張一波

(福建省安溪縣蓬萊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心　362400)

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安溪鐵觀音規(guī)范化生產(chǎn)工藝

張一波

(福建省安溪縣蓬萊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心362400)

隨著安溪縣茶葉產(chǎn)業(yè)化的調(diào)整和“安溪鐵觀音”地理標(biāo)志證明商標(biāo)的嚴(yán)格管理，安溪鐵觀音呈現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)的趨勢(shì)，其規(guī)范生產(chǎn)制作工作流程為：基地建設(shè)-鮮葉采摘-曬青-涼青-搖青-炒青-揉捻-初烘-復(fù)包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干-毛茶。

根據(jù)不同季節(jié)、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運(yùn)用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù)，同時(shí)應(yīng)用空調(diào)制茶技術(shù)，力求使鐵觀音茶葉感官品質(zhì)水平達(dá)到最佳效果，內(nèi)質(zhì)氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀音韻回味悠長(zhǎng)；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。筆者經(jīng)多年觀察將規(guī)范生產(chǎn)小結(jié)如下，以供參考。

1茶園的建設(shè)

1.1生態(tài)茶園規(guī)劃建設(shè)

選擇海拔600m以上，植被良好，四周無(wú)污染源，水源方便，坡度小于25°，土層達(dá)到1.5m以上的山地進(jìn)行茶園建設(shè)，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)生態(tài)茶園。

在成片15～20畝做一個(gè)隔離，以道路、水溝或人工生態(tài)林為界，沿主、支干道和隔離帶兩側(cè)每間隔5m左右種植香椿、沉香、桂花、六桂、紅豆杉等生態(tài)林，以利茶園間隔和豐富生態(tài)生物多樣性，提高漫射光、散射光的含量。每667m2定植3500株左右的鐵觀音，為提高茶葉品質(zhì)打下堅(jiān)定的生態(tài)基礎(chǔ)。

1.2設(shè)施建設(shè)和茶園管理

主干公路建路面寬3.5m，同時(shí)建設(shè)若干連接主干公路規(guī)格不等的支干道，組成發(fā)達(dá)的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，以利及時(shí)運(yùn)輸需要，為生態(tài)茶園的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)；依山勢(shì)規(guī)劃建設(shè)一批蓄水池，并依次由高到低逐級(jí)引入水池，并在茶場(chǎng)范圍鋪設(shè)可控制的灌溉網(wǎng)絡(luò)和排水網(wǎng)絡(luò)，以確保排灌方便；在地形開(kāi)闊、坐北朝南方向、向陽(yáng)、通風(fēng)、主干公路邊、水源清潔方便的地方建設(shè)具有冬暖夏涼效果的加工廠房；在廠房間隔100m左右建設(shè)一排生活區(qū)，以利茶園的管理。嚴(yán)格按無(wú)公害茶園、綠色茶園、有機(jī)茶園標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。

2規(guī)范采制管理

2.1采制管理和標(biāo)準(zhǔn)

谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶，夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶，立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為暑茶，秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶。

在茶季采前，將各片茶園進(jìn)行編號(hào)，專人負(fù)責(zé)觀測(cè)、記錄和巡視，以駐芽三葉為采制標(biāo)準(zhǔn)，以頂葉小開(kāi)面至中開(kāi)面為標(biāo)準(zhǔn)，春秋茶中開(kāi)面采，夏暑茶適當(dāng)嫩采，小開(kāi)面采；依成熟度不同，及時(shí)依次采摘。

2.2衛(wèi)生規(guī)范性操作

采制前，將加工廠及其周圍進(jìn)行衛(wèi)生整理，清洗機(jī)械及輔助器物，去除雜物，采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的加工機(jī)械加工，檢修機(jī)械上足潤(rùn)滑油并試運(yùn)行。使用電、液化氣等清潔能原；加工人員統(tǒng)一著裝，設(shè)立更衣室，同時(shí)對(duì)當(dāng)天衣服進(jìn)行清洗和利用紫外線消毒，最大限度降低病原菌、重金屬雜質(zhì)等污染，確保茶葉衛(wèi)生質(zhì)量。

2.3規(guī)范采制時(shí)間和方式

春茶立夏前后茶青成熟采摘質(zhì)量好，秋茶以寒露前后茶青成熟質(zhì)量好，其他茶季茶葉新梢成熟時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)采摘；均應(yīng)選擇在晴天涼爽天氣的日子，最好是“北風(fēng)天氣”的日子，上午10點(diǎn)～下午4點(diǎn)采摘的茶青質(zhì)量好；以手采法進(jìn)行采茶，提手采、分朵采的茶青好；不允許一把捋，力求形成完整、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的茶青。每一茶季分2～3次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采開(kāi)面三、四葉，第二次采茶蓬面下芽葉，第三次采剩余的；夏暑茶可適當(dāng)采用機(jī)采；各季力求形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成熟度的茶青。

2.4采摘時(shí)茶青規(guī)范性管理

采摘時(shí)應(yīng)去除樹(shù)枝、沙等雜物，輕抓輕放，將采摘下的鮮葉按同一標(biāo)準(zhǔn)裝入通透性好的竹筐，同時(shí)去除不合規(guī)格葉、粗老葉及茶枝等，嚴(yán)禁壓實(shí)茶青，每個(gè)竹筐裝鮮葉10～15kg，采摘的茶鮮葉放置陰涼處，防止葉溫升高，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)及時(shí)運(yùn)到茶青加工廠，保持茶葉鮮度和完整度，以提高成品茶質(zhì)量。

3規(guī)范初制操作

3.1曬青

曬青多在午后4～5時(shí)進(jìn)行，中午應(yīng)在遮陽(yáng)網(wǎng)下曬青，將茶青薄攤于曬青布上，中間翻拌1～2次，使曬青均勻。依據(jù)不同季節(jié)、不同茶青質(zhì)量靈活掌握時(shí)間，以茶葉輕萎凋，葉片失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗，手握嫩梢基部，頂端1～2葉下垂，水分失重約5%～10%為標(biāo)準(zhǔn)。

3.2搖青

曬青后搖青次數(shù)2～4次，視茶青質(zhì)量和加工工藝的需要靈活采用輕搖青、重?fù)u青方式，靈活掌握時(shí)間長(zhǎng)短，標(biāo)準(zhǔn)為：濃郁香味濃強(qiáng)，鮮葉挺硬。

3.3涼青

每次搖青后，將經(jīng)過(guò)搖青的茶葉均勻攤在竹篩上，每篩1kg左右鮮葉，以不相重疊為好，將茶青放置空調(diào)做青室內(nèi)，空調(diào)做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。放置茶葉前15～30min開(kāi)啟空調(diào)，濕度掌握在55%～75%，溫度控制在16～22℃。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)靈活掌握走水發(fā)酵程度，依茶青發(fā)酵程度具體確定時(shí)間長(zhǎng)短。

3.4殺青

當(dāng)茶葉發(fā)酵至可以進(jìn)行殺青，一般掌握在不超過(guò)第二天上午11點(diǎn)之前殺青，標(biāo)準(zhǔn)為邊緣為紅邊，葉片呈紅點(diǎn)，有濃郁的茶葉清香；采用液化氣和電力殺青，當(dāng)筒溫達(dá)到200～300℃，投入茶青滾炒，依據(jù)茶青的粗嫩、含水量等情況而定投放量，投放量一般為1.5kg左右，掌握好殺青程度 ，標(biāo)準(zhǔn)為手抓殺青葉不能成團(tuán)，有干硬感，葉減重30%～40%時(shí)為宜。倒出殺青葉，及時(shí)攤放于竹篩上散發(fā)熱氣，及時(shí)整理好碎片末，每次應(yīng)消除筒內(nèi)殘葉碎屑。

3.5包揉

將殺青后的茶葉5kg左右裝入包揉茶巾，根據(jù)茶葉粗嫩等靈活進(jìn)行包揉、揉捻、解塊、復(fù)包揉、揉捻等工序，每道工序進(jìn)行2～5次，每次時(shí)間為4min左右。工序間適當(dāng)靜置，總時(shí)間約2～3h，達(dá)到茶葉卷曲，形成標(biāo)準(zhǔn)外形和增質(zhì)的目的。

3.6烘烤

采用真空冷凍干燥或電力烘焙機(jī)烘烤干燥，多數(shù)采用電力烘焙干燥，溫度控制在50～80℃進(jìn)行烘焙1～3h，茶葉干燥標(biāo)準(zhǔn)為：含水量低于6%，茶梗脆。完成時(shí)進(jìn)行清潔機(jī)器，避免殘留茶葉及碎末影響下一批茶葉質(zhì)量，將干燥好的茶葉散熱至常溫后裝袋。每批茶葉制完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，確保不污染。

4茶葉管理

毛茶進(jìn)行去茶梗、篩末后成為成品茶，根據(jù)需要將毛茶進(jìn)行分級(jí)拼配，然后進(jìn)行大包裝或小包裝及時(shí)真空密封包裝，放在冷庫(kù)、冰柜等設(shè)施中進(jìn)行低溫貯存，以避免香味、滋味變化。