陳曉卿

閑來(lái)無(wú)聊，CNN 搞了一個(gè)評(píng)比，列舉了亞洲十大惡心食品，其中排在第一位的是中國(guó)的皮蛋。面對(duì)“魔鬼下的蛋”這種差評(píng)，許多國(guó)人相當(dāng)不淡定，還有發(fā)抗議信的，恨不得給CNN總裁扔倆毛雞蛋過(guò)去……直到大洋彼岸發(fā)了書(shū)面的道歉信，方才平息。老外此處說(shuō)的皮蛋，應(yīng)該是鴨蛋做的，在北方叫“松花蛋”的那種。對(duì)于吃慣了白煮蛋的洋鬼子來(lái)說(shuō)，皮蛋的長(zhǎng)相確實(shí)有些恐怖，青灰色的表面附著松枝一樣的白色花紋，作為雕塑尚可接受，但作為食品就不知如何入口了。

在我老家，人們更習(xí)慣用雞蛋做皮蛋（我們當(dāng)?shù)亟小白兊啊保喌耙话闶怯脕?lái)做咸蛋的。一般是中秋節(jié)剛過(guò)那幾天，每家都會(huì)腌上一壇咸蛋，作為冬季菜肴的儲(chǔ)備。制作程序也比較簡(jiǎn)單，用紅土加鹽水在盆中和泥，用這些泥巴在鴨蛋表面涂勻，然后逐個(gè)碼放在壇子底部，把壇子密封就可以了。這樣腌出的咸蛋，咸味比較均勻（否則蛋白苦咸，蛋黃仍然無(wú)味），蛋黃呈紅色，油汪汪的，適合送粥。

腌完鴨蛋，我母親會(huì)在盆里繼續(xù)放些紅土，再摻進(jìn)草木灰、石灰、堿面之類(lèi)的東西，放水的時(shí)候不再放鹽。她拿來(lái)一籃子剛買(mǎi)的雞蛋，在每個(gè)蛋的外部裹上這些泥巴，厚厚的一層。涂完后在一只裝滿(mǎn)稻糠的筐子里滾一下（作用是防止粘連），輕輕放置在另外一只壇子里，放的時(shí)候中間還要插上秸稈。整個(gè)制作過(guò)程顯然比咸蛋復(fù)雜很多。很快，這些雞蛋和鴨蛋就像消失了一樣，直到陽(yáng)歷新年之前，零星的鞭炮聲提醒我們，是享用美味的時(shí)候了。常見(jiàn)的場(chǎng)景是：兩枚咸蛋的表皮洗凈，露出了淡淡的青色（所以咸鴨蛋在老家也叫“青皮”），用刀剖開(kāi)，一切為四，一共八瓣，分配原則是父母各一瓣，三個(gè)孩子每人兩瓣。

其實(shí)，咸蛋做成的時(shí)候，皮蛋也基本上“熟了”，但除非請(qǐng)客或過(guò)節(jié)，皮蛋是不會(huì)輕易上桌的。孩子們偶爾會(huì)試探地問(wèn)，那些變蛋是不是可以吃了。我媽神情懇切指著我爸說(shuō)：“你去嘗一個(gè)，熟沒(méi)熟?！睂?zhuān)職從事品嘗的父親，答案無(wú)論是熟或者沒(méi)熟，媽媽都會(huì)過(guò)去嘗一下殘存的一小部分，很肯定地說(shuō)：“哎呀，還不夠熟。”然后，沖我們一張手，那意思是，孩子們，再等幾天就可以吃了。就這樣，輪到我們吃的時(shí)候，我爸把壇子里最上面那層吃光了。

真正到了過(guò)節(jié)，變蛋會(huì)自動(dòng)“成熟”，它們會(huì)出現(xiàn)在餐桌上，樣子很好看。這之前，剝變蛋是個(gè)有趣的工作——一顆顆不均勻的、像馬鈴薯一樣呆頭土腦的家伙，被拿出來(lái)，在水池邊輕輕磕碎，連土坯帶蛋殼一同揭下。原先丑陋的圓球，像辛德瑞拉換裝一樣，驚艷地裸露在眼前。桃脂一般的透明琥珀色，吹彈即破的外表，顫巍巍地在掌心站立。這怎么可能像CNN說(shuō)的那樣，是“魔鬼下的蛋”呢？如果它真的是魔鬼派來(lái)的，為什么會(huì)有天使般的容貌？

變蛋洗凈后，切割的工作也是由我來(lái)執(zhí)行。變蛋粘刀，不能切，而是要用一根棉線(xiàn)，牙齒咬著一端，另一端纏住變蛋后，往相反的方向輕輕一拉，變蛋便一分為二，露出柔軟的溏心……溏心是檢驗(yàn)變蛋制作是否成功的關(guān)鍵，蛋白部分彈性十足，蛋黃部分還是流質(zhì)的，這是做得最好的變蛋了。如果過(guò)了春節(jié)再吃，蛋黃則凝成硬硬的一坨。崔健說(shuō)“現(xiàn)實(shí)像個(gè)石頭，精神像個(gè)蛋”，春節(jié)后的變蛋，則是蛋白蛋黃都很“現(xiàn)實(shí)”，味道也變得苦澀，大不如前。

食用變蛋一般會(huì)撒上姜末和一些白胡椒，淋少許醋，但也有人喜歡白口吃，就喜歡那種淡淡的堿味。經(jīng)常能夠看到街邊賣(mài)變蛋的攤檔，有顧客逐個(gè)在耳邊晃動(dòng)雞蛋（其實(shí)哪里聽(tīng)得到），最后選擇一個(gè)彈性最好的敲開(kāi)，現(xiàn)場(chǎng)吃掉。老家管這個(gè)叫“喝變蛋”，據(jù)說(shuō)很補(bǔ)。從前，每次看到有人蹲在那里，肆無(wú)忌憚地吃，吞咽時(shí)閉著眼睛一臉幸福表情，我都會(huì)想：將來(lái)，等我上班了，一定要一口氣吃到飽。

真正上班的時(shí)候，我已經(jīng)在北京。北京流行吃松花蛋，我對(duì)那東西興趣不大，倒是老家只要來(lái)人，我都會(huì)托對(duì)方帶十來(lái)只上好的變蛋過(guò)來(lái)。前些天，在位于潘家園的某省駐京辦吃飯，突然在菜單的圖片上看到了變蛋，北京也有這種魔蛋了？黃澄澄，晶瑩剔透，正是我童年吃的那種。其實(shí)，蘇魯豫皖幾個(gè)省區(qū)，都有做變雞蛋的傳統(tǒng)。大快朵頤一番后，隔幾天又帶兒子來(lái)這里，皮蛋上來(lái)，我諂媚地給他夾了一塊，告訴他，這可是爸爸小時(shí)候最?lèi)?ài)吃的東西之一。

兒子咬了一口，臉上露出了古怪的表情，把剩下的一半放下?！拔矣X(jué)得，這個(gè)，還是打包回去給我奶奶吧，”他說(shuō)，“我想她一定喜歡的?！蔽乙矝](méi)生氣，把他不吃的部分撿過(guò)來(lái)享用了，然后拍拍他肩膀說(shuō)：“真長(zhǎng)大了，知道孝順啦?！钡睦锵氲钠鋵?shí)是——這小子，將來(lái)索性去CNN上班算了。