魯曉翔，王志娟，薛　　璐，劉劍紅，連喜軍

（天津商業(yè)大學生物技術(shù)與食品科學學院，天津　300134）

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優(yōu)化教學內(nèi)容提高教學質(zhì)量
——以“食品營養(yǎng)學”課程教學改革為例

魯曉翔，王志娟，薛璐，劉劍紅，連喜軍

（天津商業(yè)大學生物技術(shù)與食品科學學院，天津300134）

摘要：“食品營養(yǎng)學”是食品科學專業(yè)的一門專業(yè)基礎課，該課程具有很強的科學性與應用性。當今，隨著食品營養(yǎng)學理論及技術(shù)的快速發(fā)展，以及現(xiàn)代人才培養(yǎng)的新理念和新要求，該課程的傳統(tǒng)教學內(nèi)容已不能滿足高等教育人才培養(yǎng)目標的需求。結(jié)合課程改革實踐，在分析“食品營養(yǎng)學”課程教學內(nèi)容現(xiàn)狀的基礎上，結(jié)合學生的學習特點，并從當代對人才培養(yǎng)的新需求入手，對該課程教學內(nèi)容的改革進行了探討。

關鍵詞：教學改革；課程建設；教學內(nèi)容；教學質(zhì)量

“食品營養(yǎng)學”是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全等與食品科學相關專業(yè)的一門專業(yè)基礎課，課程具有很強的科學性與社會應用性。當代，隨著食品營養(yǎng)學理論和技術(shù)的快速發(fā)展，以及現(xiàn)代人才培養(yǎng)的新理念與新要求，該課程的傳統(tǒng)教學內(nèi)容已不能全面滿足高等教育對專業(yè)人才培養(yǎng)目標的需求。

課堂教學是體現(xiàn)課程思想和教學內(nèi)容的重要環(huán)節(jié)，也是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的重要載體，在教學中占據(jù)重要位置。教學內(nèi)容是課堂教學的實質(zhì)所在，也是改革課程提高教學質(zhì)量的前提與核心，教學內(nèi)容是否合理與先進直接關系到教學效果。一門課程教什么是具有方向性的戰(zhàn)略問題，教師在進行教學活動時必須首先考慮教什么，然后才是考慮如何教的問題[1]。本文結(jié)合“食品營養(yǎng)學”課程改革實踐，在分析課程教學內(nèi)容現(xiàn)狀的基礎上，結(jié)合學生的學習特點，從新時期對人才培養(yǎng)的新需求入手，對該課程的教學內(nèi)容改革進行探討。

1　“食品營養(yǎng)學”課程教學內(nèi)容現(xiàn)狀

從課程改革角度而言，課程組重點調(diào)研分析了“食品營養(yǎng)學”課程現(xiàn)有教學內(nèi)容涉及的不足方面。

1.1教學內(nèi)容滯后于學科發(fā)展

現(xiàn)有教學內(nèi)容有的相對陳舊，如教材中對許多營養(yǎng)素功能的介紹仍停留在十幾年前的知識層面，有的基礎理論和知識與“生物化學”“食品化學”等課程有較大比例的重復，如營養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類等，這些影響了課程自身特色的凸顯；相反，有關“食品營養(yǎng)學”的學科前沿成果及研究熱點領域的內(nèi)容較少，食品營養(yǎng)學的應用以及該學科與其他學科交叉研究的內(nèi)容更少。因此，使學生對本課程學習的興趣與積極性受到影響，學術(shù)眼界和思路不開闊，影響教學質(zhì)量。

1.2知識結(jié)構(gòu)難以滿足食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標

由于歷史原因，現(xiàn)在食品類各專業(yè)“食品營養(yǎng)學”課程教學內(nèi)容多是使用預防醫(yī)學專業(yè)“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”教材，少數(shù)版本的“食品營養(yǎng)學”教材基本也沿用了其知識構(gòu)架[2]。這些教材中談及食品專業(yè)的知識較少且不系統(tǒng)，教學內(nèi)容與食品專業(yè)的聯(lián)系不緊密，使學生對本課程在食品科學知識體系中的地位和作用不是很明確。如在知識體系構(gòu)建方面，現(xiàn)有教學內(nèi)容對人體內(nèi)的營養(yǎng)過程、人體營養(yǎng)不良癥狀等的介紹較多，而對食品在加工、儲運、銷售等體外過程中發(fā)生的營養(yǎng)價值變化及其變化的規(guī)律介紹不夠，對如何運用食品營養(yǎng)學知識解決營養(yǎng)過程（即“體內(nèi)加工”）與食品工藝技術(shù)（即“體外加工”）的關系更較少觸及，導致學生很難將所學知識用于指導食品研發(fā)和解決食品生產(chǎn)中遇到的問題，使得學生運用知識的能力較差，影響教學質(zhì)量。

1.3教學內(nèi)容不利于引導學生思考與創(chuàng)新

現(xiàn)行授課內(nèi)容往往關注的是教學大綱要求的知識點，教給學生的多是結(jié)論性結(jié)果，而教授知識獲取的過程（如思維過程、實驗操作過程等的內(nèi)容）很少，不利于引導學生思考和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程中涉及的許多基礎理論知識點在教材中都是直接給出定義、作用，很少有對定義蘊含的內(nèi)容進行挖掘。例如，有關“營養(yǎng)素”的概念，現(xiàn)有教學內(nèi)容都是按照定義、分類、功能等逐一講解，這樣平鋪直敘的講授，使學生只是被動地接受“死”知識，他們不知道這些營養(yǎng)素是如何發(fā)現(xiàn)的、其發(fā)現(xiàn)經(jīng)歷了什么樣的思考及研究歷程，人類是否還存在新的必需營養(yǎng)素，如果存在的話，思考的思路又是什么？再如，該課程中有大量各類營養(yǎng)物質(zhì)生理功能的介紹，但內(nèi)容多是介紹某物質(zhì)具有某作用的結(jié)論性講解，而對這些作用是如何發(fā)現(xiàn)的，前人采用什么樣的研究思路，進行了怎樣的實驗設計驗證等卻鮮有介紹。因此，學生聽完教師講解后，不知道到這些定義是怎么來的，無法體會其研究過程中所蘊含的思維方法，更難啟發(fā)其思考和創(chuàng)新思維。

1.4缺乏對“食品營養(yǎng)學”知識應用及其學習方法的講解

在“食品營養(yǎng)學”現(xiàn)行教學內(nèi)容中較少提及理論知識與生產(chǎn)實際和現(xiàn)實生活的聯(lián)系，以及如何運用“食品營養(yǎng)學”的理論解決實際問題等，使學生缺乏運用“食品營養(yǎng)學”的思維方法分析和解決問題的能力。此外，從課程總體而言，目前尚未把學生作業(yè)納入教學內(nèi)容統(tǒng)籌設置，而且布置的作業(yè)主要是與課程知識點相關的理論思考題，往往是將“食品營養(yǎng)學”作為一門獨立的課程進行授課練習，學生感到這些作業(yè)僅僅是為了鞏固課堂知識，很難使他們得到綜合的、更深層次的訓練，對培養(yǎng)學生的探究精神、實戰(zhàn)能力不利，這與培養(yǎng)創(chuàng)新型、應用型的人才培養(yǎng)目標不相適應。

2　學生的特點及其需求

2.1學生接受信息的量大且速度快

當今，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，各種學術(shù)信息得到了快速傳播，相對于滯后的教材內(nèi)容，許多新成果和新技術(shù)學生都能在網(wǎng)上查閱到。因此，如果課堂所授內(nèi)容不能及時更新和補充，甚至某些滯后于學生所涉獵的內(nèi)容，又怎能引起學生的學習興趣呢？但是教師應該看到，學生對許多網(wǎng)上學習新知識的了解往往又是不全面、不系統(tǒng)的，他們更渴望教師能夠講解與這些新知識、新成果和新技術(shù)相關的研究背景和歷程、研究思路和方法、成果及技術(shù)的應用等。

2.2學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱情高

當前在全社會倡導創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的背景下，大學生表現(xiàn)出了很高的熱情。為此，大學生們很期望提升他們發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力[3]。雖然培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識及能力是一個系統(tǒng)而全方位的工程，不是哪一門課程能完全做到的，但作為教師，應該在每門課程的授課中自覺貫穿這樣一種思想，就是要把培養(yǎng)和提高學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識與能力作為教學目的之一，特別是在教學內(nèi)容設置上要體現(xiàn)這一指導思想。

2.3當今學生的自主性強，有較強的個人表達愿望[4]

教師要善于把學生的特點和需求引導到課程學習上來，以人為本，因勢利導，通過設置相關教學內(nèi)容，有針對性地培養(yǎng)學生開放性、創(chuàng)新性的學習精神和能力，培養(yǎng)學生自主學習的意識和習慣。

3　課堂教學內(nèi)容的改革與實踐

如何通過改革教學內(nèi)容實現(xiàn)提升學生創(chuàng)新思維和分析問題、解決問題的能力，是課程教學改革需要首先考慮的問題。本文在上述調(diào)研分析的基礎上，提出并進行了以下幾個方面的工作。

3.1更新充實教學內(nèi)容，開闊學生的學術(shù)視野

現(xiàn)代食品營養(yǎng)學發(fā)展迅速，其理論研究不斷深入，應用研究更趨廣泛，與農(nóng)業(yè)、食品、生物技術(shù)等學科的交融日益緊密，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，但已有教學計劃和教材的更新速度難以與之匹配，與學生所求有較大差距。因此，教師在教學中除了要向?qū)W生傳授基礎理論、基本技能外，還要注重對教學內(nèi)容及時有效地更新充實。

更新充實的教學內(nèi)容應緊密聯(lián)系學科前沿動態(tài)、生產(chǎn)與社會熱點問題，以及研究領域的新成果和新知識。例如，天津商業(yè)大學的課程補充了分子營養(yǎng)學、營養(yǎng)基因組學的研究技術(shù)及其成果，讓學生了解諸如硒是怎樣通過調(diào)節(jié)制造GSH-Px酶m-RNA的穩(wěn)定性來調(diào)節(jié)其基因的表達，從而認識到將生物技術(shù)運用于食品營養(yǎng)學研究的前景；再如，讓學生了解多種植物化學物（如黃酮類、皂苷類具有抗氧化、免疫與調(diào)節(jié)等）功效，將其應用于功能食品的生產(chǎn)以預防疾病已成為食品營養(yǎng)研究的熱點領域之一[5]。讓學生理解和掌握這些食品營養(yǎng)學領域的最新理論和研究成果，有利于學生開闊視野、激發(fā)學習興趣、建立自主的學習習慣和方法，為其學術(shù)能力發(fā)展奠定專業(yè)理論基礎。

此外，更新充實的具體素材要按照為教學目的服務的原則進行甄選。在這方面，教師要處理好2個關系。一是處理好教學內(nèi)容更新補充與學時總數(shù)的關系。在學時數(shù)一定時，必須對授課內(nèi)容進行整合。首先，要精簡優(yōu)化授課內(nèi)容，刪除與其他課程重復的內(nèi)容，或以記憶性為主的知識點內(nèi)容，因為這些內(nèi)容完全適合學生自學，如在維生素、礦物質(zhì)等中，可刪去多個營養(yǎng)素的講解；其次，要確定講授重點，突顯食品營養(yǎng)學的特色，如可以把食物營養(yǎng)價值評價、食品在加工中的營養(yǎng)價值改變、食品營養(yǎng)價值提升技術(shù)等作為重點；最后，要處理好充實的內(nèi)容與教學重點的關系。當今食品營養(yǎng)學的前沿熱點與研究動態(tài)、新成果與新技術(shù)有很多，在引入這些內(nèi)容時應該有所選擇地聚焦于教學重點。

3.2構(gòu)建專業(yè)知識結(jié)構(gòu)，提煉研究方法，增強學生解決實際問題的能力

一門課程的教學內(nèi)容雖有多個章節(jié)，但整體上每門課程都有其科學的知識結(jié)構(gòu)和研究方法，教師要善于挖掘與研究，把這些貫穿于教材各章節(jié)中的基礎共性元素提煉出來并展示給學生[6]。在課程教學中，教師不僅要讓學生記住基礎知識點，而且更重要的是要找出教學內(nèi)容各章節(jié)的內(nèi)在聯(lián)系，讓學生掌握學科中具有共性思維特征的研究思路和方法，這樣才能幫助學生更好地理解課程的理論思想，建立完整而系統(tǒng)的知識結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好學科思維習慣。基于此，教師在“食品營養(yǎng)學”教學中要始終貫穿一個思路，就是如何把營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的“加工”過程（營養(yǎng)）向體外過程（加工）轉(zhuǎn)移？提煉的思考問題要綜合考慮營養(yǎng)物質(zhì)在這2個方面的不同、影響因素及如何聯(lián)系等。如對有關人群中的乳糖不耐癥問題，教師通過引導學生深入學習和理解乳糖在體內(nèi)的消化過程及其機理，啟發(fā)學生怎樣才能把這一體內(nèi)過程“拿”到體外的生產(chǎn)中來生產(chǎn)低乳糖乳制品，讓學生充分理解食品營養(yǎng)與加工的關系。又如，根據(jù)中鏈脂肪酸在體內(nèi)消化吸收的特點，引導學生仍然是從體內(nèi)、體外兩方面入手，思考如何研發(fā)適于脂類代謝困難特定人群的保健食品。這些理論聯(lián)系實際的、且?guī)в姓n程學習方法性的授課內(nèi)容，提高了學習分析解決問題的能力，也讓學生感受到了課程的魅力，深受學生的歡迎。

3.3合理設置教學內(nèi)容，培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識及創(chuàng)新能力

在教學過程中，教師引導學生理清研究對象的脈絡也是十分重要的。首先，教師在“食品營養(yǎng)學”教學內(nèi)容設置方面，縱向遵循“供-求-平衡”主軸布局?！肮奔锤黝愂澄餇I養(yǎng)價值及其特點，“求”即各類人群營養(yǎng)需求及其特點，“平衡”即在全面了解供求矛盾的基礎上，通過合理營養(yǎng)與平衡膳食達到解決供求矛盾的目的。其次，在主軸鏈的每一個點位上，橫向都采取了遞增展開的方式，如圍繞“供”，將教學內(nèi)容依次分為各類食物營養(yǎng)價值及其特點、食物營養(yǎng)價值評定、影響食物營養(yǎng)價值的因素、食物營養(yǎng)價值改進途徑等4個部分進行講授，這是一個使學生從對食物營養(yǎng)價值不僅要知其然，而且要知其所以然，到知其必然的一種布局思考。多年的教學實踐表明，以“供-求-平衡”為主軸，結(jié)合各點層層展開布局，具有課程特色，也有利于學生更好地掌握食品營養(yǎng)學課程的知識體系。

當今社會提倡創(chuàng)新，要求學生學會思考。教師在教學過程中，應深挖教材內(nèi)容，引導學生學會主動思考[7]。在授課過程中，教師注意通過引導學生思考、質(zhì)疑，培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識及創(chuàng)新能力。例如，在講解血糖生成指數(shù)概念時，教師引導學生思考為什么大米與蕎麥同是碳水化合物，它們的單位能值相同，但影響人體血糖水平的能力卻不同呢？與之相關的因素及其規(guī)律是什么？教師還應重點闡述了血糖生成指數(shù)提出的背景及其歷程，讓學生體會其中的思維火花。在教學中，教師還應注意經(jīng)常設疑，引導學生思考。如引導學生思考在鹵素族中，為什么氟、氯、碘均為人體需要的元素，而位置居中的溴卻不是呢？其可能的原因是什么？通過學生的回答，表明在教學內(nèi)容上多設疑問，對啟發(fā)學生的質(zhì)疑能力、發(fā)散思考和創(chuàng)新意識都會起到了很好的促進作用。

此外，教師要把課后作業(yè)納入教學內(nèi)容整體改革中，對課后作業(yè)的形式和內(nèi)容進行改革。通常，在教學過程中，教師都會在講解基礎知識后，布置相關作業(yè)以加深學生對知識點的理解。但相當部分的作業(yè)題是以加深記憶來鞏固知識，答案多在課本中且唯一，這很難引起學生的興趣和重視，不利于學生創(chuàng)新意識及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。對此，教師通過設置個性化作業(yè)，特別是增加實質(zhì)性題目，通過解決實際問題，增強學生對基本原理等的理解，并借此培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力。所謂個性化作業(yè)，就是在課程自建的題庫（動態(tài)的）中，學生可以根據(jù)自己的興趣愛好自主選擇作業(yè)題；所謂實戰(zhàn)性作業(yè)，即這些作業(yè)題均是教師在企業(yè)調(diào)研到的需要解決的問題。如結(jié)合食物營養(yǎng)價值評定，讓學生自擬評價葡萄籽油、蛋白粉的實驗設計方案；為企業(yè)提出利用豆渣、蝦頭研發(fā)保健產(chǎn)品的技術(shù)方案；對某補鈣奶粉進行營養(yǎng)標簽標注工作，包括工作方案的設計、需檢測指標及其檢測方法確定、指標標示等。學生通過這樣的練習，進一步深化了對基礎知識的理解，深切體會了食品營養(yǎng)學在食品學科的重要地位，并提升了他們分析解決問題的能力，創(chuàng)新意識和能力得到強化和提高。

4　結(jié)語

“食品營養(yǎng)學”課程的教學實踐結(jié)果表明，學生普遍認為該課程內(nèi)容新穎，極大地引發(fā)了學生的學習熱情；課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)布局貼近專業(yè)發(fā)展規(guī)律，使學生明白了食品營養(yǎng)學在食品科學體系中的位置及其與食品工藝學等的關系；教學內(nèi)容中有關食品營養(yǎng)學問題思考方法的總結(jié)，啟發(fā)了學生對本學科思維方法的理解；教學內(nèi)容中設置的許多知識點背景知識、研究歷程的介紹，對學生創(chuàng)新意識培養(yǎng)起到了促進作用；教學中設置的個性化實戰(zhàn)練習題等，對提高學生分析問題解決問題的能力具有重大作用。

此外，教學實踐使筆者切實感到，要做好教學內(nèi)容改革工作，一是教師要具有強烈的事業(yè)心和責任感，要在思想上認同，即教學內(nèi)容的科學、先進是提高教學質(zhì)量的本質(zhì)要求；二是教師要不斷學習，緊跟學科發(fā)展前沿，而且由于“食品營養(yǎng)學”涉及到“生理學”“生物化學”“食品化學”“食品工藝學”等多學科的知識，要求教師要具有較寬的知識面，并善于從中找到契合點；三是教師要多實踐，多與產(chǎn)業(yè)界聯(lián)系，多進行科研工作，多收集鮮活和典型的案例，并善于總結(jié)、轉(zhuǎn)化和充實到教學中；最后，教師一定要沉下心來，投入精力，潛心思考設置好教學內(nèi)容，唯有這樣，才能做好教學內(nèi)容改革、提高教學質(zhì)量的工作。

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中圖分類號：G643.2

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.020

文章編號：1671-9646（2016）06a-0069-04

收稿日期：2016-04-22

基金項目：天津商業(yè)大學教學改革項目（20141121）。

作者簡介：魯曉翔（1962— ），女，碩士，教授，研究方向為食品營養(yǎng)學、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

Optimize Teaching Content Improve Teaching Quality：Take the Reform of the Course of Food Nutrition(a)as an Example

LU Xiaoxiang，WANG Zhijuan，XUE Lu，LIU Jianhong，LIAN Xijun
（College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

Abstract：Food Nutrition is a professional basic course for food science major.It has a strong scientific and practical application.Nowadays，with the rapid development of the theory and technology of food nutrition，and the new ideas and new requirements of modern personnel training，the traditional teaching content of this course has not been able to meet the demand of higher education personnel training objectives.In this paper，the practice of curriculum reform，analyzing the current situation in the Food Nutrition courses teaching content，combining the characteristics of student learning，and starting from the new demands of contemporary personnel training，the reform of teaching content are discussed.

Key words：teaching reform；course construction；teaching content；teaching quality