賈鳳娟，弓志青，崔文甲，王延圣，王文亮

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

紅油杏鮑菇配方工藝研究

賈鳳娟，弓志青，崔文甲，王延圣，*王文亮

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

為開發(fā)一種紅油杏鮑菇，以杏鮑菇為原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法優(yōu)化紅油杏鮑菇的配方。結(jié)果表明，紅油杏鮑菇的最佳制作工藝為漂燙時(shí)間3 min，辣椒油添加量10%，食鹽添加量3%，味精添加量0.05%，香油添加量0.2%，白砂糖添加量0.1%。在此配方條件下制得的紅油杏鮑菇味覺豐富、鮮辣味美，具有杏鮑菇典型的鮮香味感。

杏鮑菇；紅油；工藝

食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，具有一定的醫(yī)療保健作用，被認(rèn)為是具有廣泛食療價(jià)值的第3類食品[1]。杏鮑菇（Pleurotus eryngii） 又名刺芹側(cè)耳，隸屬于擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）、層菌綱（Hymenomycetes）、無隔擔(dān)子菌亞綱（Homobasidiomycetidae）、傘菌目（Agaricales）、側(cè)耳科（Pleurotaceae）、側(cè)耳屬（Pleurotus）[2]。杏鮑菇菌肉肥厚、營養(yǎng)豐富，具有杏仁香味和鮑魚味，故稱杏仁鮑魚菇，是一種品質(zhì)優(yōu)良的名貴珍稀食用菌，有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，具有潤(rùn)腸、美容、抗腫瘤等作用，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向世界各國推薦的食用菌新品[3]。

杏鮑菇富含多糖，作為開發(fā)的新品種，可應(yīng)用于保健品及藥物生產(chǎn)，對(duì)疾病的治療也具有重要意義。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，杏鮑菇中所含的真菌多糖能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，具有抗病毒、抗癌、降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化等多種保健功能，對(duì)肝臟、骨骼肌有明顯的抗損傷作用[4]。除以上所述的活性外，杏鮑菇還具有良好的食療效果，如降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、防止心血管病等[5]。一般人群均可食用杏鮑菇，但目前開發(fā)的杏鮑菇食品種類還比較單一，仍存在一些需要解決的問題。近年來，杏鮑菇作為一種高級(jí)保健食品，其突出的營養(yǎng)價(jià)值越來越受到人們關(guān)注。目前，市場(chǎng)上銷售的杏鮑菇產(chǎn)品有杏鮑菇醬、杏鮑菇飲料、杏鮑菇鹽漬產(chǎn)品、杏鮑菇速溶即食營養(yǎng)保健麥片、杏鮑菇軟罐頭、杏鮑菇菌絲體酸豆奶、杏鮑菇脯、杏鮑菇精粉等[6]，但是對(duì)于紅油杏鮑菇的制作工藝鮮有報(bào)道。試驗(yàn)擬研制一種制作簡(jiǎn)捷的紅油杏鮑菇，提高杏鮑菇產(chǎn)后加工水平和附加值，豐富人們的餐桌飲食，滿足人們的健康需要。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

杏鮑菇、調(diào)味料（食鹽、味精、辣椒油、香油、白砂糖等），購自濟(jì)南華聯(lián)超市；麥芽酚、安賽蜜、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、抗壞血酸鈉，均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；HWS型恒溫培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅油杏鮑菇加工工藝流程

杏鮑菇→漂燙、護(hù)色→脫水→拌料、調(diào)味→裝袋、封口→殺菌→成品。

將杏鮑菇剪去菇根部分，清洗干凈，放入熱水中漂燙。漂燙條件為漂燙溫度95±2℃，漂燙時(shí)間2～4 min，并添加0.5%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，在60℃烘箱中干燥脫水。拌料調(diào)味后采用真空包裝，并進(jìn)行巴氏殺菌。

1.3.2 紅油杏鮑菇配方及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

紅油杏鮑菇配方如下（為占脫水杏鮑菇的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）：辣椒油10%～15%，食鹽2%～4%，味精0.1%～0.2%，香油0.1%～0.2%，白砂糖0.1%～0.2%，麥芽酚0.01%～0.02%，安賽蜜0.01%～0.02%，呈味核苷酸二鈉0.03%～0.05%，抗壞血酸鈉0.02%～0.05%，檸檬酸0～0.05%。選實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過培訓(xùn)的12人（6男6女），對(duì)不同配方制作的紅油杏鮑菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

紅油杏鮑菇感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅油杏鮑菇感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 漂燙時(shí)間對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

設(shè)定辣椒油15%，食鹽2%，味精0.2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麥芽酚0.01%，安賽蜜0.01%，呈味核苷酸二鈉0.05%，抗壞血酸鈉0.05%，檸檬酸0.05%，漂燙時(shí)間分別為1，2，3，4，5 min，通過感官評(píng)分對(duì)紅油杏鮑菇的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.2 辣椒油添加量對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

設(shè)定漂燙時(shí)間4 min，食鹽2%，味精0.2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麥芽酚0.01%，安賽蜜0.01%，呈味核苷酸二鈉0.05%，抗壞血酸鈉0.05%，檸檬酸0.05%，辣椒油添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，通過感官評(píng)分對(duì)紅油杏鮑菇的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.3 食鹽添加量對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

設(shè)定漂燙時(shí)間4 min，辣椒油15%，味精0.2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麥芽酚0.01%，安賽蜜0.01%，呈味核苷酸二鈉0.05%，抗壞血酸鈉0.05%，檸檬酸0.05%，食鹽添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，通過感官評(píng)分對(duì)紅油杏鮑菇的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.4 味精添加量對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

設(shè)定漂燙時(shí)間4 min，辣椒油15%，食鹽2%，香油0.2%，白砂糖0.1%，麥芽酚0.01%，安賽蜜0.01%，呈味核苷酸二鈉0.05%，抗壞血酸鈉0.05%，檸檬酸0.05%，味精添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，通過感官評(píng)分對(duì)紅油杏鮑菇的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5 紅油杏鮑菇制作的正交試驗(yàn)

試驗(yàn)以紅油杏鮑菇的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在漂燙時(shí)間、辣椒油添加量、食鹽添加量、味精添加量4個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行紅油杏鮑菇的優(yōu)化試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙時(shí)間對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

漂燙工藝是果蔬加工中的關(guān)鍵工藝，能起到破壞酶的活性、殺滅果蔬中的病原微生物[7]、改善果蔬的質(zhì)構(gòu)和軟化纖維組織的作用[8]。但漂燙過度不僅消耗能源，而且也會(huì)造成果蔬營養(yǎng)成分的損失，降低果蔬的品質(zhì)。

漂燙時(shí)間對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 漂燙時(shí)間對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響

由圖1可知，漂燙時(shí)間對(duì)色澤和滋味影響不大，對(duì)外觀和口感影響較大。在1～3 min時(shí)，隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，外觀和口感感官評(píng)分逐漸升高；在4～5 min時(shí)，隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，外觀和口感感官評(píng)分逐漸下降。漂燙時(shí)間短時(shí)杏鮑菇組織還未完全軟化，影響口感；而漂燙時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)杏鮑菇組織軟爛，口感也隨之下降。因此，選取2，3，4 min作為下一步正交試驗(yàn)漂燙時(shí)間的3個(gè)水平。

2.2 辣椒油添加量對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

辣椒味道鮮美、營養(yǎng)豐富，在世界各地均被廣泛種植，是一種常見的食材。辣椒具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)、提高VC的抗氧化作用、預(yù)防造成動(dòng)脈硬化等作用，甚至還有吸收人體內(nèi)致癌物質(zhì)“自由基”、降低胃癌發(fā)病率的作用[9-11]。辣椒油俗稱紅油，主要是由植物油脂和干辣椒制成，是具有特殊工藝的食用油脂；辣椒油有辣椒獨(dú)特的辛辣風(fēng)味，是許多菜肴烹調(diào)和食品制作的調(diào)味佳品。目前，在餐飲業(yè)和食品加工業(yè)被廣泛使用，辣椒油在菜肴制作過程中主要起增色、增味、增辣等作用。

辣椒油添加量對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 辣椒油添加量對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響

由圖2可知，辣椒油添加量對(duì)紅油杏鮑菇滋味的影響不明顯，對(duì)色澤、外觀和口感影響較大。隨著辣椒油添加量的增加，紅油杏鮑菇的顏色加深，口味加重，辣感加強(qiáng)，添加量在10%左右口感最好。因此，選取5%，10%，15%作為下一步正交試驗(yàn)辣椒油添加量的3個(gè)水平。

2.3 食鹽添加量對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

食鹽又稱餐桌鹽，是對(duì)人類生存最重要的物質(zhì)之一，在食品調(diào)味中頗為重要，也是烹飪中最常用的調(diào)味劑。食鹽是味精的助鮮劑，味精也有緩和咸、酸、苦的作用，使食品具有自然的風(fēng)味。

食鹽添加量對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響

由圖3可知，食鹽添加量的多少對(duì)于紅油杏鮑菇色澤和外觀的感官評(píng)分基本沒影響，對(duì)口感和滋味影響較大。在食鹽添加量為1%～3%時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分越來越高；然后隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分逐漸下降，咸味太重，嚴(yán)重影響了紅油杏鮑菇的整體感官。滋味感官評(píng)分在食鹽添加量為4%時(shí)最高，總分在食鹽添加量為4%時(shí)達(dá)到最高，說明此時(shí)食鹽的添加量最為合適。鑒于現(xiàn)在人們對(duì)低鹽飲食的需要，因此選取2%，3%，4%作為下一步正交試驗(yàn)，食鹽添加量的3個(gè)水平。

2.4 味精添加量對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味的影響

味精又稱味素，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，已成為食品、菜肴不可缺少的調(diào)味佳品，它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。味精是一種有效的增鮮劑，當(dāng)其添加量高于其閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加；但其添加量低于其閾值時(shí)，則僅是增強(qiáng)風(fēng)味[12-14]。

味精添加量對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 味精添加量對(duì)紅油杏鮑菇感官評(píng)分的影響

由圖4可知，不同味精添加量對(duì)感官評(píng)分的影響效果明顯不同，對(duì)口感和滋味的影響明顯強(qiáng)與對(duì)色澤和外觀的影響。當(dāng)味精添加量不高于0.1%時(shí)，感官評(píng)分逐漸升高，在添加量為0.1%總分得到最高；隨后隨著味精添加量的增加，鮮味增加，口感下降，感官評(píng)分逐漸下降。因此，選取0.05%，0.10%，0.15%作為下一步正交試驗(yàn)味精添加量的3個(gè)水平。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的分析結(jié)果，對(duì)影響紅油杏鮑菇風(fēng)味綜合得分的主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，并運(yùn)用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

紅油杏鮑菇的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

由表3可知，各因素對(duì)紅油杏鮑菇風(fēng)味感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)镃＞A＞B＞D，即食鹽添加量＞漂燙時(shí)間＞辣椒油添加量＞味精添加量。由K值可知，理論最佳組合為A2B1C3D2，即漂燙時(shí)間3 min，辣椒油添加量5%，食鹽添加量4%，味精添加量0.1%。表3中紅油杏鮑菇風(fēng)味實(shí)際感官評(píng)分顯示，紅油杏鮑菇的最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即漂燙時(shí)間3 min，辣椒油添加量10%，食鹽添加量3%，味精添加量0.05%。

表3 紅油杏鮑菇的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

經(jīng)驗(yàn)證，A2B1C3D2水平下，紅油杏鮑菇的綜合得分為90.9分，低于組合A2B2C3D1的得分（92.3分）。因此，紅油杏鮑菇制作的最佳工藝條件為漂燙時(shí)間3 min，辣椒油添加量10%，食鹽添加量3%，味精添加量 0.05%，實(shí)際感官評(píng)分為92.3分。

3 結(jié)論

本研究通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出紅油杏鮑菇的最佳制作工藝為漂燙時(shí)間3 min，辣椒油添加量10%，食鹽添加量3%，味精添加量0.05%；根據(jù)最佳工藝制得的紅油杏鮑菇色澤紅亮、味道鮮辣，具有杏鮑菇典型的特殊鮮香味感。紅油杏鮑菇制作工藝的提出為杏鮑菇的產(chǎn)后加工提供了依據(jù)，為提高食用菌的產(chǎn)后加工水平奠定了基礎(chǔ)。

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Study on Formula Technology of Capsicol Pleurotus eryngii

JIA Fengjuan，GONG Zhiqing，CUI Wenjia，WANG Yansheng，*WANG Wenliang
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，SAAS，Ji'nan，Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of capsicol pleurotus eryngii has been studied using the Pleurotus eryngii as basic material and sensory evaluation as indicators.The single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop capsicol pleurotus eryngii.The results show that the optimal formula of capsicol Pleurotus eryngii is blanching time 3 min，capsicol 10%，salt 3%，aginomoto 0.05%，sesame oil 0.2%，sucrose 0.1%.Under this optimum conditions，capsicol pleurotus eryngii has special aroma of pleurotus eryngii and delicious taste.

Pleurotus eryngii；capsicol；technology

S646

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.037

1671-9646（2016）12b-0034-04

2016-10-24

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項(xiàng)目（SDAIT-07-08）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題“山東省食用菌精深加工技術(shù)研究”（魯財(cái)農(nóng)指[2014]38）。

賈鳳娟（1985— ），女，博士，助理研究員，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

*通訊作者：王文亮（1980— ），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁罴庸さ取?/p>