林瑞云

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院外語(yǔ)系，福建漳州 363000）

漳州傳統(tǒng)小吃的特點(diǎn)及文化內(nèi)涵

林瑞云

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院外語(yǔ)系，福建漳州 363000）

以漳州傳統(tǒng)飲食文化中的特色小吃為焦點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)漳州傳統(tǒng)小吃具有海洋性、地域性等特點(diǎn)，并且闡述了小吃的名稱、外形、習(xí)俗及文化內(nèi)涵，以期為漳州傳統(tǒng)小吃的對(duì)外宣傳，特別是英譯及國(guó)際傳播奠定基礎(chǔ)，推動(dòng)傳統(tǒng)飲食文化多樣性的傳承和保護(hù)；響應(yīng)國(guó)家“文化先行”的“海絲”旅游發(fā)展號(hào)召，為漳州旅游品牌發(fā)展戰(zhàn)略貢獻(xiàn)一份力量。

漳州；傳統(tǒng)小吃；特點(diǎn)；文化內(nèi)涵

漳州是個(gè)有著深厚文化底蘊(yùn)、歷史悠久的文化名城。它是閩南文化的主要發(fā)祥地，民間藝術(shù)繁榮，地方戲曲、特色工藝遠(yuǎn)近馳名、倍受青睞。隨著建設(shè)“21世紀(jì)海上絲綢之路”戰(zhàn)略的明確提出，漳州作為古代海上絲綢之路的起點(diǎn)城市之一，迎來(lái)了旅游市場(chǎng)發(fā)展的新機(jī)遇。這一方面對(duì)拯救和推廣日漸被人們遺忘的傳統(tǒng)文化有著極大的幫助；另一方面也為相關(guān)的旅游產(chǎn)業(yè)帶來(lái)商機(jī)，如飲食、住宿、文化創(chuàng)意產(chǎn)品等［1］。

漳州的閩南食品特產(chǎn)起源悠久，其獨(dú)特的制作工藝甚至超越廈門、泉州，如已申請(qǐng)漳州市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的漳州貢糖。漳州特色小吃更是以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特，令人流連忘返。依據(jù)“文化先行”的戰(zhàn)略思想，作為傳統(tǒng)飲食文化代表的小吃被推向了舞臺(tái)前沿。

一、漳州傳統(tǒng)小吃的定義

小吃，又稱小食、點(diǎn)心，是指一種出自于市井街巷，制作簡(jiǎn)單、價(jià)廉物美的食品。它不同于大餐和筵席大菜，為普通老百姓所喜愛。

漳州地處福建東南沿海，與廈門、泉州一起構(gòu)成閩南金三角，其文化深受泉州閩南文化的影響，但又有其自成一脈的風(fēng)格。漳州傳統(tǒng)小吃也是如此。明萬(wàn)歷以后，作為古代絲綢之路源頭的泉州刺桐港，被漳州月港取而代之。說(shuō)漳州自古以來(lái)官宦云集并不為過(guò)，體現(xiàn)在飲食上便有了南北交融的痕跡。及至現(xiàn)代，漳州傳統(tǒng)小吃沿襲川、湘、浙、贛之風(fēng)，均有承傳其風(fēng)味。然而漳州傳統(tǒng)小吃植根當(dāng)?shù)?，深受?dāng)?shù)孛袼孜幕绊懀簿哂斜姸嗒?dú)特之處，蘊(yùn)含著豐富多彩的文化內(nèi)涵。

二、漳州傳統(tǒng)小吃的特點(diǎn)

漳州飲食文化的地域特色盡皆體現(xiàn)在傳統(tǒng)小吃中。漳州傳統(tǒng)小吃在漳州形成、發(fā)展、變化并不斷向外傳播，表現(xiàn)出海洋性、地域性和多元性的特點(diǎn)。

（一）海洋性

漳州臨江靠海，地處東南沿海、臺(tái)灣海峽西岸，自古以來(lái)與海外，特別是與東南亞地區(qū)的交流尤為密切。漳州作為沿海地區(qū)，憑借著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，以海產(chǎn)品為原料做出了各式各樣的美味，如現(xiàn)今名聞遐邇的蚵仔煎、貓仔粥等。又因海外貿(mào)易頻繁的緣故，漳州飲食較多地受外來(lái)文化的影響，表現(xiàn)為一些外來(lái)食材和調(diào)味品的應(yīng)用，如番茄、番薯、咖喱等。

（二）地域性

漳州內(nèi)有九龍江流經(jīng)，沿途沖積而成廣闊的漳州平原，但山川河流又把漳州分成了一些相對(duì)閉塞的小區(qū)域。漳州外接大海，海洋資源豐富。因而，漳州的沿海與山區(qū)、港口與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與文化風(fēng)俗就存在著較大的差異。這種差異也自然而然地體現(xiàn)在飲食習(xí)慣上，比如漳浦、云霄等地的傳統(tǒng)飲食多以魚蝦等海產(chǎn)品為原料，與平和、詔安、南靖等地的雞、鴨、羊等山珍野味形成鮮明的對(duì)比，如果說(shuō)內(nèi)山菜保留了一些中原古樸飲食的特色，口味濃香、醇厚，那么沿海地區(qū)的菜色便多了一絲海洋河川的細(xì)膩口味，以清淡、香嫩、鮮醇見長(zhǎng)。

（三）多元性

漳州文化是閩越族文化與中原文化的交流和融合。在“海絲”對(duì)外貿(mào)易的過(guò)程中又受到不同地區(qū)，乃至伊斯蘭、阿拉伯等外來(lái)文化的影響，其多元性特征在傳統(tǒng)飲食文化中可見一斑。

1.烹飪方式體現(xiàn)出多樣式。

漳州傳統(tǒng)小吃常用“燒、烤、炸、煎、蒸、溜、焙”等方式烹煮食材，制作工藝則有“舂、搗、腌、包、卷、裹”等方式調(diào)制美食。這些都是不同地區(qū)烹飪習(xí)慣相互交流融合的產(chǎn)物。

2.食材的來(lái)源也反映出多元性。

漳州地區(qū)靠山臨海，物產(chǎn)本就豐富，山珍與海味俱全?！安韫S山木之饒遍天下”，“魚唇蜃蛤匹富齊青”。［2］再者，旅外華僑又從海外引進(jìn)一些新品種食材及新奇的調(diào)味品，如番茄、番薯、番椒等，充實(shí)了漳州傳統(tǒng)飲食的內(nèi)容，小吃文化也隨之豐富。

三、漳州傳統(tǒng)小吃的文化內(nèi)涵

漳州小吃經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史演變，形成了特色鮮明的小吃文化。而文化的地方色彩又賦予了漳州小吃別具一格的內(nèi)涵特色。我們可以從漳州小吃的名稱、形狀、習(xí)俗、典故和俗語(yǔ)五個(gè)方面來(lái)解析其獨(dú)特的文化內(nèi)涵：漳州小吃以地道的閩南語(yǔ)發(fā)音命名，名字樸實(shí)簡(jiǎn)潔，卻通俗易懂；漳州小吃無(wú)論是糕粿還是湯面都講究一個(gè)色澤清淡鮮亮，造型質(zhì)樸純真、形象生動(dòng)，不濃妝艷抹，卻能引得人食指大動(dòng)；漳州小吃往往是漳州人時(shí)年八節(jié)祭神拜祖間必備的祭品，寄托了人們對(duì)未來(lái)美好的愿望，表達(dá)了特定的含義；漳州小吃的歷史典故眾多，許多故事隨著小吃一直延續(xù)至今。與此同時(shí)，各種關(guān)于漳州小吃的古話（即俗語(yǔ)）也相伴而生。人們?cè)谙硎苷闹輦鹘y(tǒng)美食獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也在傳承著“漳州式”閩南文化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

（一）從名稱看，漳州傳統(tǒng)小吃的名稱獨(dú)具鄉(xiāng)土氣息，以濃厚的閩南腔命名，且意義耐人尋味，凸顯地方情致。其中，有表示產(chǎn)地的，如南勝咸水鴨，因產(chǎn)地在平和南勝鎮(zhèn)而得名，其原料乃是本地產(chǎn)的平和名鴨；也有諧音演化的，如菜頭粿、蚵仔煎、麻鍿、面煎粿等。以菜頭粿為例，在閩南語(yǔ)里，“菜頭”是“蘿卜”的意思。菜頭粿，顧名思義，就是用白蘿卜為原料蒸出來(lái)的糕。只不過(guò)漳州人還要將其煎至兩面橙黃，再蘸上配制的蒜蓉醬（甜辣醬），入口才酥脆，且鮮香四溢。

（二）從形狀看，漳州傳統(tǒng)小吃有些具有別致生動(dòng)的外形，都是日常生活中隨處可見的形象。雖簡(jiǎn)樸不華貴，但蘊(yùn)意深遠(yuǎn)，寄托了人們對(duì)幸福生活的向往與祝愿，令人品嘗其美味的同時(shí)也為它形象的寓意動(dòng)容。例如，漳州逢年過(guò)節(jié)時(shí)祭拜必備的“紅龜粿”，以其形似趴著的烏龜而得名，其面覆如意花案，寓意呈祥。它的本源乃是泉州的知名糕點(diǎn)“榜舍龜”［3］。還有一種只在清明節(jié)才出現(xiàn)在市面上的點(diǎn)心“黑眼睛”，與桂林小吃“艾葉粑”相似，一粒狀如鴿卵，通體呈墨綠色，內(nèi)含綠豆餡，一口咬下，外黑內(nèi)白、黑白分明，故有“黑眼睛”之稱。再有便是曾開遍漳浦縣城的“石榴填鴨”。它仿似法國(guó)的“肥鵝填食法”，將鴨子關(guān)在籠中，不讓它活動(dòng)，只是不停地喂食，因此到了待宰殺時(shí)，鴨子肥得圓滾滾的，狀似石榴，因而得名。只不過(guò)法國(guó)人用這種方法獲取肥嫩的鵝肝，而漳浦人就好這種肥膩的食品。

（三）從習(xí)俗上看，許多漳州傳統(tǒng)小吃在逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶等重要場(chǎng)合扮演著重要的角色，反映出漳州食俗極具獨(dú)特色彩的一面，有其特定的意義和社會(huì)作用。例如，漳州人逢年過(guò)節(jié)、拜天地、祭祖都要用到“發(fā)粿”，表達(dá)了年年發(fā)財(cái)興旺之意。再者是“鹵面”。說(shuō)起鹵面的淵源，應(yīng)該追溯到公元686年，漳州建郡之時(shí)，由移民此地的北方漢族帶過(guò)來(lái)的，就如山西的“打鹵面”，其作料簡(jiǎn)單，只是西紅柿、蛋和面。但漳州的鹵面則帶有濃濃的沿海特色，湯頭用魚露調(diào)和，采用了肉絲、筍絲、蛋花、香菇、魷魚絲、干貝、干蝦仁、黃花菜、炸豬皮等數(shù)種原料，以紅薯粉勾芡；面則是獨(dú)具漳州特色的“油面”，它是一類加堿抹油的面，吃起來(lái)爽滑、彈牙、互不粘連。配好湯頭和油面的鹵面還要撒上炸脆的蒜丁、豆芽、韭菜?，F(xiàn)如今，在漳州專賣鹵面的店里還準(zhǔn)備了鹵大腸、鹵肺片、炸肉片、鹵筍干、鴨血、五香、油條等供食客選擇，以搭配香噴噴的鹵面一起食用?？梢哉f(shuō)，吃一碗鹵面好似人間天堂般的享受。因此，鹵面也成了漳州人婚喪嫁娶時(shí)招待客人的必備食品，其規(guī)格已超出了一般小吃的范疇。

（四）從漳州傳統(tǒng)小吃相關(guān)的典故來(lái)看，漳州小吃的歷史典故可追溯到1300年前。一則則的故事不僅展現(xiàn)的是漳州人民的智慧和心靈手巧，也是記錄著漳州城自古以來(lái)民生百態(tài)的“活化石”。拿詔安的小吃“貓仔粥”來(lái)說(shuō)，這其間就有一個(gè)感人至深的故事。光聽名字，大家都會(huì)以為那可能是用貓肉煮成的粥或是專門喂貓的粥。其實(shí)不然。相傳清朝年間，詔安城內(nèi)有戶官宦人家。祖母太夫人以封建禮教持家。全家上下十幾口人都不敢逾矩。老太太的長(zhǎng)孫成婚后見其妻料理家事辛苦，自己卻只能在廚下吃家人飯后的殘羹冷炙，心中不忍，遂想出一招妙計(jì)：買了幾只貓仔養(yǎng)在廚下。每日借口給貓仔做粥，到廚房用魚、蝦、肉等食材快速地為愛妻做好粥食。有一回，長(zhǎng)孫剛把粥做好，就碰上老太夫人來(lái)廚房檢查。問及桌上的粥，長(zhǎng)孫急中生智，說(shuō)：“這是貓仔粥啊，就是把剩飯剩菜摻在一起給貓吃的?！崩咸蛉艘蚣抑写_有養(yǎng)貓便也信以為真。小夫妻倆因這貓仔粥恩愛無(wú)比、情意更深。貓仔粥也就因而流傳了開來(lái)。關(guān)于這樣的典故還有很多。比如，詔安的和合包、龍海的蚵仔煎等，背后都有許多動(dòng)人的故事。歷史在味蕾中沉淀。漳州小吃帶給漳州人的不僅是時(shí)光流逝的記憶，還有漳州城存在的歷史意義。

（五）從民間俗語(yǔ)來(lái)看，漳州傳統(tǒng)小吃深入人心，頗具良好的口碑，與漳州小吃相關(guān)的俗語(yǔ)也因此應(yīng)運(yùn)而生。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，通過(guò)百姓的耳提口傳，代代傳承，特色長(zhǎng)存。例如漳州元宵十五有吃“蚵仔面線”的傳統(tǒng)。所謂“蚵仔面線”，通俗地講就是“海蠣煮細(xì)面”，概因俗語(yǔ)有云：“蚵仔面線兜，好人來(lái)相伴”（兜，糊狀的湯頭），寓意來(lái)年有好人相助［4］。還有漳州的甜品芋泥，將芋頭蒸爛，揉成泥狀，放糖和蔥頭入油鍋燜炒，香甜軟糯，因而民間有“吃芋泥，好呢呢”之說(shuō)。再來(lái)是“粿”，漳州的“粿”可謂種類繁多，有發(fā)粿、豆包仔粿、紅龜粿、咸粿等等。舊時(shí)年節(jié)或祭祀時(shí)，家家戶戶都要“炊粿”。伴隨這一習(xí)俗產(chǎn)生的俗語(yǔ)有“大家燒火，新婦炊粿，和氣到尾?！边@里的大家指“婆婆”，“新婦”指兒媳婦。無(wú)論是“大家”、“新婦”還是“炊”都是隋唐時(shí)中原地區(qū)的方言。在王建的《全家留客》中就有“新婦廚中炊欲熟”一說(shuō)［4］?？磥?lái)小吃的俗語(yǔ)還可為我們提供一些追古溯源的印記。閩南小吃不僅從名稱還是從相關(guān)俗語(yǔ)都保留了隋唐時(shí)期中原音韻的風(fēng)貌，為后世學(xué)者研究古漢語(yǔ)提供了借鑒和憑據(jù)。

四、探索漳州傳統(tǒng)小吃特點(diǎn)及文化內(nèi)涵的意義

隨著“21世紀(jì)海上絲綢之路”的推進(jìn)，以及打造“世界級(jí)旅游圈”產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，文化成了旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。為了貫徹國(guó)家“一帶一路”的戰(zhàn)略，配合“文化走出去”的構(gòu)想，我們必須做好漳州文化品牌的宣傳工作。小吃歷來(lái)是傳統(tǒng)飲食文化的一朵奇葩，近來(lái)更是成為了旅游發(fā)展的焦點(diǎn)。挖掘漳州傳統(tǒng)小吃的特點(diǎn)及文化內(nèi)涵，對(duì)于漳州傳統(tǒng)小吃的發(fā)展及文化品牌的樹立和推廣具有如下意義：（1）有助于將漳州小吃與漳州文化結(jié)合起來(lái)進(jìn)行宣傳；讓大家了解漳州傳統(tǒng)小吃的歷史文化和制作工藝，打好對(duì)外宣傳，特別是為漳州傳統(tǒng)小吃的英譯及國(guó)際傳播打好基礎(chǔ)。（2）對(duì)把漳州建設(shè)成為國(guó)內(nèi)外知名的旅游目的地具有文化品牌支撐意義。圍繞旅游業(yè)以觀光旅游為主向觀光、休閑、度假三者并重的轉(zhuǎn)型發(fā)展要求，著眼于進(jìn)一步發(fā)揮旅游文化品牌的帶動(dòng)作用，漳州小吃可以作為旅游文化品牌來(lái)打造，以小吃來(lái)吸引游客，通過(guò)小吃讓游客關(guān)注漳州、喜愛漳州，從而提高旅游綜合效益。（3）對(duì)漳州旅游產(chǎn)品營(yíng)銷渠道具有拓展意義。通過(guò)對(duì)漳州傳統(tǒng)小吃內(nèi)涵的拓展和優(yōu)化，推動(dòng)漳州小吃文化節(jié)的舉辦，提高漳州在海內(nèi)外的知名度，促進(jìn)漳州旅游的營(yíng)銷渠道的拓展；（4）對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸具有助推意義。秉承者“小吃搭臺(tái)、文化推動(dòng)、旅游提升、商貿(mào)唱戲、推進(jìn)發(fā)展”的宗旨，以漳州傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)為軸心，帶動(dòng)資源整合，延展旅游產(chǎn)業(yè)鏈條，推動(dòng)旅游購(gòu)物、旅游演藝、旅游住宿和旅游觀光等產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

筆者相信，這一努力不僅有助于相關(guān)部門搶救保護(hù)漳州流失嚴(yán)重的民間傳統(tǒng)文化，也有助于相關(guān)部門評(píng)估和篩選傳統(tǒng)文化資源，找準(zhǔn)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的切入點(diǎn)，傳承歷史、突出優(yōu)勢(shì)、推陳出新，激活傳統(tǒng)文化的潛能。

［1］李真．發(fā)展漳州文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的思考［J］．發(fā)展研究，2011（7）：50-52．

［2］林夢(mèng)虹．淺析閩菜菜名［J］．現(xiàn)代語(yǔ)文，2012（7）：123．

［3］莊帆．功能翻譯論視角下的泉州傳統(tǒng)飲食的英譯［J］．隴東學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（1）：89．

［4］張靜容．論閩南俗語(yǔ)中的小吃文化［J］．哈爾濱學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（8）：114-115．

（責(zé)任編輯：陳果）

Characteristics and Cultural Connotation of Zhangzhou Local Snacks

LIN Ruiyun
（Foreign Language Department，Zhang zhou Institute of Technology，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363000）

Focus on Zhangzhou local snacks as a specific of zhangzhou traditional catering，the thesis is in search for the characteristics and cultural connotation of zhangzhou local snacks so as to make a foundation of translation and international propaganda of zhangzhou local snacks as well as to devote effort to the inheritance and protection of the variety of traditional catering for the development of zhangzhou tourism in the“Southern Fujian cultural circle and sea road.”

Zhangzhou；local snacks；characteristics；cultural connotation

TS971；F719.3

A

1674-2109（2016）08-0038-04

2016-04-18

林瑞云（1981-），女，漢族，講師，主要從事翻譯理論與實(shí)踐研究。