張　　雷，張建新，李賽杰，洛　　曲，李春花，劉　　佩，曹智勇，周文利

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌　712100）

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傳統(tǒng)蒸面皮抗老化配方優(yōu)化研究

張雷，*張建新，李賽杰，洛曲，李春花，劉佩，曹智勇，周文利

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

摘要：蒸面皮是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，存在易老化、貨架期短等問(wèn)題。在蒸面皮中加入抗老化物質(zhì)可以延長(zhǎng)貨架期。以面粉為原料，根據(jù)對(duì)面皮品質(zhì)的不同需要選擇合適添加劑，并以質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)對(duì)其分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，期望能夠延長(zhǎng)貨架期。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，蒸面皮最佳食用膠為魔芋膠且添加量為0.2%，最佳淀粉為馬鈴薯且最佳添加量為3%。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉添加量3%，魔芋膠添加量0.2%。通過(guò)驗(yàn)證，確定貨架期延長(zhǎng)至5 d。

關(guān)鍵詞：蒸面皮；抗老化；貨架期

蒸面皮是人們最喜愛(ài)的民間傳統(tǒng)風(fēng)味小吃品種之一，但保藏過(guò)程中易老化。淀粉與非淀粉類親水性膠體是食品中兩類重要的組分，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，兩者通常被共同應(yīng)用于食品體系中，以起到控制水分流動(dòng)、提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性、簡(jiǎn)化加工工藝等作用[1]。近年來(lái)，質(zhì)構(gòu)儀逐漸被應(yīng)用于面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)工作中[2-3]，本試驗(yàn)采用物性測(cè)試儀對(duì)蒸面皮的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析，得到硬度、咀嚼性等7種指標(biāo)。主成分分析法是將多個(gè)指標(biāo)問(wèn)題轉(zhuǎn)換為較少的新指標(biāo)問(wèn)題，并且這些新的指標(biāo)既互不相關(guān)，又能綜合反映原指標(biāo)的一種分析方法[4]，且已經(jīng)在饅頭品質(zhì)中應(yīng)用[5]。目前對(duì)饅頭等的抗老化研究很多，對(duì)蒸面皮抗老化的研究尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道，因此本課題研究具有重要意義。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

小麥粉，陜西老牛面粉有限公司產(chǎn)品；馬鈴薯淀粉，凱宏淀粉有限責(zé)任公司產(chǎn)品；橡子淀粉，岐山橡子生產(chǎn)有限公司產(chǎn)品；糯米粉，廈門市泰和貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；醋酸酯淀粉，北京索萊寶生物科技有限公司產(chǎn)品；魔芋膠，湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司產(chǎn)品；瓜爾豆膠，印度瓜爾豆膠和化學(xué)公司產(chǎn)品；卡拉膠，湖南省瓊海市常青瓊脂廠產(chǎn)品；黃原膠，淄博中軒生化有限公司產(chǎn)品。

TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)，Stable Micro Systems公司產(chǎn)品；WK2102型電磁爐，美的電器股份有限公司產(chǎn)品。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1蒸面皮的制作工藝

和面→洗面→淀粉沉淀→排水→攪拌→制作（熟化）→蒸面皮成品。

1.2.2蒸面皮的感官評(píng)價(jià)

挑選8位經(jīng)簡(jiǎn)單培訓(xùn)的人員，對(duì)面皮色澤（10分），黏性（10分）、韌性（20）、適口感（25）、表觀狀態(tài)（25分）、光滑性（5）、味道（5分）進(jìn)行評(píng)分。

1.2.3蒸面皮質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA模式對(duì)蒸面皮進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。測(cè)定參數(shù)：采用P/6型探頭，測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)試中速度1.0 mm/s，測(cè)后速度1.0 mm/s，間隔5 s，觸發(fā)力5 g。每個(gè)樣品重復(fù)5～8次，取平均值。

1.2.4食用膠對(duì)成品蒸面皮的影響

食用膠與淀粉等其他多糖相配伍，具有良好的穩(wěn)定和增稠等特性，結(jié)合使用可以降低水分損失。以食用膠種類（黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠）和添加量（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%），以硬度（X1）、黏性（X2）、彈性（X3）、黏聚性（X4）、膠著性（X5）、咀嚼性（X6）、回復(fù)力（X7）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)定，確定最佳食用膠及其添加量。

1.2.5淀粉種類對(duì)成品蒸面皮的影響

通過(guò)單因素試驗(yàn)，添加不同食用淀粉（馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、橡子淀粉、醋酸酯淀粉）和淀粉添加量（0，2%，3%，4%，5%），評(píng)價(jià)方法同1.2.4，確定最佳淀粉種類及其添加量。

1.2.6正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，將不同淀粉種類與添加量和魔芋膠添加量分別選取3個(gè)水平進(jìn)行三因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.2.7蒸面皮新配方的感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)分析

市售標(biāo)準(zhǔn)蒸面皮的貨架期只有1 d，通過(guò)進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)（感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)分析），確定新配方蒸面皮的貨架期。

1.2.8數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0與Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1食用膠對(duì)蒸面皮的影響

食用膠對(duì)面皮的感官評(píng)分見(jiàn)表2。

表2　　食用膠對(duì)面皮的感官評(píng)分

由表2可知，魔芋膠整體評(píng)分最高，瓜爾豆膠次之。魔芋膠充分溶脹后可以更加均勻，具有較大的黏性，0.4%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的魔芋膠具有一定成膜性，可以形成一層多糖薄膜[6]。

食用膠對(duì)蒸面皮質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表3。

表3　　食用膠對(duì)蒸面皮質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，各組間和組內(nèi)硬度、黏性、膠著性、咀嚼性與種類和添加量差異顯著（p<0.05），各組間彈性、黏聚性沒(méi)有顯著差異（p>0.05），回復(fù)力整體有所減小，且差異顯著（p<0.05）。蒸面皮添加不同食用膠后質(zhì)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，魔芋膠添加量為0.2%～0.4%時(shí)，蒸面皮的質(zhì)構(gòu)變化顯著，結(jié)合感官評(píng)分，選取0.2%～0.4%的魔芋膠進(jìn)行后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)。通過(guò)比較，魔芋膠添加量為0.2%與市售標(biāo)準(zhǔn)品最接近，故單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳食用膠為魔芋膠且添加量為0.2%。

2.2淀粉對(duì)蒸面皮的影響

淀粉對(duì)蒸面皮的感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4　淀粉對(duì)蒸面皮的感官評(píng)分

由表4可知，馬鈴薯淀粉和醋酸酯淀粉評(píng)分最高，糯米粉次之。

淀粉對(duì)蒸面皮質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表5。

表5　　淀粉對(duì)面皮質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可知，淀粉添加量和淀粉種類對(duì)蒸面皮質(zhì)構(gòu)影響顯著，添加不同淀粉之后回復(fù)力整體均有所減小，硬度、黏度、膠著性、黏聚性和咀嚼性與其他添加量差異顯著（p<0.05），各組間彈性沒(méi)有顯著差異（p>0.05）；而硬度、黏度、膠著性、咀嚼性均在4%添加量時(shí)達(dá)到最高值，在2%時(shí)為最小值。綜合感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析，對(duì)蒸面皮影響由強(qiáng)到弱順序?yàn)榇姿狨サ矸?、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、橡子淀粉，且添加量在2%～4%時(shí)影響最大。故選取醋酸酯淀粉、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉進(jìn)行后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)。通過(guò)比較，馬鈴薯淀粉添加量為3%與市售標(biāo)準(zhǔn)品最接近，故最佳淀粉與添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果為馬鈴薯淀粉添加量3%。

2.3正交試驗(yàn)結(jié)果

（1）各組蒸面皮的質(zhì)構(gòu)變化。

正交試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　　正交試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

對(duì)質(zhì)構(gòu)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計(jì)算[7-8]。

相關(guān)矩陣見(jiàn)表7。

表7 相關(guān)矩陣

由表7可知，硬度與黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)力這幾個(gè)指標(biāo)存在著極其顯著的關(guān)系，與黏附性、彈性存在著顯著關(guān)系，許多變量之間存在著直接的相關(guān)性，即在一定程度上各指標(biāo)的信息有所重疊，無(wú)法準(zhǔn)確地反映品質(zhì)變化，所以用主成分分析法對(duì)蒸面皮進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。

運(yùn)用SPSS 18.0對(duì)表7進(jìn)行主成分特征值分析。

相關(guān)矩陣的特征值與貢獻(xiàn)率見(jiàn)表8。

表8　　相關(guān)矩陣的特征值與貢獻(xiàn)率

主成分個(gè)數(shù)提取原則為主成分對(duì)應(yīng)的特征值大于1的前m個(gè)主成分。從上表中可以看出，第一主成分（Z1）、第二主成分（Z2）的方差貢獻(xiàn)率分別為59.996%，23.777%，2個(gè)主成分的方差累計(jì)總和為83.773%，可以反映蒸面皮的主品質(zhì)。因此，選取Z1，Z2為主成分進(jìn)行分析。

為了得到7個(gè)指標(biāo)分別對(duì)2個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率,對(duì)其進(jìn)行因子載荷分析。

2個(gè)的因子載荷主成分見(jiàn)表9。

表9　2個(gè)的因子載荷主成分

將表9中的因子載荷與標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)相乘，可以得到成分表達(dá)式：

Z1=0.961ZX1+0.153ZX2+0.747ZX3-0.240ZX4+0.947ZX5+0.869ZX6-0.086ZX7.

Z2=-0.040ZX1-0.856ZX2+0.493ZX3-0.859ZX4-0.151ZX5+0.412ZX6+0.857ZX7.

以每個(gè)主成分所對(duì)應(yīng)的特征值占所提取主成分總特征值之和的比例作為權(quán)重，計(jì)算主成分綜合模型：Z=0.824 8Z1+0.175 2Z2。利用此數(shù)學(xué)模型，得到蒸面皮的主成分得分（Z值）表。

主成分得分見(jiàn)表10。

表10 主成分得分

由表10可知，第3組Z值最大，即醋酸酯淀粉添加量為4%，魔芋膠添加量為0.4%的蒸面皮評(píng)分最高。

（2）各組蒸面皮感官評(píng)定正交分析。

感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表11。

表11　　感官評(píng)分結(jié)果

由表11可知，3個(gè)因素對(duì)蒸面皮感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)榈矸鄯N類>淀粉添加量>魔芋膠添加量。感官得分正交試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以看出，A2B2C1為最佳組合，即選用馬鈴薯淀粉3%，魔芋膠0.2%。

根據(jù)極差分析結(jié)果為最佳組合A2B2C1，而正交試驗(yàn)通過(guò)9組綜合對(duì)比所得較優(yōu)組合為A1B3C3，且魔芋膠添加量對(duì)試驗(yàn)影響較小，綜合考慮經(jīng)濟(jì)、低消耗、較高品質(zhì)原則選用A2B2C1為最佳組合，即選用馬鈴薯淀粉3%，魔芋膠0.2%。

2.4正交優(yōu)化出蒸面皮新配方的感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)分析

市售標(biāo)準(zhǔn)蒸面皮貨架期為1 d。通過(guò)以上試驗(yàn)，確定出最佳淀粉為馬鈴薯淀粉，添加量為3%；最佳食用膠為魔芋膠，添加量為0.2%。通過(guò)對(duì)新配方蒸面皮進(jìn)行抽真空包裝，預(yù)測(cè)新配方蒸面皮的貨架期。

（1） 蒸面皮新配方不同天數(shù)感官評(píng)定結(jié)果的變化。

不同天數(shù)蒸面皮感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表12。

真空包裝蒸面皮常溫條件下貯藏，每天取樣并進(jìn)行感官評(píng)定。由表12可知，不同天數(shù)蒸面皮的感官評(píng)定表中包括色澤、味道等7項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，從顏色、味道、口感、咀嚼性等方面對(duì)蒸面皮進(jìn)行綜合分析。感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)表明，隨著天數(shù)遞增，評(píng)分依次減小，第6天變化最為明顯。

（2）蒸面皮新配方不同天數(shù)質(zhì)構(gòu)結(jié)果的變化。真空包裝蒸面皮常溫條件下貯藏，每天取樣并測(cè)定其TPA值。

不同天數(shù)蒸面皮的質(zhì)構(gòu)見(jiàn)表13。

表12　　不同天數(shù)蒸面皮感官評(píng)價(jià)

由表13可知，存放6 d真空包裝蒸面皮的膠著性、咀嚼性和彈性均隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，其中硬度和彈性變化的幅度不明顯。因?yàn)檎裘嫫こ刭A藏期間，其凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其表皮彈性降低，但是表皮硬度沒(méi)有增加，這主要是由于本研究中采用的真空包裝材料隔水隔氣性能優(yōu)良。

表13　　不同天數(shù)面皮的質(zhì)構(gòu)

3　結(jié)論

感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，魔芋膠添加量為0.3%的評(píng)分最高，醋酸酯淀粉添加量為3%的評(píng)分最高，橡子淀粉、糯米淀粉、馬鈴薯淀粉、醋酸酯淀粉的評(píng)分依次升高。質(zhì)構(gòu)分析表明通過(guò)單因素試驗(yàn)，同時(shí)與市售標(biāo)品對(duì)照，確定馬鈴薯淀粉最佳添加量為3%，魔芋膠添加量為0.2%。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，采用醋酸酯淀粉添加量4%，魔芋膠添加量0.4%，蒸面皮的品質(zhì)最好；通過(guò)感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)得出，采用馬鈴薯淀粉添加量3%，魔芋膠添加量0.2%，蒸面皮的品質(zhì)最好，綜合考慮經(jīng)濟(jì)、低消耗、較高品質(zhì)原則選用馬鈴薯淀粉添加量3%、魔芋粉添加量0.2%為最佳組合。通過(guò)對(duì)蒸面皮新配方的驗(yàn)證，貨架期延長(zhǎng)至5 d，大大提高了貯藏時(shí)間，為蒸面皮工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

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中圖分類號(hào)：TS223.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.009

文章編號(hào)：1671-9646（2016）06a-0028-05

收稿日期：2016-05-04

作者簡(jiǎn)介：張雷（1990— ），男，碩士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。

*通訊作者：張建新（1959— ），男，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全及標(biāo)準(zhǔn)化。

Research on the Traditional Steamed Wrappers Anti-aging Formula Optimization

ZHANG Lei，*ZHANG Jianxin，LI Saijie，LUO Qu，LI Chunhua，LIU Pei，CAO Zhiyong，ZHOU Wenli
（College of Food Science and Engineering，Northwest A＆F University，Yangling，Shaanxi 712100，China）

Abstract：Steamed wrappers is one of the traditional food of China.But it has the problems such as aging，short shelf life.Add anti-aging substance in steamed wrappers can extend the shelf life.This experiment with flour as raw material，according to different need to choose suitable additives on the quality of the wrappers，and quality and structure parameters as the index to the single factor and orthogonal experiments respectively，expect to extend the shelf life.Single factor results show that the steamed wrappers best edible gum as konjac gum and adding amount is 0.2%，the best for potato starch and the optimum adding amount is 3%.Orthogonal experimental results for the potato starch 3%，konjac gum 0.2%.Through the results of the orthogonal，the shelf life extension to 5 d.

Key words：steamed wrappers；anti-aging；shelf life