劉曉輝，楊明，麥桂婉

（佛山科學技術學院園藝系，廣東佛山528231）

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黃皮復合果汁的保鮮研究

劉曉輝，楊明，麥桂婉

（佛山科學技術學院園藝系，廣東佛山528231）

摘要：采用三因素三水平正交法篩選出黃皮復合果汁最佳配方,對最佳配方的原汁、二次、三次復合果汁進行跟蹤測定19 d常溫與低溫下保鮮指標POD、SOD、Vc、黃酮、酸堿度、含糖量的動態(tài)變化，結果表明：原汁及不同復合的黃皮果汁均在低溫時POD、SOD、Vc、黃酮活性與含量較高，不同指標變化趨勢各異，但同一指標各復合不同溫度變化趨勢近乎一致，含糖量及低溫的酸堿度以黃皮與玫瑰復合果汁高，常溫酸堿度以黃皮與生菜復合果汁高。

關鍵詞：黃皮；果汁；保鮮

黃皮盛產(chǎn)于廣東、廣西、海南、云南等地，又名黃皮子、黃檀子、黃彈子、金彈子、黃彈、黃枇等。屬蕓香科黃皮屬常綠小喬木果樹，黃皮果風味獨特，可以用作香料，可去魚腥、肉膻等不良味道，鮮食清香濃甜，它是目前國內(nèi)外市場上稀少的特種果品［1-2］。

黃皮作為一種優(yōu)質(zhì)的熱帶水果，其果實除鮮食外，還可以加工成果醬、蜜餞、果餅及果汁等。所以，在民間黃皮素有“果中之寶”之稱。它是廣東主要的熱帶水果，富含維生素C、糖分、有機酸、果膠等。有消食、順氣、除暑熱功效。根、葉及果核（即種子）有行氣、消滯、解表、散熱、止痛、化痰功效，治胃疼、腹疼、感冒發(fā)熱等癥。黃皮是食用、藥用、保健用結合一體的水果，深受人民的喜愛。

現(xiàn)代植物化學研究證實黃皮葉中主要藥效成分為黃皮酰胺類和香豆精類化合物，其中已有研究證實黃皮葉中的黃皮酰胺類物質(zhì)有較強的抗衰老、保肝解毒和促智作用。目前，由于黃皮比較難保鮮，不易運輸，對于鮮銷黃皮行業(yè)帶來不便，隨著社會的進步和人們生活水平的提高，對黃皮的食用有更高的要求。但黃皮的加工形式比較單一，保鮮技術有待提高，所以為了滿足人們的需求，很有必要對黃皮的保鮮作進一步的研究，提高黃皮的價值［3-4］。

隨著時代的發(fā)展，人們對單一純果料果汁逐漸產(chǎn)生厭倦，追求新鮮感且多功能。復合果汁及飲料近年越來越受到大家的歡迎，它不僅可以將不同的果料合理搭配，為人體提供更全面的營養(yǎng)，也更容易被人體所吸收。目前，多種水果混合的果汁飲料，比單一的果汁飲料更具有保健作用，復合果汁飲料將有著廣闊的發(fā)展前景。黃皮、玫瑰、雞蛋花、生菜、胡蘿卜在我國資源豐富，價格便宜，將它們有機地結合起來，既能體現(xiàn)出多種營養(yǎng)，又能夠彌補單一果品的口感及營養(yǎng)不足，加工出色澤、質(zhì)地、口感都比較好的純天然復合果汁飲料，會有十分廣闊的市場前景［5］。

本研究通過對黃皮的生長特性、功效進行試驗分析，使其與不同的花卉、蔬菜進行復合果汁配比，并通過色澤、氣味、流動性、味道等感官指標，篩選出最佳配方進行抗氧化物質(zhì)的測定。黃皮在常溫、低溫的保鮮過程中，復合果汁會發(fā)生不同程度的變化，通過測定POD、SOD的活性表現(xiàn)和維生素C、黃酮、酸堿度、含糖量的動態(tài)變化，得知黃皮復合果汁抗氧化的能力，為黃皮復合果汁的研制及保鮮提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試材

新鮮的黃皮為主料，玫瑰、雞蛋花、生菜、胡蘿卜為輔料。

1.2工藝流程

1.3設計

復合果汁研究采用三因素三水平正交設計法，經(jīng)原汁、一次復合、二次復合、三次復合的正交法篩選，選出最佳配方，而后進行復合果汁不同溫度下的保鮮動態(tài)研究。

1.4評分標準

根據(jù)果汁的口感、香味、色澤等感覺標準，分為1~3級，并確定相應得分范圍，如表1所示。

表1果汁感官評定標準

1.5測定指標及方法

POD（過氧化物酶）采用愈創(chuàng)木酚法；SOD（超氧化物歧化酶）采用氮藍四唑法；Vc采用2，6—二氯靛酚滴定法；黃酮采用分光光度法；酸堿度采用酸度計法，含糖量采用折糖儀法。

1.6復合果汁最佳配方

對篩選出的最佳配比復合果汁進行感官評分和感官描述，見表2所示。

表2復合果汁最佳配方

2結果與分析

2.1不同溫度下POD活性動態(tài)表現(xiàn)

由圖1可以看出，黃皮原汁在不同溫度下POD活性的變化趨勢是一致的，只是常溫下活性稍強些。

由圖2可知，黃皮玫瑰二次復合果汁不同溫度下的POD活性總趨勢大體一致，只是低溫時果汁的POD活性更高，更顯著些。

圖3表明，黃皮與生菜復合果汁POD活性表現(xiàn)在不同溫度下總體趨勢近似一致，但還是低溫下POD活性更高一籌。

圖4~5是兩組三次復合黃皮果汁在不同溫度下保鮮的POD活性表現(xiàn),黃皮與兩種花復合果汁POD活性波動大些，黃皮與兩種菜復合果汁POD活性相對平穩(wěn)，但兩組黃皮的三次復合果汁均表現(xiàn)為低溫下POD活性更強，而且值明顯。

圖1黃皮原汁不同溫度下POD活性表現(xiàn)

圖2黃皮玫瑰果汁不同溫度下POD活性表現(xiàn)

圖3黃皮生菜果汁不同溫度下POD活性表現(xiàn)

圖4黃皮玫瑰雞蛋花果汁不同溫度下POD活性表現(xiàn)

2.2不同溫度下SOD活性動態(tài)表現(xiàn)

圖6可見，黃皮原汁SOD活性在不同溫度下表現(xiàn)為波浪式變化；而且低溫下SOD活性更強，表現(xiàn)在保鮮的第10 d達峰值之后下降的趨勢。

圖5黃皮胡蘿卜生菜果汁不同溫度下POD活性表現(xiàn)

圖7看到的是黃皮與玫瑰花的二次復合果汁SOD活性表現(xiàn)為仍是低溫下活性強，但不同溫度SOD活性變化趨勢近似趨同。

圖8清楚地看到，不同溫度下黃皮與生菜的二次復合果汁SOD活性呈交叉式的變化，但總體還是低溫下SOD活性強。

圖9是黃皮與兩種花的三次復合果汁，SOD活性表現(xiàn)為前期低溫下高得多，后期則是不同溫度SOD活性的交替變化，但總趨勢還是低溫時高。

圖10為黃皮與兩種菜的三次復合果汁保鮮過程中SOD活性的變化，不同溫度下兩者的變化趨勢基本一致，只是低溫下SOD活性遠比常溫下顯著升高。

圖7黃皮與玫瑰果汁不同溫度下SOD活性表現(xiàn)

圖8黃皮生菜果汁不同溫度下SOD活性表現(xiàn)

圖9黃皮玫瑰雞蛋花果汁不同溫度下SOD活性表現(xiàn)

圖10黃皮胡蘿卜生菜果汁不同溫度下SOD活性表現(xiàn)

2.3不同溫度下Vc含量動態(tài)表現(xiàn)

由圖11~15得到，原汁、不同配料的二次復合、三次復合黃皮果汁，各自配方的常溫、低溫保鮮下Vc含量表現(xiàn)為同一復合不同配料各自常溫、低溫Vc的變化趨勢各自相近，而且均表現(xiàn)為低溫下Vc含量的動態(tài)變化較高。

2.4不同溫度下黃酮含量動態(tài)表現(xiàn)

圖16~20可以看出，不同復合的黃皮果汁均為低溫下黃酮的動態(tài)變化高。只是原汁、黃皮與玫瑰二次復合果汁，黃皮與兩種花、與兩種菜的三次復合果汁，各自的不同溫度下保鮮黃酮含量的變化趨勢幾乎是一致的。黃皮與生菜的二次復合果汁表現(xiàn)另類些，常溫下黃酮含量變化平穩(wěn)，低溫則有波動，而且高值在第7 d。

2.5不同溫度下酸堿度動態(tài)表現(xiàn)

圖21~22是不同復合黃皮果汁酸堿度的比較，在不同溫度保鮮情況下，以黃皮與生菜的二次復合果汁常溫下酸堿度值較高，而且不同復合黃皮果汁酸堿度的變化趨勢表現(xiàn)總體一致呈小曲線式。但低溫下以黃皮與玫瑰雞蛋花三次復合果汁酸堿度值高，而且不同復合果汁低溫下酸堿度變化趨勢是斜線式一致。

2.6不同溫度下含糖量動態(tài)表現(xiàn)

從圖23~24表明，不同復合的黃皮果汁常溫下含糖量前高、后低，而且黃皮與玫瑰二次復合果汁含糖量較高，并且各復合果汁變化趨勢一致。低溫下仍是黃皮與玫瑰二次復合果汁含糖量高，并且比常溫顯著，并各復合黃皮果汁均變化平穩(wěn)。

圖11黃皮原汁不同溫度下Vc含量表現(xiàn)

圖12黃皮玫瑰果汁不同溫度下Vc含量表現(xiàn)

圖13黃皮生菜果汁不同溫度下Vc含量表現(xiàn)

圖14黃皮玫瑰雞蛋花果汁不同溫度下Vc含量表現(xiàn)

圖15黃皮胡蘿卜生菜果汁不同溫度下Vc含量表現(xiàn)

圖16黃皮原汁不同溫度下黃酮含量表現(xiàn)

圖17黃皮玫瑰果汁不同溫度下黃酮含量表現(xiàn)

圖18黃皮生菜果汁不同溫度下黃酮含量表現(xiàn)

圖19黃皮玫瑰雞蛋花果汁不同溫度下黃酮含量表現(xiàn)

圖20黃皮胡蘿卜生菜果汁不同溫度下含量表現(xiàn)

圖21常溫下酸堿度動態(tài)表現(xiàn)

圖22低溫下酸堿度動態(tài)表現(xiàn)

圖23常溫下含糖量動態(tài)表現(xiàn)

圖24低溫下含糖量動態(tài)表現(xiàn)

3　結論

經(jīng)三因素三水平正交法，篩選出不同復合的黃皮果汁最佳配方。并對不同入選黃皮復合果汁進行不同溫度下保鮮指標測定。結果為：

（1）POD：低溫下原汁、不同復合的黃皮果汁均活性高，而且趨勢各盡一致。但原鮮汁初期POD高，后逐步降低。

（2）SOD：低溫下原汁、不同復合的黃皮果汁均活性高，只是變化趨勢為：原汁波浪式；二次復合與玫瑰花為下降式，與生菜為交叉式；三次復合與兩種花為先高后交叉式，與兩種菜為波浪式。

（3）Vc：低溫下原汁、不同復合的黃皮果汁含量高，而且各復合不同溫度下各自的趨勢一致。

（4）黃酮：低溫下原汁、不同復合的黃皮果汁含量高，除黃皮與生菜二次復合果汁常溫下變化平穩(wěn)，低溫下波動變化，其他復合果汁各自不同溫度的變化趨于一致。

（5）酸堿度：不同溫度下、不同復合黃皮果汁酸堿度表現(xiàn)為常溫下，黃皮與生菜二次復合果汁酸度值較高，各復合均呈曲線式變化趨勢；低溫下黃皮與玫瑰雞蛋花三次復合果汁酸度高，各復合均呈斜線式變化。

（6）含糖量：常溫、低溫下均是黃皮與玫瑰二次復合果汁含糖量高，而且呈現(xiàn)常溫含糖量變化先高后低，低溫時呈現(xiàn)平穩(wěn)而顯著的變化。

參考文獻：

［1］黃峰,何銑楊,雷艷梅.極具發(fā)展前景的山黃皮果［J］.中國熱帶農(nóng)業(yè), 2005（4）: 30- 31.

［2］陳麗暉,李軍,陳杰忠,等.施保功濃度和貯藏溫度對黃皮保鮮效果的影響［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學, 2007（2）: 66- 67.

［3］張福平,林曉萍.熱水處理對黃皮果實貯藏品質(zhì)的影響［J］.農(nóng)業(yè)工程學報, 2009, 25（4）: 299- 303.

［4］張福平,李秋紅.溫度對黃皮果實PAL、POD和PPO活性的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè), 2008, 34（11）: 69- 71.

［5］易誠,賓冬梅.我國的果蔬汁飲料加工現(xiàn)狀及發(fā)展對策［J］.中國果菜, 2002（5）: 9- 10.

【責任編輯：周紹纓410154121@qq.com】

Study on the preservation of wampee compound juice

LIUXiao- hui, YANGMing, MAI Gui- wan
（Department of Horticulture, Foshan University, Foshan 528231, China）

Abstract:Using three factors and three levels orthogonal method to screen the optimum formula of compound juice of wampee and trace the determination of 19 days at room temperature and low temperature preservation index of pod, SOD, VC, flavonoids, pH value and the dynamic change of sugar content. The results show that: juice and different composite of wampee fruit juice at a low temperature, pod, SOD, VC and flavonoids content and activity were higher, change trends of different indicators are different, but the same index at composite different temperature changes almost the same in the optimum formulation of juice, quadratic and cubic compound juice. Wampee and rose compound juice has lowsugar contend and low- temperature pH value, while wampee and lettuce juice has high normal- temperature pH value.

Keywords:wampee; fruit juice; preservation

作者簡介：劉曉輝（1959-），女，遼寧沈陽人，佛山科學技術學院教授，博士。

收稿日期：2015-11-13

文章編號：1008- 0171（2016）01- 0001- 07

中圖分類號：TS275.5

文獻標志碼：A