□許彩虹 廣東食品藥品職業(yè)學院食品學院 鄭二麗 廣州市凱虹香精香料有限公司

低溫真空油炸香酥魚排的工藝研究

□許彩虹 廣東食品藥品職業(yè)學院食品學院 鄭二麗 廣州市凱虹香精香料有限公司

本文研究了油炸溫度、真空度、油炸時間和離心脫油時間等因素對油炸香酥魚排品質的影響，并且通過正交實驗確定了香酥魚排的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。

低溫真空油炸；鱈魚；魚排

鱈魚有很高的經(jīng)濟價值，并且相關加工企業(yè)多，產(chǎn)量大，因此每年都有大量的下腳料產(chǎn)生，鱈魚骨約占原魚的30%，如果不加以回收利用而隨意排放到環(huán)境中，將會造成環(huán)境污染，還會使產(chǎn)品成本提高、利潤降低、市場難以開拓，從而限制加工業(yè)的發(fā)展，反過來也會挫傷魚生產(chǎn)者的積極性[1]。魚骨主要由灰分、蛋白質、水分及脂肪組成。灰分中鈣、磷的含量最高。研究表明[2－3]，魚骨能用于制作多種食品及調味料，提取膠原蛋白、軟骨素、寡聚肽、蛋白質及骨油，魚骨還可用于廢水處理及制取CMC活性鈣。此外魚骨還可制成休閑食品—魚排。

目前現(xiàn)有魚排的生產(chǎn)方法主要是將魚骨前處理后入味，然后油炸或烘干制成,由于采用高溫油炸，因此存在很多不足，如經(jīng)高溫油炸后，很多營養(yǎng)成分受到破壞，而烘烤口感較硬。為了改善其口感可以考慮用低溫真空油炸技術生產(chǎn)，它在低溫、真空條件下進行油炸，具有保色、保香作用，還能降低油脂裂變程度，使產(chǎn)品含油率低、口感酥脆等優(yōu)點[4]。本文應用低溫真空油炸技術制得魚排，擬為鱈魚骨產(chǎn)品的開發(fā)增加一條途徑。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料及設備

鱈魚骨，廣州市必益貿(mào)易有限公司；調味品，超市購買；精制棕櫚油，不二制油有限公司；分析試劑由市場購進。

XTFM-Z型果蔬真空低溫油浴脫水設備，全氏食品機械有限公司；SZC-B脂肪測定儀，上海纖檢儀器有限公司；分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

數(shù)顯鼓風干燥箱，上海一橫儀器設備有限公司；凱氏定氮儀，北京福斯分析公司。

1.2 香酥魚排的制作工藝

鱈魚骨→解凍→清洗→揀選→切片→脫腥處理→入味處理→排盤凍結→低溫真空油炸→離心脫油→調味→冷卻→質檢、包裝→成品→感官評定[5]。

1.3 測定方法

1.3.1 脂肪含量的測定

用分析天平準確稱取油炸薯片樣品2 g左右。先在濾紙筒內(nèi)底部塞一層脫脂棉，然后將試樣轉入筒內(nèi)，再用脫脂棉蓋在試樣上面，105 ℃電烘箱烘烤30 min。油炸薯片樣品于50 mL無水乙醚中45 ℃預熱浸泡1 h后，50 ℃直滴抽提1.5 h，然后進行約15 min的溶劑回收，最后轉入105 ℃電烘箱烘45 min，冷卻、稱重，計算粗脂肪含量。1.3.2 水分含量的測定直接干燥法。

1.3.3 粗蛋白含量的測定凱氏定氮法。

1.3.4 鈣含量的測定

鈣含量使用EDTA滴定法

1.4 感官品評標準

感官評分由10名食品專業(yè)人士組成，在色澤、酥脆度、組織狀態(tài)、滋味和氣味等4個方面進行綜合評價，評定標準見表1。

2 結果與分析

2.1 油炸階段單因素實驗

2.1.1 油炸溫度對香酥魚排品質的影響

將600 g處理好的鱈魚骨平均分成6份，真空度調到0.092 MPa，分別在70、80、90、100、110 ℃和120 ℃溫度下油炸12 min，然后在轉速400 r/min的條件下脫油2 min。得出的產(chǎn)品測定其水分含量及觀察其品質，結果見表2。

通過表2可以看出，當油炸溫度在70～110 ℃的范圍內(nèi)時產(chǎn)品的組織狀態(tài)都較好，到120 ℃時無論是組織上還是色澤、口感都下降。但從口感及色澤上看較好的是100～110 ℃左右，組織狀態(tài)完整，口感松脆（水分含量是3%～4%），有誘人的色澤，因此選擇105 ℃作為油炸溫度較理想。

2.1.2 油炸時間對香酥魚排品質的影響

將600 g處理好的鱈魚骨平均分成6份，本實驗采用0.092 MPa真空度，在油炸溫度為105 ℃的條件下分別油炸6、8、10、12、14 min和16 min，然后在轉速400 r/min的條件下脫油2 min。得出的產(chǎn)品測定其水分含量及觀察其品質。結果見表3。

由表3可以看出，當油炸時間在一定的油炸時間內(nèi)隨著時間的延長制品的品質越來越好，到了12～14 min時魚排在組織狀態(tài)、色澤、口感上都優(yōu)于其他油炸時間，此時水分含量也適宜，隨后品質又下降，因此選擇12 min為最佳油炸時間。

2.1.3 真空度對油炸香酥魚排品質的影響

將600 g處理好的鱈魚骨平均分成6份，分別在真空度為0.045、0.055、0.065、0.075、0.085 MPa和0.095 MPa，溫度為105 ℃下油炸12 min，然后在轉速400 r/min的條件下脫油2 min。得出的產(chǎn)品測定其水分含量及其感官品質，結果見表4。

由表4分析，從魚排的品質及綜合經(jīng)濟成本分析可知，采用0.095 MPa的真空度為該工藝的理想真空度。

2.2 油炸時正交實驗確定

2.2.1 因素及水平選擇

由試驗得知及參考文獻[6]，油炸階段影響低溫真空油炸技術生產(chǎn)香酥魚排的主要因素有油炸溫度、油炸時間、真空度，試驗因素水平表見表5。

2.2.2 試驗方案制定

正交實驗分析表見表6。由表6可以看出，脆度（由水分含量可得）的最優(yōu)方案為A2B3C3，各因素對油炸魚排脆度的影響大小為A＞B＞C，即溫度是對油炸魚排脆度影響最大的因素，是關鍵控制因素；而感官評分的最優(yōu)方案為A2B2C3，各因素對油炸魚排總體影響的影響大小為A＞C＞B，即溫度是對油炸魚排影響最大的因素，是關鍵控制因素?？紤]到經(jīng)濟效益及時間的影響是含水率的第二大影響因素，又是總的感官評分因素的最小影響因素，所以油炸溫度選擇C2較為理想。因此最終方案是A2B2C3，即油炸溫度105 ℃、油炸時間12 min、真空度0.095 MPa。

2.3 離心脫油階段參數(shù)的確定

脫油時間的長短是決定香酥魚排最終含油率的重要因素，間接影響了魚排的口感，一般含油率以不大于15%為宜。本實驗采用以上油炸階段的最佳生產(chǎn)工藝進行離心脫油，結果見表7。

實驗結果表明，在轉速為400 r/ min時脫油2 min即可。此時油炸出的產(chǎn)品組織形態(tài)：表面完整，保持原有形態(tài)，無碎屑；色澤：金黃色，均勻一致；口感：軟硬適中，松脆可口；滋味：無油膩感。

綜合以上油炸參數(shù)和離心脫油的確定，測定最終產(chǎn)品的物理指標，其中水分含量為2.5%，含油率為14.3%，蛋白含量為40.5%，鈣含量為35%左右。

3 結論

通過實驗確定了低溫真空油炸香酥魚排的最佳生產(chǎn)工藝，即油炸溫度105 ℃、油炸時間12 min、真空度0.095 MPa、在轉速為400 r/min的情況下離心脫油2 min。在該工藝條件下產(chǎn)品的含水量為3%～4%，含油率下降到15%，蛋白質含量為40.5%，鈣含量為35%左右，產(chǎn)品酥松可口，無油膩感，且有誘人色澤。

[1]劉慶慧.用鱈魚碎肉制美味魚松實驗[J].中國水產(chǎn),1991(3):38-38.

[2]趙霞,馬麗珍.骨的綜合利用[J].食品科技,2003(4):67-69.

[3]李述剛,劉焱,侯旭杰.香酥魚骨的加工工藝探討[J].塔里木農(nóng)墾大學學報,2004(4):43-44.

[4]劉勤生,吳堃,張潔,等.低溫真空油炸果蔬[J].食品科學，1994(3):28.

[5]王薇.魚排的生產(chǎn)技術研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008(5):19-20.

[6]沈澤洞,黃鍵豪.鯪魚低溫真空油炸的研究[J].食品工業(yè)科技,2001(6):63-66.

許彩虹，女（1976-），漢族，廣東省廣州市人，博士，講師，廣東食品藥品職業(yè)學院保健品開發(fā)與管理專業(yè)負責人，研究方向：食品開發(fā)、天然產(chǎn)物研究。