儲(chǔ)劉生

（岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店，安徽　岳西246600）

農(nóng)家嫩玉米粒高營(yíng)養(yǎng)蒸煮技法及制干工藝

儲(chǔ)劉生

（岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店，安徽岳西246600）

介紹了嫩玉米粒帶苞葉、玉米須、玉米棒子蒸煮的技法以及制干工藝、貯藏、食用方法等，保證了嫩玉米粒制干后原汁原味，營(yíng)養(yǎng)不外流，能更大限度地吸收玉米棒子和玉米須的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值。

甜嫩玉米粒；采收；晾曬；碾碎；貯藏

玉米是世界公認(rèn)的“黃金食品”，被譽(yù)為“皇冠上的珍珠”，含有人體所必需的VC，VB1，VB2和蛋白質(zhì)、脂肪、賴氨酸等成分，富含膳食纖維，是一種集美味和營(yíng)養(yǎng)保健于一體的休閑食品。但嫩玉米生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，極易霉?fàn)€變質(zhì)、貨架期短，不能長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采后處理。將采收的嫩玉米棒采用農(nóng)家口手相傳的制干工藝，在保持其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同時(shí)，增強(qiáng)其在常溫下保鮮貯藏能力，直到來(lái)年玉米成熟季節(jié)都能食用，這樣不僅餐桌上長(zhǎng)期有一道營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美的菜品，又可以讓玉米種植戶獲得非常可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

1　工藝流程

干制嫩玉米粒制作技法如下：

采收→清洗→蒸（煮）→出鍋、冷卻、選材、晾曬、剝籽、晾曬→碾碎→晾曬、貯藏。

1.1采收

不同玉米品種、不同栽種區(qū)域，嫩玉米棒的采收期各不相同。玉米抽穗23～25 d間含糖量最高，食味良好，是最佳收獲期。采收過(guò)早，產(chǎn)量低，含糖量不足，玉米香味不濃；采收過(guò)晚，玉米籽粒老化，含糖量下降，風(fēng)味不佳。一般采收期為玉米籽粒充實(shí)飽滿，用手掐破種皮，外流白色乳汁充足為宜。采收時(shí)間以早晨有露水未干時(shí)最佳，傍晚以后次之，不宜中午氣溫高時(shí)采收。采收時(shí)，要同苞葉一塊從植株上掰下。掰摘過(guò)程中防止碰壓、損壞內(nèi)部玉米籽粒，并要保證玉米須不要掉落，采收后不能在高溫下長(zhǎng)期堆放暴曬，應(yīng)立即運(yùn)回家至陰涼區(qū)存放，并及時(shí)進(jìn)行加工。

1.2清洗

清洗的目的是洗除苞葉上的泥污，以及附在苞葉、玉米須上的昆蟲等。水質(zhì)要求，采用清澈的山泉水或甘冽的井水。

1.3帶苞葉、玉米須的蒸煮法

（1）帶苞葉、玉米須蒸煮更能有效地保證嫩玉米粒的原汁原味，保證營(yíng)養(yǎng)不外流，能最大限度地吸收玉米棒子和玉米須的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值，特別重要的是，即使蒸煮過(guò)頭了，也不會(huì)導(dǎo)致嫩玉米粒干癟發(fā)皺。

（2）將洗凈的帶苞葉及玉米須的玉米棒子放進(jìn)農(nóng)家灶臺(tái)大鐵鍋內(nèi)，注入清澈的山泉水或甘冽的井水，以保證液面剛好漫過(guò)玉米棒且容積占整個(gè)鐵鍋的80%左右，然后蓋好鍋蓋（鍋蓋最好選擇木質(zhì)），生火蒸煮，直到鍋內(nèi)水沸騰，需蒸煮30～60 min，以保證玉米棒子、苞葉、玉米須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分充分地參入玉米（有研究表明，玉米棒子、苞葉、玉米須有較高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）。

（3）在農(nóng)家灶臺(tái)大鐵鍋內(nèi)注入清澈的山泉水或甘冽的井水，以保證水容積占整個(gè)鐵鍋的1/3左右，再將農(nóng)家編制的竹篾蒸籠架子放置在水面上，將玉米棒子整齊擺放在竹篾架子上，蓋上鍋蓋（鍋蓋最好選擇木質(zhì)），生火蒸煮，直到鍋內(nèi)水沸騰，并保持溫度再蒸煮50～90 min，以保證玉米棒子、苞葉、玉米須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分能夠充分融入玉米。

1.4出鍋、冷卻、選材、晾曬、剝籽、晾曬

保證嫩玉米煮（蒸）熟且有足夠時(shí)間（10～30 min）吸收玉米棒子、苞葉、玉米須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分，打開鍋蓋，讓水蒸氣散開，再沿鍋壁順流添加一定量的冷水進(jìn)行降溫冷卻，等溫度降到適合時(shí)拿取，將出鍋后的玉米棒子放在農(nóng)家用竹篾編制晾曬器具內(nèi)，待玉米棒子再次冷卻至室溫，將玉米棒子的苞葉、玉米須剔除干凈（剔除的苞葉、玉米須和玉米棒子可以曬干后與稻谷及雜糧碾碎喂豬），挑選顆粒飽滿的玉米棒子，放在室外晾曬，曬制時(shí)間以5～8 h為佳，此時(shí)最易將玉米棒上的玉米剝下。將剝下的嫩玉米粒再次進(jìn)行晾曬，每隔1 h用人工翻弄，便于玉米粒整體干透，進(jìn)行多天多次翻弄曬制成八九成干時(shí)收取。

1.5碾碎

如果嫩玉米曬制太干的話，在破碎的時(shí)候達(dá)不到理想的顆粒，所以將曬制成八九成干的嫩玉米粒進(jìn)行加工（破碎），這樣剛好能夠?qū)⒛塾衩琢Ｒ环譃槎芨玫乇ＷC其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，在以后燉煮的時(shí)候容易熟、入味。

1.6晾曬、貯藏

將破碎后的嫩玉米粒再進(jìn)行晾曬，直至干透，放置于無(wú)陽(yáng)光直射的房間入甕貯藏。農(nóng)家貯藏一般沿用傳統(tǒng)貯藏方式：用米甕（米缸）貯藏，米甕裝80%～90%容積即可，并在甕內(nèi)放入用棉布包裹的岳西鄉(xiāng)里香馨農(nóng)園出品的茶葉，這樣優(yōu)點(diǎn)不言而喻。用米甕貯藏，其實(shí)更加環(huán)保、保鮮，確保嫩玉米粒干濕度等。

2　干嫩玉米粒食用方法

（1）將貯藏的干嫩玉米粒用溫水浸泡20～40 min，放入鍋內(nèi)根據(jù)自己喜好蒸煮排骨、豬蹄、家禽等，蒸煮時(shí)的水量添加和平時(shí)一樣。

（2）將貯藏的干嫩玉米粒用溫水清洗一下，直接放入鍋內(nèi)根據(jù)自己喜好蒸煮排骨、豬蹄、家禽等，蒸煮時(shí)的水量添加比平時(shí)多3～5 mm。

3　結(jié)語(yǔ)

有中醫(yī)認(rèn)為，玉米可以主治腹瀉、消化不良、水腫等一些疾病。玉米中所含豐富的VA對(duì)氣管炎、皮膚干燥等還有輔助療效；多吃一些玉米還可防治便秘、腸炎、腸癌等疾病的產(chǎn)生。玉米含有豐富的鈣質(zhì)，每100 g玉米能提供近300 mg的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多了，而豐富的鈣還具有降血壓的功效。此外，玉米中含有豐富的亞油酸、卵磷脂和VE等營(yíng)養(yǎng)素，這些物質(zhì)均具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老及腦功能退化的效果，而且還有抗血管硬化的作用，所以多吃一些玉米會(huì)對(duì)這些疾病有很好的預(yù)防作用?！?/p>

Process of Steam Boil and Dry Green Sweet and Fresh Corn Kernels without Nutrition Loss

CHU Liusheng
（Yuexi Cointy Xianglixiangxin（plantation）Local Specialty Shop，Yuexi，Anhui 246600，China）

It introduces how to steam，boil，and dry sweet corn with bract，corn stigma and corn cob，how to store and eat，and etc.The method and process introduce how to keeps the original taste and flavor of fresh corn after it is dried，also keep it from losing nutrition，and ensure it absorbs the most of nutritive value and medicinal value from corn stigma and corn cob.

sweet and fresh corn kernels；harvest；dry；pulverize；storage

S513

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.050

2016-08-21

儲(chǔ)劉生（1979—），男，本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。