劉家興，孫鳳岐，王　歡，武鐵峰(.天津津酒集團(tuán),天津30030；.哈爾濱正中醇曲酒廠,黑龍江哈爾濱5006)

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天津“直沽老白干酒”工藝創(chuàng)新探討

劉家興1，孫鳳岐1，王歡1，武鐵峰2
(1.天津津酒集團(tuán),天津300130；2.哈爾濱正中醇曲酒廠,黑龍江哈爾濱150026)

摘要：利用直沽高粱為原料，采用老五甑工藝生產(chǎn)原酒。對(duì)4個(gè)窖池分別加大曲、臺(tái)灣白曲進(jìn)行試驗(yàn)。通過測定酒精含量、殘?zhí)?、淀粉、水分等指?biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，最后根據(jù)酒體香氣成分比較酒質(zhì)的優(yōu)劣。通過成本計(jì)算得到采用本實(shí)驗(yàn)方案下產(chǎn)酒的成本節(jié)約情況，為行業(yè)內(nèi)相關(guān)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：直沽老白干酒；工藝創(chuàng)新；成本計(jì)算

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2015-12-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151222.0936.001.html。

老白干酒歷史悠久，廣泛分布于華北地區(qū)的河北省，山西省，內(nèi)蒙和京津地區(qū)。天津直沽高粱酒，一直保留著傳統(tǒng)工藝，如“老五甑”“低溫入窖”“發(fā)酵周期短”等特點(diǎn)。20世紀(jì)50、60年代，年出口量達(dá)上千噸，創(chuàng)全國大曲酒出口之冠。用直沽酒加工的玫瑰露、五加倍、狀元紅等保健酒，更是享譽(yù)海內(nèi)外。

今天，天津直沽高粱酒的生產(chǎn)，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，又得到進(jìn)一步創(chuàng)新。經(jīng)過2年多的試驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量上了一個(gè)新臺(tái)階，同時(shí)還降低了糧食消耗和成本，取得了豐碩成果。天津直沽高粱酒生產(chǎn)，原料以高粱為主，配以中溫大曲和適量的白曲，采用傳統(tǒng)老五甑工藝，發(fā)酵周期15～18 d?；厣?，低溫入窖。分段摘酒，長期貯存，精心勾調(diào)。

1材料與方法

1.1原料

樣曲：直沽高粱、大曲、臺(tái)灣白曲。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

保留老五甑工藝：二個(gè)大米查、一個(gè)小米查，一個(gè)回活和一個(gè)丟糟；回沙酯化，糟活層次合理分布實(shí)驗(yàn)。在生產(chǎn)中按比例減少大曲用量，使用部分臺(tái)灣白曲。

操作如下：將2個(gè)班組各選定4個(gè)窖池進(jìn)行3排實(shí)驗(yàn)，每個(gè)窖池投料2200 kg，4個(gè)窖池分別加大曲依次是200 kg、250 kg、300 kg和350 kg（工藝要求每班450 kg），其中2個(gè)窖池加臺(tái)灣白曲10 kg和8 kg，進(jìn)行試驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1主要理化指標(biāo)測定

表1 4個(gè)窖池3排實(shí)驗(yàn)出、入池指標(biāo)平均值對(duì)比

由表1可以看出，試驗(yàn)窖和正常生產(chǎn)窖池對(duì)比出池，平均酒精含量提高0.61 %；殘?zhí)墙档?.05 %；淀粉減少1.84 %；說明加入臺(tái)灣白曲后提高了大曲質(zhì)量，糖化力從800 mgG/g·h提高到950 mgG/g·h，酵母菌數(shù)達(dá)到12億/g以上，細(xì)菌數(shù)達(dá)到200億/g，入池后4個(gè)窖池可升溫14～15℃，正常生產(chǎn)4個(gè)窖池升溫9～11℃，試驗(yàn)窖比正常生產(chǎn)窖池多升溫4～5℃，而且頂溫時(shí)間長，回火小，升溫14～15℃正好是酵母菌發(fā)酵最適宜的溫度范圍，非常適合酵母菌生長繁殖與代謝，發(fā)酵期間一直處于平衡狀態(tài)，這也能使酵母菌繼續(xù)保持活力，最終使窖內(nèi)酒醅發(fā)酵完全，出池后的酒醅比較疏松，在配料時(shí)可以減少稻皮4包左右。

2.2香氣成分對(duì)比分析

表2 4個(gè)窖池3排試驗(yàn)與正常生產(chǎn)4個(gè)窖池大活酒指標(biāo)對(duì)比

表3原酒生產(chǎn)與試驗(yàn)酒的香氣成分對(duì)比　(mg/100 mL)

表2、表3可以看出，出酒率試驗(yàn)組43.1 %、生產(chǎn)組40.8 %，試驗(yàn)組比生產(chǎn)組多出2.3 %，香氣成分對(duì)比，試驗(yàn)組比生產(chǎn)組的成分比較合理，其中乙酸乙酯試驗(yàn)組324.30 mg/100 mL、生產(chǎn)組169.70 mg/100 mL，試驗(yàn)組高出154.60 mg/100 mL，效果比較明顯，感官品評(píng)每天由公司品酒員統(tǒng)一品評(píng)，分值88分，試驗(yàn)組比生產(chǎn)組高0.1分。這些數(shù)據(jù)說明試驗(yàn)組發(fā)酵比較正常，后期酯化中微生物細(xì)胞中所含酯酶的催化作用，而使酯類物質(zhì)生成化學(xué)反應(yīng)的酸醇作用生成的酯類，所以試驗(yàn)組從出酒率、質(zhì)量比正常生產(chǎn)窖池都有所提高，證明試驗(yàn)組經(jīng)過3排試驗(yàn)后保持原有風(fēng)味和風(fēng)格，達(dá)到降低成本提高質(zhì)量的效果，達(dá)到預(yù)期目的。

3成本核算與經(jīng)濟(jì)分析

經(jīng)過3排24個(gè)窖池試驗(yàn)證明：（1）試驗(yàn)窖出酒率提高2 %，每班可多出酒44 kg，成本按1.9萬/t計(jì)算，則44 kg× 19元=836元×21天（每月）=17556元；（2）每班減少大曲用量150 kg（3包），大曲4200元/t，150 kg×4.2元=630元，每班用臺(tái)灣白曲10 kg（臺(tái)灣白曲1.5萬/t），10 kg×15元= 150元。630元-150元=480元×21天=10080元；（3）每班少用稻皮4包，13 kg/包×4×0.49元=25.48元×21天= 535.08元計(jì)：直沽一個(gè)組每月節(jié)約資金17556+10080+ 535.08=28171.08元。

預(yù)計(jì)直沽全年節(jié)約資金28171.08元×10個(gè)月×2個(gè)組=563421.6元。

4　結(jié)果

4.1直沽高粱原酒試驗(yàn)經(jīng)過3排24個(gè)窖池出酒情況看，得出結(jié)論是：使用中溫大曲300 kg，臺(tái)灣白曲10 kg為最佳方案。出池酒精含量高，為0.61 %，淀粉減少1.84 %，出酒率提高2.3 %，質(zhì)量乙酸乙酯提高了154.60 mg/100 mL，口感評(píng)分提高0.1分，這說明試驗(yàn)組所產(chǎn)酒酒質(zhì)與口感更趨于優(yōu)良，提高了優(yōu)級(jí)品率，降低了成本。

4.2試驗(yàn)窖一年合計(jì)可多出酒18400 kg，減少大曲用量63000 kg，每年可給公司節(jié)約資金560000元。

4.3通過試驗(yàn)，總結(jié)出具有天津特點(diǎn)的直沽高粱酒新工藝，產(chǎn)品質(zhì)量上了一個(gè)新臺(tái)階，同時(shí)降低了糧食消耗和成本?！?/p>

Technical Innovation of Zhigu Laobaigan

LIU Jiaxing1,SUN Fengqi1, WANG Huan1and WU Tiefeng2
(1. Tianjin Jinjiu Group Co.Ltd., Tianjin 300130; 2. Harbin Zhengzhongchun Distillery, Harbin, Heilongjiang 150026, China)

Abstract:In this study, base liquor was produced with Zhigu sorghum as raw materials by traditional techniques. Then Daqu and Taiwan white starter were added respectively in four pits, and alcohol content, residual sugar content, starch content, and moisture content were measured and compared, finally, liquor quality was compared through the contrast of liquor flavoring compounds. Through cost calculation, money saving status of our experimental program was presented for reference. (Trans. by YUE Yang)

Key words:Zhigu Laobaigan; technical innovation; cost calculation

作者簡介：劉家興(1959-)，男，大學(xué)本科，高級(jí)釀酒師，在天津津酒集團(tuán)從事白酒生產(chǎn)工藝研究30多年，科研項(xiàng)目曾獲天津市科技成果三等獎(jiǎng)。

收稿日期：2015-11-30

DOI：10.13746/j.njkj.2015450

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）01-0068-02