□ 王瑞芳　利津縣檢驗檢測中心

淺析食品微生物檢驗方法與質(zhì)量控制

□ 王瑞芳利津縣檢驗檢測中心

影響食品安全最為主要的因素應(yīng)當(dāng)是致病菌及微生物。根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，我國的食物中毒事例達到了每年200萬起以上，造成食物中毒頻發(fā)的原因，大多數(shù)是因為食物不干凈，還有一部分原因是原料本身不符合國家制定的標(biāo)準(zhǔn)。

食品微生物的檢驗特征與內(nèi)容分析

食品微生物的檢驗特征

首先，是對食物樣品的選擇與搜集，因為在食品中含有多樣化的微生物，其種類是不同的。這也就使整個食品微生物的檢驗工作顯得較為復(fù)雜，加大了樣品搜集工作的開展難度。具體來說，其研究活動的開展需要滿足以下條件：一是對可能帶來疾病的微生物菌種進行分析；二是對食物中含有的病原型微生物進行研究；三是對食品行業(yè)的微生物進行定期檢查，避免變異現(xiàn)象的產(chǎn)生；四是對可能帶來食物腐敗的微生物進行檢測。總的來說，在對食品含有的微生物進行檢驗時，需要根據(jù)微生物的種類與種屬進行檢測，這是一項復(fù)雜而又麻煩的工作。其次，食品中的待分離菌類較多，而細(xì)菌數(shù)量較之總體數(shù)量處于低水平狀態(tài)，這將會對食品檢測工作帶來極大的影響。再次，食品中含有的微生物數(shù)量與傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)檢驗活動存在差異，這一特點在GB4789-2013中詳細(xì)規(guī)定。按照相關(guān)規(guī)定，食品的微生物檢測需要提高速度與準(zhǔn)確性。除此之外，食品微生物檢測活動本身是一個具有法律性質(zhì)的工作活動。在工作活動中，檢測人員需要嚴(yán)格地按照相關(guān)要求的規(guī)定來完成檢測工作，一旦違背規(guī)定，將會被視為違法，受到一定的法律制裁。

食品微生物檢測工作涉及的內(nèi)容

目前，在對食品進行檢測時，其最終目的是在保障生活必需品能夠滿足人們?nèi)粘I養(yǎng)所需的同時，保證食品的安全性，就其涉及的檢測內(nèi)容來說主要可以分為以下幾點。

一是對食品的受污染程度進行檢測，這一檢測活動的標(biāo)準(zhǔn)在于對菌落總數(shù)以及大腸桿菌群進行檢驗。①對菌落總?cè)旱臏y定。指的是明確細(xì)菌總數(shù)，這是食品檢測活動的開展重點。其需要設(shè)置普通的培養(yǎng)基，取食物樣品于其中在經(jīng)過常溫24 h的培養(yǎng)之后，選擇倍數(shù)乘積的方式來計算一定范圍內(nèi)食物中含有的細(xì)菌總數(shù)，這也是備檢樣品檢測活動能夠達到科學(xué)設(shè)定價值的關(guān)鍵所在。②對大腸桿菌的檢測。大腸桿菌作為一種致病菌，其會在常溫的環(huán)境中分解乳糖產(chǎn)生新的菌類，這類病菌會對人體健康帶來直接的影響，所以也是檢測活動的重點關(guān)注對象。二是對其他致病菌的檢測。因為致病菌的類型很多，范圍很廣，因此在對食品進行檢測時，需按照實際的研究對象及病理特征進行具體檢測。同時，結(jié)合于定期、定量的檢測工作來確保食品安全也是十分必要的。

食品生產(chǎn)活動中對生產(chǎn)質(zhì)量的控制措施

提高對生產(chǎn)環(huán)境的調(diào)節(jié)適應(yīng)能力，即注重于對人員、設(shè)備及相關(guān)技術(shù)工藝的運用，在此基礎(chǔ)上對生產(chǎn)環(huán)境的運行質(zhì)量進行檢測，形成相關(guān)數(shù)據(jù)報告。

對加工質(zhì)量、環(huán)境特征及食品的控制要素進行分析，確?？刂频膬?nèi)容、界限，監(jiān)控的對象、方法，參與的工作人員都能對整個活動的開展產(chǎn)生積極影響。

應(yīng)定期對生產(chǎn)用水進行監(jiān)測。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)異常情況要及時報告生產(chǎn)部門并同時報告品質(zhì)管理部門，品質(zhì)管理部門有權(quán)進行必要的調(diào)查和處理并記錄。品質(zhì)管理部門有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間產(chǎn)品的使用。

為防止混淆和差錯事故，各生產(chǎn)工序的工作人員在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號前，應(yīng)徹底清場及檢查作業(yè)場所。不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時進行生產(chǎn)。有數(shù)條包裝線同時進行包裝時，應(yīng)采取隔離或其他有效防止污染或混淆的措施。采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品要采取處理措施，銷毀不合格成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危險性很高時，只能采用這種措施。

重新加工。當(dāng)再加工時能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施。直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時新產(chǎn)品的加工過程必須能有效控制危害。取樣檢測后放行產(chǎn)品。該措施需慎重考慮，高度重視產(chǎn)品的安全性。

結(jié)語

總的來說，食品安全的檢測工作需要由政府相關(guān)部門以及企業(yè)共同參與，如果僅僅依靠社會組織來進行，將會出現(xiàn)因資金、技術(shù)等方面的不足而帶來的檢測成果不準(zhǔn)確、不達標(biāo)的情況。所以，只有得到各方面的全力參與才能讓食品微生物檢測工作的開展質(zhì)量達到更高水平。