□ 張孝剛　付 於　劉 胡　曾 嶸　尚蓉林　遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院

食品標(biāo)簽和日常食品加工或烹飪常識(shí)認(rèn)識(shí)的問卷調(diào)查

□ 張孝剛付 於劉 胡曾 嶸尚蓉林遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來越高。人們?cè)诶矛F(xiàn)代信息技術(shù)收集和接受豐富知識(shí)的同時(shí)，一方面了解更多的科學(xué)知識(shí)；另一方面，也會(huì)受到更多錯(cuò)誤或不科學(xué)知識(shí)的干擾。人們?nèi)绾潍@取科學(xué)知識(shí)，理性認(rèn)識(shí)事物面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。針對(duì)這些情況，本調(diào)查研究就食品科學(xué)領(lǐng)域中兩個(gè)與生活直接相關(guān)的方面：食品標(biāo)簽和日常食品加工和烹飪常識(shí)，從另一個(gè)角度對(duì)某市市民進(jìn)行了隨機(jī)調(diào)查和分析，了解市民目前的知識(shí)現(xiàn)狀和不足，為推進(jìn)市民走向科學(xué)的健康之路提供一些基礎(chǔ)的參考數(shù)據(jù)。

對(duì)象與方法

對(duì)象

2016年3月-4月，通過街頭隨機(jī)訪問市民和食品專業(yè)高年級(jí)學(xué)生，選擇18歲以上的城區(qū)市民（盡可能選擇市區(qū)內(nèi)人口密集的商場(chǎng)和鬧市區(qū)）進(jìn)行問卷調(diào)查和統(tǒng)計(jì)分析。

方法

自行設(shè)計(jì)調(diào)查問卷（提問并設(shè)計(jì)供選擇的不定項(xiàng)、無規(guī)律答案），問卷問題數(shù)量不超過20個(gè)（不包括一般項(xiàng)目，包括：年齡、性別、學(xué)歷和職業(yè)），采用一人一表，每個(gè)方面收集500份問卷。

結(jié)果與分析

被調(diào)查對(duì)象年齡段組成

食品標(biāo)簽共發(fā)放問卷556份，收回548份有效問卷，問卷回收率為98.56%。食品加工與烹飪常識(shí)共發(fā)放問卷561份，收回548份有效問卷，問卷回收率為97.68%。85%的問卷集中在45歲以下。

食品標(biāo)簽的認(rèn)識(shí)現(xiàn)狀

“食品標(biāo)簽”這一專業(yè)名詞，有43.80%的人表示經(jīng)常聽說，有40.15%的人偶爾聽說過，16.06%的人沒有聽說過（全為市民）。因此，目前廣大市民對(duì)“食品標(biāo)簽”這一專業(yè)名詞還比較陌生，可能還沒真正明白其含義。

日常生活中，食品外包裝（食品標(biāo)簽）標(biāo)識(shí)的一些內(nèi)容關(guān)注度（品牌、生產(chǎn)日期、添加劑和營養(yǎng)成分等），有40.93%的人表示會(huì)了解一下，選擇標(biāo)識(shí)齊全、較好的產(chǎn)品。有40.04%左右的人會(huì)仔細(xì)看標(biāo)識(shí)的其他內(nèi)容再選擇。約有20%的人不注意其標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

同樣，在大家對(duì)食品標(biāo)簽具體內(nèi)容的認(rèn)識(shí)方面（問卷明確指出圖案、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表和營養(yǎng)成分表等都屬于食品標(biāo)簽范疇），有66.42%的人表示了解一部分；在非常清楚的20.62%中，3.47%是食品專業(yè)學(xué)生，仍有12.96%的人不知道。因此，市民對(duì)食品標(biāo)簽包括的具體內(nèi)容還比較模糊。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，食品標(biāo)簽中關(guān)注和關(guān)心的具體內(nèi)容，市民經(jīng)常關(guān)注的是生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，占17.54%，其次為品牌和配料表（約10%），再次為食品名稱、營養(yǎng)標(biāo)簽、食用方法和食用人群（各約7%～9%）。對(duì)于產(chǎn)品的凈含量和規(guī)格，生產(chǎn)者、生產(chǎn)許可證，轉(zhuǎn)基因食品等關(guān)注較少。人們最關(guān)心的內(nèi)容主要是生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（17.38%），其余為食用方法和食用人群（10.96%）、配料表（10.51%）、營養(yǎng)標(biāo)簽（9.28%）和食品名稱（8.14%）。

另外，對(duì)食品標(biāo)簽僅有小于5%的人表示無所謂或沒必要標(biāo)識(shí)，超過95%的人認(rèn)為是必要的，且68.12%的人表示越詳細(xì)越好，這是保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的有效途徑。充分體現(xiàn)了人們對(duì)食品的廣泛關(guān)注，希望有公開而透明的信息供參考。

對(duì)更專業(yè)的如預(yù)包裝食品標(biāo)簽、食品標(biāo)簽、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)豁免等內(nèi)容，僅有食品專業(yè)高年級(jí)學(xué)生知道或了解，市民絕大多數(shù)不知道或僅了解一點(diǎn)。

食品標(biāo)簽的指導(dǎo)作用

對(duì)食品標(biāo)簽上營養(yǎng)成分及含量，營養(yǎng)功能聲稱（如低糖、低鈉等），其他比較醒目的標(biāo)識(shí)（“非轉(zhuǎn)基因”“綠色食品”等），多數(shù)人表示營養(yǎng)成分表可以幫助選購?fù)愇锩纼r(jià)廉、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，幫助營養(yǎng)搭配，但約5%的人表示不可信。同樣，營養(yǎng)成分聲稱（如低糖、低鈉、低脂和高鈣等）內(nèi)容，71.09%的人表示可幫助選購，22.00%的人表示無所謂，幫助不大，6.91%的人也表示不可信，但人們更關(guān)注營養(yǎng)成分表?！胺寝D(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)問題，13.69%的人表示不了解也不關(guān)注，而56.02%的人表示會(huì)注意，但不影響購買，30.29%的人表示非常關(guān)注，不會(huì)購買轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)對(duì)教育程度和收入水平較高的人群影響較大。

日常生活中的加工處理技術(shù)

1.烹調(diào)技術(shù)

被調(diào)查人中，56.12%的人表示自己或家人會(huì)天天做飯，29.25%的人表示節(jié)假日或時(shí)間充裕時(shí)會(huì)做。14.63%的人表示不做或不會(huì)做。家常菜有67.10%的人表示應(yīng)清淡少油，才利于健康，少些高油和重口味食品。

日常烹調(diào)常用的方法為燉（22.92%）和炒（36.10%）。涼拌、蒸煮和煎炸相對(duì)較少。然而，大家認(rèn)為的既營養(yǎng)又安全的幾種烹調(diào)方式，其比例分別為燉29.89%、炒20.87%、涼拌13.58%和蒸28.67%?？梢钥闯?，人們對(duì)健康烹調(diào)方式的認(rèn)識(shí)和實(shí)際采用的方式還存在一定距離，沒能良好搭配，還需要有相關(guān)的知識(shí)加以指導(dǎo)。

另外，對(duì)于剩菜、剩飯、涼拌菜及冷藏食物，74.86%的人會(huì)充分加熱后再食用。仍有不少的人偶爾加熱或不加熱即食用，這可能會(huì)影響人們的健康。

2.日常膳食搭配

有42.88%的人表示選擇當(dāng)季蔬菜，天天購買。23.42%的人表示只喜歡某幾種，不管是不是當(dāng)季的。21.80%的人表示只買農(nóng)戶的，新鮮且有保障。少數(shù)的人選擇超市貼標(biāo)產(chǎn)品?？芍糠秩藨{個(gè)人喜好選擇少數(shù)幾種蔬菜；人們相信農(nóng)戶種植的蔬菜更好，更安全。

日常生活菜肴搭配上，有3個(gè)明顯的趨勢(shì)，即35.77%的人選擇多些綠葉蔬菜，25.45%的人選擇葷素搭配，19.45%的人選擇多些蒸、燉、炒菜。很少人（3%～7%）選擇全部菜都有肉，經(jīng)常是薯類搭配米面，油炸和涼拌菜。人們?cè)跔I養(yǎng)膳食搭配方面有一定的認(rèn)識(shí)，但不全面。

3.日常生活中原料的處理和加工

農(nóng)藥殘留問題是日常生活中廣泛關(guān)注的問題。為了減少農(nóng)藥殘留，綠葉蔬菜清洗有46.45%的人表示在水里面多浸泡（不一定能解決問題），漿果類用鹽水浸泡。對(duì)流水清洗和特殊清洗劑很少有人注意。

同樣，吃水果（如蘋果、葡萄等）時(shí)，有66.18%的人表示洗凈后帶皮吃，30.16%的人表示不吃皮，少部分人抱著無所謂的態(tài)度。其中有近1/3的人表示不吃皮，顯示出擔(dān)心。

日常生活中的嫩肉粉、調(diào)味品、發(fā)酵粉等，有61.68%的人表示盡量少用，24.82%的人表示不用，13.50%的人表示經(jīng)常使用。實(shí)際上這些產(chǎn)品均是安全的，可根據(jù)實(shí)際需要量使用。這是人們對(duì)食品添加劑的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，缺乏相關(guān)常識(shí)所造成的，產(chǎn)生了添加就是不好，不愿意添加，決不添加等思想。

自制食品（如酸奶、葡萄酒、鮮榨果汁等）與超市買的工業(yè)化產(chǎn)品相比，有59.56%的人認(rèn)為自己做的原料有保障，不添加添加劑，更好更安全。21.13%的人認(rèn)為自己做雖然原料有保障，但工藝難把握，有時(shí)會(huì)有污染或殘留大量有害物（如葡萄酒非純菌種發(fā)酵釀造時(shí)產(chǎn)生的雜醇）。但這是在問題選項(xiàng)中有原因備注的情況下的選擇。沒有備注時(shí)，有一定差異。

4.日常生活中其他安全衛(wèi)生知識(shí)

常見的街邊小吃，如燒烤、涼面、涼米皮和油炸土豆等，47.07%的人認(rèn)為街邊過往行人和汽車多，或在醫(yī)院旁邊，環(huán)境差、不衛(wèi)生、安全無保障。25.93%的人表示調(diào)味料使用過多。小部分人認(rèn)為方便、味美，但原料沒保障。

在泡菜腌制時(shí)間問題上有22.63%的人表示3天后可食用，44.71%的人表示7天后可食用，22.47的人表示15天后可以食用，僅有8.39%的人表示3周左右開始食用。食品專業(yè)學(xué)生有絕大多數(shù)表示在1～2周這個(gè)范圍。泡菜腌制時(shí)間長短與健康的關(guān)系，39.05%的人表示長時(shí)間的腌制，產(chǎn)品品質(zhì)變差；46.42%的人表示合理的腌制時(shí)間既安全又健康；僅有8.99%的人關(guān)注到腌制時(shí)間過短會(huì)有大量有害物質(zhì)的積累問題。大家對(duì)泡菜腌制中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積累等知識(shí)還不清楚，也缺乏正確的認(rèn)識(shí)。通常只注重品質(zhì)的變化。因?yàn)?，幾乎所有研究表明，泡菜發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的N-亞硝基化合物，這與發(fā)酵菌種的使用和發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，會(huì)降低到安全的穩(wěn)定水平，不同的原料有不同的變化趨勢(shì)。這與大家對(duì)泡菜腌制時(shí)間問題的不正確認(rèn)識(shí)相符合。對(duì)比可知，如果有備注，如“自己做雖然原料有保障，但工藝難把握，有時(shí)會(huì)有污染或殘留大量有害物（如葡萄酒非純菌種發(fā)酵釀造時(shí)產(chǎn)生的雜醇）”有21.13%可以意識(shí)到這一問題。如果沒有備注，如“泡菜腌制時(shí)間長短與健康的關(guān)系問題上”，大多數(shù)人們不會(huì)意識(shí)到危害因素，僅有8.99%的人有所意識(shí)。人們對(duì)日常生活加工小常識(shí)與健康的關(guān)系問題，目前還沒有清楚的認(rèn)識(shí)。

5.專業(yè)科學(xué)常識(shí)的需求

本問卷調(diào)查最后，每個(gè)方面均設(shè)計(jì)了一個(gè)有關(guān)科學(xué)常識(shí)專業(yè)知識(shí)的需求問卷。假設(shè)有一本專業(yè)的食品標(biāo)簽或日常食品加工和烹飪常識(shí)知識(shí)手冊(cè)，調(diào)查顯示有超過90%的人表示愿意去閱讀和參考食品標(biāo)簽知識(shí)手冊(cè)。日常食品加工和烹飪常識(shí)知識(shí)手冊(cè)，有42.70%的人表示非常愿意閱讀和采納，50.91%的人表示有時(shí)間愿意閱讀，其中多為年輕人。這表明了大家對(duì)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的渴求，也間接反映出人們對(duì)健康生活的追求。

結(jié)論

本調(diào)查研究的市民主要集中在45歲以下的成年人。對(duì)“食品標(biāo)簽”這一專業(yè)名詞，市民較為陌生，一定程度上會(huì)關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，但對(duì)品牌、配料表、營養(yǎng)成分表以及食用方法等的認(rèn)識(shí)和關(guān)注較少。超過95%的人認(rèn)為食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是必要的，希望有詳細(xì)的說明，一定程度上可以幫助自己選購商品，但部分市民對(duì)相關(guān)信息公開的可信度存在質(zhì)疑。

日常生活中，人們常用的烹調(diào)方法，燉（22.92%）和炒（36.10%）與大家認(rèn)為的既營養(yǎng)又安全的幾種烹調(diào)方式燉（29.89%）、炒（20.87%）、涼拌（13.58%）和蒸（28.67%）有一定的差異。對(duì)于剩菜、剩飯的處理，街邊小吃和日常膳食搭配等問題，多數(shù)人有正確的認(rèn)識(shí)，但不全面。大家對(duì)原材料的加工處理、制作和安全性的認(rèn)識(shí)也不足，不能正確、有效地利用知識(shí)和制作食品。因此，市民對(duì)食品標(biāo)簽和加工與烹飪基本常識(shí)有一定程度的認(rèn)識(shí)，但存在諸多不足和誤解，需要有專業(yè)的知識(shí)給予指導(dǎo)。

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：院發(fā)［2013］6503；201410661002）。