朱明芬 肖長峰 陳海霞*（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行綜合試驗站 045；上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 006）

大米在儲藏過程中品質(zhì)變化及其儲藏方法研究

朱明芬1肖長峰2陳海霞1*（1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行綜合試驗站 201415；2上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 201106）

為緩解和抑制大米在儲藏過程中陳化、霉變、蟲害等的發(fā)生，延長其儲藏期。通過文獻檢索，對大米在儲藏過程中的品質(zhì)變化情況進行了總結(jié)，包括水分、脂肪酸、總酸和食用品質(zhì)等，并對大米儲藏保鮮技術(shù)及研究進展進行了歸納，即大米儲藏保鮮應(yīng)向管理系統(tǒng)化、消費群體操作簡單化和放心化方向發(fā)展。

大米儲藏；品質(zhì)；變化；儲藏方法

我國是世界上生產(chǎn)和消費大米最多的國家，食用大米品質(zhì)的優(yōu)劣與人們的生活及健康密不可分[1]。而大米因失去了皮殼的保護，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外界，受外界溫度、濕度、氣體等環(huán)境因子的影響較大，易出現(xiàn)帶菌量多、陳化、發(fā)熱霉變、蟲害、品質(zhì)劣變等問題，尤其是在夏季高溫、高濕條件下，大米陳化、霉變的速度加快，導(dǎo)致大米酸度增加、粘性下降，從而使其失去了食用價值[2，3]，因此，大米成為了糧食中最難保存的糧品之一。因而，大米儲藏保鮮方法的研究，對于提升其食用安全性、減少糧食資源損失的意義重大[4]。為緩解和抑制大米在儲藏過程中陳化、霉變、蟲害等的發(fā)生，許多學(xué)者嘗試采用了不同的方法對大米進行處理，以延長其儲藏期。筆者通過文獻檢索，對大米在儲藏過程中的品質(zhì)變化情況進行了總結(jié)，并對大米儲藏保鮮技術(shù)及研究進展進行了歸納，以供參考。

1 大米在儲藏過程中的品質(zhì)變化情況

1.1 水 分

大米含水量指大米中水分的質(zhì)量占大米總質(zhì)量的百分比。大米表面的水分主要是由吸附作用產(chǎn)生，而內(nèi)部的水分除自身所含外，主要是大米表面的水分向內(nèi)部擴散導(dǎo)致，因此，大米儲藏環(huán)境不同，含水量變化也不同[5]。一般大米安全度夏的含水量標(biāo)準(zhǔn)為14.0%[6]，因而稻谷加工出的大米含水量宜控制在14.5%-16.0%，以保證整精米率及保持米的質(zhì)構(gòu)和酶活力，增加米飯的食味品質(zhì)[7-8]。

目前，含水量高的大米保藏較為困難，極易產(chǎn)生米質(zhì)陳化和發(fā)霉變質(zhì)，而含水量低的大米品質(zhì)較劣，因此，在儲藏過程中因環(huán)境因素導(dǎo)致的吸水或失水，都將會嚴(yán)重影響大米品質(zhì)和貨架壽命[9]。張雷等[5]的研究結(jié)果表明，大米儲藏環(huán)境中相對濕度越大，大米含水量增加越快，品質(zhì)劣變也越快；潘巨忠等[10]的研究結(jié)果表明，大米儲藏過程中氣體成分、時間、膜材質(zhì)也均在不同程度上影響大米水分的變化。

1.2 脂肪酸

大米中脂肪的化學(xué)性質(zhì)很活潑，易受空氣中氧氣的影響，易被水解、酸敗和自動氧化變質(zhì)，脂肪水解后會產(chǎn)生一種具有臭氣性質(zhì)的低級脂肪酸，會使大米酸度增加，另外還會產(chǎn)生醛、酮類化合物，對人體產(chǎn)生危害[11]，因此，脂類氧化是造成大米品質(zhì)劣變的重要因素。王瑾等[9]研究表明，大米脂肪酸值均隨著儲藏時間的延長而升高，且溫度越高，相同水分的大米脂肪酸值增加越快。同時，儲藏溫度超過20 ℃時，有利于霉菌的生長、繁殖，分泌出脂肪酶，導(dǎo)致脂肪水解速度加快，因而脂肪酸值也隨之增高。

1.3 總 酸

總酸是指大米中含有的酸性物質(zhì)的總量，包括脂肪分解產(chǎn)生的脂肪酸，磷脂分解產(chǎn)生的磷酸和酸性磷酸鹽，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，碳水化合物分解產(chǎn)生的乳酸、酪酸和醋酸等。一般情況下，大米中含有的酸性物質(zhì)很少，但當(dāng)水分含量過大、溫度過高或有蟲害和霉變時，都能使酸性物質(zhì)增多，因此，人們常用總酸含量的變化來衡量大米儲藏的穩(wěn)定性，并將總酸作為鑒定大米新鮮度的指標(biāo)，認為總酸急劇增加是大米品質(zhì)劣變的征兆，但要注意，當(dāng)大米品質(zhì)變化嚴(yán)重時總酸反而會下降[12]。

1.4 食用品質(zhì)

大米的食用品質(zhì)主要取決于直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量及脂肪酸值的高低，其中直鏈淀粉影響米飯的黏性，其含量越低，米飯的黏性越好、口感也好；蛋白質(zhì)的含量越低，米飯的老化速度越慢，同時也使米飯越發(fā)變得柔軟可口；而當(dāng)脂肪的氧化程度較低時，適宜的水分可使米飯的適口性更佳[9]。此外，直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量與脂肪酸值成反比，與水分含量成正比。因此，當(dāng)大米品質(zhì)變差時，食用品質(zhì)的各項指標(biāo)數(shù)值也均會發(fā)生變化。

2 大米儲藏保鮮技術(shù)及研究進展

2.1 物理儲藏保鮮

物理儲藏保鮮是一項綠色保鮮儲藏加工技術(shù)[13]，是運用物理手段如電場、磁場、高壓、電子、光等單一或兩種以上手段共同作用于大米，在低溫或常溫條件下殺菌、殺蟲，延長大米儲藏期，保持大米特有的營養(yǎng)成分，達到儲藏保鮮的目的[14]。在大米物理輻照保鮮技術(shù)中，通常采用電子束輻照和γ射線輻照，雖然一定劑量的輻照可以部分或完全殺滅大米中的有害微生物和害蟲，但高劑量的輻照往往也會對大米品質(zhì)產(chǎn)生較大的負面影響，如導(dǎo)致大米嚴(yán)重褐變[15]、脂質(zhì)氧化程度增加、淀粉結(jié)晶度增大、風(fēng)味劣變等[16-18]，因此，利用輻照技術(shù)保鮮大米時，應(yīng)嚴(yán)格控制輻照劑量。

2.2 生物制劑儲藏保鮮技術(shù)

大米的生物制劑保鮮技術(shù)是近兩年才興起的保鮮方法，即綜合利用化學(xué)、物理、微生物學(xué)等多個學(xué)科的技術(shù)，解決大米生蟲、霉變、發(fā)黃、起毛、變酸、變味等問題，同時殺死諸如交鏈孢霉、灰綠曲霉、青霉和綠霉等霉菌，抑制脂肪酶活化，防止非酶褐變，從而達到儲藏保鮮的目的[13]。如齊森等[19]選用殼聚糖、海藻酸鈉、雙乙酸納、L-抗壞血酸鈉制成4種不同配比的生物涂膜保鮮劑，分別對大米進行涂膜保鮮處理，結(jié)果表明，在溫度38 ℃、濕度75%的高溫高濕環(huán)境下，使用生物涂膜劑的大米的保存期長達60 d以上；在普通環(huán)境下，倉儲保存期可達到6個月以上[19]。

2.3 大米低溫儲藏保鮮

糧食低溫儲藏是利用自然低溫條件或機械制冷設(shè)備，降低倉內(nèi)溫度，并利用倉房圍護結(jié)構(gòu)的隔熱性能，確保在儲藏期間將糧堆溫度維持在低溫(15 ℃)或準(zhǔn)低溫(20 ℃)下的一種糧食儲藏技術(shù)，俗稱低溫儲糧[13]。一般包括機械制冷、機械通風(fēng)、空調(diào)式低溫、自然低溫、地下低溫儲藏等。

2.4 包裝保鮮

包裝保鮮是大米保鮮的一種簡易方法，且包裝方式及包裝材料對大米保鮮的效果有很大影響，因而大米包裝保鮮的關(guān)鍵在于包裝材料的選擇以及控制和調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組成及濃度，適宜的包裝方式和包裝材料對延緩大米陳化、維持大米品質(zhì)作用明顯[4]。大米包裝保鮮主要包括氣調(diào)包裝（MAP)、真空包裝（VP)和普通保鮮膜密封(內(nèi)含空氣)包裝等方式。如姜平等[20]采用不同包裝方式儲藏大米并對其蒸煮后米飯的風(fēng)味物質(zhì)進行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真空包裝和充CO2包裝可較好地抑制大米陳化，保持大米良好的風(fēng)味品質(zhì)，而自然密閉包裝的保鮮效果最差。

3 結(jié) 論

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會的進步、生活水平的提高，人們對大米的質(zhì)量安全提出了更高要求，對大米的保鮮意識也日益增強。我國作為稻米生產(chǎn)和消費大國，應(yīng)加快大米儲藏保鮮技術(shù)的研發(fā)步伐，將大米儲藏保鮮向管理系統(tǒng)化、消費群體操作簡單化和放心化方向發(fā)展，從而為廣大消費者提供營養(yǎng)、安全、味美的大米產(chǎn)品，進而創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟效益和社會價值[13]。

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2015-08-18

上海市水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)。

*為通訊作者。