趙 帥

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餐飲企業(yè)成本控制探究

趙 帥

摘 要：餐飲行業(yè)作為產(chǎn)業(yè)的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，很多年來一直處于增長率低谷的時代，因此如何降低餐飲企業(yè)的產(chǎn)品成本，成為各個企業(yè)提高競爭能力的關(guān)鍵點，而解決這個關(guān)鍵點的措施就是進(jìn)行餐飲成本控制。本論文主要研究餐飲企業(yè)餐飲成本控制，以餐飲企業(yè)各個流程和理論分析為主線，結(jié)合實際進(jìn)行比較分析，以此來發(fā)現(xiàn)每個環(huán)節(jié)成本控制的問題所在，并針對這些所存在的各個方面問題，分析產(chǎn)生各方面問題的原因，從成本控制的方法、制度、意識等方面提出一些自己的解決辦法和對策。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；采購成本

1引言

現(xiàn)如今餐飲行業(yè)雖然會面臨無限商機(jī)，但這個行業(yè)受到越來越多的競爭，目前很多餐飲企業(yè)由于其不完善的公司制度﹑落后的經(jīng)營模式﹑低質(zhì)量的產(chǎn)業(yè)化水平﹑行業(yè)缺失標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定以及個人素質(zhì)整體偏低等因素的制約，面臨更大的挑戰(zhàn)。由于這些原因，餐飲企業(yè)在運營過程中雖然投入大量資金，但是質(zhì)量卻并不一定可以保證，也使得成本大大提升，最終造成餐飲行業(yè)越來越不景氣。因而更好的實施成本的管理，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，促進(jìn)餐飲企業(yè)的盈利與發(fā)展具有極其重要的意義。

2餐飲成本控制方面存在的問題

2.1 采購方面

采購是餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的基點，餐飲企業(yè)在決定自己公司的產(chǎn)品類型﹑產(chǎn)品質(zhì)量等之后，接下來就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行采購產(chǎn)品的數(shù)量﹑質(zhì)量和價格的確定。然而在采購這一重要環(huán)節(jié)中往往會出現(xiàn)所采購產(chǎn)品的數(shù)量過多，在存放的時候由于時間過長而導(dǎo)致原材料的浪費，還會出現(xiàn)采購的產(chǎn)品質(zhì)量方面過次但是價格卻較高，在這些種種問題之下，會使得成本的迅速增加。

2.2 運輸方面

采購?fù)甑漠a(chǎn)品經(jīng)過運輸?shù)竭_(dá)餐飲企業(yè)，在這過程中在選擇運輸工具上，有的公司會出現(xiàn)一大筆開銷，在運輸過程中還會出現(xiàn)產(chǎn)品損耗的問題，由于這些問題的出現(xiàn)，出現(xiàn)了高成本的現(xiàn)象。

2.3 驗收入庫方面

企業(yè)所采購的貨物運輸?shù)讲惋嬈髽I(yè)，接下來就將到了成本控制中的驗收環(huán)節(jié)。驗收的重要作用就是達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化采購細(xì)則的各方面要求；另外，還要檢驗物資抵達(dá)目的地是否與簽約內(nèi)容相符合。但是常常會有很多餐飲企業(yè)在這方面有很大差池，從而導(dǎo)致資金的流失，成本的提升。

2.4 儲存方面

倉庫是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的重中之重，毫無疑問企業(yè)倉庫中儲存著經(jīng)營中所需要的所有原材料，因此控制企業(yè)儲存成本﹑加強(qiáng)儲存?zhèn)}庫的管理是餐飲企業(yè)成本控制的一個十分重要的環(huán)節(jié)。但是通常情況下企業(yè)在產(chǎn)品存儲方面會消耗大量資金，使得企業(yè)成本在這一環(huán)節(jié)有所提高。

2.5 出庫方面

出庫是原材料管理特別的重要環(huán)節(jié)，但是很多時候在原材料物品的領(lǐng)用過程中會造成物品﹑原材料的損傷而減少，或者物品﹑原材料多領(lǐng)少記的問題，使得出庫物品﹑原材料領(lǐng)用十分混亂，由于原材料﹑物品的損失，從而增加了這一環(huán)節(jié)的成本。

3餐飲成本控制方面存在問題的成因分析

3.1 采購方面

老爹的新妻子每天都會抱著孩子守在門外，老爹說把什么都留給她，他想守著我媽。他說我媽沒了我，一個人可怎么過下去。

在采購這一環(huán)節(jié)上，企業(yè)的個別采購人員會與供應(yīng)商暗中相互勾結(jié)，由于供應(yīng)商承諾只要選擇其家的原材料則每次將會給予一定的好處，因此采購人員不管原材料質(zhì)量方面的問題，只顧自己的利益故意給企業(yè)購買高價格的材料，從中收受回扣。

3.2 運輸方面

在運輸過程中，許多企業(yè)并不考慮企業(yè)自身的成本問題，不論采購回來的原材料多還是少，都派出自家的采購車前去，如果一次性采購的東西多了也無所謂，但是有時采購的東西會比較少專門出趟車就很劃不來，在運輸過程中由于路途﹑路況等原因，會在途中出現(xiàn)很多損耗品。

3.3 驗收入庫方面

在企業(yè)驗收入庫的環(huán)節(jié)上，一些企業(yè)內(nèi)部的驗收人員在驗收經(jīng)過時十分馬虎，或與采購人員之間相互勾結(jié)，吃得回扣后，將不符合企業(yè)各項要求的原材料進(jìn)行合格標(biāo)識并驗收入庫，導(dǎo)致企業(yè)倉庫中殘次品的大量出現(xiàn)，但是這一問題在事后又很難去追究具體人員的各項責(zé)任，這樣的結(jié)果就是變相的抬高了采購材料的成本。

3.4 儲存方面

3.5 出庫方面

在領(lǐng)用出庫這一環(huán)節(jié)，很多企業(yè)審批不嚴(yán)格，使得很多員工在領(lǐng)用原材料的時候總是會順手吃掉一些水果或者蔬菜并私自給自己多領(lǐng)回去些，使得出庫原材料與實際使用量不相符，從而造成企業(yè)成本的增加現(xiàn)象。

4餐飲成本控制方面存在問題的解決對策

4.1 采購方面

餐飲企業(yè)要建立嚴(yán)格的原料采購計劃與審批流程。在采購之前餐飲部門的采購負(fù)責(zé)人應(yīng)對平時消耗的原料進(jìn)行市場價格的調(diào)研，在尋找最低采購價格的同時得到最優(yōu)質(zhì)量的原料。在采購時應(yīng)當(dāng)合理計算企業(yè)正常經(jīng)營狀況下所保持的原料庫存量，對于不容易變質(zhì)的原料可以適當(dāng)多采購，對于容易變質(zhì)的原料就應(yīng)當(dāng)按照計劃購買。餐飲企業(yè)采購人員應(yīng)當(dāng)每天與廚師長及相關(guān)負(fù)責(zé)人制定原料采購的數(shù)量和質(zhì)量，同時也要制定周期性的采購計劃，嚴(yán)格控制采購質(zhì)量與數(shù)量。

4.2 運輸方面

企業(yè)在原材料運輸路線的選擇中，應(yīng)當(dāng)運用最短路線算法。在運輸前應(yīng)對貨物屬于易碎品或者是不耐放的亦或是其他因素做出標(biāo)識，再加上對距離，路況，交通工具的分析，進(jìn)而選擇合適的路線。

4.3 驗收入庫方面

在驗收入庫方面應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的驗收地點，同時驗收人員一般應(yīng)當(dāng)從倉庫或者財務(wù)部門成本核算這一方面的人員當(dāng)中選用。貨物到后，驗收人員就應(yīng)當(dāng)做好盤點原料數(shù)量和檢查原料的質(zhì)量。在填寫收貨單據(jù)時應(yīng)當(dāng)做到收貨單據(jù)明確﹑清晰，方便管理人員后期的工作。整個工作結(jié)束后，應(yīng)將收貨單和發(fā)票送交財務(wù)處，從而進(jìn)行核對，核對準(zhǔn)確無誤后予以付款。

4.4 儲存方面

將所有物品分類儲存，例如要放進(jìn)冷庫的，要放在干燥地方的等等，對每樣物品要有細(xì)致的數(shù)量或者重量登記，對于各種原材料，將入庫后有些受壓或者受摔的原材料放在最上面，因為這些由于有傷所以存放時間較短，放置最上面可以保證在它最新鮮的時候就被烹飪了，而不至于放壞被處理掉。

4.5 出庫方面

企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全出庫手續(xù)，以及原料領(lǐng)用制度，餐飲企業(yè)經(jīng)營所需的所有的出庫原料都須先填制領(lǐng)料單，由各個有關(guān)部門的負(fù)責(zé)人進(jìn)行簽字蓋章之后才能予以生效，嚴(yán)禁任何人員無領(lǐng)料單就進(jìn)行領(lǐng)料或無有關(guān)部門負(fù)責(zé)人簽字蓋章而進(jìn)行領(lǐng)料，嚴(yán)禁任何人員涂改已用過的領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用原材料或者使用不當(dāng)造成原料變質(zhì)﹑過期等各種現(xiàn)象的發(fā)生，將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人員的具體責(zé)任。

參考文獻(xiàn)：

［1］王成勇，餐飲行業(yè)成本控制探究［J］，企業(yè)技術(shù)開發(fā)，2015，7：109—111.

［2］王帥，餐飲行業(yè)成本控制問題研究［J］，市場研究，2015，7：122.

作者簡介：

趙帥，女，1984年10月生，內(nèi)蒙古包頭市人，現(xiàn)居西安市雁塔區(qū)，會計學(xué)碩士。