□ 李富萍 李貴仁 三全食品股份有限公司

速凍發(fā)酵面制品技術(shù)

□ 李富萍 李貴仁 三全食品股份有限公司

速凍發(fā)酵面制品不僅衛(wèi)生、食用方便，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。因此，速凍食品生產(chǎn)工業(yè)得到迅速發(fā)展，但隨著市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，速凍冷制品的質(zhì)量無(wú)法得到保證，很多生產(chǎn)廠家也未構(gòu)建合理的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致在工藝生產(chǎn)中難以控制，從而降低速凍冷制品質(zhì)量的穩(wěn)定性。影響速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量因素主要為加工與保存，本文以速凍的熱發(fā)酵小籠包為例，研究發(fā)酵面制品技術(shù)，分析加工工藝等，以提高速凍小籠包的質(zhì)量。

速凍發(fā)酵面制品的技術(shù)劣勢(shì)與影響質(zhì)量影響因素

發(fā)酵條件與酵母發(fā)酵力

小籠包制作過(guò)程易受酵母的影響。酵母是發(fā)酵面制品的主要材料，在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，面制品會(huì)出現(xiàn)不同的味道，其食用營(yíng)養(yǎng)也會(huì)增加。在整個(gè)制作過(guò)程中，酵母發(fā)揮著主導(dǎo)地位，且不同的酵母種類(lèi)對(duì)面制品的質(zhì)量的影響也不同，使用時(shí)發(fā)酵條件不適或酵母的發(fā)酵力不夠，都會(huì)出現(xiàn)溫度失衡、發(fā)酵質(zhì)量低下等現(xiàn)象，從而出現(xiàn)一定的老化。

凍結(jié)速度與溫度波動(dòng)變化

發(fā)酵面制品冷藏期間易受冷凍速度以及溫度變化的影響。如果冷凍的速度較慢，面制品內(nèi)的細(xì)胞就會(huì)形成一個(gè)大冰晶，在凝結(jié)作用下，冰晶的體積會(huì)增大，細(xì)胞也會(huì)受到相應(yīng)損壞，從而降低面制品的質(zhì)量。如果冷凍的速度較快，面制品在較短的時(shí)間內(nèi)，其中的冰晶會(huì)生產(chǎn)成帶，其中凝結(jié)的冰晶也會(huì)依附在細(xì)胞中，從而影響發(fā)酵面制品的質(zhì)量。發(fā)酵面中淀粉的老化程度和蛋白質(zhì)的變化也會(huì)影響凍結(jié)速度。在面制品制作期間，水與面團(tuán)混合會(huì)形成濕面筋，如果吸水能力不斷擴(kuò)大，面團(tuán)的體積也會(huì)越來(lái)越大，從而實(shí)現(xiàn)一定的黏性與延展性。隨著凍結(jié)速度的不斷降低，面制品解凍效果不僅未恢復(fù)，還影響面制品的食用味道。

衛(wèi)生條件

受冷凍環(huán)境的影響，在物理以及化學(xué)因素的變化條件下，自由水會(huì)生成冰晶，從而影響微生物細(xì)胞的完整性。在-18℃環(huán)境下，微生物無(wú)法正常生長(zhǎng)，所以面制品的速凍后保質(zhì)期比非速凍的保質(zhì)期長(zhǎng)。但在冷凍條件下，生物酶會(huì)降低其活性，從而降低面制品的質(zhì)量。特別是餡料面制品，由于其中的調(diào)味料較多，在冷藏環(huán)境下，各個(gè)微生物都會(huì)更加活躍，除了容易繁殖，還會(huì)有很多化學(xué)反應(yīng)，如鹽和谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗現(xiàn)象。在冷藏衛(wèi)生條件下，都會(huì)影響速凍面制品的質(zhì)量。

速凍發(fā)酵面制品技術(shù)的改進(jìn)措施

制作速凍小籠包工藝

在制作速凍小籠包時(shí)，要遵循一定的執(zhí)行流程。首先是選擇原料，并制作成面團(tuán)；然后，和面發(fā)酵；接著進(jìn)行餡料、面皮的制作，并完成小籠包的包制工作；當(dāng)面醒發(fā)后，要對(duì)其蒸制、冷卻工作，完成該環(huán)節(jié)后，進(jìn)行包裝、冷藏，實(shí)現(xiàn)流程的規(guī)范化。在實(shí)際的制作過(guò)程中，一般要選擇100 g的小麥粉，并加入60 mL的水。加入干酵母后，待到醒發(fā)1 h后，對(duì)其揉搓。在沒(méi)有酸味的情況下，將25 g的面團(tuán)按扁，并將其搟成面皮進(jìn)行包制工作。完成包制后，放置30 min，然后利用冷水將其蒸制40 min，最后進(jìn)行冷卻處理工作。

優(yōu)化發(fā)酵工藝

為優(yōu)化發(fā)酵工藝，第一，要選擇耐凍性良好的酵母，發(fā)酵面制品經(jīng)過(guò)3個(gè)月在-20 ℃環(huán)境下冷卻，不僅酵母菌的存活率以及發(fā)酵能力得到增長(zhǎng)，在一定條件下，還能促進(jìn)面制品的合理解凍。耐凍性酵母的選擇一般為低糖、高糖的，在發(fā)酵面制品中都同樣適用。第二，制定良好的速凍發(fā)酵面制品生產(chǎn)工藝，對(duì)冷凍前的發(fā)酵時(shí)間、成型時(shí)間和冷凍時(shí)間等條件都要合理掌握。第三，對(duì)添加劑與面制品的相關(guān)配方進(jìn)行合理選擇，其中，主要包括面粉、酵母和食用膠等添加劑種類(lèi)、含量的選擇。

優(yōu)化冷卻工藝

在完成小籠包制作后，要對(duì)其冷卻，然后進(jìn)行包裝貯藏等工作。一般情況下，將其放置在-25 ℃的環(huán)境下，并經(jīng)過(guò)30 min對(duì)其冷卻、成型，才能促進(jìn)面團(tuán)質(zhì)量。其中，速凍的介質(zhì)溫度要控制在-35 ℃左右，速凍冷制品的核心溫度以及到終止溫度要控制在-20～15 ℃。如果要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定銷(xiāo)售，還要經(jīng)過(guò)持續(xù)四周-18 ℃的貯藏，才能保證發(fā)酵面制品的冷凍工作的穩(wěn)定性。

解凍條件

解凍一般分為空氣解凍與冷水解凍兩種方法，均屬于外部加熱解凍法，將外部的熱量傳輸?shù)矫嬷破返膬?nèi)部。但因解凍的時(shí)間較長(zhǎng)，因此面制品的質(zhì)量無(wú)法得到保證。微波解凍與超高壓解凍方式則不同，不僅解凍的時(shí)間較短，還能保證面制品的質(zhì)量。因此，該方法不僅能減緩脂肪的氧化速度，在實(shí)際生產(chǎn)期間，還可利用合適的方法提高速凍發(fā)酵面制品的解凍質(zhì)量。

總結(jié)

根據(jù)以上分析，影響速凍發(fā)酵面制品質(zhì)量的因素有很多，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，相關(guān)人員要注意到相關(guān)問(wèn)題的解決辦法。不僅要掌握不同階段面制品的生產(chǎn)特點(diǎn)，還要促進(jìn)各種工藝的優(yōu)化形式，并不斷利用新技術(shù)以提高速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量。