李宜聰，章華偉，王瀚棟，金天屹，倪佳俊，李學(xué)鳳，白雪蓮

（1.杭州師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江杭州　310036；2.浙江工業(yè)大學(xué)藥學(xué)院，浙江杭州　310014）

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蟲草功能食品的研究進(jìn)展與展望

李宜聰1，章華偉2，王瀚棟1，金天屹1，倪佳俊1，李學(xué)鳳1，*白雪蓮1

（1.杭州師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310036；2.浙江工業(yè)大學(xué)藥學(xué)院，浙江杭州310014）

摘要：冬蟲夏草是我國民間慣用的一種名貴滋補(bǔ)藥材，其營養(yǎng)成分高于人參，可入藥，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。冬蟲夏草可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，滋補(bǔ)肺腎，對肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用。由于野生蟲草成品的價(jià)格相對較高，市場接受程度低。而通過對蟲草進(jìn)行人工培養(yǎng)，加工成功能性食品，并保留其活性物質(zhì)，使該食品具有一定的保健作用，可使其更易于被市場接受。通過概述蟲草功能食品的開發(fā)現(xiàn)狀，預(yù)測了蟲草功能性食品在我國的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：冬蟲夏草；功能性食品；加工

0　引言

冬蟲夏草為麥角菌科真菌冬蟲夏草菌（Cordyceps sinensis(Berk.)Sacc.），為寄生在蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲上的子座和幼蟲尸體的干燥復(fù)合體，是我國特有的名貴藥用真菌，主產(chǎn)于西藏、青海、四川、云南、貴州等海拔3 000～5 000 m的高山草甸之中。冬蟲夏草有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能、抗腫瘤、抗疲勞等多種功效。因其對生長環(huán)境的要求相對苛刻，造成了資源稀缺、市場售價(jià)高昂。因此，對蟲草進(jìn)行人工培養(yǎng)逐漸有擴(kuò)大化的趨勢。近年來，我國蟲草人工培育技術(shù)逐漸成熟，產(chǎn)業(yè)化規(guī)模不斷擴(kuò)大，為蟲草多糖功能食品的研發(fā)與推廣奠定了基礎(chǔ)[1-2]。

1　蟲草產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國古代將蟲草用于健體強(qiáng)身、防病療疾，近年來人們則更偏重于保健理念，這也使得冬蟲夏草價(jià)格極為高昂[3]。由于蟲草的食用價(jià)值和藥用價(jià)值被不斷研究發(fā)現(xiàn)，其市場需求量大幅度增加。而野生蟲草的資源較為稀缺，隨著蟲草人工培養(yǎng)的擴(kuò)大化，我國蟲草加工企業(yè)數(shù)量逐年增多。這些企業(yè)通過與大學(xué)或科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，采取一系列現(xiàn)代化的科技工藝，來提高蟲草中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。蟲草銷售已經(jīng)形成了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，年生產(chǎn)總值近300億元。

1.1枇杷葉蛹蟲草黃酒

枇杷葉中含有的黃酮類化合物具有降血糖、抗癌、抗氧化、抗病毒等作用，其中含有的三萜酸類以及倍半萜類成分具有抗炎、降血糖、抗病毒以及抗癌的活性。利用蛹蟲草的固體培養(yǎng)殘基作為黃酒釀造的原料之一，再加入枇杷葉釀制成枇杷葉蛹蟲草黃酒，既保留了蟲草的活性物質(zhì)，又融入了枇杷葉的保健成分，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了資源的高效利用，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合[2-4]。符合國際酒類的消費(fèi)趨勢，又順應(yīng)了國家提倡的酒類發(fā)展方向。

1.2蟲草多糖保健茶飲料

從蟲草中提取的蟲草多糖，具有提高人體免疫功能以及調(diào)節(jié)血糖的功效。制取蟲草多糖提取物，并輔以杭白菊、紅棗、檸檬、甘草和蜂蜜來提升茶飲料的口感及營養(yǎng)價(jià)值，通過水浸提、過濾澄清、組分調(diào)配等工藝制備純天然的蟲草多糖保健茶飲料。該新型復(fù)合飲料具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值較高的特點(diǎn)[5-6]。

1.3蟲草多糖蘋果果醋

研究發(fā)現(xiàn)，蟲草多糖是冬蟲夏草的主要活性成分之一，具有抗腫瘤、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降血糖以及血脂等諸多藥理功效，對于內(nèi)分泌、心血管、胃腸道、呼吸系統(tǒng)等存在的相關(guān)疾病，具有潛在的治療作用。同時(shí)，蟲草多糖具有良好的pH值適應(yīng)性，因此蟲草多糖正在逐漸被廣泛應(yīng)用于各種功能性食品的加工。果醋在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的維生素、礦物質(zhì)以及黃酮類物質(zhì)等，具有減輕疲勞、美容等保健作用。從蛹蟲草的子實(shí)體中提取出蟲草多糖，再以蘋果作為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵制備成蘋果果醋的原液，再經(jīng)調(diào)配，制備成蟲草多糖蘋果果醋，兼有蟲草多糖及果醋的保健功效[7]。

2　蟲草產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.1對冬蟲夏草的研究有限，阻礙了蟲草產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展

對冬蟲夏草分類不明確，導(dǎo)致其產(chǎn)業(yè)使用的菌種極其混亂；蟲草活性組分不明、作用機(jī)制不清、產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不合理，直接影響了蟲草產(chǎn)業(yè)的市場拓展；不同分類方法使得部分蟲草命名產(chǎn)生了較大的變化，使蟲草企業(yè)對蟲草產(chǎn)品的細(xì)化產(chǎn)生了一定的困擾；部分蟲草還具有毒性，因此對大量野生蟲草資源是否可食用的檢測迫在眉睫[8-9]。

2.2蟲草行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平參差不齊

相關(guān)研究不足、蟲草產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平不一、沒有相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、管理部門提供的建議和咨詢以及管理?xiàng)l例的不足等因素，不僅導(dǎo)致學(xué)術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展之間的不和諧，同時(shí)嚴(yán)重限制了蟲草的國際交流和蟲草產(chǎn)業(yè)國際化進(jìn)程?？茖W(xué)研究、產(chǎn)業(yè)以及管理部門亟待有效溝通和協(xié)調(diào)[10]。

2.3不同學(xué)科對蟲草的認(rèn)識(shí)不同

不同的學(xué)科對蟲草認(rèn)識(shí)的不同導(dǎo)致多年來真菌分類學(xué)和中藥學(xué)研究人員在許多問題上的分歧，由于過度強(qiáng)調(diào)蟲草菌的隸屬關(guān)系，目前的學(xué)術(shù)研究、技術(shù)報(bào)告、產(chǎn)品和專利不論是天然蟲草還是培養(yǎng)的蟲草菌所用的拉丁名稱相同，給研究和應(yīng)用造成了混亂，并對蟲草產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了顯著的負(fù)面影響。

2.4蟲草功能食品在生產(chǎn)中的問題

蟲草深加工產(chǎn)品在我國發(fā)展勢頭迅猛，但由于蟲草價(jià)格較高，且發(fā)酵技術(shù)并沒有形成大規(guī)模的產(chǎn)量，這使得蟲草深加工產(chǎn)品無法在我國形成發(fā)達(dá)的市場，怎樣在生產(chǎn)過程中降低成本是迫在眉睫的問題[11]。

3　新技術(shù)的應(yīng)用

蟲草菌液體深層發(fā)酵法、蟲草固體栽培工藝等的推廣及優(yōu)化，不僅保護(hù)了現(xiàn)有的野生蟲草稀缺資源，還極大地推動(dòng)了蟲草產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為蟲草產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。早期蟲草產(chǎn)品多以蟲草單品、蟲草粉等第一代功能食品為主，隨著超臨界萃取、超微粉碎、超濾技術(shù)、酶工程技術(shù)、微波輔助萃取等系列新技術(shù)的應(yīng)用將有助于產(chǎn)品形式的多樣化，促進(jìn)蟲草第二、第三代功能食品的開發(fā)[12-14]。

4　展望

蟲草是我國珍貴的生物資源，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值、保健作用和醫(yī)療功效。目前，我國的蟲草產(chǎn)業(yè)涉及的冬蟲夏草以及蛹蟲草、蟬花等相關(guān)替代產(chǎn)品，已經(jīng)形成了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，并產(chǎn)生了較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。以蟲草產(chǎn)業(yè)為代表的整個(gè)真菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為了世界生物經(jīng)濟(jì)時(shí)代中最活躍的產(chǎn)業(yè)之一，我國目前開發(fā)的蟲草功能食品大多數(shù)仍屬于第一代功能食品，第二、第三代功能食品正在研發(fā)，隨著人們對蟲草研究的不斷深入和食品加工技術(shù)的進(jìn)步，蟲草的功能性食品將會(huì)朝著多元化的方向發(fā)展，加工更精細(xì)、功能更明確、配方更科學(xué)、營養(yǎng)保健功能更顯著。

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中圖分類號(hào)：TS251.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.016

文章編號(hào)：1671-9646（2016）06a-0057-02

收稿日期：2016-05-07

基金項(xiàng)目：浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（LQ14C200005、LY16H300007）；2016年國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201605）；2015年杭州師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)室開放項(xiàng)目（201509）；2015年“星光計(jì)劃”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（2015107）；2015年“本科生創(chuàng)新能力提升工程”項(xiàng)目（201506）。

作者簡介：李宜聰（1996— ），女，本科，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物研究與開發(fā)。

*通訊作者：白雪蓮（1978— ），女，博士，講師，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物研究與開發(fā)。

Research Progress and Prospect of Cordyceps sinensis Functional Food

LI Yicong1，ZHANG Huawei2，WANG Handong1，JIN Tianyi1，NI Jiajun1，LI Xuefeng1，*BAI Xuelian1
（1.College of Life and Environmental Sciences，Hangzhou Normal University，Hangzhou，Zhejiang 310036，China；2.School of Pharmaceutical Sciences，Zhejiang University of Technology，Hangzhou，Zhejiang 310014，China）

Abstract：Cordyceps sinensis is a famous and precious nutritious medicinal materials commonly used in China civil society. With more nutritional ingredients than ginseng，it can be used as medicine and edible as a superior delicacy with high nutritive values.Cordyceps sinensis can strengthen the immunity of the organism nourishing human lung and kidney with a strong inhibiting effect on lung cancer.Due to high price of wild cordyceps sinensis，it is not widely received by the market. Through the artificial rearing of Cordyceps sinensis，and then processed to be functional food keeping active substances，the food has some health care effects and can easily be accepted in the market.This article makes an general introduction on the Current situation of cordyceps sinensis product development and then predicts the development prospects of Cordyceps sinensis products in China.

Key words：Cordyceps sinensis；functional food；processing