賀 婷， 王 衛(wèi)， 陳 垅， 熊 偉， 侯 薄， 付智星

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

傳統(tǒng)腌臘兔肉制品加工和安全控制研究

賀 婷， 王 衛(wèi)， 陳 垅， 熊 偉， 侯 薄， 付智星

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

傳統(tǒng)腌臘兔肉制品是以兔肉為原料，輔以食鹽、醬料等，經(jīng)原料修整、腌制、晾曬、風(fēng)干等工序加工制成的一種生肉制品，主要產(chǎn)品有臘兔、板兔、風(fēng)干兔、纏絲兔等.這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量提升和安全性保障已成為行業(yè)關(guān)注的熱點.對傳統(tǒng)腌臘兔肉制品的加工現(xiàn)狀進行了概要綜述，并對其發(fā)展趨勢進行了展望.

腌臘兔肉；加工；安全控制；發(fā)酵技術(shù)

0 引 言

兔肉具有極高的營養(yǎng)價值，以富含高蛋白、低膽固醇、低熱量為特征，其不飽和脂肪酸、賴氨酸、維生素等含量也極為豐富，以加工歷史悠久，滋味鮮美，便于攜帶保藏等特點深受廣大消費者的喜愛.兔肉加工產(chǎn)品是典型的水分活度為0.60～0.90的半干水分食品(Intermediate Moisture Foods，IMF)，具有良好的微生物穩(wěn)定性和非致冷可貯性[1].傳統(tǒng)腌臘兔肉制品的加工流程大致相同，即通過原料兔肉經(jīng)屠宰修割、配料腌制后，掛晾風(fēng)干或烘烤干燥制成，其加工過程簡易，但規(guī)范性差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品安全隱患較多[2].因此，圍繞產(chǎn)品加工特性和產(chǎn)品安全的研究受到廣泛關(guān)注，本研究在此基礎(chǔ)上進行了概要綜述，并對腌臘兔肉制品加工未來的發(fā)展趨勢進行了展望.

1 腌制工藝

利用食鹽腌制是最傳統(tǒng)的肉制品保藏方法之一.食鹽腌制具有抑菌殺菌、提升風(fēng)味的作用，但這種腌制方法腌制速度慢、周期長，其腌制品也因含鹽量較高，容易增加食用者心腦血管類疾病的發(fā)病率.因此，縮短腌制生產(chǎn)周期，開發(fā)低鹽肉制品有著重要的意義[3].目前，應(yīng)用于肉制品腌制的方法也越來越先進，新技術(shù)新工藝為傳統(tǒng)腌臘肉制品的腌制過程提供了新的手段，并且對產(chǎn)品質(zhì)量的提升和產(chǎn)品安全性的控制起到了很好的作用.新的腌制方法主要有：真空滾揉腌制、高壓腌制、變壓滾揉腌制以及超聲波腌制等.

蔡華珍等[4]在腌臘制品腌制影響的研究中發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用超聲波處理不僅能縮短腌制時間，而且可起到促進蛋白質(zhì)分解以及殺菌抑菌的作用.馮婷等[5]在超聲波輔助變壓滾揉的研究中也證明了，超聲波處理能有效改善腌制品質(zhì).王兆明等[6]通過真空滾揉腌制工藝顯著改善了兔肉的食用品質(zhì)，實驗表明真空滾揉腌制對提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性等方面有良好的作用.此外，熊國遠(yuǎn)等[7]針對傳統(tǒng)工藝中腌制兔肉時間長的缺點，采用鹽水注射2次、間歇滾揉2 h，然后再腌制12 h的工藝，極大地縮短了兔肉腌制時間，提高了腌制效果.王兆明等[8]通過Box-Behnken試驗設(shè)計和響應(yīng)面分析法確定兔肉真空滾揉腌制的最佳工藝為：滾揉里程351 m、液肉百分比38%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.37%，在此工藝條件下得到腌制液吸收百分比為31.97%，出品率達(dá)98.83%.王衛(wèi)[1]在分析纏絲兔傳統(tǒng)加工方法和產(chǎn)品特性的基礎(chǔ)上，提出了在腌制階段使用萃取法制作腌制液，溶入其他輔料后進行濕腌肉料的方法，達(dá)到改進產(chǎn)品質(zhì)量及保證產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性的目的.韓敘等[9]探討了應(yīng)用添加酶制劑，人工控制蛋白質(zhì)與脂肪的降解，以縮短腌制時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免傳統(tǒng)自然發(fā)酵受季節(jié)限制的不足.

2 烘烤工藝

在傳統(tǒng)腌臘兔肉制品的加工制作中，為使產(chǎn)品形成特有的風(fēng)味和色澤，生產(chǎn)者大多采用風(fēng)干的方式對產(chǎn)品進行發(fā)酵、脫水，其微生物和酶的活性由于水分的降低得到抑制，從而提高了產(chǎn)品的可貯性.在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，自然風(fēng)干方法因其制作周期長、經(jīng)濟效益低等原因已逐漸被烘烤方法所取代.與自然風(fēng)干法相比，烘烤干燥法使得肉食品加工周期大大縮短，規(guī)?；涂煽匦陨a(chǎn)也有了實現(xiàn)的可能.但利用自然風(fēng)干法生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味明顯比烘烤干燥法生產(chǎn)出的產(chǎn)品好，更受市場和消費者的歡迎.黎德榮等[10]采用3種不同的加工方法對臘兔的產(chǎn)品特性進行了研究，結(jié)果表明，利用自然風(fēng)干法和烘烤干燥法對產(chǎn)品干燥脫水、理化指標(biāo)間差異不顯著，而感官質(zhì)量則是自然風(fēng)干法最優(yōu)，較低溫度下緩慢風(fēng)干成熟，利于腌臘制品特有風(fēng)味的形成.

烘烤干燥法的特點則是加工期短，產(chǎn)品外觀色澤好.研究還發(fā)現(xiàn)，提高臘兔制作時的烤烘溫度不僅無損于感官質(zhì)量，還有利于進一步縮短加工期.烘烤干燥法的烘烤溫度一般控制在45～60 ℃之間，烘烤過程不僅是產(chǎn)生香味及控制兔肉水分的主要過程，而且是有效減少污染菌并抑制其生長的最重要工序，因此烘烤的溫度和時間非常關(guān)鍵.張厚軍等[11]從烘烤過程中水分遷移動力學(xué)和干燥原理出發(fā)，將烘烤過程分為預(yù)熱、高溫低濕、低溫高濕3個階段，同時將烘箱內(nèi)空氣濕度設(shè)為影響因子，以產(chǎn)品的水分含量、剪切力、紅度值、感官評分作為評價指標(biāo)，經(jīng)過2次正交試驗后得出了臘肉生產(chǎn)烘烤的最佳工藝參數(shù).此外，王衛(wèi)[2]在對纏絲兔理化及微生物特性研究中，通過一系列的檢測指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，烘烤干燥法加工的纏絲兔產(chǎn)品在真空包裝后于室溫(21～24 ℃)下可貯期為2個月以上.如果利用自然風(fēng)干法緩慢脫水干燥或再延長烘烤時間使產(chǎn)品的水分活度<0.88，則其微生物穩(wěn)定性和可貯性更佳，但其感官質(zhì)量可能受到不利影響.

傳統(tǒng)腌臘兔肉制品在現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)中，烘烤干燥法對于生產(chǎn)周期的縮短以及生產(chǎn)成本的降低有很大的幫助，但是其風(fēng)味和滋味與自然風(fēng)干法生產(chǎn)的產(chǎn)品相比仍然存在顯著的差異.如何將這2種脫水干燥方法的優(yōu)點相結(jié)合，是今后研究的重要方向.

3 發(fā)酵技術(shù)

研究發(fā)現(xiàn)，微生物發(fā)酵技術(shù)可以提高腌臘肉制品的消化吸收率和營養(yǎng)價值，在賦予產(chǎn)品獨特風(fēng)味的同時，還可增加產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期[12].目前，發(fā)酵肉制品的微生物種類主要包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母等，發(fā)酵劑中參與發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，其在抑制病原菌及有害菌的生長，賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味和堅實的質(zhì)地，減少產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量，促進產(chǎn)品良好色澤的形成等方面均具有良好效果[13].

朱志遠(yuǎn)等[14]分析了不同發(fā)酵劑對發(fā)酵肉制品微生物、pH值、亞硝酸鹽殘留量和硫代巴比妥酸值的影響，并與自然發(fā)酵組進行了比較，結(jié)果表明，相比其他發(fā)酵劑，香腸乳桿菌與木糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑與商業(yè)發(fā)酵劑可以加速發(fā)酵作用，迅速降低產(chǎn)品的pH值，抑制腐敗微生物的生長繁殖，降低亞硝酸鹽的殘留量，使發(fā)酵產(chǎn)品的紅度值和明度值明顯增加，提高了其總體可接受性.鞏洋等[15]將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接種到腌臘產(chǎn)品中，結(jié)果表明，發(fā)酵期最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度20 ℃，發(fā)酵時間12 h，葡萄糖添加量0.10%，發(fā)酵相對濕度75%；成熟期最佳工藝條件為：成熟溫度13 ℃，成熟時間4 d，成熟相對濕度60%.董娟娟等[16]以MRS培養(yǎng)基和番茄汁瓊脂培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，從自然發(fā)酵的咸肉、咸魚、香腸中分離得到5個菌株，經(jīng)生理生化試驗初步鑒定為，3株為微球菌屬、1株為葡萄球菌屬、1株為乳酸球菌屬，將5株菌株接入豬肉中，經(jīng)腌制發(fā)酵處理后，在10 ℃條件下成熟，跟蹤測定pH值、水分含量、亞硝酸鹽含量、色度等指標(biāo)變化，結(jié)果表明，各菌株添加組的pH值、水分含量、亞硝酸鹽含量等指標(biāo)優(yōu)于對照組，腌制20 d時，各實驗組的pH值降低到5.5左右，水分含量在35%左右，亞硝酸鹽含量顯著降低至0～1.3 mg/kg.類似的研究都表明，微生物發(fā)酵技術(shù)在腌臘肉制品加工中具有良好的應(yīng)用前景，是未來肉制品加工行業(yè)的一大主流發(fā)展趨勢.

4 標(biāo)準(zhǔn)化與方便預(yù)調(diào)理化

傳統(tǒng)腌臘肉制品原輔料的復(fù)雜多變性、生產(chǎn)工藝的多樣性和有害物的易于形成使得產(chǎn)品質(zhì)量安全難以控制.傳統(tǒng)加工的標(biāo)準(zhǔn)化成為產(chǎn)品品質(zhì)提升和安全性保障的關(guān)鍵，特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、良好操作規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制點，能最大限度地保證產(chǎn)品的安全.因此，制定適合傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)和管理的標(biāo)準(zhǔn)體系是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的基礎(chǔ)保障，也是消除腌臘肉制品進入國際市場的技術(shù)壁壘，并與國際接軌的必然要求[17].

另外，腌臘肉制品是生制品，隨著生活水平的提高和城市化進程的推進，方便化產(chǎn)品越來越受到消費者喜愛，將腌臘肉制品制成休閑產(chǎn)品或調(diào)理產(chǎn)品已成為發(fā)展的一個必然趨勢.原料肉經(jīng)過腌制、調(diào)味等調(diào)理后，以包裝或散裝形式在冷凍(-18 ℃)或冷藏(0～4 ℃)或常溫條件下貯存、運輸、銷售，或經(jīng)簡單加工處理就可食用的肉制品，成為傳統(tǒng)兔肉制品開發(fā)的新方向[18].

5 結(jié) 語

腌臘兔肉制品因其獨特傳統(tǒng)風(fēng)味和食用特性而具有廣闊的市場前景，現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展和人們消費水平的提升對傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級提出了新的挑戰(zhàn).在涉及原料腌制、烘烤干燥、標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)調(diào)理化等環(huán)節(jié)，相關(guān)科研人員已進行了極有成效的探索，特別是在利用生物發(fā)酵技術(shù)提升腌臘兔肉產(chǎn)品品質(zhì)等方面已取得了有效突破.未來的發(fā)展方向應(yīng)進一步加強對傳統(tǒng)工藝進行優(yōu)化和改進，從而在保持產(chǎn)品傳統(tǒng)特點的同時，通過現(xiàn)代化加工技術(shù)的應(yīng)用進一步改善產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)特性，延長其保存期，確保產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全.

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Traditional Cured Rabbit Meat Products Processing and Security Control Research

HETing,WANGWei,CHENLong,XIONGWei,HOUBo,FUZhixing

(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

The major ingredient of the traditional cured rabbit meat products is rabbit meat,combined with salt,soy sauce,etc.It is a raw meat product after trimming,salting,being exposed in the sun,air drying and some other procedures.This traditional products include cured rabbit,dehydrated salted rabbit,air dried rabbit and mummy-like cured rabbit.The quality improvement and safety control of this kind of traditional products attract more attention in this industry.This paper describes the current processing research on traditional cured rabbit meat products and analyzes its development prospects.

cured rabbit;machining process;security control;fermentation

1004-5422(2016)04-0335-03

2016-08-25.

四川省科技廳國際合作課題(2015HH0061)、 肉類加工四川省重點實驗室開放基金(16R-11)資助項目.

賀 婷(1992 — )， 女， 碩士研究生， 從事肉制品加工與安全性研究.

TS251.5+4；TS201.6

A