顧銘清

（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127）

現(xiàn)代調(diào)味品在烹飪發(fā)展過程中的作用

顧銘清

（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127）

選用優(yōu)質(zhì)調(diào)味品是制作美味菜肴的基礎和前提，烹飪制作任何美味菜肴都離不開調(diào)味品?，F(xiàn)代調(diào)味品品種豐富、清潔衛(wèi)生、使用方便，既能減少烹飪菜肴的時間和程序，又能夠提高菜肴的口感。該文首先闡述了調(diào)味品在我國烹飪中的地位和作用，分析了現(xiàn)代調(diào)味品與烹飪菜肴的關系?，F(xiàn)代調(diào)味品有助于推進我國烹飪朝著現(xiàn)代化、標準化方向發(fā)展，并且有助于烹飪的創(chuàng)新。

烹飪；調(diào)味品；標準化；社會化

0 引言

俗話說：“味是菜之美，而調(diào)是味之美”，可見調(diào)味品直接影響菜肴味道，調(diào)味品在我國烹飪行業(yè)具有極為重要的地位[1]?，F(xiàn)代調(diào)味品正朝著功能化、復合化、多樣化、營養(yǎng)化、高檔化、方便化的方向發(fā)展，特別是復合調(diào)味品的出現(xiàn)，改變了調(diào)味品的地位[2]。

隨著廣大人民群眾的物質(zhì)生活水平日益提高，人們對食品需求逐漸呈現(xiàn)多樣化、天然化的特點?，F(xiàn)代調(diào)味品異彩紛呈，品種琳瑯滿目，既方便操作，減少烹調(diào)時間和程序，又能提高菜肴的鮮香美味，滿足了人們對衛(wèi)生、口感、方便的要求，可謂一舉多得[3]。本文將探討現(xiàn)代調(diào)味品在烹飪中的作用。

1 調(diào)味品在我國烹飪中的作用

我國烹飪的最大特點就是“以味為核心”，中國烹飪調(diào)味技藝復雜、豐富。調(diào)味也被稱為調(diào)和滋味，它是指在制作菜肴過程中，合理地應用各種調(diào)味手段和調(diào)味品，讓菜肴產(chǎn)生多種口味[4]。選用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品是制作美味菜肴的基礎和前提，美味菜肴在烹飪過程中都需要調(diào)味品。目前，調(diào)味品品種多，豐富多彩，推動了烹飪業(yè)發(fā)展。廚師通過烹調(diào)手段，使調(diào)味品和食物原料相互交織、相互融合、相互滲透、相互補充[5]。通常而言，要按照一定的調(diào)味原則調(diào)“味”，達到“有味使之出味,無味使之入味”的目的。如果食物原料無味，那么需要利用調(diào)味手段，將調(diào)味品的味滲透進食品，使食品美味無比；如果食物原料有味，那么要讓食物原料的鮮美本味充分地發(fā)揮出來。

烹飪調(diào)味要把握四點。一是調(diào)味品質(zhì)量。用質(zhì)量好的調(diào)味品能夠烹制更美味的菜肴。二是調(diào)味品品種。使用的調(diào)味品種越多，烹制的菜肴味道越豐富。三適量、適時。在適當?shù)臅r間加入適量的調(diào)味品。四是調(diào)味方法恰當。不同調(diào)味品的調(diào)味方法不同，同樣的調(diào)味品在熏、炸、烤等在不同的烹飪加工過程中，調(diào)味方法也不一樣。烹飪調(diào)味操作方法得當，才能品賞到菜肴風味[6]。

2現(xiàn)代調(diào)味品與我國烹飪的關系

烹飪與現(xiàn)代調(diào)味品之間關系密切，烹飪創(chuàng)新和發(fā)展離不開現(xiàn)代調(diào)味品，而現(xiàn)代調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展又離不開烹飪業(yè)發(fā)展。我國人口眾多、幅員遼闊，調(diào)味品需求量大，并呈現(xiàn)調(diào)味專門化、味感復合化、使用方便化等特點。廚師為了更好地滿足顧客的需求，利用京醬、沙爹醬、沙司、山楂醬、甜面醬等商品調(diào)味品，推出南洋汁、蒜泥汁、黑椒汁、牛柳汁、葡汁、香橙汁、西檸汁、千島汁、燒汁、京都汁等獨具特色的調(diào)味汁，并用于菜肴烹飪，制作出風味獨特的新菜肴[7]。目前調(diào)味品朝著包裝精美化、功能多樣化、使用方便化、品種多樣化方向發(fā)展，開發(fā)出復合調(diào)味品，在不久的將來必然占據(jù)調(diào)味品市場的主導地位。

3 現(xiàn)代調(diào)味品有助于我國烹飪現(xiàn)代化和標準化

隨著我國國民經(jīng)濟迅猛發(fā)展，我國家庭烹飪逐漸向社會烹飪轉變。而我國缺乏烹飪標準，妨礙了我國社會餐飲業(yè)發(fā)展。發(fā)展現(xiàn)代調(diào)味品有助于推動我國烹飪向著科學化、標準化方向發(fā)展。我國傳統(tǒng)烹飪都依靠手工操作，每個廚師的烹飪技能和口味偏好不同，不同廚師烹飪的菜肴味道存在明顯的差異，只能停留在作坊式而不是工廠化加工。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，以及人們消費觀念的轉變，家庭烹飪社會化趨勢明顯。由于作坊加工能力有限，在用餐高峰時期，顧客等待用餐時間長，影響烹飪質(zhì)量。向標準化方向發(fā)展，提高加工能力，是我國烹飪的發(fā)展方向。近年來，我國餐飲行業(yè)越來越重視烹飪的定量化和標準化研究，并取得了一些成績，如研究調(diào)料、烹飪原料的品種和配料標準，研究烹飪時間、烹飪溫度等加工標準。

現(xiàn)代調(diào)味品能夠促進我國烹飪向現(xiàn)代化、標準化方向發(fā)展。這是因為現(xiàn)代調(diào)味品往往基于固定比例的原料調(diào)制而成，調(diào)味品中的色劑、香辛料、鮮味劑、咸味劑、輔助劑、香精、甜味劑等都是按照標準添加的，特別適合用于餐飲行業(yè)，還能加速各地餐飲業(yè)的融合，進而推動烹飪制作工廠化。

4 現(xiàn)代調(diào)味品有助于我國菜肴創(chuàng)新

促進烹飪標準化并不否認菜肴創(chuàng)新。隨著消費者對烹飪菜肴的要求日益提高，只有不斷地創(chuàng)新菜肴，才能滿足日益變化的消費者需求。一般來說，菜肴創(chuàng)新分為“變味不變料”和“變料不變味”兩類?！白兾恫蛔兞稀笔侵概腼兗庸さ氖澄镌喜蛔?，而是使用不同的調(diào)味品烹飪出不同風味的菜肴，例如，將不同的調(diào)味品分別用于炒肉絲，可烹飪出怪味肉絲、蔥香肉絲、魚香肉絲等菜肴；“變料不變味”是指將同一種調(diào)味品分別用在不同食物原料的烹飪過程，烹飪出風味相似的菜肴，例如，糖醋藕片、糖醋帶魚、糖醋排骨等。當然烹飪創(chuàng)新并不是簡單地把各種調(diào)味品和食物原料搭配在一起，而是調(diào)味品、食物原料、加工工藝等的創(chuàng)新?，F(xiàn)代調(diào)味品只是烹飪的基礎，菜肴創(chuàng)新的關鍵還是正確和科學地運用調(diào)味品[8]。經(jīng)過多年開發(fā)研究，許多調(diào)味品都能夠進行工廠化和標準化生產(chǎn)，如蒸魚豉油、擔擔面醬、撈面醬、柱侯醬、蒸魚雞汁、魚香汁、佐蟹汁、海鮮汁、甜辣醬、色拉醬、XO醬、豉油雞汁、麻辣汁、宮保汁、回鍋麻婆汁、調(diào)味沙司、蒜蓉豆豉醬、櫻桃醬、燒烤海鮮醬、甜面醬、蒜蓉醬、海鮮調(diào)味素、陳汁、海鮮醬、辣椒醬、叉燒醬等，這些新型調(diào)味品已經(jīng)廣泛地應用于烹飪過程。

5 結語

隨著我國釀造技術、食品技術的逐步發(fā)展，我國將不斷地開發(fā)出更多的現(xiàn)代調(diào)味品，這些調(diào)味品不僅營豐富、清潔衛(wèi)生、種類繁多、口味好，而且還能夠推動我國烹飪向著標準化和工廠化方向發(fā)展，以滿足消費者日益變化的消費需求。

[1]鄭友軍.調(diào)味品的生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998.

[2]曹雁平.食品調(diào)味技術[M].北京:化學化工出版社, 2002:5.

[3]世界中餐巨擎齊聚北京共謀發(fā)展大計——世界中國烹飪聯(lián)合會第五屆六次理(監(jiān))事會議在京召開[J].餐飲世界.2013,20(12):141-147.

[4]朱多生.清代四川“四民”在川菜味型形成過程的作用淺析[J].楚雄師范學院學報，2013,16(2):100-105.

[5]王迎全.常見涼菜味型的分類及其調(diào)配原理與應用范圍(一)[J].烹調(diào)知識，2013，17(6):100-105.

[6]張鵬,劉學文,伍學明.添加劑在調(diào)味品中的應用與發(fā)展趨勢[J].中國調(diào)味品，2010，18(3):191-195.

[7]李素云,縱偉,張培旗,陳靜.模糊綜合評判在調(diào)味品感觀評價中的應用[J].中國調(diào)味品，2010，19(7)：192-198.

[8]李永菊，丁玉勇.天然植物食用香辛料在烹調(diào)中的應用[J].中國調(diào)味品，2010，19(12):145-149.

責任編輯 仇大勇

The Role of Modern Condiment in the Development of Cooking

GU Mingqing
(Jiangsu Province Yangzhou Commerce Higher Occupation School,Yangzhou Jiangsu 225127,China)

Selecting the high quality seasoning is the basis and premise of making delicious dishes.All delicious dishes must require the participation of seasoning in the process of cooking.Modern condiment is so rich,clean and sanitary,easy to use.It can save the cooking time and procedures,and can improve the taste.This paper describes the status and role of the condiment in the process of cooking in our country and then analyzes the relationship between modern seasoning and cooking.Modern spices can promote the cooking toward the direction of modernization,standardization and innovation in China.

cooking;condiment;standardization;socialization

TS971

A

1674－5787（2016）05－0112－03

2016-08-27

顧銘清（1983—）男，江蘇常州人，理學學士，江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，講師，研究方向：烹飪職業(yè)教育。