李建婷，張曉丹，秦　　丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙　410128）

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我國柑橘類果酒的研究現(xiàn)狀

李建婷，張曉丹，*秦丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128）

摘要：我國是柑橘生產(chǎn)大國，柑橘品種豐富，其加工產(chǎn)品種類也在日漸增多。近年來，我國對柑橘類果酒進行了一系列研究，并取得一定成果。通過介紹我國柑橘的生產(chǎn)和加工現(xiàn)狀，詳細闡述了柑橘類果酒在發(fā)酵工藝、脫苦技術(shù)、澄清技術(shù)等方面的研究現(xiàn)狀，為進一步研究柑橘類果酒提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：柑橘；果酒；研究現(xiàn)狀

柑橘是世界最重要的經(jīng)濟作物和國際農(nóng)產(chǎn)品與加工品之一，也是國際貿(mào)易上第一大的水果。我國是柑橘的主要原產(chǎn)國之一，也是世界上栽培柑橘最早的國家。柑橘是我國南方的主要水果，近10年的栽培面積在飛速發(fā)展，柑橘的供應(yīng)情況也發(fā)生了很大的改變，但是由于柑橘種類的結(jié)構(gòu)性過剩，有時會出現(xiàn)鮮果滯銷等情況，從而造成一定的經(jīng)濟損失。所以，除了需要做好保鮮、貯藏、運輸?shù)墓ぷ髦狻⑦€必須大力發(fā)展柑橘果品的加工產(chǎn)品，如柑橘罐頭、柑橘汁、柑橘蜜餞、柑橘釀酒等多樣化的產(chǎn)品，從而減小柑橘鮮銷的壓力、增加產(chǎn)品附加值，達到以多種渠道消化果品和調(diào)節(jié)豐缺、延長產(chǎn)業(yè)鏈、滿足消費者等的多方面需要。目前，我國柑橘罐頭工業(yè)和柑橘果汁工業(yè)發(fā)展較好，而柑橘果酒卻未能實現(xiàn)工業(yè)化上市。本文綜述了柑橘類果酒的研究現(xiàn)狀，為進一步發(fā)展柑橘類果酒的工業(yè)化提供參考依據(jù)。

1　我國柑橘生產(chǎn)現(xiàn)狀

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前全球約有150個國家生產(chǎn)柑橘。柑橘作為全球最大宗水果，也是我國生產(chǎn)規(guī)模最大的水果種類，2012年我國柑橘栽培面積、產(chǎn)量分別達230.63× 104hm2和3 167.80×104t，分別占我國水果生產(chǎn)的19.00%和 20.97%，占全球柑橘生產(chǎn)的 27.35%和24.14%，中國成為全球最大的柑橘生產(chǎn)國。近10年來，我國柑橘栽培面積和年產(chǎn)量年均增幅分別為4.87%和10.03%，其中栽培面積增幅由2003年前的5%以上下降到2012年的 0.79%，產(chǎn)量增幅則在4.92%～15.00%波動，呈現(xiàn)出栽培面積遞減、單產(chǎn)提高的良好態(tài)勢[1]。柑橘栽培面積和產(chǎn)量的提高，為柑橘類產(chǎn)品的工業(yè)化提供了豐富的原料，奠定了良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

2　我國柑橘加工利用情況

柑橘加工產(chǎn)品種類較多、產(chǎn)量大，居各類水果的前列，主要加工制品有柑橘汁、橘片罐頭、柑橘酒、柑橘糖制品、精油等。營養(yǎng)豐富、酸甜可口的柑橘汁是世界上最受歡迎、貿(mào)易量最大的果汁產(chǎn)品，大約占據(jù)了全球2/3的果汁市場[2]。橘片罐頭是我國柑橘加工一個非常重要的項目，其加工量占柑橘加工的80%以上。柑橘皮渣的綜合利用也是柑橘工業(yè)研究的一個重點，綜合利用皮渣不僅能充分使用資源，而且還能提高柑橘產(chǎn)品附加值。但是，目前我國對柑橘皮渣綜合利用的研究還處于起步階段，對柑橘的加工利用也還有很大的發(fā)展空間。

3　我國柑橘類果酒研究現(xiàn)狀

近年來，我國柑橘產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，柑橘產(chǎn)量也增長較快，柑橘鮮果市場日漸飽和，所以有必要進行柑橘的深加工，尋求新的方式對柑橘果品加以利用，從而合理利用資源，達到最大的經(jīng)濟效益。早在1987年，國家就提出要大力開發(fā)多規(guī)格、多品種、多檔次的果酒，而柑橘果酒具有良好的開發(fā)潛力和較廣闊的市場。柑橘果酒是以含糖量高的柑橘品種為原料，經(jīng)過發(fā)酵等工藝而加工成的水果飲料酒。我國柑橘果類資源比較豐富，品質(zhì)優(yōu)良且價格實惠，用柑橘釀酒，不僅不會破壞原有的營養(yǎng)成分，而且釀造的酒口感好、酒香濃郁，對人們身體有較多的好處，具有防衰抗老、養(yǎng)顏潤肺、補肝安神等效果[3]。

3.1發(fā)酵工藝參數(shù)研究

近10年來，面對柑橘產(chǎn)量的快速增長，柑橘類果酒的研究也越來越得到重視和支持，目前也取得一些較優(yōu)秀的成果。陳清嬋等人[4]以荊門地區(qū)蜜橘為原料、果酒酵母為釀造菌種，發(fā)酵生成橘子酒。試驗得出橘子酒最佳工藝參數(shù)，即在橘汁和水的配比10∶9，可溶性固形物20°Bx，SO2添加量80 mg/L，接種量3.0 g/L，pH值3.8的條件下，發(fā)酵的橘子酒具有較好的色澤和風(fēng)味。

何鋼等人[5]以四川橘為原料，對橘子果酒發(fā)酵工藝參數(shù)進行優(yōu)化，比較2株果酒酵母的發(fā)酵性能（果酒酵母菌株1和果酒酵母菌株2分別從成熟葡萄表皮和鴨梨表皮經(jīng)分離、純化獲得）。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵菌株為果酒酵母菌株1，影響橘子果酒感官品質(zhì)的各因素主次順序為發(fā)酵溫度>酵母接種量>初始糖度>初始pH值，結(jié)合酒精度和感官綜合評分控制酵母接種量為6%，主發(fā)酵溫度為21℃，初始糖度為20%，初始pH值為3.4的條件下，選用果酒酵母菌株1發(fā)酵新鮮橘子全汁，可以獲得色澤鮮艷、口感適宜的橘子果酒。

孫美玲等人[6]研究活性酵母的接種量、裝液量及發(fā)酵溫度對果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果表明發(fā)酵溫度25℃，活性酵母接種量10%，裝液量為釀制設(shè)備容積的2%時為最優(yōu)化條件。

萬萍等人[7]對柑橘酒發(fā)酵條件進行了研究。采用單因素試驗找出發(fā)酵pH值、接種量和溫度的最佳條件，再用正交試驗進行進一步的優(yōu)化。結(jié)果表明，在接種量12%，pH值3.8，溫度25℃的條件下發(fā)酵5 d，酒精度達到11.24%。

楊香玉等人[8]采用甜橙鮮果汁經(jīng)酒精發(fā)酵工序釀制甜橙果酒，SO2添加量60 mg/L，通過單因素試驗和正交試驗得到了酒精發(fā)酵優(yōu)化條件為釀酒高活性干酵母添加量0.15%，初始糖度23%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間144 h，果酒酒精度為12.8%，陳釀3～4個月。在此條件下可得酒體呈橙黃色，清亮透明，有獨特宜人的甜橙果香和純正的酒香及口感愉悅的甜橙果酒。

3.2柑橘酒脫苦工藝研究

我國柑橘類果酒的生產(chǎn)規(guī)模較小，且很多是家庭式釀造生產(chǎn)，或者生產(chǎn)柑橘味配制酒，柑橘類果酒一直沒能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)上市。探究原因，主要在于柑橘類果酒的苦味比較重，其特有的苦味令消費者較難接受，從而影響了柑橘類果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也使柑橘類水果在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用受到了制約。經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，柑橘酒中的苦味主要來自于柑橘汁中的柚皮苷和檸檬苦素，所以如何減少柑橘汁中的柚皮苷、檸檬苦素含量便成為柑橘酒脫苦工藝中研究的重點內(nèi)容。此外，柑橘酒發(fā)酵及陳釀過程中染上雜菌也會產(chǎn)生苦味[9]。有效脫除柑橘酒中的苦味，使柑橘酒具有更好的口感，更利于柑橘酒的推廣和發(fā)展。

目前，柑橘汁脫苦的方法有很多，主要方法有吸附法脫苦、生物技術(shù)法脫苦（如酶法脫苦）、添加苦味抑制劑法、基因工程脫苦法、分離技術(shù)脫苦法、代謝脫苦法、加熱或改善榨汁方法等脫苦方法。

3.2.1吸附法脫苦

吸附法是利用各種吸附劑，有選擇性地吸附并脫除產(chǎn)品中的苦味物質(zhì)，經(jīng)常使用的吸附劑有硅膠、活性炭、吸附樹脂、活化硅酸鎂、離子交換樹脂、木質(zhì)吸附劑等。

孫志高等人[10]研究了利用吸附樹脂脫除橙汁苦味的技術(shù)，并精心篩選出了優(yōu)良的國產(chǎn)樹脂，研究發(fā)現(xiàn)大孔吸附樹脂可脫除70%以上的檸檬苦素，對柚皮苷的脫除率可達到80%以上。對于檸檬苦素和柚皮苷這2種苦味成分的脫除，大孔吸附樹脂的效果明顯好于離子交換樹脂。萬萍等人[11]把有苦味的柑橘汁經(jīng)過澄清，用0.3%的活性炭，在室溫下脫苦30 min，再使用過濾或者離心的方法把活性炭分離出來，可以完全脫除柑橘汁中的苦味。高彥祥等人[12]研究了8種大孔吸附樹脂對橙汁中柚皮苷、檸檬苦素的靜態(tài)吸附和解吸過程，其中Y7對柚皮苷和檸檬苦素的靜態(tài)飽和吸附率均達到100%，吸附平衡時間為4 h，吸附效果最佳，能有效減少橙汁中的苦味物質(zhì)并未破壞其營養(yǎng)成分。李嗣彪等人[13]經(jīng)過試驗采用LSA-600型樹脂柱使酒體循環(huán)與樹脂接觸10 min，再添加0.05%的β-環(huán)狀糊精，取得了較好的脫苦效果。

3.2.2酶法脫苦

利用柚皮苷酶對柚皮苷進行水解，生成不含苦味物質(zhì)的方法即為酶法脫苦。使用酶法脫苦的優(yōu)點是專一性強、操作簡單方便，而且對柑橘果汁的營養(yǎng)成分和風(fēng)味沒有較多的破壞、成本低、效果好，是目前較為理想的脫苦方法。王鴻飛等人[14]利用柚皮苷酶對柑橘類果汁進行脫苦研究，結(jié)果表明在果汁pH值3.0～3.5，果汁溫度45～70℃時，柚皮苷酶最小用量0.5 g/L，最短作用時間60 min，脫苦率超過85%。單揚等人[15]使用復(fù)合酶制劑，進行柑橘發(fā)酵酒脫苦研究，研究得出柑橘酒最佳脫苦條件為溫度50℃，pH值4，Naringinase和Sumizyme C各加0.1%，溶解保溫2 h，脫苦效果好，營養(yǎng)成分損失小，同時又不影響柑橘酒風(fēng)味。

3.2.3其他方法脫苦

添加苦味抑制劑和分離技術(shù)脫苦在柑橘酒脫苦中也是研究較多的方法。在柑橘汁中加入蔗糖、新橙皮苷雙氫查耳酮等甜味劑[16]后，可增大某些苦味物質(zhì)的苦味閾值，從而減少果酒苦味，獲得較好的風(fēng)味。β-環(huán)狀糊精是一種良好的苦味抑制劑，柑橘汁種類不同，其添加量也不同，一般為0.3%～0.5%，不超過1%，以避免重新析出苦味物質(zhì)。徐仲偉等人[17]發(fā)現(xiàn)β-環(huán)狀糊精對檸檬苦素和柚皮苷的脫除效率較高，脫除率分別為49.1%和47.8%。隨著膜分離技術(shù)和超臨界CO2萃取技術(shù)的快速發(fā)展，在柑橘汁脫苦上也廣泛使用分離技術(shù)。如可用超濾的方法替代離心，同時在果汁中加入樹脂吸附分離懸浮體，從而脫除苦味前期物質(zhì)[18]。

3.3柑橘酒澄清工藝研究

果酒進入到陳釀階段，酒中的蛋白質(zhì)和單寧形成締合物，在酒中逐漸析出，容易造成果酒渾濁[19]。而在酒類生產(chǎn)中，酒的澄清度、穩(wěn)定性、色度等對產(chǎn)品品質(zhì)很重要，同時隨著消費者對果酒品質(zhì)的要求越來越高，果酒澄清技術(shù)也得到了較大的提升。經(jīng)過對其他果酒澄清技術(shù)的研究，如葡萄酒、柿酒等，得到較多的果酒澄清方法，包括自然澄清法、冷凍澄清法、澄清劑澄清法、加酶澄清法、熱處理澄清法等[20]。其中，操作相對比較容易、澄清效果較好、穩(wěn)定性[21]高的是澄清劑澄清法。常用的澄清劑有明膠、蛋清、藻朊酸鹽、酪蛋白、二氧化硅膠液、皂土、果膠酶、蛋白、植源膠等[22-23]。

目前，國內(nèi)對柑橘酒的澄清工藝進行了大量的研究，取得了較優(yōu)的成果。簡清梅等人[24]采用單一澄清劑明膠、果膠酶、皂土、硅藻土在冷處理（4℃）和室溫條件下進行關(guān)于橘子發(fā)酵原酒的澄清處理試驗，結(jié)果顯示，不同質(zhì)量濃度的澄清劑對橘子發(fā)酵原酒的處理效果均顯著，相對于果膠酶、明膠和皂土的澄清效果，硅藻土的澄清效果不好；冷處理的澄清效果優(yōu)于室溫處理。正交試驗結(jié)果表明，復(fù)合澄清劑的澄清效果優(yōu)于單一澄清劑。加入復(fù)合澄清劑（0.8 g/L果膠酶、0.7 g/L明膠、2.5 g/L皂土），在冷處理（4℃）下靜置48 h后，得到的酒體澄清度最好，達到98.0%，且酒體色澤明快、清澈明亮，橘子發(fā)酵原酒的風(fēng)味不變。夏兵兵等人[25]通過冷處理和添加不同的澄清劑對橘子果酒的澄清效果進行研究，結(jié)果表明澄清效果依次為0.085 g/L明膠>0.2 g/L硅藻土>0.7 g/L皂土>0.15 g/L果膠酶>冷處理（0～2℃），并且不同澄清處理方式對橘子果酒的總酸、酒精度和殘?zhí)菐缀鯚o影響。張超等人[26]為了提高柑橘果酒的澄清效果，通過常溫自然澄清、加熱處理及不同澄清劑處理的方式，探索了不同處理方式對柑橘果酒的澄清效果影響。研究結(jié)果表明，對柑橘果酒澄清能起到一定作用，但澄清效果不明顯的是自然澄清和加熱處理的方法；而殼聚糖、硅藻土、PVPP這3種澄清劑對柑橘果酒具有較好的澄清效果。綜合考慮柑橘果酒的澄清效果、酒體的穩(wěn)定性、濾過性等因素，使用0.4%的硅藻土和0.04%的PVPP，可很好地澄清柑橘果酒，而且澄清后過濾速度快、酒體的穩(wěn)定性較好，所以是柑橘果酒的良好澄清劑。

3.4其他相關(guān)工藝研究

甲醇是果酒發(fā)酵產(chǎn)生的有毒副產(chǎn)物，對人體血管有麻痹作用，含量過高會引起慢性中毒，甚至?xí)?dǎo)致失明[27]。顏雪輝等人[28]通過試驗得出果膠酶、CaCl2和蔗糖的含量分別為40 mg/L，1.1 g/L，180 g/L時，柑橘酒中甲醇含量由150.48 mg/L降低到15 mg/L。黃六斌等人[29]進行了柑橘酒釀造過程中香氣成分變化的研究，通過固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)分析柑橘汁與柑橘酒的香氣成分及其變化趨勢。結(jié)果表明，柑橘汁的香氣物質(zhì)主要是烯類和酯類；隨著釀造過程的進行，烯類物質(zhì)逐漸減少，到了發(fā)酵后期，烯類物質(zhì)幾乎消失；酯類物質(zhì)隨著釀造的進行逐漸增加，醇類是先上升后下降，然后呈平穩(wěn)趨勢；酚類、酮類、醛類含量都較少，而且在發(fā)酵、貯藏過程中沒有太大變化。陳茂彬等人[30]以從柑橘自然發(fā)酵液中分離得到的酵母為出發(fā)菌，通過初篩及發(fā)酵瓶復(fù)篩，篩選得酵母菌株GJ-17，該酵母的最適pH值生長范圍為3.2～4.2，最適生長溫度為28℃，耐酒精能力較高，可達到16%Vol。其在柑橘汁發(fā)酵中發(fā)酵能力較強，殘?zhí)禽^低，產(chǎn)生酒精度較高，產(chǎn)生香味較好，可以當(dāng)作獨立的發(fā)酵菌株，為柑橘果酒提供了較好的發(fā)酵酵母。

4　結(jié)語

目前，國內(nèi)對柑橘類果酒的發(fā)酵工藝、脫苦技術(shù)、澄清技術(shù)等方面都進行了大量的研究，且取得了一定的成果，但都還停留在實驗室階段，并未對柑橘類果酒進行大批量的工業(yè)化生產(chǎn)，市面上也難以買到真正的柑橘類果酒，且一般為家庭式制作的低檔次柑橘類果酒。而當(dāng)下隨著國家酒業(yè)政策的改變，高度酒轉(zhuǎn)變?yōu)榈投染?，勾兌浸泡酒轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵型酒，高營養(yǎng)、低酒度的柑橘類果酒將具有廣闊的開發(fā)潛力和較好的發(fā)展前景，所以柑橘類果酒還需進一步研究，爭取早日實現(xiàn)柑橘類果酒工業(yè)化生產(chǎn)，使柑橘類果酒走向?qū)I(yè)化，迎來屬于自己的一片天空。參考文獻：

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中圖分類號：TS262.7

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.018

文章編號：1671-9646（2016）06a-0062-04

收稿日期：2016-04-19

作者簡介：李建婷（1994— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

*通訊作者：秦丹（1972— ），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工領(lǐng)域教學(xué)科研。

Research Status of Citrus Wine in China

LI Jianting，ZHANG Xiaodan，*QIN Dan
（College of Food Science，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Abstract：China is the citrus production power，the varieties of citrus are abundant.Its processing product categories are also increasing.In recent years，our country has carried out a series of studies of citrus fruit wine，and has got good results.The present situations of citrus'produce and utilization are introduced briefly，research status of citrus wine in fermentation process，debitterness technology，clarification technology etc，are discussed in detail.It will certainly provide reference for researching citrus wine.

Key words：citrus；fruit wine；research status