王身艷，薛　峰，李　璇，王娟紅

（南京中醫(yī)藥大學(xué)，江蘇南京　210000）

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中醫(yī)藥院?！笆称焚|(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”研究與建設(shè)

王身艷，薛峰，李璇，*王娟紅

（南京中醫(yī)藥大學(xué)，江蘇南京210000）

摘要：實驗實踐是培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新意識的重要途徑。南京中醫(yī)藥大學(xué)食品專業(yè)學(xué)生具備食品和中醫(yī)藥專業(yè)知識，課程建設(shè)的總體思路及具體內(nèi)容選擇都體現(xiàn)了“藥食同源”和“飲食養(yǎng)生”的中醫(yī)藥特色，突出藥食兩用原料功能食品和保健食品的配方設(shè)計及加工過程，建立體現(xiàn)中醫(yī)藥大學(xué)特色的“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”課程體系。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；綜合實驗；中醫(yī)藥院校

1　“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”建設(shè)總體思路

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)科，要求學(xué)生具有實際分析問題和解決問題的能力。專業(yè)綜合實驗是南京中醫(yī)藥大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系的一個重要組成部分［2］，該專業(yè)綜合實驗于第7學(xué)期開設(shè)，通過專業(yè)綜合實驗實踐，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，這樣不僅提高了學(xué)生的動手能力，同時還培養(yǎng)學(xué)生敢于反思的科學(xué)思維能力?！笆称焚|(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”課程建設(shè)的主要目的是通過該課程的學(xué)習(xí)，明確食品從農(nóng)田到餐桌整個過程的關(guān)鍵控制點，深刻領(lǐng)會“食品質(zhì)量不是檢驗出來的，而是生產(chǎn)出來的”真正內(nèi)涵。要完成綜合實驗的實踐，學(xué)生經(jīng)文獻(xiàn)查閱、產(chǎn)品原料的選擇、產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品加工工藝研究、產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)評價、產(chǎn)品理化指標(biāo)、分析實驗結(jié)果及撰寫實驗研究報告等過程，提高了學(xué)生思考問題、發(fā)現(xiàn)問題和獨(dú)立解決問題的能力及規(guī)范操作的能力，同時也強(qiáng)化了同學(xué)之間團(tuán)隊合作意識以及溝通協(xié)調(diào)能力。

專業(yè)綜合實驗有別于傳統(tǒng)實驗，該課程是在食品專業(yè)學(xué)生本科教育第7學(xué)期開設(shè)的以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的綜合性、設(shè)計性和應(yīng)用性實驗課程。該課程要求學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課相關(guān)知識，規(guī)范完成產(chǎn)品設(shè)計、自主選擇原料及加工工藝、明確衛(wèi)生學(xué)及理化檢測指標(biāo)、合理選擇包裝材料和容器，并明確整個實驗過程中所用的儀器設(shè)備、試劑試液、包裝材料及容器。同時，也要求教師對學(xué)生實驗設(shè)計的合理性進(jìn)行把握，尤其是對整個實驗過程可能存在的安全隱患要進(jìn)行把關(guān)。

2　“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”建設(shè)具體內(nèi)容

2.1“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”內(nèi)容

專業(yè)綜合實驗內(nèi)容重要特征是要體現(xiàn)出綜合性，整個實驗內(nèi)容涉及到多門課程知識的綜合，從而達(dá)到提高學(xué)生運(yùn)用綜合知識和技能的解決實際問題的能力。實驗內(nèi)容的選擇要以基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識相結(jié)合為總原則，選擇的實驗內(nèi)容還要具有典型性、可操作性。基于以上原則和本專業(yè)的教學(xué)特點及南京中醫(yī)藥大學(xué)背景，本專業(yè)綜合實驗共設(shè)4個模塊，包括產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品加工工藝優(yōu)選及產(chǎn)品感官評價、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測、理化指標(biāo)檢測。其中，模塊一涉及產(chǎn)品設(shè)計，為便于教師指導(dǎo)，分為普通食品和功能食品兩大類，每種類型為一批；模塊二是根據(jù)模塊一的產(chǎn)品類型及配方設(shè)計進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)及產(chǎn)品感官評價；模塊三、模塊四是針對模塊一的產(chǎn)品設(shè)計，根據(jù)模塊二工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品按各類型有針對性地選擇檢測相應(yīng)的檢測指標(biāo)。這樣的實驗安排，使每個同學(xué)都能參與到產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品分析檢測幾個部分，有利于學(xué)生靈活應(yīng)用所學(xué)知識解決問題，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和動手能力。

2.2“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”時間安排

確保每名同學(xué)在實驗中都能動腦動手，設(shè)計、生產(chǎn)出相應(yīng)的產(chǎn)品，并對產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢驗、理化指標(biāo)的檢測，并能根據(jù)實驗結(jié)果分析實驗過程中可能出現(xiàn)的偏差以及產(chǎn)品可能出現(xiàn)的問題，規(guī)定每2人一組，每批5組，共4批，實驗周期為14天，每批產(chǎn)品類型一樣。綜合實驗的具體時間安排在第7學(xué)期中后期，這樣學(xué)生專業(yè)課程基本上都學(xué)了，對學(xué)生順利完成整個實驗具有促進(jìn)作用，避免了盲目性，而且南京11月份氣候適宜，適合生產(chǎn)。

2.3“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”考核方式

綜合實驗課程考核主要從產(chǎn)品設(shè)計方案（20%）、實驗設(shè)計方案（30%）、產(chǎn)品品質(zhì)評價（10%）、研究報告（30%）、實驗操作技能及組織紀(jì)律（10%）5個方面考慮。產(chǎn)品設(shè)計方案判分依據(jù)的主要是文獻(xiàn)查閱量及文獻(xiàn)相關(guān)性以及文獻(xiàn)的分析閱讀情況，產(chǎn)品配方依據(jù)，尤其是以藥食兩用原料配方設(shè)計的功能食品，配方依據(jù)闡述、功效的表述是否合理，以及原輔材料、添加劑的選擇在加工工藝中的作用。實驗設(shè)計方案判定依據(jù)主要包括原輔材料的選擇、產(chǎn)品加工工藝的確定、產(chǎn)品加工工藝關(guān)鍵控制點的把握。產(chǎn)品品質(zhì)評價判定依據(jù)主要從產(chǎn)品設(shè)計方案考查產(chǎn)品的色、香、味、形，以及功能作用、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)、理化指標(biāo)，從而分析產(chǎn)品配方的合理性以及加工工藝的可行性。研究報告評定依據(jù)包括產(chǎn)品設(shè)計方案的闡述是否充分、原輔材料選擇的依據(jù)、產(chǎn)品加工工藝要點說明正確程度、研究報告結(jié)果表達(dá)客觀準(zhǔn)確、討論部分是否對實驗結(jié)果和生產(chǎn)過程中存在的問題進(jìn)行分析并提出可能解決的方案，研究報告的完整性。實驗操作技能主要根據(jù)學(xué)生在整個實驗過程是否規(guī)范操作，以及在整個實驗過程中的參與度來評價。

3　“食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗”建設(shè)總體評價

南京中醫(yī)藥大學(xué)食品專業(yè)第一屆學(xué)生，共40名同學(xué)，盡管本校其他專業(yè)都開設(shè)了專業(yè)綜合實驗課程，為了保證專業(yè)實驗課程順利開設(shè)并取得較好的教學(xué)效果，本專業(yè)任課教師利用第二課堂，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行了演練。將本班同學(xué)分為3組，要求每組同學(xué)共同設(shè)計一款食品，主要內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、實驗方案、理化生化檢測指標(biāo)的確定，以及研究報告的撰寫等方面進(jìn)行討論匯報。

匯報時，邀請專家對同學(xué)們的產(chǎn)品及實驗設(shè)計的合理性提出建議，有利于同學(xué)們清楚地認(rèn)識到綜合運(yùn)用所學(xué)知識解決問題的重要性。專業(yè)綜合實驗是以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的一門課程，針對本課程的特點以及綜合實驗演練的專家意見及結(jié)果分析，對食品專業(yè)2012級學(xué)生進(jìn)行了課程開設(shè)前的問卷調(diào)查。

結(jié)果顯示，95%學(xué)生希望能獨(dú)立進(jìn)行產(chǎn)品方案設(shè)計、確定實驗方案，能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情、秉承實事求是的科學(xué)作風(fēng)，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊精神，能增強(qiáng)他們主觀能動性；85%以上的同學(xué)認(rèn)為，他們具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究態(tài)度、扎實的專業(yè)知識、積極主動的工作作風(fēng)、勇于創(chuàng)新的意識、戰(zhàn)勝困難的決心、綜合運(yùn)用專業(yè)知識解決實際問題的能力，認(rèn)為他們具有某項研究能力、分析解決問題的能力、應(yīng)變能力、表達(dá)能力和交流能力。通過這次演練，60%的同學(xué)提議要求在綜合實驗課程開課中，希望給他們競爭機(jī)會、創(chuàng)新實踐機(jī)會。通過這次演練以及調(diào)查問卷，將學(xué)生的意愿及專家的意見體現(xiàn)在綜合實驗課程的開設(shè)中，食品專業(yè)2012級的專業(yè)綜合實驗順利開設(shè)，學(xué)生主觀能動性的發(fā)揮得到充分體現(xiàn)。

4　結(jié)語

南京中醫(yī)藥大學(xué)開設(shè)食品專業(yè)綜合實驗與農(nóng)、林、綜合類院校區(qū)別在于，將“藥食同源”“飲食養(yǎng)生”的中醫(yī)藥特色體現(xiàn)在產(chǎn)品設(shè)計中。通過設(shè)計產(chǎn)品、優(yōu)化實驗方案、選擇實驗方法及實驗手段的選擇的綜合性，考查學(xué)生基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識的綜合應(yīng)用情況，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題的能力，從而達(dá)到培養(yǎng)具有創(chuàng)新性、應(yīng)用型的人才，成功的綜合實驗開設(shè)離不開先進(jìn)的教學(xué)理念、科學(xué)的管理模式、認(rèn)真負(fù)責(zé)的專業(yè)教師隊伍以及完備的實驗設(shè)備。尤其是指導(dǎo)教師，要對學(xué)生在實驗過程中出現(xiàn)的各種未知問題要及時給予正確指導(dǎo)，并對各種實驗結(jié)果給予準(zhǔn)確及時的分析判斷，培養(yǎng)學(xué)生的主觀能動性和創(chuàng)造性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新熱情。

參考文獻(xiàn)：

［1］李李，周麗，博慶麗，等.醫(yī)學(xué)院?！笆称焚|(zhì)量與安全”專業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、對策與建議［J］.醫(yī)學(xué)教育探索，2010（4）：443-445.

［2］王身艷，潘蘇華，王娟紅.醫(yī)藥院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系的構(gòu)建與探索［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（18）：6 092-6 093.

Research and Comstruction Comprehensive Experiments of Food Quality
and Safety Specialty in Universities of Traditional Chinese Medicine

WANG Shenyan，XUE Feng，LI Xuan，*WANG Juanhong
（Nanjing University of Chinese Medicine，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Abstract：Comprehensive experiment is an effective way in which students can be to cultivate practical skills and innovation. The students in Nanjing University of Chinese Medicine are good at food and Chinese medicine.The general idea and the detail reflect the characteristic of affinal drug and diet and dietary health preserving.The formulation and processing of functional food and health food are emphasized by using the homology of medicine and food，the course of Comprehensive Experiments of Food Quality and Safety in Chinese medicine university is established.

Key words：food quality and safety；comprehensive experiments；university of Chinese medicine民以食為天，食以安為先。食品安全問題越來越引起世界的關(guān)注。2001年，教育部批準(zhǔn)了“食品質(zhì)量與安全”特色專業(yè)，目前全國已有190多所高校進(jìn)行招生，學(xué)科背景以農(nóng)、林為主，近年來有部分醫(yī)藥背景的醫(yī)藥院校開設(shè)該專業(yè)，因此各學(xué)校針對新時期食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，在理解上各不相同［1］。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是實踐性很強(qiáng)的一門學(xué)科，專業(yè)綜合實驗課程實踐具有非常重要的意義。南京中醫(yī)藥大學(xué)從2012年開始招生，一個班40名本科生，本文結(jié)合該校的實際，就其專業(yè)綜合實驗課程建設(shè)情況進(jìn)行簡單介紹。

中圖分類號：G420

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.055

文章編號：1671-9646（2016）05b-0081-02

收稿日期：2016-04-06

基金項目：江蘇省高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目（201403）；2013年南京中醫(yī)藥大學(xué)教育教學(xué)改革課題（NZYJG2013-09）；2013年南京中醫(yī)藥大學(xué)新專業(yè)建設(shè)專項課題（NZYXZY2013-02，NZYX-ZY2013-01）。

作者簡介：王身艷（1974—），女，博士，講師，研究方向為中藥與食品生物技術(shù)。

*通訊作者：王娟紅（1982—），女，博士，講師，研究方向為腸道菌群研究。