尚艷娥

（國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，北京 100162）

專家論壇專欄

小麥及其制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及控制

尚艷娥

（國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，北京 100162）

編者按：谷物是我國主要糧食作物，谷類食物含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的食物來源，也是提供B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)的重要食物來源，在保障兒童青少年生長發(fā)育，維持人體健康方面發(fā)揮著重要作用。小麥和玉米是我國重要的谷物，本期專家論壇欄目特別邀請(qǐng)專家對(duì)這兩種谷物及其制品中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題及控制對(duì)策進(jìn)行深入闡述。希望專家深入的分析和中肯的建議，為保障我國糧食質(zhì)量安全提供理論指導(dǎo)，為預(yù)警我國糧食安全問題提供有益借鑒，為提高我國糧食安全狀況提供科學(xué)幫助。

（欄目策劃：李 寧）

小麥及其制品中存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于本底污染、生物污染、化學(xué)污染、加工工藝的影響以及違規(guī)使用食品添加劑及非法添加物等幾個(gè)方面。保障小麥及其制品質(zhì)量安全的對(duì)策和建議主要是在完善相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)監(jiān)管力度的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)加強(qiáng)環(huán)境調(diào)查和治理，指導(dǎo)農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，開展污染糧食的消減技術(shù)研究，合理利用污染糧食。

小麥；小麥制品；質(zhì)量安全；對(duì)策

引用格式：尚艷娥.小麥及其制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及控制［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34（4）:7-11.

SHANG Yan'e.Safety risk and its control of wheat and wheat products［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（4）:7-11.

小麥?zhǔn)鞘澜缱钪匾任镔Y源之一，產(chǎn)量僅次于稻谷居第2位。既是人類主要的食物資源，又是重要的工業(yè)原料［1］。產(chǎn)量主要集中在中國、印度、美國、俄羅斯、加拿大、澳大利亞和阿根廷等7個(gè)國家，這些國家小麥產(chǎn)量占世界小麥總產(chǎn)量的57%，中國是唯一總產(chǎn)量超過1億t的國家，位居世界第一，其次是印度、美國和俄羅斯［2］。作為最重要的主糧之一，小麥及其制品質(zhì)量安全性問題得到全社會(huì)的普遍關(guān)注。當(dāng)前，我國小麥及其制品質(zhì)量安全的整體水平有了很大的提高，但在小麥生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和加工過程中仍然存在一定的質(zhì)量安全問題。對(duì)這些問題進(jìn)行深入調(diào)查和研究，對(duì)于提高我國小麥及其制品質(zhì)量安全狀況，保障我國糧食安全和人民身體健康具有重要的意義。

1　小麥中存在的質(zhì)量安全問題

小麥在種植、收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)均有可能受到污染，從污染物性質(zhì)可以分為本底污染、生物污染和化學(xué)污染3類。據(jù)國家糧食局每年實(shí)施的原糧衛(wèi)生調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測可知，小麥中存在的安全問題主要是本底污染和生物污染。

1.1本底污染

本底污染是指糧食產(chǎn)地環(huán)境中的各種污染物對(duì)糧食生產(chǎn)安全帶來的危害，主要包括產(chǎn)地環(huán)境中的水、土、氣的污染，如灌溉水有害成分、土壤重金屬、大氣中有害氣體超標(biāo)等［3］?，F(xiàn)代工業(yè)的迅猛發(fā)展所帶來的環(huán)境污染，糧油產(chǎn)品中重金屬及持久性有機(jī)污染物污染問題日益突出，水、土、大氣本底中的鎘、鉛對(duì)小麥的污染問題最為嚴(yán)重。我國每年因重金屬污染的糧食達(dá)1 200萬t，造成的直接經(jīng)濟(jì)損失超過200億元［4］。2010年對(duì)我國7個(gè)主產(chǎn)省1984份小麥樣品中重金屬含量監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，小麥中重金屬超標(biāo)率近6%，個(gè)別省份高達(dá)10%以上，其中鎘超標(biāo)率為4.3%，鉛超標(biāo)率為2.4%；李波等［5］對(duì)滬寧高速公路兩側(cè)距路肩450米范圍內(nèi)小麥重金屬污染狀況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，公路兩側(cè)小麥籽粒中鉛含量超標(biāo)率99%以上，其他重金屬元素?zé)o顯著影響。

1.2生物污染

生物污染是指自然界中各類有害生物因素對(duì)糧食生產(chǎn)安全的危害，如致病性細(xì)菌、病毒、真菌以及其他毒素污染［3］。真菌毒素與人類癌癥的發(fā)生有密切的關(guān)系，其中黃曲霉毒素B1是已知化學(xué)物中致癌性最強(qiáng)的一種，會(huì)引發(fā)癌癥，也可能造成急性中毒，嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡。小麥赤霉病是小麥的主要病害之一，屬典型的氣候型病害，在全世界普遍發(fā)生，主要分布于潮濕和半潮濕區(qū)域，尤其氣候濕潤多雨的溫帶地區(qū)受害嚴(yán)重。小麥若感染了赤霉病，不僅會(huì)造成大面積減產(chǎn)，還會(huì)在麥粒上積累單端孢霉烯族毒素（triclothecenes）和玉米赤霉烯酮（zearalenone）兩大類真菌毒素。前者主要包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），二乙酰鑣草鐮刀菌醇（DAS）和T-2毒素［6］。這些真菌毒素對(duì)人畜都有較大的危害，攝入了被DON污染的食物后，會(huì)導(dǎo)致厭食、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、站立不穩(wěn)和反應(yīng)遲鈍等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)損害造血系統(tǒng)造成死亡［7］，直接對(duì)人畜健康和生命安全構(gòu)成威脅。我國2010年和2012年因連續(xù)多雨等氣候原因均出現(xiàn)大面積小麥赤霉病爆發(fā)。2010年對(duì)災(zāi)區(qū)4個(gè)小麥主產(chǎn)省的500份小麥樣品抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，小麥中DON超標(biāo)率高達(dá)65%。

1.3化學(xué)污染

化學(xué)污染是指在生產(chǎn)或儲(chǔ)存過程中不合理使用化學(xué)物質(zhì)而對(duì)小麥質(zhì)量和品質(zhì)產(chǎn)生的危害，如使用劇毒禁用農(nóng)藥，過量、過頻不合理使用農(nóng)藥［3］，儲(chǔ)存過程中不合理使用殺蟲劑、熏蒸劑等造成的有毒有害物質(zhì)殘留。我國是世界上農(nóng)藥使用量最大的國家，年施用量高達(dá)130多萬t，在糧食作物注冊(cè)使用的農(nóng)藥有100多種［4］。

2　小麥制品中存在的質(zhì)量安全問題

2.1原材料帶入的質(zhì)量安全問題

小麥的可食用部分為籽粒，加工過程中經(jīng)過制粉工序?qū)⑴吆头N皮（果皮）與胚乳分開，人們食用的小麥粉主要為胚乳部分，因此，重金屬、真菌毒素和農(nóng)藥等各種有毒有害物質(zhì)的殘留能夠去除部分，降低食用安全風(fēng)險(xiǎn)。但是加工后麩皮中的殘留卻仍可以通過食物鏈的累積作用對(duì)人類健康帶來危害。

查燕等［8］通過對(duì)重金屬污染小麥（單樣本）中的鎘、鉛、銅分布及加工過程的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)重金屬在小麥籽粒中的濃度分布不均，胚部濃度顯著高于胚乳；小麥加工成小麥粉后，鎘、鉛、銅的去除率分別達(dá)到62%、81%、78%。2010年我們?cè)?jīng)對(duì)重金屬超標(biāo)小麥進(jìn)行加工影響的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)47份鉛超標(biāo)小麥加工成小麥粉后，鉛的去除率在16.2%～66.5%；33份鎘超標(biāo)小麥加工成小麥粉后，鎘的去除率在22.5%～75.2%；5份無機(jī)砷超標(biāo)小麥加工成小麥粉后，無機(jī)砷的去除率在23.5%～56.6%?？赡苡捎谛←溒贩N的遺傳、本底污染源的性質(zhì)以及污染物的形態(tài)等不同，導(dǎo)致不同品種、不同地域生產(chǎn)的小麥籽粒中，重金屬含量分布出現(xiàn)較大差異，加工成小麥粉后，重金屬去除率也出現(xiàn)較大差異。

由于真菌對(duì)小麥的侵染是由表層開始逐漸向內(nèi)蔓延的，導(dǎo)致小麥籽粒表面比內(nèi)部累積更多的毒素［9-11］。因此，與小麥籽粒相比，小麥粉中的毒素含量可降低30%～50%［12-14］，而麩皮中的毒素含量可達(dá)籽粒含量的2倍或2倍以上。與小麥籽粒相比，小麥粉中DON和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-3-葡萄糖苷（deoxynivalenol-3-glucoside，D3G）的含量分別降低79%～90%和23%～39%［15］。張慧杰等［15］研究發(fā)現(xiàn)小麥粉中玉米赤霉烯酮（ZEN）含量比小麥籽粒平均降低70%以上，粗麩皮和細(xì)麩皮中ZEN的含量達(dá)籽粒的2倍以上。

2.2加工和保存過程中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

就目前的加工工藝和水平而言，小麥加工成小麥粉的過程，一般不會(huì)引起二次污染問題。小麥粉在保存過程中，可能會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存條件不當(dāng)造成二次污染，尤其在南方高溫高濕天氣過夏，易吸潮結(jié)塊、生蟲，小麥粉中脂肪水解氧化酸敗，游離脂肪酸含量增加。同時(shí)易感染儲(chǔ)藏真菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等安全問題。

小麥粉加工成饅頭、面條、面包等制品過程中，真菌毒素的含量會(huì)發(fā)生變化。張慧杰等［15］研究發(fā)現(xiàn)小麥粉加工成饅頭和面包，其DON含量比小麥粉增高約1倍，而D3G含量顯著降低；饅頭、面包、生面條中ZEN含量與小麥粉相比，分別高近2倍、1倍和36%；熟面條中DON、D3G和ZEN含量分別為小麥粉中的50%、20%和70%左右。由此可見，小麥加工過程對(duì)小麥粉以及面制食品中真菌毒素的含量有顯著影響。

2.3違規(guī)使用食品添加劑及非法添加物問題

根據(jù)GB 2760—2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可以在小麥粉及其制品中添加面粉處理劑、膨松劑、增稠劑、防腐劑等類別共16種（類）食品添加劑。已禁止使用曾在小麥粉中廣泛添加的過氧化苯甲酰、溴酸鉀等添加劑，修改了明礬的使用范圍，明確了明礬只能在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品中使用。2015年國家食藥局公布的抽查數(shù)據(jù)顯示，小麥粉和掛面中檢出過氧化苯甲酸，小麥粉中檢出鋁，奶香小饅頭中檢出糖精鈉，生濕面中檢出山梨酸等等現(xiàn)象屢見不鮮。一些小企業(yè)、加工作坊為了改善產(chǎn)品外觀特性、延長貨架期或降低生產(chǎn)成本，獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益，往往超標(biāo)使用、混合不勻、違規(guī)使用食品添加劑甚至使用吊白塊、硼砂等非法添加物。

3　小麥及其制品質(zhì)量安全保障對(duì)策和建議

3.1加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程控制及管理技術(shù)

重金屬污染具有隱蔽性、長期性和積累性等特性。在小麥重金屬污染影響因素中，土壤、水質(zhì)和空氣是主要因素。土壤的pH值越高，重金屬含量越低，小麥中的重金屬含量相應(yīng)也會(huì)越低；在灌溉水方面，應(yīng)避免工業(yè)廢水直接用于農(nóng)田灌溉，防止污染水中的重金屬直接進(jìn)入土壤與植株，從而引起重金屬污染；在種植方面應(yīng)該使小麥種植區(qū)遠(yuǎn)離高速公路、工業(yè)區(qū)等環(huán)境空氣中重金屬塵埃離子較重的區(qū)域，避免環(huán)境空氣的重金屬離子進(jìn)入食物鏈的初始端。對(duì)于小麥種植，國家應(yīng)該在對(duì)環(huán)境進(jìn)行調(diào)查摸底的基礎(chǔ)上，為農(nóng)民提供種植指導(dǎo)性意見，避免在嚴(yán)重污染地區(qū)種植小麥。

作為一個(gè)世界性的糧食安全問題，谷物真菌毒素污染在當(dāng)前仍然無法完全避免，通過管理技術(shù)來預(yù)防和降低谷物真菌毒素污染是目前采取的主要方式。由國際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）制定的谷物真菌毒素預(yù)防與降低規(guī)范（CAC/RCP 51—2003）為各國控制和管理谷物中各種真菌毒素污染提供了統(tǒng)一的通用操作指南。該規(guī)范涉及種植、收獲前、收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)葟拇筇锏郊庸で暗母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，并將良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（good agricultural practices，GAP）和良好作業(yè)規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）以及基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）原理的管理體系納入到整個(gè)規(guī)范中，這種十分經(jīng)濟(jì)有效的技術(shù)管理方式對(duì)于保障國家谷物質(zhì)量安全，降低損失將發(fā)揮重要作用，具有重要的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。我國目前已經(jīng)將CAC/RCP 51—2003國際標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化吸收，制定了我國預(yù)防和降低谷物中真菌菌素污染的推薦標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22508—2008），該標(biāo)準(zhǔn)包含降低谷物中各種真菌毒素污染的一般原則。在實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，生產(chǎn)者需要了解從田間到儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中可能導(dǎo)致谷物感染真菌和促其生長以及產(chǎn)毒的環(huán)境因素。對(duì)某一具體農(nóng)作物，種植、收獲前及收獲后的策略要根據(jù)當(dāng)年的氣候條件、本地區(qū)的作物種類和傳統(tǒng)生產(chǎn)條件來確定。鑒于我國目前這種一家一戶承包制種植模式，國家應(yīng)該加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，大力推廣農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，切實(shí)提高農(nóng)業(yè)種植管理技術(shù)水平。

3.2開展小麥及面制品加工工藝對(duì)污染物和真菌毒素的消減及控制技術(shù)的研究

重金屬對(duì)小麥質(zhì)量安全影響的研究主要集中在以下幾個(gè)方面:小麥對(duì)不同重金屬的吸收能力、重金屬在小麥籽粒的分布、重金屬對(duì)小麥生長的影響以及如何通過栽培技術(shù)減少小麥對(duì)重金屬的吸收。真菌毒素對(duì)小麥質(zhì)量安全影響的研究主要集中在以下幾個(gè)方面:真菌毒素作用機(jī)理；鑒定小麥抗病性并篩選抗病突變體；如何通過合理利用科學(xué)的儲(chǔ)藏技術(shù)；減輕有害真菌對(duì)小麥的侵染程度；真菌毒素的削減技術(shù)等。污染糧食的消減技術(shù)是目前研究的一大熱點(diǎn)，但關(guān)于加工過程對(duì)污染物和真菌毒素的影響方面研究較少。在國家安全標(biāo)準(zhǔn)中，原糧、成品糧以及糧食制品中真菌毒素含量均為統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，其限量值合理性存在不足，需研究不同的加工工藝對(duì)其影響，并在開展符合我國實(shí)際的膳食暴露評(píng)估研究基礎(chǔ)上，制定更加合理的真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，以更好地保護(hù)我國居民健康。

3.3完善小麥及其制品標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度

目前我國小麥及其制品的標(biāo)準(zhǔn)主要分產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按最終用途劃分，存在區(qū)分過細(xì)且交叉重復(fù)現(xiàn)象。安全指標(biāo)則分散在GB 2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品中污染物限量》、GB 2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等多個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)中，這些指標(biāo)有相當(dāng)一部分只規(guī)定了限量值，而沒有相應(yīng)的測定方法標(biāo)準(zhǔn)，如專用小麥粉或制品中使用的穩(wěn)定劑硬脂酰乳酸鈉/鈣、乳化劑蔗糖脂肪酸酯、面粉處理劑偶氮甲酰胺等。由于原糧收購環(huán)節(jié)缺乏現(xiàn)場快速檢測標(biāo)準(zhǔn)，難以阻止污染小麥流入口糧市場，為保證小麥質(zhì)量安全帶來極大的隱患，也無法支撐行政監(jiān)管。再者，我國生產(chǎn)企業(yè)入市門檻低，小型生產(chǎn)企業(yè)遍地開花，從業(yè)素質(zhì)良莠不齊，導(dǎo)致一些小企業(yè)、小作坊違規(guī)、違法使用添加劑或非法添加物的現(xiàn)象屢屢發(fā)生。國家食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，應(yīng)從嚴(yán)從重打擊涉及食品安全的違規(guī)違法行為。

3.4加快研究開發(fā)糧食安全快速檢測技術(shù)和方法

糧食部門作為糧食收購主體，已建立國家級(jí)、地市級(jí)、縣級(jí)以及收儲(chǔ)企業(yè)的檢驗(yàn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，為我國糧食質(zhì)量監(jiān)管發(fā)揮重要的作用。作為糧食質(zhì)量的源頭控制，糧食收儲(chǔ)企業(yè)發(fā)揮至關(guān)重要的作用，但是，從糧食收儲(chǔ)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ那闆r來看，除能檢驗(yàn)糧食的等級(jí)、水分、雜質(zhì)等常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)外，絕大部分基層收儲(chǔ)企業(yè)幾均不具備檢驗(yàn)測定糧食質(zhì)量安全指標(biāo)的能力。即使收儲(chǔ)企業(yè)有能力按國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測，也因現(xiàn)有方法均需在實(shí)驗(yàn)室條件下，進(jìn)行復(fù)雜的樣品前處理操作，才能出具檢測結(jié)果，不能適應(yīng)收購現(xiàn)場快速檢測的需要。因此，急需研究開發(fā)操作簡便、時(shí)間短、成本低的適合收購現(xiàn)場使用的快速篩選檢測方法和設(shè)備，才能確保從源頭把關(guān)，切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康。

4　結(jié) 語

小麥作為我國第二大主糧，無論是初級(jí)產(chǎn)品，還是加工產(chǎn)品，在整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)了極其重要的地位。因此，如何有效地控制和降低有害物質(zhì)污染，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化監(jiān)管力度，已成為關(guān)系到全國人民的身體健康的重大問題。

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Safety Risk and Its Control of Wheat and Wheat Products

SHANG Yan'e
（National Center Supervision Inspection of Grain and Oil，Beijing 100162，China）

For wheat and its products，quality and safety issues were mainly due to the background pollution，biological contamination，chemical pollution，processing technology，and illegal indiscriminate use of additives.The quality and safety countermeasures of wheat and its products were improving the relevant laws and regulations and standard systems，strengthening supervision，reinforcing environmental survey and governance，guiding farmers standardization production，and developing abatement researches of the contaminated grains.

wheat；wheat product；quality and safety；countermeasures

TS213.2

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2016.04.002

2095-6002（2016）04-0007-05

（責(zé)任編輯:李 寧）

20160602

尚艷娥，女，教授級(jí)高級(jí)工程師，主要從事糧油食品安全方面的工作。