餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管探求

餐飲安全是關(guān)乎我國民生實際的大事，也是社會穩(wěn)定的因素之一。近些年來，我國餐飲行業(yè)在各級政府的重視下，總體呈現(xiàn)了好的發(fā)展勢頭，餐飲行業(yè)的規(guī)模也在逐漸擴(kuò)大，質(zhì)量也在穩(wěn)步的提升過程中。但是由于監(jiān)管體系的不完善，仍然會有食品安全事件的情況出現(xiàn)，作為監(jiān)管部門應(yīng)該實時進(jìn)行監(jiān)督，找到問題所在，具體解決。

餐飲行業(yè)食品安全存在的主要問題

餐飲行業(yè)是一個完整的體系，其中有食物原材料的采購、食品的加工制作、消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)購買這樣幾個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)的監(jiān)管不力都會引起食品安全的問題。首先是原材料的選擇和購買，在我國的自然生態(tài)大環(huán)境下，工業(yè)的發(fā)展，導(dǎo)致了水、土壤等方面都收到了影響。工業(yè)化的生產(chǎn)環(huán)境下，會對環(huán)境產(chǎn)生極大的影響，土地中的金屬含量超標(biāo)，農(nóng)業(yè)灌溉水資源的質(zhì)量得不到具體的保障。在莊稼生長起來后，對于植物的殺蟲農(nóng)藥又使用量超標(biāo)等等，這是在植物方面。在食物原材料的肉類方面，也存在著相當(dāng)多的問題。其次，在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，食品添加劑的過度使用，過期食物的加工生產(chǎn)，完全罔顧消費(fèi)者的身體健康。在最后的食品銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)人員對于食品安全的責(zé)任意識不強(qiáng)，并沒有對食品進(jìn)貨設(shè)立一個專門的賬冊，有一部分人員拒絕執(zhí)行索證索票制度和食品安全質(zhì)量的安全承諾制度，也不愿意在客人用餐結(jié)束或者購買結(jié)束時主動提供發(fā)票，或者直接拒絕提供發(fā)票，這樣的話就造成食品采購無證可查，尤其是一些黑心作坊里流傳出來的一些熟食制品。還有一些經(jīng)營者食品安全的思想意識極差，缺乏專業(yè)的安全食品操作手法，極易發(fā)生食品污染。

一般進(jìn)行食品投資時，資金投入都不大，餐飲業(yè)可以說是技術(shù)含量不高的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，一般以家庭經(jīng)營為主，因此在沒有經(jīng)過正式培訓(xùn)的情況下，對于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理，操作間小不達(dá)標(biāo)，各類功能區(qū)混在一起，尤其是一些城鄉(xiāng)結(jié)合部地區(qū)這種現(xiàn)象更是比比皆是。其次是衛(wèi)生問題的不達(dá)標(biāo)，廢棄物的隨意堆放，餐館設(shè)備簡陋，無法對于維持餐廳衛(wèi)生，清潔設(shè)備配備不全，消毒設(shè)施落后或者基本沒有，食物污染嚴(yán)重。最后就是企業(yè)安全管理不到位。餐飲行業(yè)人員缺乏基本的食品安全法律法規(guī)認(rèn)識，對于從業(yè)人員的要求不到位。

加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管的對策

加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全的原材料采購環(huán)節(jié)的監(jiān)管，進(jìn)一步規(guī)范化食品原材料的購買渠道和安放。與此之外，建立供貨商監(jiān)管制度，嚴(yán)厲食品和其原料的造假和售假行為?！安惋嬓袠I(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準(zhǔn)，并堅持使用[1]?！倍酱俨惋嫹?wù)提供建立完整的進(jìn)貨加工售賣體系，在其中建立相關(guān)環(huán)節(jié)的發(fā)票提供和查驗制度等，嚴(yán)格控制食品安全的源頭。其次，對于食品加工環(huán)節(jié)的管理。將風(fēng)險進(jìn)到最低化。

首先就是完善食品安全監(jiān)管體系，按照不斷更新的理念，進(jìn)一步對餐飲行業(yè)中的各項制度。其次，盡快制定餐飲行業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的腳步。還有就是執(zhí)法隊伍的加強(qiáng)和擴(kuò)大。食品安全的監(jiān)管的有效程度和監(jiān)管隊伍的質(zhì)量是分不開的，做到公正執(zhí)法。最后就是加強(qiáng)關(guān)于餐飲食品的安全培訓(xùn)。

餐飲企業(yè)需要在食品安全方面建立風(fēng)險評估體系，在食品的各個環(huán)節(jié)都有可能因為各種原因而造成食品安全的不確定性，可以引入“HACCP”系統(tǒng)，對于各類食物的生物化學(xué)等危害都進(jìn)行控制。并且餐飲行業(yè)都應(yīng)該有一套自檢系統(tǒng)，做到政府管理和自身的雙重管理，提高食品安全性。

□ 河北省衡水市食品藥品監(jiān)督管理局稽查局 馬國榮