就是豆腐干券。豆腐干當(dāng)然也是黃豆制品，但一需要用“券”購買，身價就不一般。今天，“券”早成一代人的集體記憶，塵封，但留下的回味，五味雜陳。什么都稀缺，什么都要排隊，因為一張“豆腐干券”上演的鬧劇，不少見。

豆腐干，天生奔向冷盆？一碟五香豆腐干、三二兩糯米黃酒，初夏的黃昏，坐在露天陽臺上，聽聽評彈，說說閑話，百姓小樂胃，別有一番風(fēng)味。這時的小孩不妨撒撒嬌，這時的父親往往很慈愛。

還有一種食材，質(zhì)地介于“軟”豆腐與“硬”豆干之間。烹調(diào)得好，風(fēng)格獨特，帶點面筋味，還帶來點雞肉味。這款豆制品，叫“素雞”，以素代葷，亦僧亦俗，挺稀奇的。八十年代初，我讀中師，吃住國家供給，基本免費。學(xué)校在無錫鄉(xiāng)下，大食堂八人一桌。第一天中餐，端放在桌子中央的就是一大盆素雞，濃油赤醬，引人注目。當(dāng)時叫不出名字，也說不上“好吃不好吃”，只覺得另類，下咽時有一絲麥麩一樣的粗糙感。待吃慣了，竟生留戀。好在改革開放，市場流通，物品哪兒都能買到。用高湯烹調(diào)的素雞，酥而有“筋道”，滲透出一股奔放的豆鮮味。那種“陽光”的感覺與那種青春期毛豆“毛茸茸”的感觸，又回來了。

水磨的黃豆?jié){，在石膏“鹵”的點化下，變幻莫測，風(fēng)情無限。常規(guī)的是豆腐，嫩得發(fā)嗲的是豆腐腦。豆腐壓制一下成豆腐干；壓制得薄，成“百葉”；壓制或批切得極薄極薄成“千張”（揚州早點中著名的千張干絲就出于此）。還有一種“挑”出來的豆腐衣，輕薄油亮，令人遐想“蝶衣”或“油紙傘”一類的浪漫。豆腐文化，蔚為大觀。這是黃豆生命的涅槃、超越和升華。

黃豆浸泡，發(fā)芽，成黃豆芽。搖身一變，小豆豆躋身蔬菜行列。豆而菜，另辟蹊徑，別開生面！