肖方揚(yáng)（福建省尤溪縣臺溪鄉(xiāng)農(nóng)技站，福建尤溪365111）

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尤溪扁形綠茶的手工制作技術(shù)探討

肖方揚(yáng)
（福建省尤溪縣臺溪鄉(xiāng)農(nóng)技站，福建尤溪365111）

摘要：尤溪主要以生產(chǎn)卷曲型綠茶為主，常見的有尤溪針螺、曲螺等。近年來，由于扁形茶特色明顯，外形扁平，光滑勻直，鋒苗顯露，色澤黃綠，油潤，滋味醇厚，香氣濃郁，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整，受到了高端消費(fèi)者的青睞。各地紛紛開始炒制扁形茶如尤溪扁針、金眉、香芽、七香玉針等。扁形綠茶炒制是憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等號稱“十大手法”。掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的扁形綠茶，其中色和形都主要取決于炒制工藝。

關(guān)鍵詞：尤溪；扁形綠茶；制作工藝

尤溪縣上個世紀(jì)90年代開始生產(chǎn)扁形綠茶，但由于生產(chǎn)技術(shù)及品種的限制，生產(chǎn)量有限。進(jìn)入本世紀(jì)以來，在臺溪鄉(xiāng)海拔600m以上良好生態(tài)環(huán)境的高山區(qū)域，先后引種了龍井43、中茶108等適制扁形綠茶品種，開始進(jìn)入批量生產(chǎn)。該區(qū)域氣候溫和，雨量充沛，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒；宜茶丘陵山地多，森林覆蓋率高，植被茂盛，無環(huán)境污染，土層深厚，土壤有機(jī)質(zhì)含量較高，大氣、水質(zhì)、土壤等各項(xiàng)檢測數(shù)據(jù)均在國際農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)盟制定的標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，茶園周圍5公里內(nèi)沒有排放有害物質(zhì)的工廠、礦山等，并與一般大田作物、居民生活區(qū)距離1公里以上。生產(chǎn)的尤溪扁針2013年6月獲得福建省優(yōu)質(zhì)茶獎。本文以龍井43、中茶108、安吉白茶、福建菜茶等品種為原料，經(jīng)過人工采摘、攤晾、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆等工序，手工制作尤溪扁形綠茶。其工藝技術(shù)參數(shù)通過總結(jié)，以期指導(dǎo)尤溪扁形綠茶規(guī)模生產(chǎn)，促進(jìn)尤溪茶葉品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，確保茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

1　青葉采摘

扁形綠茶采摘有三個特點(diǎn)：早采、嫩采、勤采。其中以清明前采制的扁形綠茶品質(zhì)為最佳，稱為“明前茶”；谷雨前采制，稱為“雨前茶”。尤溪扁形綠茶的采摘，十分強(qiáng)調(diào)芽葉細(xì)嫩和完整，一般一公斤極品明前尤溪扁形綠茶，需要采摘數(shù)萬個細(xì)嫩的芽葉。其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2-1.4cm。采摘次數(shù)多，一般春茶早期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30多批。采摘必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃中。

1.1嫩度

要求一芽一葉初展，大小均勻，芽葉長1.2-1.4cm，不能采碎、不帶蔕頭，保持新鮮、清潔。

1.2葉色

要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高，使其外形色澤和葉底較好。

1.3品種

產(chǎn)于尤溪縣臺溪鄉(xiāng)海拔600M以上高山地區(qū)，空氣清新、水質(zhì)純凈、土壤未受污染、具有良好生態(tài)環(huán)境的龍井43、中茶108、安吉白茶、福建菜茶。

2　鮮葉攤放

2.1攤放目的

散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的尤溪扁形綠茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。

2.2攤放原則

鮮葉進(jìn)廠后，必須做到四個分開：一是不同品種茶樹上所采的鮮葉要分開，二是晴天鮮葉與雨天葉要分開，三是成年茶樹的鮮葉與老年茶樹葉要分開，四是上午采的葉和下午采的葉要分開。這是因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、梗子粗細(xì)、顏色深淺、含水多少都是不一樣的，必須分別攤放、分別付制。否則，在加工過程中就容易造成茶葉焦邊、紅梗紅葉和花雜。

2.3晾

鮮葉攤放是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉需放在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過攤晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。采回的鮮葉要在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，鮮葉必須攤放在竹制的篾簟上，厚度為3cm左右，中下級原料可稍厚。經(jīng)6-10h攤放后，葉子失去一部分水分，減重達(dá)15%-20%，稍透清香，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。具體還得看當(dāng)時(shí)天氣、老嫩程度、炒制供應(yīng)等情況，注意密切觀察鮮葉狀態(tài)，及時(shí)采取相應(yīng)對策措施。

2.4篩分分級

經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三級，分開進(jìn)行炒制，這樣不同級別的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。鮮嫩的條芽，在80-100℃的溫度下加工。炒茶每鍋一次只能炒二兩，一個熟練的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶

3　殺青

當(dāng)鮮葉攤晾至含水率達(dá)68%-70%時(shí)開始?xì)⑶?。殺青在口?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行，即殺青和初步成型的過程，要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。級別越低，炒制時(shí)鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。

3.1投葉量

高檔鮮葉每鍋投葉量120-150g，中檔180-200g，低檔250-300g。

3.2鍋溫

殺青溫度100-120℃，掌握先高后低的原則，一般高檔鮮葉殺青溫度低一些。

3.3炒制方法

當(dāng)鍋溫度達(dá)到要求時(shí)，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，然后投入適量攤青葉。先用輕抓、松抖、輕搭手法炒3min，當(dāng)茶葉萎癟變軟時(shí)，散發(fā)一定的水分后，鍋溫有所降低，同時(shí)手中茶葉要少抖落，要抖齊，并轉(zhuǎn)用搭和托的手法，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型，開始時(shí)要輕，然后逐漸加重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的。經(jīng)6-7min，茶葉色澤由青轉(zhuǎn)綠、莖癟、葉綿軟、挺直、互不粘結(jié)。在搭的同時(shí)，增加捺的手法，炒3-4min，當(dāng)茶葉散得開，梗葉色澤一致，茶條扁平挺直，色澤呈現(xiàn)黃綠或嫩綠，至含水量為30%左右時(shí)起鍋，殺青歷程15-17min。

4　回潮

4.1回潮目的

起鍋后要及時(shí)進(jìn)行薄攤回潮，使二青葉的芽、葉、莖各部分的水分重新均勻分布，以便繼續(xù)散失水分，減少輝鍋過程中的芽葉斷碎，有利于成品茶色澤、干度一致。

4.2回潮方法

殺青后，放于陰涼處進(jìn)行薄攤回潮，歷時(shí)約40-60min。

4.3篩分

將青鍋葉進(jìn)行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號篩篩出頭子，再用4號篩將葉型大、中、小分開，便以煇鍋時(shí)干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。

5　輝鍋、揉捻

5.1輝鍋目的

是進(jìn)一步整形和干燥，歷時(shí)20-25min。扁形茶光、扁、平、直的外形及顏色，在炒青鍋時(shí)已經(jīng)打好基礎(chǔ)，炒輝鍋的作用在于將青鍋?zhàn)龊玫耐庑芜M(jìn)一步固定，并增進(jìn)茶身光潔。

5.2揉捻

即是完成定型。揉捻是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但扁形玉湖春茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒—晾—炒—晾—炒的過程，并在這個過程中完成部分揉的要求。

5.3輝鍋方法

扁形茶初制的最后一道工序。目的是除去水分，充分干燥，增發(fā)香氣滋味，使在制品色澤達(dá)到灰綠油潤的品質(zhì)特征?；爻焙蟮牟枞~倒入鍋中，進(jìn)一步整形炒干，鍋溫掌握低高低，用力掌握輕重輕。通常是三鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約150g，鍋溫60-80℃，歷時(shí)20-25min，鍋溫分低、高、低三個過程，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當(dāng)輔助，等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢，炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢總的來說是由輕到重，炒至茸毛脫落，芽葉完整鋒苗顯露，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，就可起鍋，含水量6%為適度。運(yùn)用磨、壓等手法使茶葉達(dá)到扁平挺直、光滑和足干。

6　分篩整理

茶葉起鍋后，略經(jīng)攤涼，立即用相應(yīng)的茶篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等手段割去碎末，簸去黃片，揀梗剔雜，分級歸堆，使成品大小均勻。

7　挺長頭

把篩出的大一點(diǎn)的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)約6-10min。

8　歸堆、包裝入庫

在完成以上的制作過程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了扁形綠茶的經(jīng)典造型。將成品歸堆，分包成5kg一包，分開放入冷庫保存。

9　扁形茶的機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)

20世紀(jì)80年代研制出扁形茶初制專用電炒鍋，溫度調(diào)控，對減輕勞動強(qiáng)度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用，但電爐炒制失去了傳統(tǒng)茶的醇厚風(fēng)味。高檔的扁形茶仍是采用傳統(tǒng)的手工炒制方法炒制而成，這是保證扁形茶色形質(zhì)俱美的重要條件。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，已研制出扁形茶炒制機(jī)械，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化炒制扁形綠茶；扁形茶的機(jī)制生產(chǎn)已開始作為中檔、低檔扁形茶推廣，其技術(shù)要點(diǎn)如下：

9.1殺青

用30型、40型殺青機(jī)殺青，掌握嫩殺為宜，也可直接用多功能機(jī)殺青；

9.2青鍋

在多槽理?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)中完成青鍋。前期轉(zhuǎn)速調(diào)整在（135+5）r/min，鍋溫150-130℃，每槽投葉量150g左右，當(dāng)茶葉基本成條，手捏不粘時(shí)投入輕棒在槽內(nèi)壓炒30s-40s，然后取出輕棒換成重壓棒，再壓炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停機(jī)出葉，青鍋適度是色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)較軟，折梗不斷，基本成條，清香顯露，含水率40%左右；

9.3攤涼

經(jīng)篩分?jǐn)倹?-2h后轉(zhuǎn)入煇鍋；

9.4煇鍋

前期仍在多功能機(jī)或多槽理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行，鍋溫以120-130℃為宜，轉(zhuǎn)速（115+5r/min），溫度掌握先高后低，每槽投葉200g左右，下鍋拋炒1-2min后開始加棒，加棒掌握“輕—重—輕”原則。分三次加棒，換棒間要透炒，當(dāng)外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，含水率在6.5%以下時(shí)即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時(shí)出鍋，再進(jìn)行手工煇鍋；

9.5出鍋散熱

茶葉含水量在6.5%以下為宜，出鍋后經(jīng)攤涼冷卻、分篩、去末去片、揀梗剔雜后進(jìn)行歸堆包裝入庫。

參考文獻(xiàn)

[1]李玉勝.山東省扁形綠茶加工技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)知識（鄉(xiāng)村季風(fēng)），2014，（9）57-58.

作者簡介：肖方揚(yáng)（1963-），男，農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。