劉 佳， 王桂瑛， 程志斌， 谷大海， 范江平， 王雪峰， 葛長榮， 廖國周*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650201)

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云南野生食用菌天然風(fēng)味調(diào)料的開發(fā)前景

劉 佳1，2， 王桂瑛1，2， 程志斌2， 谷大海1，2， 范江平1，2， 王雪峰1，2， 葛長榮2， 廖國周1，2*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650201)

對云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，野生食用菌風(fēng)味成分，天然風(fēng)味調(diào)料的發(fā)展及其開發(fā)前景進(jìn)行綜述，旨在為野生食用菌的高值化利用提供參考，同時對推動云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有一定的指導(dǎo)意義。

野生食用菌；風(fēng)味成分；天然風(fēng)味調(diào)料

云南地理及氣候獨特，屬低緯高原，有山地、丘陵、盆地、河谷等多種地貌，光熱充足，雨熱同季，春早冬晚，適宜野生食用菌生長，為我國野生食用菌資源大省[1]。野生食用菌風(fēng)味獨特，營養(yǎng)保健價值高，高蛋白低脂肪，富含維生素、膳食纖維和無機(jī)鹽等，被譽為世界十大功能食品之一[2]。

然而多年來，云南省食用菌精深加工一直是薄弱環(huán)節(jié)，野生食用菌以速凍品、烘干片與鹽漬菌等產(chǎn)品形式為主，缺乏精深加工制品。同時每年在收購加工過程中大量野生食用菌次品及加工邊角料被廢棄，造成巨大資源浪費。如何對這部分野生食用菌資源進(jìn)行高值化利用是目前創(chuàng)新研究的焦點[3]。以野生食用菌邊角料為原料，基于生物酶復(fù)合定向催化與熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)配等高新技術(shù)開發(fā)天然風(fēng)味調(diào)料是云南野生食用菌精深加工發(fā)展的重要方向之一。筆者對云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，野生食用菌風(fēng)味成分組成，天然風(fēng)味調(diào)料的發(fā)展及其開發(fā)前景進(jìn)行綜述，旨在為野生食用菌的高值化利用提供參考，同時對推動云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有一定的指導(dǎo)意義。

1　野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1野生食用菌種類云南野生食用菌多種多樣，五顏六色，據(jù)統(tǒng)計，云南野生食用菌近900種，隸屬2綱11目35科96屬，占全球2 000多個品種的1/2左右，占我國900多個品種的90%以上。云南牛肝菌屬、菇屬、側(cè)耳屬等種類資源在全國乃至全球都非常豐富，珍稀野生食用菌有50多種，產(chǎn)品曾一度供不應(yīng)求，可供大宗出口的的野生食用菌有松茸、雞樅、干巴菌、牛肝菌、青頭菌、羊肚菌、雞油菌、塊菌、竹蓀、奶漿菌、塊菌等，其中，最具經(jīng)濟(jì)價值的是松茸、雞樅、牛肝菌、干巴菌、青頭菌，這些品種每年出口創(chuàng)匯在我國單項農(nóng)產(chǎn)品中長期位列前茅，同時在我國食用菌行業(yè)及云南省生物產(chǎn)業(yè)中具有重要地位[1,3]。

1.2野生食用菌產(chǎn)量云南野生食用菌產(chǎn)量高，分布廣，聞名海內(nèi)外，遍及云南省126個市縣，其中，滇中、滇西地區(qū)產(chǎn)量較大，據(jù)有關(guān)專家估算，近年來云南省野生食用菌采摘、收購及初加工食用菌數(shù)量年平均達(dá)60萬t，產(chǎn)值達(dá)20億元，占我國野生食用菌總產(chǎn)值40億元的1/2左右，出口創(chuàng)匯年平均高達(dá)1億美元。其中，著名的滇中水城“菌鄉(xiāng)”易門縣，地理氣候條件十分適宜野生菌生長，有干巴菌、松茸、雞樅、牛肝菌、青頭菌等300～400種野生菌，可食用的菌種有70多種，年產(chǎn)量5 000 t以上，產(chǎn)值可達(dá)0.75億元，易門縣以野生菌資源開發(fā)為主體的食品加工業(yè)完成產(chǎn)值4.1億元，增收1億多元，分別占全縣的8.2%和9.6%，已發(fā)展為易門縣的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一[4-5]。政府因云南省高產(chǎn)食用菌而專門制訂關(guān)于食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃，在產(chǎn)量高的片區(qū)設(shè)置批發(fā)交易市場，配套建設(shè)加工處理、物流配送等相關(guān)設(shè)施設(shè)備，創(chuàng)建較完整的產(chǎn)業(yè)鏈，擴(kuò)大生產(chǎn)加工規(guī)模，突出產(chǎn)業(yè)特色，旨在推動野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，此規(guī)劃對云南省菌業(yè)將帶來不可估量的發(fā)展機(jī)遇。

1.3 野生食用菌加工現(xiàn)狀云南省地處西南邊陲，受加工技術(shù)水平的限制，野生食用菌產(chǎn)品形式單一，缺乏精深加工產(chǎn)品，同時，每年在加工過程中有大量野生食用菌菇柄、殘次品和碎屑被廢棄，按10%的廢棄率計算，每年將廢棄3 000 t以上，不但增加環(huán)境污染，而且大量原料資源無法消化。因此，要持續(xù)發(fā)展必須創(chuàng)新研究野生食用菌深加工技術(shù)及開發(fā)相應(yīng)新產(chǎn)品。

2　野生食用菌風(fēng)味成分

食用菌因其具有獨特風(fēng)味和脆嫩口感，長期以來都是人們深愛的風(fēng)味佳肴和添加劑原料。野生食用菌種類、生長階段和自身組織結(jié)構(gòu)的不同是食用菌形成風(fēng)味差異的影響因素。主要由呈香味的八碳化合物、含硫化合物、醛、醇、酚、酮、酯、烴類等揮發(fā)性香味物質(zhì)和呈鮮甜味的氨基酸、5’-核苷酸及可溶性糖和其他成分的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)[6]。野生食用菌風(fēng)味鮮香，獨特而濃郁，構(gòu)成風(fēng)味的成分十分復(fù)雜，有待深入考究。

2.1揮發(fā)性香氣成分能夠引起人類食欲的是食物香氣，也是人們接納食物的首要因素。食用菌獨特香氣主要由揮發(fā)性成分決定，食用菌中首要香氣成分是揮發(fā)性的C8H16O化合物。食用菌中另外一種重要的香氣來源于含硫化合物，此類化合物的存在與含量多少會對整體香氣產(chǎn)生影響，可分為硫醇、硫醚、含硫雜環(huán)、噻吩四大類。食用菌中其他一些如醛、醇、酚、酮、酯、烴等化合物能調(diào)和或互補食用菌香氣，其中，醛類化合物由亞油酸酯或亞麻酸酯經(jīng)氫過氧化物降解形成，具有多種氣味，食用菌的香氣離不開醛類物質(zhì)，微量醛的存在可使食用菌的香氣更加濃厚；醇類化合物如蘑菇醇，該成分在食用菌中含量頗豐，幾乎遍布所有食用菌，使食用菌具有濃郁蘑菇香氣，在雙孢菇、紅乳菇、雞油菌中分別占總揮發(fā)性香氣成分的78%、72%和66%，但蘑菇醇穩(wěn)定性差，在加工過程中易受到破壞而分解，含量高時呈濃烈的帶有金屬味蘑菇香氣，含量低時呈清淡蘑菇香氣；酚類具有一些特別香氣如焦香味、木材味；酮類化合物也有獨特香氣，如2-十一烷酮具有檸檬香氣，丙酮能產(chǎn)生類似薄荷香氣，烯酮具有類似玫瑰花枝葉的香氣；酯類化合物是由醇類與低級飽和脂肪酸化合形成，具有各種果實香氣；烴類化合物風(fēng)味閾值較高，香味獨有，對食用菌整體風(fēng)味影響不大，但其貢獻(xiàn)不可或缺[7-9]。

2.2呈味氨基酸呈味氨基酸及其鹽按照呈現(xiàn)滋味被分為鮮、甜、苦、酸和無味5種氨基酸，呈味氨基酸是一種重要味覺活性物質(zhì)，其中，常被用做增味劑的氨基酸主要有谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、組氨酸等[10]。食用菌味道鮮美與其含有豐富游離氨基酸有關(guān)，云南省野生食用菌氨基酸含量豐富，對松茸、雞樅、美味牛肝菌、黃牛肝菌、青頭菌5種特色野生食用菌氨基酸含量進(jìn)行測定及營養(yǎng)評價分析，結(jié)果表明，所含氨基酸種類齊全，除色氨酸外，氨基酸總量依次是7.68%、15.78%、20.78%、9.18%、14.16%，主要助鮮氨基酸總量依次為3.39%、7.13%、8.81%、2.54%、4.77%，即氨基酸總量由高到低依次為美味牛肝菌、雞樅、青頭菌、黃牛肝菌、松茸菌；主要助鮮氨基酸總量由高到低依次為美味牛肝菌、雞樅、青頭菌、松茸、黃牛肝菌，與FAO和WTO所提出的E/T(約為40%)、E/N(約為60%)較為接近(T氨基酸總量；E必需氨基酸；N非必需氨基酸)。

2.3呈味核苷酸核酸是由很多核苷酸聚合而成的生物大分子之一，具有極其重要的生物價值。食用菌中也富含核酸，可在特定生物酶如5′-磷酸二酯酶作用下發(fā)生酶解反應(yīng)得到游離核苷酸，食用菌鮮美滋味與這些單核苷酸緊密相關(guān)。呈味核苷酸種類和含量不同最終會影響食用菌的鮮味，如5′-核苷酸是很典型的呈鮮味物質(zhì)，具有鮮味的核苷酸有5′-黃苷酸、5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸、5′-腺苷酸，這些呈味核苷酸在水溶液中只需微量存在即有呈味作用[11]。王俊云等[12]對鳳尾菇、草菇、鮑魚菇、雙胞蘑菇4種食用菌中核酸總量進(jìn)行測定，其結(jié)果由高到低依次為4.06%、3.88%、2.93%、2.66%，從平菇子實體中提取到2%以上的核苷酸。這表明食用菌中核酸含量高，特別是5′-鳥苷酸含量極高，為水解生成鮮味核苷酸提供重要來源。鮮味氨基酸在閾值以下未表現(xiàn)出鮮味，但與少量5′-核苷酸即可提升到閾值以上從而呈現(xiàn)出明顯鮮味，說明核苷酸有協(xié)同助鮮作用。目前市場上調(diào)味品很多通過添加核苷酸來提高鮮度，如日本首推的“超級味精”是最早出現(xiàn)的復(fù)合調(diào)味料形式，由味精和核苷酸復(fù)合形成，鮮味效果倍增，之后此類產(chǎn)品便迅速在家庭和食品產(chǎn)業(yè)中盛行。

2.4其他成分其他成分如麥角甾醇、琥珀酸鈉、谷氨酸鈉等對食用菌風(fēng)味有影響，如琥珀酸存在時會生成琥珀酸鈉鹽，是鮮味調(diào)節(jié)劑，谷氨酸與無機(jī)離子Na+形成L-谷氨酸鈉能呈現(xiàn)出較強(qiáng)鮮味。食用菌營養(yǎng)成分如水分、粗蛋白、粗脂肪、粗多糖、粗纖維、灰分等都會直接或間接地影響食用菌最終風(fēng)味，通過對常見營養(yǎng)成分研究，有助于更好地探討食用菌風(fēng)味形成機(jī)理。

3　天然風(fēng)味調(diào)料

3.1天然風(fēng)味調(diào)料概述以源于自然界的天然物如動植物或微生物等為原料經(jīng)物理、化學(xué)或生物酶提取，將香和味等風(fēng)味成分提取富集而成的調(diào)味食品稱為天然風(fēng)味調(diào)料，其呈味物質(zhì)從天然物質(zhì)中提取為主，通常為粉狀、膏狀或液體[13]。其加工方式可分為提取、分解、配制3種類型[14]。我國天然風(fēng)味調(diào)料加工及食用歷史久遠(yuǎn)。第一代單味調(diào)料在古今中外盛行不衰，如食鹽、味精、食醋、醬油、辣椒、花椒等；第二代高效高濃度調(diào)味料從1980年開始流行至今，如呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、甜味劑、可食用香精香料等；第三代復(fù)合風(fēng)味調(diào)料起步較晚，2000年才開始迅速發(fā)展。

3.2天然風(fēng)味調(diào)料的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢近幾年國內(nèi)外菌類抽提物制備新型保健調(diào)味品十分流行，美日等發(fā)達(dá)國家深加工產(chǎn)品比例較高，約占其總出口的90%，產(chǎn)品風(fēng)味鮮香、營養(yǎng)豐富、食用安全。國外新型調(diào)味料對傳統(tǒng)調(diào)味料替代率達(dá)60%以上，而我國僅為食用菌生產(chǎn)大國而非加工強(qiáng)國，市場上食用菌產(chǎn)品大多是初級加工品，提取物、保健食藥用品類的精深加工產(chǎn)品較少，無法滿足消費者日益增長的需求[15]。人們對調(diào)味料的選擇逐漸追求營養(yǎng)健康和風(fēng)味，因此，天然風(fēng)味調(diào)料的消費需求必將大幅增加，推動風(fēng)味調(diào)料產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，總體發(fā)展趨勢是原料天然化、營養(yǎng)健康化、技術(shù)高新化、使用方便化、時尚多元化、包裝精美化等。菌類風(fēng)味調(diào)料生產(chǎn)充分利用邊角料作為原料來開發(fā)食用菌天然風(fēng)味調(diào)料，不僅可緩解食用菌深加工的壓力，又可適應(yīng)人們對調(diào)味品營養(yǎng)和風(fēng)味的追求[16]。

4　展望

針對云南野生食用菌加工業(yè)現(xiàn)狀和限制發(fā)展的關(guān)鍵問題，充分利用云南當(dāng)?shù)匾吧秤镁馁Y源優(yōu)勢，將資源優(yōu)勢

轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。加工工藝擬采用野生食用菌加工邊角料為原料，經(jīng)絞碎、酶解、殺菌、調(diào)配，濃縮成調(diào)味汁、冷凍干燥成膏狀或噴霧干燥成粉狀風(fēng)味調(diào)料等產(chǎn)品形式。在國內(nèi)外研究基礎(chǔ)上，研究基于生物酶技術(shù)、超聲波微波等物理輔助技術(shù)，提高呈味物質(zhì)釋放率、減少熱敏成分損失、降低能耗、減少污染、簡化工藝，改善產(chǎn)品風(fēng)味，有助于野生食用菌風(fēng)味成分的釋放收集；研究基于調(diào)味料的推陳出新，研發(fā)有益于人體健康的新型天然綠色營養(yǎng)調(diào)味料，旨在建立高效、定向催化的復(fù)合酶體系，確立風(fēng)味調(diào)料的最佳配方，有助于我國風(fēng)味調(diào)料傳統(tǒng)生產(chǎn)企業(yè)的改造和升級，同時對增強(qiáng)我國風(fēng)味調(diào)料產(chǎn)品的國際競爭力具有重要的理論和實踐意義。

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Exploitation Prospect of Natural Flavoring for Wild Edible Fungus in Yunnan Province

LIU Jia1，2, WANG Gui-ying1，2, CHEN Zhi-bin2, LIAO Guo-zhou1，2*et al

(1.College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201; 2.Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201)

We reviewed the development status of wild edible fungus industry in Yunnan Province,the wild edible flavor components,the development and prospects of natural flavoring.This research provides

for the high-value application of wild edible fungus,and offered certain guiding significance to the development of wild edible fungus industry.

Wild edible fungus; Flavor component; Natural flavoring

云南省科技計劃項目重大科技專項(2016ZA008)；云南省科技計劃項目省院省校科技合作專項(2013IB010)。

劉佳(1990- )，女，云南昆明人，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。*通訊作者，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事食品加工與質(zhì)量控制方面研究。

2016-06-20

S 646;TS 264

A

0517-6611(2016)23-041-02