唐　夢,岑劍偉,李來好,*,楊賢慶,吳燕燕,郝淑賢,陳勝軍

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

?

高壓靜電場解凍技術(shù)在食品中的研究進(jìn)展

唐夢1,2,岑劍偉1,李來好1,*,楊賢慶1,吳燕燕1,郝淑賢1,陳勝軍1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

隨著冷凍食品消費(fèi)量的不斷增加,快速有效的解凍方式也日益受到重視,其中高壓靜電解凍技術(shù)由于其解凍速率快,時間短,營養(yǎng)損失少,設(shè)備簡單易操作等獨(dú)特優(yōu)勢在冷凍行業(yè)得到快速發(fā)展與應(yīng)用。本文對高壓靜電場解凍技術(shù)的解凍機(jī)理以及優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了分析,介紹了國內(nèi)外高壓靜電場解凍技術(shù)在果蔬類、凍肉類、水產(chǎn)類及其他食品的研究現(xiàn)狀,并對高壓靜電場解凍技術(shù)的發(fā)展前景進(jìn)行展望。

高壓靜電場,解凍,食品,解凍機(jī)理,研究進(jìn)展

為了長時間的保持食品品質(zhì),達(dá)到安全流通的需要,冷凍成為世界各國的主要食品加工運(yùn)輸方式之一,然而,冷凍食品都面臨著解凍后無法恢復(fù)到較佳的新鮮狀態(tài)的難題。因此,人們致力于研究新的解凍方式[1-3]。

高壓靜電解凍是將冷凍食品放置于0～-3 ℃左右的低溫環(huán)境的高壓靜電場中,利用高壓電場微能源所產(chǎn)生的各種效應(yīng)使食品解凍。高壓靜電場是利用電子線路產(chǎn)生高頻矩形波,變換成輸出連續(xù)可調(diào)的穩(wěn)定直流高電壓,使用時將電源加在兩塊極板之間,形成高壓靜電場。解凍對食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)有著很大的影響,解凍速率較快的解凍方式會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重,口感下降;解凍時間太長容易造成微生物污染,汁液流失嚴(yán)重[4-5]。

因此解凍方式在食品加工中至關(guān)重要。研究表明,高壓靜電技術(shù)在解凍質(zhì)量和時間上都優(yōu)于空氣解凍和水解凍[6-7],因此得到了快速應(yīng)用與發(fā)展,成為食品解凍的重要技術(shù)方法之一,也是我國食品解凍工藝的一個發(fā)展方向。近年來,高壓靜電場解凍的研究不斷增多,然而并沒有綜述性的文章進(jìn)行總結(jié),隨著研究的不斷深入開展,有必要對此進(jìn)行總結(jié)性的概述,全面了解高壓靜電場解凍的原理、特點(diǎn)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

本文綜述了高壓靜電場解凍原理,在解凍過程中水之間的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu)的變化,離子風(fēng)的形成以及產(chǎn)生的負(fù)離子效應(yīng)和臭氧作用;綜述了國內(nèi)外關(guān)于高壓靜電場解凍在不同種類的食品上的研究進(jìn)展以及高壓靜電解凍技術(shù)的研究前景等。

1　解凍機(jī)理

1.1破壞水的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu)

水本身并非單純的液體,而是具有一定構(gòu)造的物質(zhì),于是從水的構(gòu)造角度開拓了對生物膜研究的新領(lǐng)域[8-9]。經(jīng)理論分析認(rèn)為,水是由氫鍵結(jié)合而成的,具有一定極性的水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的液體,而這種水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)實(shí)際上是一種準(zhǔn)穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu),一般僅能保持10 s左右,這是一個處于在氫鍵作用下分子聚合和解聚的動態(tài)平衡,它的排列和運(yùn)動狀態(tài)時時發(fā)生變化。因此,當(dāng)處于高壓靜電場中,一種微能量的作用使得分子之間的平衡可能被打破,使解聚大于聚合;使得分子團(tuán)結(jié)構(gòu)以及由此構(gòu)成的冰層結(jié)構(gòu)隨著起關(guān)鍵作用的氫鍵的崩潰而發(fā)生較大的變化,從而達(dá)到加速解凍的效果。高壓靜電場可以加速冰的解凍機(jī)理是因?yàn)楦邏红o電場產(chǎn)生的微能源可以加速冰層結(jié)構(gòu)中氫鍵的斷裂,使冰以小冰晶的形式存在,再逐步過渡到小分子水的液體狀態(tài)[10-11]。

1. 2形成離子風(fēng)

在高壓靜電場中會存在帶電粒子,這些帶電粒子因?yàn)樗鶐щ姾傻牟煌?會產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動,帶負(fù)電的粒子會向正極板方向運(yùn)動,帶正電的粒子會向負(fù)極板方向運(yùn)動,這樣的粒子之間的運(yùn)動就會形成離子風(fēng)[11]。由于離子風(fēng)是由高速運(yùn)動的帶電粒子組成,當(dāng)這些高速運(yùn)動的帶電粒子打到冰表面時,其攜帶的能量便會被冰表面的水分子所吸收,進(jìn)而提高了這些水分子的動能,使它們?nèi)诨俣燃涌?。同時,這些帶電粒子沉積在冰的表面也會提高冰的導(dǎo)熱速率,使其能更快的從周圍環(huán)境中吸收熱量,提高其融化速度。白亞鄉(xiāng)等[12]對高壓靜電場解凍的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:解凍速度與電極的形狀密切相關(guān),其中板電極解凍效果不明顯,線電極和針電極能獲得較大的解凍速度,主要是因?yàn)獒橂姌O和線電極有電場強(qiáng)度相對較強(qiáng)的尖端,空氣中散存的帶電粒子就會在強(qiáng)電場作用下加速運(yùn)動,與空氣分子碰撞又形成新的帶電粒子,這樣就會產(chǎn)生大量的帶電粒子,在電場中形成更多的離子風(fēng),從而加速解凍。

1. 3產(chǎn)生負(fù)離子效應(yīng)和臭氧作用

有研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場可以電離空氣生成負(fù)離子和臭氧,負(fù)離子具有抑制生物組織的新陳代謝、降低其呼吸強(qiáng)度、減慢酶的活性等作用[13];臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類雙鍵反應(yīng),穿入菌體內(nèi)部,作用于蛋白質(zhì)和脂多糖,改變細(xì)胞的通透性,從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。丹陽和李里特[8]研究了高壓靜電場臭氧產(chǎn)生能力,研究表明隨著電場強(qiáng)度的增加,臭氧的含量也不斷增加,并且高壓靜電場證明所產(chǎn)生的臭氧對細(xì)菌有一定的抑制和殺滅作用。

2　高壓靜電場解凍特點(diǎn)

2.1解凍特點(diǎn)

在常規(guī)解凍法中,主要是熱交換,熱能從食品表面向食品內(nèi)部擴(kuò)展,水分子活動緩慢,慢慢由食品表面一層層向內(nèi)解凍,解凍時間長,組織細(xì)胞容易破壞,汁液流失嚴(yán)重,溫度差距大,細(xì)菌容易繁殖。高壓靜電場解凍時非熱處理物理解凍,高壓靜電場中的靜電力促使水分子活化,水分子因而增加彼此間的摩擦碰撞,振蕩加速,由固態(tài)冰晶轉(zhuǎn)化成液態(tài)水分子保存在食品內(nèi)部,不破壞組織細(xì)胞,汁液流失少,溫差小,抗氧化,抑制細(xì)菌增生。高壓靜電場的發(fā)展一直有科研人員在探索和研究,有比其他解凍方法更好的優(yōu)勢,也有一些問題和不足。

2.2優(yōu)點(diǎn)

由于高壓靜電場解凍的特點(diǎn)和機(jī)理,高壓靜電場解凍具有很多優(yōu)勢:解凍速率快,解凍時間短[6-7,10];解凍的食品主要成分和營養(yǎng)物質(zhì)損失少,存放時間長[15],高壓靜電場解凍是非熱解凍且解凍均勻,高壓靜電場又可以改變酶的活性并且產(chǎn)生臭氧和負(fù)離子[12-14],可以殺滅和抑制細(xì)菌滋生,延長食品的貨架期,保持更好的品質(zhì);作為物理加工具有無污染和無殘留的特點(diǎn);設(shè)備簡單,容易操作[5]。

2.3缺點(diǎn)

高壓靜電場解凍發(fā)展至今依然存在問題和缺陷:安全問題有待考究。因?yàn)楦邏红o電場中需要較高的電壓,還是具有一定的危險性[16-17]。如果環(huán)境濕度過大,靜電場內(nèi)空氣可能會被擊穿,具有一定的安全隱患[5]。并且高壓靜電場情況下操作具體對人體有無影響還有待研究;日本已經(jīng)將高壓靜電冰箱應(yīng)用于肉類解凍[18],因此高壓靜電保鮮還是比較安全可靠的,不過對于國內(nèi)的應(yīng)用還需要進(jìn)行更多的研究。

3　國內(nèi)外研究進(jìn)展

靜電場生物學(xué)效應(yīng)早在18世紀(jì)中葉就有發(fā)現(xiàn),近幾十年,不斷得到科學(xué)界的重視,開始進(jìn)行系統(tǒng)而深入的研究。20世紀(jì)60年代,Murr與Sidqway等[19-20]分別研究了電場對植物細(xì)胞的傷害和植物呼吸強(qiáng)度的影響;20世紀(jì)80年代,張振球等[21]用靜電場精選燕麥種子時發(fā)現(xiàn),這項(xiàng)技術(shù)提高了種子的發(fā)芽率,縮短了發(fā)芽時間;1994年,Song[22]等報道了生物膜ATP酶能夠從規(guī)則的交變電場中吸收自由能并做功。隨著近年來的工業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步,高壓靜電技術(shù)的應(yīng)用研究逐漸發(fā)展起來。

3.1在果蔬類解凍方面的應(yīng)用

速凍果蔬類在速凍食品中一直占有很大的市場,我國是果蔬生產(chǎn)和出口大國,與其它國家相比,我國速凍果蔬類在產(chǎn)品價格上占有絕對優(yōu)勢,我國的速凍果蔬絕大部分出口到日本、韓國、新西蘭等國家和地區(qū),每年創(chuàng)匯數(shù)億美元。而對于日益追求新鮮果蔬的發(fā)展趨勢,解凍技術(shù)至關(guān)重要[23]。

因?yàn)楣咧泻写罅克?因此在解凍時容易失水,導(dǎo)致汁液流失;可溶性糖容易損失,質(zhì)感變差,營養(yǎng)品質(zhì)下降。高壓靜電場解凍果蔬,不僅解凍時間短,且水分得到更好地保持,汁液流失少,可溶性糖等營養(yǎng)成分有更好地保持。謝晶等[24]研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場的場強(qiáng)對馬鈴薯的解凍和凍結(jié)都有很大的影響,高壓靜電場在對果蔬的解凍中,場強(qiáng)較低時,高壓靜電場對解凍是有延緩作用的,當(dāng)場強(qiáng)的強(qiáng)度增加到一定值之后,高壓靜電場才對果蔬的解凍有加速作用,并且是隨著場強(qiáng)強(qiáng)度的增加,加速作用更加明顯;并且不同場強(qiáng)對馬鈴薯解凍前后的汁液流失和質(zhì)地特性影響較小;郭衍銀等[25]以速凍冬棗為例,研究了高壓靜電場對解凍冬棗品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:選擇適宜的電場強(qiáng)度對速度冬棗有明顯的加速作用,并且對冬棗的品質(zhì)也有很好的保持,硬度和保水性都優(yōu)于對照組,有機(jī)酸、可溶性糖和維生素C含量都高于對照組。

3.2在凍肉類解凍方面的應(yīng)用

高壓靜電場在凍肉類的應(yīng)用已經(jīng)較為成熟,日本已經(jīng)將高壓靜電技術(shù)應(yīng)用到肉類的解凍。1991年6月名為 Tatsukiyo Ohsuki的發(fā)明者在美國申請的專利“Process for Thawing Foodstuffs”是有關(guān)食品靜電解凍方法及其裝置,提供的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:在-3～3 ℃下金槍魚片、牛肉片的解凍時間僅為同等溫度下的1/4～1/3,而且解凍后的產(chǎn)品無明顯的汁液流失現(xiàn)象,微生物指標(biāo)均明顯低于對照組的指標(biāo)[25]。

高壓靜電場解凍凍肉類,可以縮短時間,增加解凍速率,且可以通過提高電壓,降低電極距來縮短解凍時間。先前的研究已經(jīng)表明,用高壓靜電場解凍法解凍冷凍豬肉(20 ℃)和雞肉(-3 ℃)與用空氣解凍相比,可以縮短2/3的時間,提高電壓,降低電極距可以明顯縮短解凍時間[26-29]。謝晶等[23,30]以豬肉為例,研究了高壓靜電場對解凍的影響。結(jié)果表明,豬肉在高壓靜電場下解凍規(guī)律:高壓直流電場場強(qiáng)對馬鈴薯解凍過程的影響是隨著電場強(qiáng)度而變化的,場強(qiáng)較低時加電場會延緩解凍,而場強(qiáng)較高時卻又能加速解凍,呈現(xiàn)出一個極值的狀態(tài);Singh與Song等[21,31]研究發(fā)現(xiàn)在相同的溫度下,用高壓靜電場解凍法對冷凍牛肉進(jìn)行解凍,所需時間是常規(guī)方法所用時間的25%～30%。孫芳等[32]對牛肉在高壓靜電場中的解凍研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場可以縮短牛肉的解凍時間。因此,在適宜的電場條件下,高壓靜電對解凍時又存在明顯加速的作用。

高壓靜電解凍凍肉類能更好地保持其品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),因?yàn)楦邏红o電場能產(chǎn)生臭氧和負(fù)離子,因此高壓靜電解凍可以限制微生物的生長和減少微生物負(fù)荷的影響;可以減少樣品中的揮發(fā)性鹽基氮含量[21,31]。從理化指標(biāo)看,高壓靜電解凍后的豬肉,新鮮度良好,鮮味物質(zhì)增加,風(fēng)味變好,嫩度也有所改善[33]。因?yàn)楦邏红o電場產(chǎn)生臭氧附著在肉的表面,使得紅紫色的肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合成氧合肌紅蛋白使肉色呈鮮紅色,從而外觀肉色鮮紅而且亮度較好[32]。

3.3在冷凍水產(chǎn)品解凍方面的應(yīng)用

對于水產(chǎn)品而言,因?yàn)樾迈r水產(chǎn)品肌肉中水分含量高、組織脆弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白質(zhì)含量高,所以比一般的動物肉組織更容易腐敗,不易貯藏[34-37]。同時由于多數(shù)水產(chǎn)品生命周期的局限性,因此冷凍保鮮是水產(chǎn)品保鮮盒運(yùn)輸?shù)闹匾绞絒38],而解凍過程是決定冷凍保鮮水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素[39-43]。謝晶等[23]以青魚為研究對象,研究其在高壓靜電場中的解凍,研究結(jié)果表明,不論是否在高壓靜電場下凍結(jié),在高壓靜電場作用下的解凍速率都要高于不加電場解凍,從而證實(shí)了高壓靜電場在水產(chǎn)品解凍過程中的加速作用。Alireza等[44]以金槍魚為研究對象,分別在三種不同電壓和三種不同的電極距下進(jìn)行解凍,結(jié)果表明,高壓靜電場處理后揮發(fā)性氮減少,金槍魚的新鮮度增加,金槍魚的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都顯著增加,蛋白質(zhì)的溶解度也降低,更多的保留了蛋白質(zhì)的量,并且解凍速率是對照組空氣解凍的1.78倍,提高電壓和降低電極距可以縮短解凍時間。

人類對海洋的開發(fā)有著無限的潛能,水產(chǎn)品的發(fā)展也必然是國家所重視的方面,因此對于易腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品而言,為保證水產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì),高壓靜電解凍在水產(chǎn)品中的發(fā)展和應(yīng)用具有很大的前景。高壓靜電解凍技術(shù)獨(dú)到的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢和理想的應(yīng)用成果,具有廣闊的發(fā)展前景和推廣價值。

3.4在其他方面的應(yīng)用

國內(nèi)外近年來也在高壓靜電場方面做了很多的研究,除了上述幾類食品,高壓靜電解凍在其他方面也有一些研究和探索。通過對冰在高壓靜電場中的解凍規(guī)律,研究高壓靜電場解凍的機(jī)理;因?yàn)楹康牟煌?不同的食品在解凍速率上也有所不同,但是隨著電場場強(qiáng)的增加,解凍速率都呈加速的趨勢。在研究凍豆腐的解凍時,高壓靜電場可以加速解凍,縮短解凍時間[11];高壓靜電場還可以解凍雞蛋,且可明顯縮短解凍時間,保持好的品質(zhì)。高壓靜電場在其他食品的解凍上實(shí)際應(yīng)用的并不多,需要做更多的研究和推廣,使得高壓靜電場解凍技術(shù)得到更為廣泛的應(yīng)用[45]。

4　發(fā)展前景

高壓靜電場技術(shù)主要應(yīng)用于凍肉類,因?yàn)槭称分械暮扛?氫鍵作用強(qiáng),因此,水分子間因氫鍵結(jié)合而形成的動態(tài)平衡的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu),容易被高壓靜電解凍破壞,從而達(dá)到顯著的縮短解凍時間的效果,目前市場上運(yùn)用高壓靜電場解凍技術(shù)只是小部分,想要進(jìn)一步廣泛應(yīng)用于市場,需要進(jìn)一步的研究與探索。

4.1高壓靜電場的條件設(shè)置

高壓靜電場解凍的場強(qiáng)強(qiáng)度和電極之間的距離對高壓靜電場解凍速度有著直接的影響,電場不同的電極也會使得解凍效果不一樣,因此高壓靜電場的條件設(shè)置還需進(jìn)一步研究與完善。

4.2環(huán)境中其他因素的影響和物料本身的影響

因?yàn)槭称返暮恳约捌渌煞值牟煌?在解凍過程中,解凍速率和解凍后的品質(zhì)都會有所區(qū)別,解凍環(huán)境中其他因素也會影響最后的結(jié)果,如環(huán)境的溫度、濕度等?？梢跃瓦@些影響因素進(jìn)行進(jìn)一步的研究,探索其中的趨勢和規(guī)律。

4.3高壓靜電場解凍技術(shù)與其他技術(shù)的結(jié)合

高壓靜電場技術(shù)可以與其他解凍技術(shù)、保鮮技術(shù)相結(jié)合,從而研究發(fā)展更有效的方法。

4.4高壓靜電場設(shè)備的研究

由于電場條件的設(shè)置和各項(xiàng)因數(shù)的影響,高壓靜電解凍的設(shè)備研究也是至關(guān)重要,要考慮電極形狀的設(shè)置和電場強(qiáng)度區(qū)間的選擇問題,還要考慮到實(shí)際應(yīng)用的問題,小型家用的設(shè)備,大型適合大量生產(chǎn)加工需要的設(shè)備等等;對物理加工的加工強(qiáng)度、加工量的控制,多針式電場的應(yīng)用等設(shè)備和處理方式的研究工作以及對食品品質(zhì)的影響研究均有待進(jìn)一步的研究和探索,改造與研發(fā)出適應(yīng)不同市場需求、簡單又節(jié)能的設(shè)備是高壓靜電場解凍技術(shù)發(fā)展的重要方向。

[1]謝晶,華澤釗,李云飛. 非熱技術(shù)在食品解凍中的應(yīng)用[J].制冷學(xué)報,1999(3):36-40.

[2]邢淑婕,劉開華. 凍結(jié)肉解凍技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 肉類工業(yè),2002(9):23-25.

[3]張芳,張俊杰. 凍肉解凍技術(shù)發(fā)展綜述[J]. 肉類工業(yè),2005(4):7-10.

[4]馮晚平,胡娟. 冷凍食品解凍技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)機(jī)化研究,2011(10):249-252.

[5]吳連連,李新建. 高壓靜電場保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2007(3):123-124.

[6]郭海楓,王頡,王強(qiáng). 高壓靜電技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用[J]. 保鮮與加工,2008(2):1-3.

[7]段欣,薛文通,張惠. 高壓靜電場處理在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技,2008(10):297-300.

[8]丹陽. 高壓靜電場對番茄采后成熟、衰老過程的調(diào)控及其機(jī)理研究[D]. 北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2005.

[9]葉青. 高壓靜電場保鮮裝置改進(jìn)及對幾種呼吸躍變型果實(shí)的影響[D]. 北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2004.

[10]方勝,李英杰. 高壓電場加速食品解凍的探討[J]. 食品科學(xué),1999(3):26-28.

[11]方勝,李英杰,陸守道,等. 利用高壓靜電場加速食品解凍的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 北京輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,1999(4):1-6.

[12]白亞鄉(xiāng),欒忠奇,李新軍,等. 高壓靜電場解凍機(jī)理分析[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2010(4):347-350.

[13]趙永強(qiáng),李來好,楊賢慶，等. 臭氧在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用綜述[J]. 南方水產(chǎn)科學(xué),2013(5):149-154.

[14]江慎華,張伯清,魏寶東. 高壓靜電場保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2004(3):25-26.

[15]李守桂,張海強(qiáng). 運(yùn)用高壓電場加速食品解凍[J]. 冷飲與速凍食品工業(yè),2002(1):41-42，44.

[16]馮敘橋,王月華,徐方旭. 高壓脈沖電場技術(shù)在食品質(zhì)量與安全中的應(yīng)用進(jìn)展[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報,2013(4):337-346.

[17]劉一鳴. 高壓生物靜電發(fā)生裝置的設(shè)計與仿真[D]. 哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[18]Ohsuki T. Process for Thawing Foodstuffs[P]. 1991.

[19]Murr L E. Plant Growth Response in a Simulated Electric Field-environment[J]. Nature,1963(4905):490-491.

[20]Sidaway G H,G F Asprey. Influence of electrostatic fields on plant respiration[J]. International Journal of Biometeorology,1968(4):321-329.

[21]張振球. 靜電生物效應(yīng)的研究與展望[J]. 廣西師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),1990(1):60-65.

[22]Song J,P D Hildebrand. Biological effects of corona discharge on onions in a commercial storage facility[J]. HortTechnology,2000(3):608-612.

[23]張道德,秦文. 高壓靜電技術(shù)在食品保鮮與加工中的研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2007(2):46-48.

[24]謝晶,華澤釗. 食品在高壓靜電場中凍結(jié)、解凍的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 食品科學(xué),2000(11):14-18.

[25]郭衍銀,朱艷紅,趙向東. 高壓靜電對速凍冬棗解凍品質(zhì)的影響[J]. 制冷學(xué)報,2009(2):45-48.

[26]He X,R Liu et,S Nirasawa,et al. Effect of high voltage electrostatic field treatment on thawing characteristics and post-thawing quality of frozen pork tenderloin meat[J]. Journal of Food Engineering,2013,115(2):245-250.

[27]He X,R Liu,E Tatsumi,et al. Factors affecting the thawing characteristics and energy consumption of frozen pork tenderloin meat using high-voltage electrostatic field[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies,2014,22:110-115.

[28]Hsieh C-W,W-C Ko. Effect of high-voltage electrostatic field on quality of carrot juice during refrigeration[J]. Food Science and Technology,2008(10):1752-1757.

[29]Hsieh C-W,C-H Lai,W-J Ho,et al. Effect of Thawing and Cold Storage on Frozen Chicken Thigh Meat Quality by High-Voltage Electrostatic Field[J]. Journal of Food Science,2010(4):M193-M197.

[30]謝晶,張?jiān)?管偉康,等. 豬肉在高壓靜電場中的凍結(jié)和解凍[J]. 制冷技術(shù),2001(4):25-28.

[31]Singh A,V Orsat,V Raghavan. A Comprehensive Review on Electrohydrodynamic Drying and High-Voltage Electric Field in the Context of Food and Bioprocessing[J]. Drying Technology,2012(16):1812-1820.

[32]孫芳,李培龍,孟繁博,等. 高壓靜電解凍技術(shù)對牛肉品質(zhì)的影響研究[J]. 中國牛業(yè)科學(xué),2011(6):13-17.

[33]方敏,沈月新. 解凍復(fù)鮮肉與冷卻肉質(zhì)量的比較[J]. 上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報,2000(3):214-218.

[34]徐小怡,寧凌. 我國沿海省份水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較[J]. 中國漁業(yè)經(jīng)濟(jì),2011(3):145-151.

[35]居占杰,秦琳翔. 中國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢研究[J]. 世界農(nóng)業(yè),2013(5):138-142,156.

[36]曲菲菲. 我國水產(chǎn)品加工業(yè)競爭力及影響因素分析[D].青島:中國海洋大學(xué),2013.

[37]姜晴晴. 凍融過程中帶魚脂肪和蛋白氧化及其對肌肉品質(zhì)影響的研究[D]. 無錫:浙江大學(xué),2015.

[38]戚勃,楊賢慶,李來好,等. 瓊膠寡糖對凍蝦仁和羅非魚片品質(zhì)的影響[J]. 南方水產(chǎn)科學(xué),2012(6):72-79.

[39]田超群,王繼棟,李來好,等. 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工：創(chuàng)新版,2010(8):17-21,25.

[40]蘇永玲,謝晶. 凍結(jié)和解凍過程對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2011(1):304-308.

[41]高志立,謝晶. 水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(14):98-101.

[42]張洪臣. 淺談凍結(jié)水產(chǎn)品的解凍[J]. 河北漁業(yè),2013(5):62-65.

[43]鄭杭娟,林慧敏. 解凍過程對水產(chǎn)品特性的影響[J]. 食品研究與開發(fā),2014(3):127-129.

[44]Mousakhani-Ganjeh A,N Hamdami,N Soltanizadeh. Impact of high voltage electric field thawing on the quality of frozen tuna fish(Thunnusalbacares)[J]. Journal of Food Engineering,2015,156:39-44.

[45]郭燕茹,顧賽麒,王帥,等. 柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品加工與貯藏中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué),2014(11):339-342.

Research progress of high voltage electrostatic field thawing technology in food

TANG Meng1,2,CEN Jian-wei1,LI Lai-hao1,*,YANG Xian-qing1, WU Yan-yan1,HAO Shu-xian1,CHEN Sheng-jun1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences, National Aquatic Product Processing Technology Research and Development Center,Guangzhou 510300,China; 2. College of Food Science & Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

With the increasing consumption of frozen food,more and more attention has been focused on the quick and efficient way of thawing,and high voltage electric field(HVEF)thawing technology in the refrigeration industry has been rapid development and application,because of its speed,time is short,less nutrient loss,the device is easy to operate,and other unique advantages. This paper introduced the principle of high voltage electrostatic field thaw techniques,discuss of the advantages and disadvantages of HVEF thawing techniques,introduced the fruit and vegetable category,frozen meat,aquatic products and other current research status of HVEF thawing technique,take the development prospect of HVEF thawing technique.

high voltage electrostatic field;thawing process;food;thawing mechanism;research progress

2015-09-10

唐夢(1991-),女,碩士研究生,研究方向:食品科學(xué)與工程,E-mail:510395089@qq.com。

李來好(1963-),男,博士,研究員,研究方向:水產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品質(zhì)量安全與水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),E-mail:laihaoli@163.com。

羅非魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)(CARS-49);國家支撐計劃項(xiàng)(2015BAD17B03);中國水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(2015B06YQ01);中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(2014YD06)。

TS205.7

A

1002-0306(2016)10-0373-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.069