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發(fā)酵過程中酒帽和葡萄汁溫度對葡萄酒中酚類物質(zhì)提取的影響

酚類物質(zhì)對葡萄酒的顏色、口感和陳釀潛力等有著非常重要的影響。不同的釀造技術(shù)和發(fā)酵工藝參數(shù)都會影響酚類物質(zhì)的提取，其中發(fā)酵溫度是最主要的影響因素之一。發(fā)酵過程中發(fā)酵醪液中的溫度并不是完全一致的，在酒帽和葡萄汁之間會形成溫度梯度。

本實驗以赤霞珠為試材，研究發(fā)酵溫度對酚類物質(zhì)提取的影響。在發(fā)酵旺盛期，一份發(fā)酵液保持酒帽和葡萄汁為相同溫度，另一份在兩者之間保持恒定的溫度梯度。每日取樣2次，利用反相高效液相色譜法測量單體酚的含量，利用紫外可見光譜法測定總花色苷和縮合單寧的含量。結(jié)果表明，酒帽和葡萄汁溫度對酚類物質(zhì)的提取具有顯著影響，而且對不同來源的酚類物質(zhì)影響也有所不同。

對于葡萄皮中酚類物質(zhì)的提取，溫度會影響萃取效率，而不會影響最終的濃度；而對于葡萄籽中的酚類物質(zhì)，提高發(fā)酵溫度不僅會提高萃取率，也會增加最后的萃取濃度。研究結(jié)果表明，為促進酚類物質(zhì)提取，提高葡萄汁溫度比提高酒帽溫度更有效。

來源：http://www.ajevonline.org/content/66/4/444.abstract

（梅軍霞，丁燕 編譯）