趙 丹，呂才有

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，云南昆明 650201)

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紅茶香氣研究進(jìn)展

趙 丹，呂才有*

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，云南昆明 650201)

紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，其色澤紅艷、滋味醇厚、兼容性好，是目前世界上消費(fèi)量最大的一種茶類。我國(guó)紅茶有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶等。在影響紅茶品質(zhì)的諸多因素中，香氣是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，故將以紅茶香氣為出發(fā)點(diǎn)，從茶樹(shù)品種、自然環(huán)境、加工工藝等方面進(jìn)行探討，為不斷提高和改進(jìn)紅茶總體品質(zhì)提供理論依據(jù)。

紅茶；加工；香氣

我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，是世界產(chǎn)茶大國(guó)之一，而紅茶在國(guó)際貿(mào)易中又占據(jù)著十分重要的位置，故紅茶品質(zhì)的好壞直接決定了我國(guó)紅茶在國(guó)際市場(chǎng)中的地位。紅茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主銷茶類，我國(guó)生產(chǎn)和飲用紅茶已有300多年的歷史。紅茶是我國(guó)六大茶類中影響力最廣的茶類之一，紅茶主產(chǎn)國(guó)主要為中國(guó)、印度、斯里蘭卡及肯尼亞等。我國(guó)紅茶在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力連年下降，主要原因是我國(guó)出口的紅茶品質(zhì)在國(guó)際水平上處于中下水平，以云南大葉種鮮葉加工而成的紅碎茶為例，其滋味濃強(qiáng)鮮爽、品質(zhì)優(yōu)良，但香氣方面始終不及印度、斯里蘭卡等國(guó)的紅碎茶[1]。因此，研究高香紅茶對(duì)增強(qiáng)我國(guó)紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

1　紅茶香氣概述

1.1香氣的組成紅茶是全發(fā)酵茶類，有紅條茶和紅碎茶之分，紅條茶按制法不同又分為小種紅茶和功夫紅茶，其鮮葉加工分為萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥4道工序。紅茶的香氣，主要產(chǎn)生于紅茶的加工過(guò)程，特別是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵時(shí)，香氣成分的形成是由于空氣中的氧氣和茶葉中的酶及其基質(zhì)間的反應(yīng)所引起的[2]。

香氣是茶葉品質(zhì)的重要衡量因素之一，故有花因香而“活”，茶因香而“貴”之說(shuō)。茶葉香氣一直以來(lái)都是研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)，也影響到茶葉等級(jí)的區(qū)分和品質(zhì)的好壞?，F(xiàn)已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700余種，包括醛、醇、酮、酯、酸和含氮類等10余大類化合物。紅茶主要香氣成分[3-4]如下：萜烯類及衍生物，包括香葉醇、香葉酸、芳樟醇及其氧化物、沉香醇及其氧化物；脂肪類及衍生物，包括順-2-己烯醛、茉莉酮甲酯、茉莉內(nèi)酯、順-3-己烯醇、正己醛等；芳香族衍生物，包括苯甲醇、2-苯乙醇、水楊酸甲酯等；含氮、氧的雜環(huán)類化合物，包括吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物等。茶鮮葉中芳香物質(zhì)約80余種，并以具青草氣的青葉醇為主，而已檢出鑒定的紅茶香氣物質(zhì)達(dá)400余種，可見(jiàn)在紅茶加工制作的過(guò)程中，鮮葉內(nèi)的芳香物質(zhì)在種類和含量上發(fā)生了極為深刻的變化[2]。因此，對(duì)紅茶加工過(guò)程特別是發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行創(chuàng)新和研究，對(duì)于提高紅茶香氣有著重要的意義。

1.2香型的差異性茶葉的香型不僅有地域和季節(jié)之分，最主要的決定因素在于茶樹(shù)的品種。茶樹(shù)的品種不同，其內(nèi)含的香氣前體物質(zhì)的含量、組分比和內(nèi)含糖苷水解酶的特性等都不同，這樣就會(huì)導(dǎo)致不同品種的茶樹(shù)鮮葉制成的茶在香氣方面的不同[5]。雖然茶葉香型會(huì)根據(jù)地域、季節(jié)、品種、加工等因素而產(chǎn)生變化，但茶樹(shù)的遺傳特性在茶葉的香型上也得到充分表現(xiàn)。例如以云南大葉種為原料制成的滇紅具有香高味濃、濃強(qiáng)鮮爽的特點(diǎn)[6]，而傳統(tǒng)祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體[7]。不同地區(qū)的鮮葉原料和加工工藝使得紅茶香型地域性顯著，這種現(xiàn)象對(duì)我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)的壯大和發(fā)展也起著促進(jìn)作用。

2　 紅茶香氣研究進(jìn)展

2.1香氣的地域性紅茶是我國(guó)茶類中的瑰寶，它以其獨(dú)特的品質(zhì)和令人神怡的香氣在六大茶類中獨(dú)樹(shù)一幟。紅茶香氣成分在茶葉中的絕對(duì)含量雖然只占干物質(zhì)的0.02%左右，但對(duì)于茶葉品質(zhì)的影響卻有決定性的作用。幾十年來(lái)也有大量的國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)紅茶香氣做了大量研究。山西貞等[8]運(yùn)用蒸汽蒸餾法比較提取了祁門紅茶和錫蘭高香茶“Uva”、非高香茶“Ditnbula”的濃縮香氣成分。結(jié)果表明，從祁紅中提取的濃縮香氣數(shù)量約比錫蘭紅茶中的濃縮香氣數(shù)量多2倍，分析香氣后發(fā)現(xiàn)：祁紅與錫蘭紅茶最明顯的區(qū)別是牻牛兒醇、牻牛兒酸、2-苯乙醇(似玫瑰蜜香)、苯甲醇、沉香醇及氧化沉香醇的含量，而前4種香氣物質(zhì)正是祁紅具有玫瑰香型特征的主要原因。竹尾忠一等[9]運(yùn)用蒸汽蒸餾法就云南、廣西、廣東、安徽和福建的紅茶進(jìn)行香氣差異的比較，結(jié)果表明：云南、廣西和廣東的紅茶香型與大吉嶺茶十分相似，特別是云南紅茶的芳樟醇及其氧化物產(chǎn)物總量與印度、斯里蘭卡紅茶相似，而祁門和福建紅茶香葉醇含量高，是我國(guó)典型的紅茶香型。方維亞等[10]運(yùn)用固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)連用(GC-MS)技術(shù)，分析了中國(guó)、印度、斯里蘭卡等不同地區(qū)的7類紅茶香氣組分，檢測(cè)出149種揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果表明：中國(guó)紅茶香氣化合物以醇類、醛類為主體，印度及斯里蘭卡紅茶中酯類、烯烴類相對(duì)含量則明顯較高。楊盛美等[11]采用GC-MS技術(shù)分析了云南不同茶區(qū)茶樹(shù)種質(zhì)資源的紅碎茶香氣組分，結(jié)果表明：構(gòu)成云南紅碎茶香氣特征性物質(zhì)的主要是芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙醛、香葉醇、反式氧化芳樟醇、雪松醇、水楊酸甲酯、順式氧化芳樟醇、正己醛、橙花叔醇。但云南各個(gè)地方的紅碎茶香氣仍然存在地方差異性，表明了紅碎茶的香氣因各地栽培的地方品種不同而有所差異。

2.2加工過(guò)程對(duì)香氣的影響傳統(tǒng)功夫紅茶加工工藝為：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。在紅茶制造過(guò)程中，芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種，但紅茶香氣的形成并不是由某一道工序或某種化學(xué)成分的含量決定的，而是在整個(gè)加工過(guò)程中不斷變化形成的。加工過(guò)程中不同的制茶品種、不同的栽培條件以及鮮葉采摘的老嫩度、勻凈度和不同的加工工藝都會(huì)使成品茶的香氣組分和含量產(chǎn)生較大的差異。

2.2.1萎凋?qū)ο銡獾挠绊?。萎凋是紅茶香氣形成的重要工序，為紅茶香氣的形成奠定了基礎(chǔ)。王山貞[12]的研究表明，鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋后部分芳香物質(zhì)的含量有顯著增加或降低的趨勢(shì)，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸等；大量減少的成分有順-2-戊烯醇、沉香醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。任洪濤等[13]研究云南大葉種紅茶萎凋過(guò)程發(fā)現(xiàn)，對(duì)萎凋葉進(jìn)行幾種方式相結(jié)合的萎凋加工后，其揮發(fā)油的含量從鮮葉的0.012%增加到0.023%，含量增加了近1倍，主要增加的香氣成分為芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯等；顯著減少的有青葉醇、青葉醛等。張貝貝等[14]根據(jù)光對(duì)植物生化成分的影響主要通過(guò)植物的光合作用調(diào)節(jié)初級(jí)代謝，進(jìn)而對(duì)次生代謝產(chǎn)生影響的原理，利用黃光對(duì)紅茶萎凋過(guò)程進(jìn)行照射處理，結(jié)果表明，經(jīng)黃光萎凋的紅茶中一些微量的具有青氣或不良?xì)馕兜某煞窒鄬?duì)含量下降，甚至消失，紅茶甜香高而持久。Mahanta等[15]對(duì)傳統(tǒng)紅茶進(jìn)行正常萎凋和重萎凋，對(duì)CTC紅茶進(jìn)行正常萎凋后分析其香氣成分差異，發(fā)現(xiàn)單萜醇類化合物在萎凋適宜的茶葉中含量較高，輕萎凋的紅茶中己烯醛、戊醛類和苯甲醛類物質(zhì)含量較高。

2.2.2揉捻對(duì)香氣的影響。茶葉經(jīng)揉捻后，鮮葉內(nèi)的細(xì)胞組織破損，大量的糖苷類香氣前體物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)與酶類發(fā)生作用，形成大量的香氣成分。任洪濤等[13]對(duì)云南大葉種紅茶控制揉捻方式、溫度、濕度等進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)油含量從鮮葉的0.012%增加到0.034%，主要增加的化合物為青葉醇、青葉醛等。

2.2.3發(fā)酵對(duì)香氣的影響。紅茶的香氣主要產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程，由于萎凋過(guò)程的失水和呼吸作用，細(xì)胞的透性增大，某些酶類開(kāi)始活躍，使以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物與其水解酶接觸，香氣化合物游離出來(lái)，此時(shí)香氣成分的總量可增至原料鮮葉的10倍以上，短時(shí)間內(nèi)增至最大的有順-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。趙和濤[16]研究表明，紅茶中的芳香物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)都有大量增加，以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多最為明顯。大量的促進(jìn)芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，此階段是形成紅茶香氣的關(guān)鍵。 陳慧等[17]研究表明，在發(fā)酵2 h后，正己醇含量增加4.1倍，反-2-己烯醛含量增加了10余倍，順-3-己烯酸含量增加了1.2倍，另水楊酸、苯甲醛、正己酸含量等均有增加，而正己醇、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量均較萎凋葉有所降低。任洪濤等[13]研究了云南大葉種紅茶的發(fā)酵過(guò)程，研究表明，茶葉中揮發(fā)油的含量達(dá)到最高的0.042%，較鮮葉增加2.5倍。主要化合物相對(duì)含量顯著增加的有正己醛、糠醛、青葉醛、青葉醇、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、香葉醇等；而顯著減少的有芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇等。因此，合理地控制發(fā)酵溫度、濕度和發(fā)酵程度等對(duì)紅茶香氣的形成意義重大。

2.2.4干燥對(duì)香氣的影響。紅茶制造的最后階段干燥過(guò)程是脫水和鈍化酶的過(guò)程，高溫?zé)峄瘜W(xué)作用使揮發(fā)性化合物顯著散失；另一方面，由加熱而生成的香氣化合物如醛類、香芹酮酸類、內(nèi)酯類和各種紫羅酮系物增加，最后形成了紅茶極為協(xié)調(diào)而復(fù)雜的香氣[2]。有關(guān)研究表明[6]，經(jīng)烘干后，發(fā)酵期間形成的芳香物質(zhì)只剩下20%～25%。由于高溫的作用，很多低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)都大量揮發(fā)，香氣成分的組成和含量都發(fā)生了明顯的變化，從而形成紅茶特有的香氣風(fēng)格。任洪濤等[13]研究云南大葉種紅茶干燥過(guò)程中香氣的變化，發(fā)現(xiàn)茶葉中揮發(fā)油的含量從最高的0.042%下降到0.015%，20種主要化合物的含量下降到70.61%。此研究證明了紅茶在干燥過(guò)程中形成了更為豐富的香氣物質(zhì)。

3　紅茶香氣的提取方法

茶葉香氣物質(zhì)組分復(fù)雜，且含量低易揮發(fā)，在提取過(guò)程中容易發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。因此，提香的方法就顯的尤為重要。茶葉香氣的提取方法主要有常壓水蒸氣蒸餾萃取法(SDE)、減壓蒸餾法(VDE)、頂空吸附法(HAS)、超臨界二氧化碳萃取法(SFE)、減壓水蒸氣蒸餾法(SDRP)、過(guò)柱吸附法(TLA)、固相微萃取(SPME)、頂空固相微萃取(HS-SPME)等[2]。周斌等[6]用3種不同的提取方法對(duì)滇紅的香氣成分進(jìn)行分析(同時(shí)蒸餾萃取法、丙酮提取法、石油醚提取法)，并采用了氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)進(jìn)行分析，從提取香氣的成分可以看出，同時(shí)蒸餾萃取法提取的香氣成分種類及數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于另外2種方法，其結(jié)果能真實(shí)全面地反映出滇紅的香氣組分。3種方法提取的香氣有差別，可以按需應(yīng)用在不同要求的研究中。香氣成分采集后，一般情況下通過(guò)GC-MS進(jìn)行鑒定和分析，通過(guò)物質(zhì)的相對(duì)保留時(shí)間和保留指數(shù)結(jié)合參考文獻(xiàn)等數(shù)據(jù)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行綜合鑒定[18]。

4　結(jié)語(yǔ)

紅茶是世界茶葉市場(chǎng)的主銷茶類，紅茶的飲用文化促進(jìn)了世界紅茶的生產(chǎn)與消費(fèi)。通過(guò)對(duì)紅茶香氣成分的分析及對(duì)影響紅茶香氣的因素探討可以看出，茶葉中的香氣成分會(huì)受到各個(gè)方面因素的影響，從生態(tài)環(huán)境到加工工藝等一系列因素都會(huì)影響紅茶的香氣。因此，在前人已有的研究基礎(chǔ)上進(jìn)行深入分析，使紅茶的香氣品質(zhì)能有更大的提升是今后研究紅茶香氣的方向和目標(biāo)，從而使紅茶香氣物質(zhì)在更多的領(lǐng)域得到應(yīng)用，使我國(guó)紅茶品質(zhì)在國(guó)際市場(chǎng)上的地位得到更廣泛的認(rèn)可。

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Research Progress of the Aroma of Black Tea

ZHAO Dan, LU Cai-you*

(College of Longrun Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunna 650201)

Black tea is one of the main tea production and export of China. Black tea is bright red in color, mellow in taste and has good compatibility. At present, it has the greatest consumption in the world. Chinese black tea is divided into small kind of lapsangsouchong tea, kungfu tea, broken black tea and so on. In a number of factors that influences the quality of black tea, aroma is one of the key factors determine the tea quality. Therefore, in this research, the aroma of black tea was taken as a starting point. We discussed the black tea aroma from the tea plant varieties, natural environment, processing technology and so on, so as to constantly improve the overall quality of black tea.

Black tea; Processing; Aroma

趙丹(1991-)，女，山西太原人，碩士研究生，研究方向：茶葉加工與質(zhì)量控制。*通訊作者，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事茶文化與經(jīng)濟(jì)研究。

2016-06-25

S 571.1

A

0517-6611(2016)23-045-02